Quello del cameriere è forse il lavoro più comune al mondo, praticato almeno una volta nella vita dalla maggior parte delle persone. Essendo una mansione che non richiede titoli di studio o specifiche competenze è spesso scelta come lavoretto part-time o serale dagli studenti che si mantengono gli studi, o come lavoro estivo dai ragazzi che vogliono guadagnare qualcosa durante le vacanze. Si tratta comunque di un lavoro impegnativo e pesante, in cui alla fatica fisica si aggiunge lo stress di doversi confrontare costantemente con molti clienti, con tutte le difficoltà che ciò comporta.
In realtà è riduttivo considerare il lavoro di cameriere esclusivamente come impiego facile e temporaneo, se esercitato ad alti livelli diventa infatti una professione importante e decisiva per il successo economico di un ristorante. Oggi si ha una maggiore consapevolezza dell’importanza strategica di questa professione, al punto che iniziano a entrare nell’uso comune espressioni diverse per identificarla, come per esempio “talking waiters” e “guest manager”. Queste espressioni valorizzano l’importante ruolo del cameriere come comunicatore, un commis capace di instaurare un rapporto empatico con i clienti, trovando l’approccio più adatto a ciascuno di essi, è una risorsa preziosa capace di attrarre l’interesse degli ospiti e di conseguenza stimolare l’acquisto.
In qualsiasi struttura lavori, che sia il ristorante, il bar o l’hotel, il cameriere ha il compito di accogliere i clienti, si occupa di sistemare le sale e del servizio ai tavoli o al bancone. In particolare il cameriere deve: pulire e sistemare la sala; mantenere pulita e in ordine la caffetteria e il frigo dei dolci; tenere in ordine il comparto di vini e liquori; prendere le ordinazioni al tavolo; servire cibi e bevande ai tavoli; accogliere le richieste dei clienti e comunicarle alla cucina; portare il conto e, a volte, provvedere al pagamento; aiutare lo chef in cucina nella preparazione degli antipasti, nella guarnizione di alcuni piatti o nella preparazione della composizioni di frutta.
Veniamo ora alle 14 cose che un buon cameriere deve assolutamente fare:
Curare il proprio aspetto e il proprio abbigliamento. Pulizia e ordine sono le basi di una buona presentazione. Mai presentarsi con la giacca o la divisa sgualcita o macchiata
Fare attenzione alla postura e all’atteggiamento. Mai tenere le mani in tasca!
Accogliere i clienti in modo cortese e ospitale.
Non fare discriminazioni, tutti i clienti sono uguali per ceto sociale o notorietà e meritano lo stesso trattamento.
Fare attenzione ai clienti fissi. È importante annotare o anche solo memorizzare i gusti, le allergie o le richieste particolari dei clienti affezionati.
Tenere la memoria allenata. È molto utile memorizzare la disposizione e il numero dei tavoli, conoscere perfettamente le proposte del menu e ricordare alcuni ordini per rendere il servizio più veloce
Portare sempre con sé gli accessori indispensabili: tovagliolo di servizio, accendino o fiammifero, apribottiglie, taccuino per le ordinazioni.
Prendere l’ordinazione al tavolo dopo aver aspettato il giusto periodo di tempo. È importante fare in modo che gli ospiti decidano con calma; generalmente si “entra in azione” quando il cliente ha deposto il menu sul tavolo e si guarda intorno
Stappare la bottiglia di vino a tavola. Prima di versarlo nei bicchieri, il cameriere deve sottoporne un assaggio al commensale più autorevole e procedere solo dopo un suo parere positivo. Nel versarlo si parte sempre da destra e si servono prima le signore. Non riempire mai troppo i bicchieri, all’incirca per 2/3
Servire i piatti nel modo opportuno. Si inizia sempre dalle signore, si porge il piatto da destra e lo si ritira da sinistra, tenendo il piatto in basso e mai al livello del viso del cliente
Sparecchiare e pulire il tavolo prima di servire il dessert. Ricordarsi però che i tovaglioli devono essere tolti dopo il caffè
Portare il conto solo al momento in cui viene richiesto e allontanarsi subito dopo senza aspettare il pagamento
Non fare mai viaggi a vuoto dalla cucina alla sala o viceversa. Assicurarsi di avere sempre qualcosa in mano e non dare l’impressione di non avere nulla da fare
Rimanere presenti in sala, vigilare sempre sui tavoli e i clienti, in modo da poter intervenire a ogni richiesta o esigenza.
E ora qualche curiosità su camerieri un po’ speciali.
-Se avete un fratello (o sorella) gemello, non siete timidi e l’inverno russo non vi spaventa, a Mosca c’è il posto giusto per voi. Al Twin Stars, ristorante al centro della città frequentato da vip e gente dello spettacolo, camerieri e barman sono tutti gemelli perfettamente identici. Il personale viene reclutato dopo un apposito casting in cui gli aspiranti camerieri e cameriere devono dimostrare non tanto di saper servire ai tavoli, quanto di saper intrattenere i clienti, che, a detta del proprietario, apprezzano molto questa trovata.
-Se al freddo della Russia preferite il cielo grigio di Londra, potete trasferirvi in Gran Bretagna e trovare un ottimo e ben remunerato impiego. Requisiti necessari: amare i cani e sopportare i capricci dei sovrani, solo così potreste candidarvi al ruolo di cameriere ufficiale dei corgis della regina Elisabetta. A voi spetterà il compito di servire ai cagnolini reali i filetti di manzo o il petto di pollo che un apposito chef avrà preparato esclusivamente per loro.
-Molti personaggi famosi prima di fare carriera hanno fatto i camerieri per brevi periodi della loro vita, ma nessuno avrebbe mai potuto immaginare che anche il personaggio più geniale della storia italiana, Leonardo da Vinci, avesse potuto servire ai tavoli. E invece sì, a quanto pare, il giovane Leonardo per qualche tempo avrebbe lavorato presso la Taverna delle tre lumache, una locanda vicino al Ponte Vecchio a Firenze, prima come semplice cameriere e poi promosso a capo-cuoco. Ovviamente anche in cucina mise in azione il suo estro tanto da inventare alcuni strumenti utili per affettare e sminuzzare gli ingredienti.