Gestione del Personale nella Ristorazione

Gestione del personale nella ristorazione: tecniche per un team motivato e produttivo

Nel settore della ristorazione, la gestione efficace del personale è fondamentale per il successo di qualsiasi attività. Un team motivato e produttivo non solo garantisce un’esperienza eccellente per i clienti ma contribuisce anche a creare un ambiente di lavoro positivo e stimolante. In questo articolo, esploreremo le migliori pratiche per la gestione delle risorse umane nel settore della ristorazione, offrendo consigli strategici per la formazione e la retention del personale.

1. Assunzione Strategica

La base di un team eccellente risiede nella selezione dei suoi membri. È importante cercare candidati non solo con le competenze tecniche necessarie ma che condividano anche i valori e la visione del tuo ristorante. Utilizzare tecniche di intervista comportamentale può aiutare a identificare candidati che possiedono le qualità interpersonali e la motivazione adatte al tuo ambiente di lavoro.

2. Formazione Continua

La formazione non si ferma dopo l’orientamento iniziale. Investire in programmi di formazione continua è essenziale per mantenere il personale aggiornato sulle ultime tendenze culinarie, tecniche di servizio e normative in materia di sicurezza alimentare. La formazione può assumere varie forme, dall’apprendimento online a seminari sul posto di lavoro, e dovrebbe essere considerata un investimento nel futuro del tuo ristorante.

3. Percorsi di Carriera Chiari

Offrire percorsi di carriera chiari e opportunità di crescita può notevolmente aumentare la motivazione e la produttività del personale. È importante che ogni membro del team sappia come può progredire all’interno dell’organizzazione. La promozione interna non solo migliora la morale ma dimostra anche l’impegno dell’azienda nei confronti dello sviluppo professionale dei suoi dipendenti.

4. Cultura Aziendale Positiva

Una cultura aziendale positiva, che promuova il rispetto reciproco, la collaborazione e l’inclusività, è cruciale per mantenere un ambiente di lavoro motivante. Celebrare i successi, sia grandi che piccoli, e incoraggiare il feedback costruttivo aiutano a costruire un senso di comunità e appartenenza tra il personale.

5. Retribuzione e Benefici Competitivi

Offrire una retribuzione equa e competitiva, insieme a benefici tangibili come flessibilità negli orari, assicurazione sanitaria e possibilità di formazione, è fondamentale per attirare e trattenere talenti di qualità. Anche i piccoli gesti, come pasti gratuiti durante i turni o sconti per il personale, possono avere un grande impatto sulla soddisfazione lavorativa.

6. Feedback Regolare e Comunicazione Aperta

Mantenere linee di comunicazione aperte e fornire feedback regolare sono elementi chiave per una gestione efficace del personale. Incoraggiare il personale a esprimere le proprie idee e preoccupazioni crea un ambiente in cui tutti si sentono ascoltati e valorizzati. Le riunioni regolari del team possono servire come forum per discutere obiettivi, progressi e aree di miglioramento.

7. Work-Life Balance

Riconoscere l’importanza del work-life balance è essenziale per prevenire il burnout e mantenere un team felice e produttivo. Essere flessibili con gli orari di lavoro e promuovere pratiche sane all’interno del ristorante possono fare una grande differenza nella vita dei tuoi dipendenti.

Conclusione

La gestione del personale nel settore della ristorazione richiede un approccio olistico che consideri non solo le esigenze operative dell’attività ma anche il benessere e la soddisfazione dei dipendenti. Implementando queste pratiche, i ristoratori possono costruire team forti e motivati, pronti a offrire un’esperienza eccezionale ai loro clienti. Ricorda: un team felice è la chiave per un ristorante di successo.

lavoro stagionale estivo nel settore della ristorazione in Italia

Lavoro stagionale estivo nel settore della ristorazione in Italia

Il lavoro stagionale estivo nel settore della ristorazione in Italia rappresenta un’opportunità significativa sia per i giovani alla ricerca della loro prima esperienza lavorativa sia per professionisti esperti desiderosi di mettersi alla prova in contesti dinamici e spesso in località turistiche di grande fascino. Questo articolo esplora le prospettive, le sfide e i consigli per chi è interessato a intraprendere questa avventura lavorativa durante la stagione estiva.

Opportunità nel Settore della Ristorazione

L’Italia, con le sue coste, le sue isole e le località montane, attrae ogni anno milioni di turisti, generando una domanda elevata di servizi di ristorazione. Dal nord al sud del Paese, ristoranti, bar, gelaterie, e agriturismi cercano personale motivato per soddisfare le esigenze di una clientela variegata e internazionale. Le posizioni più comuni includono camerieri, cuochi, baristi, aiuti cuoco, e personale di sala.

Requisiti e Competenze

Per lavorare nella ristorazione estiva non è sempre necessaria un’esperienza pregressa, soprattutto per ruoli come quello di aiuto cuoco o cameriere. Tuttavia, caratteristiche come flessibilità, resistenza allo stress, capacità di lavorare in team e competenze linguistiche, soprattutto in inglese, possono fare la differenza. Per posizioni più qualificate, come quella di chef o maitre, sono richieste esperienza e specifiche competenze professionali.

Sfide del Lavoro Stagionale

Il lavoro stagionale nella ristorazione può essere impegnativo, con orari estesi e la necessità di gestire il picco di attività tipico dei mesi estivi. Inoltre, la temporaneità del lavoro richiede una buona capacità di adattamento a nuovi ambienti e team di lavoro. D’altra parte, rappresenta un’ottima opportunità per acquisire esperienza, migliorare le proprie competenze e, non da ultimo, lavorare in alcune delle località più belle d’Italia.

Consigli per Chi Cerca Lavoro

  • Inizia la ricerca per tempo: Molti locali iniziano a cercare personale già nei mesi invernali o all’inizio della primavera. Su Rysto la piattaforma per trovare lavoro nella ristorazione sono presenti molte opportunità di lavoro stagionale.
  • Curricula e lettere di presentazione: Personalizza il tuo CV e la lettera di presentazione in base al ruolo per cui ti candidi, evidenziando esperienze e competenze rilevanti.
  • Formazione: Considera di partecipare a corsi di formazione specifici, come quelli per baristi o sommelier, che possono aumentare le tue possibilità di essere assunto.

Il lavoro stagionale estivo nel settore della ristorazione offre non solo la possibilità di guadagnare ma anche di vivere un’esperienza arricchente sotto il profilo personale e professionale. Affrontato con la giusta preparazione e attitudine, può aprire le porte a future opportunità di carriera nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità.

reporto lavoro nella ristorazione 2018

Report lavoro nella ristorazione 2018

Professioni richieste nel 2018

Analizzando i dati del 2018 sulla pubblicazione di annunci di lavoro nel settore della ristorazione su rysto.com emerge che in assoluto la figura professionale più richiesta è quella del cameriere.

amcharts-2Anche se analizzando le professioni per settore siamo in assoluta parità tra sala e cucina.Settori nella ristorazione 2018

La ristorazione in Italia
Una spinta alla ricrescita del paese

In una fase particolare dell’economia italiana, caratterizzata da fattori d’incertezza e indicazioni di un netto rallentamento del PIL, la ristorazione sembra dare segnali di ripresa. È quanto ribadito dal report di lavoro nella ristorazione per il 2018 pubblicato dal FIPE a fine gennaio 2019. La Federazione Italiana Pubblici Servizi rappresenta più di 300 mila aziende che operano nel settore agro alimentare, della ristorazione, del turismo e dell’intrattenimento. Le analisi e le statistiche pubblicate, permettono di effettuare una valutazione periodica e annuale dell’andamento di questo mondo. Il settore agro alimentare e in particolare quello della ristorazione continua a produrre un valore aggiunto per l’economia italiana, che si attesta sui 43 mila miliardi per l’anno 2018 in crescita rispetto al 2017. L’occupazione è in aumento con un incremento delle richieste e lo sviluppo delle aziende continua ad essere abbastanza uniforme in tutto il paese. Ma quali sono i dati di rilievo per il 2018? Di seguito andremo ad analizzare gli aspetti di maggior importanza.

Il report per il 2018
I cambiamenti degli stili di vita che influenzano la ristorazione

L’aumento della spesa giornaliera pari al 51% rispetto all’anno precedente e una percentuale dei consumi di ristorazione fuori casa del 36%, sono solo alcuni dei dati che rivelano un cambiamento degli stili di vita del popolo italiano, influenzando il settore della ristorazione.
Sono questi i principali aspetti sottolineati dal rapporto del 2018. Gli italiani sono da considerare, in Europa, come il popolo più attento alla scelta dell’alimentazione, con un indirizzo di tipo salutistico caratterizzato da alimenti genuini e di natura biologia. Rispetto agli anni precedenti vi è stato un aumento delle persone che effettuano un pasto al di fuori di casa. Solo il 32% degli intervistati ha dichiarato di cucinare a pranzo, mentre la maggior parte degli italiani utilizza un servizio di ristorazione esterno. Le nuove tendenze di vita portano quindi a una visione differente del ruolo dei bar, ristoranti e pizzerie considerati ormai come luoghi basilari per poter promuovere stili alimentari corretti e salutari. Le imprese interessate in questo settore acquisiscono non solo un semplice ruolo all’interno del mondo economico della ristorazione, ma anche una nuova realtà sociale e culturale.

Alcuni dati statistici
Report e prospettive future della ristorazione

Altro dato da dover prendere in considerazione è la riduzione del tempo che gli italiani dedicano ai loro pasti. Le statistiche indicano che la percentuale di minuti si attesta al 54,1% tra i 15 e i 30. Le persone anche se rimangono a casa, preferiscono acquistare il pranzo attraverso il web usufruendo dei servizi di food delivery, ovvero la consegna direttamente a domicilio. La nuova tendenza verso uno stile alimentare attento alla salute e alla consapevolezza che ciò che mangiamo influenza in maniera inevitabile la nostra vita, ha portato a un cambiamento della tipologia di cibi che vengono ordinati. Le richieste aumentano per la preparazione di prodotti come il pesce crudo, anche se rimangono richieste pietanze come pizza, patatine e prodotti biologici. L’aumento degli ordini online dimostra come vi è uno spazio di sviluppo per il settore della ristorazione. Non solo le grandi catene, ma nell’ultimo anno la richiesta di alimenti caratteristici della cucina tradizionale e quella tipica delle singole regioni è aumentata in modo rilevante.

lavoro stagionale nella ristorazione

Lavoro stagionale nella ristorazione

Il lavoro Stagionale
Il legame tra ristorazione e turismo
La ristorazione può essere considerato tra le realtà in Italia in cui investire e nel quale poter cercare lavoro sia a tempo indeterminata che determinato. Dopo la crisi del 2008, il settore si è nettamente ripreso e la richiesta di personale specializzato in Italia è in continuo aumento. Non solo per attività prolungate, ma anche nell’ambito del lavoro stagionale. Basta considerare che solo dal 2010 al 2018 sono più di 80.000 le imprese attività di ristorazione che aprono solo per sei mesi. Mancano pizzaioli, cuochi, pasticcieri, gelatai, barman e camerieri professionistici. Come si evidenzia l’offerta di lavoro stagionale è molto alta in proporzione a un settore che continua a produrre numeri che lo collocano in netta ripresa. Ma qual è la situazione del lavoro stagionale nella ristorazione? Di seguito andremo ad analizzare alcuni aspetti.

lavoro stagionale nella ristorazione
lavoro stagionale

Cosa si intende per stagionale
Alcuni concetti base
Prima di analizzare la situazione del lavoro stagionale all’interno della ristorazione, è importante soffermarsi sul concetto di lavoro stagionale e di quali sono le aziende e gli imprenditori che richiedono questa tipologia di lavoratori. Il concetto di stagionalità è collegato a quello di un lavoro che non viene attuato in modo continuativo ma per un periodo di tempo limitato e che normalmente si concentra in periodi particolari dell’anno come quello estivo o invernale. Le aziende che richiedono tali tipologie di prestazioni sono da un lato quelle che rimangono chiuse al pubblico per un periodo di tempo che va dai 70 ai 120 giorni continuativi e quindi vogliono prolungare la loro apertura. Dall’altro invece vi possono essere attività sia di piccole che di grandi aziende che necessitano di personale aggiunto per poter sopperire alla richiesta in momenti dell’anno particolari come possono essere quelli estivi e il periodo invernale. Tra i principali settori che offrono un lavoro stagionale vi sono l’agricoltura, il turismo e ovviamente la ristorazione.

Il lavoro stagionale nella ristorazione
Quale situazione si prospetta in Italia
Il settore della ristorazione è forse tra i punti di forza dell’economia Italiana. Il legame con il turismo è una realtà inevitabile e la diversificazione delle specialità gastronomiche presenti nelle regioni Italiane non fa altre che stimolare il settore. Nel 2017 si è registrato solo da parte degli Italiani una spesa di oltre 83 miliardi di lire nella ristorazione. La richiesta di posti è in continuo aumento, soprattutto per le realtà di tipo stagionali. È uno dei pochi settori in cui la richiesta durante il periodo estivo e quello invernale non decresce, ma anzi aumenta grazie all’impulso dell’attività turistica. Le offerte di lavoro sono tante e diversificate. Sono attività bene remunerate, anche se molto faticose. Infatti molti di questi lavori prevedono l’obbligo di rimanere in piedi per un periodo di tempo prolungato, avere orari che sono molto intensi, con turni anche serali. Le figure professionali che vengono maggiormente richieste sono quelle di camerieri, lavapiatti e aiuti cuochi. Ma non è da escludere anche personale specializzato come pasticcieri, pizzaioli o cuochi. La formazione è un aspetto importante. Un diploma presso un istituto professionale alberghiero può essere considerato un valido esito per poter essere assunti, così come l’aver già svolto attività a tempo determinato in altre strutture. Negli ultimi tempi però data l’enorme richiesta di personale si accettano anche auto candidature di persone che comunque dimostrino di avere una buona manualità e capacità di adattarsi a orari e tipologie di attività.

Le prospettive
Quale sarà il futuro del lavoro stagionale nella ristorazione
La crescita nell’ambito del settore della ristorazione determina una sempre maggior richiesta anche nell’ambito del lavoro stagionale. Le prospettive sono entusiasmanti anche se si deve considerare l’importanza della formazione e un impegno che prevede spesso l’allontanarsi da casa e inoltre orari lavorativi di una certa intensità. La remunerazione però è alta e quindi molto conveniente per coloro che vogliono svolgere un’attività non fissa.

lavoro stagione invernale

La stagione invernale sta per iniziare

Il settore della ristorazione è quello che più di tutti risente degli sbalzi di domanda in base alla stagione. La stagionalità incide molto anche nelle richieste di manodopera, tanti alberghi hotel ma anche ristoranti cercano personale qualificato.

La stagione invernale sta per iniziare e su tanti portali di lavoro iniziano ad esserci molte richieste. Il miglior modo per candidarsi è diventata quella di consultare tra le centinaia di offerte di lavoro quella più adatta alle proprie qualità e competenze.

In Italia abbiamo la fortuna di avere uno dei mari più invidiati al mondo ma anche località sciistiche di tutto rispetto. In nord Italia la fanno da padrone le alpi con i migliori impianti per sciatori e snowboarder ma anche in centro con gli appennini.

Il turismo invernale sta per partire su RYSTO abbiamo ristoratori e albergatori hanno già iniziato a pubblicare annunci di lavoro nel settore della ristorazione.

lavoro stagione invernale
offerte di lavoro nella stagione invernale

Questo è il momento migliore per candidarti per un posto di lavoro sia in cucina che in sala tra qualche mese saremo tutti pronti per le prime nevicate della stagione invernale e turisti da tutta Italia ma anche da tutto il mondo prenderanno d’assalto ristoranti e alberghi.

Le offerte di lavoro per la stagione invernale iniziano ad essere pubblicate, candidati subito!

food cost

Food cost, economie di scala nella ristorazione

Nelle normali attività produttive, aumentando la produzione i costi per arrivare ad ottenere il prodotto cala notevolmente. Questo fenomeno viene sintetizzato in economia con l’espressione economie di scala. E’ possibile rappresentare matematicamente le economie di scala con una relazione semplificata ma non sempre questa regola è valida, per esempio non possiamo applicarla alle aziende della ristorazione.

Nel settore della ristorazione difficilmente si riescono ad applicare tali regole, questo settore è soggetto ad alcuni fattori difficilmente calcolabili e spesso bisogna fare i conti con eventi inaspettati.

Per poter aumentare la produzione inevitabilmente deve aumentare la clientela, nel caso in cui riusciamo a portare più clienti nella nostra attività dobbiamo pensare di assumere più personale , eventualmente cambiare la cucina e/o ampliare la sala. Trovare il giusto equilibrio è difficile ma perdere un cliente è molto facile. Quindi aumentare semplicemente la produzione non sempre è una strategia possibile.

Per riuscire nel difficile compito di applicare economie di scala nella ristorazione occorre valutare e ottimizzare gli aspetti organizzativi, tecnici e di gestione finanziaria e amministrativa.
Negli ultimi anni sempre più aziende hanno assunto economi per la gestione dei budget, del food cost e il controllo dei costi ma spesso questo duro compito viene affidato agli chef e ai maitre.
Per controllare i costi bisogna:
– Analizzare i costi delle singole materie prime;
– Avere menu appropriati
– Determinare i costi e il prezzo di vendita delle portate
– Controllare gli ordini e verificare l’arrivo delle merci
– Quantificare i risultati per apportare modifiche al piano
– Eliminare sprechi grazie al food cost

La parte fondamentale per ottenere ottimi risultati è controllare il costo dei generi alimentari anche detto food cost.

Adottando queste regole gli imprenditori del food&beverage otterranno ottimi risultati soprattutto in termini di fatturato ma anche limitando inutili sprechi frutto di una gestione errata della cucina e del magazzino.

Il food cost è diventato sempre più centrale nella corretta gestione di un ristorante.

Il sommelier: i segreti di un lavoro diVino

Chi è
Nell’opinione comune il sommelier è colui che, avendo alle spalle un’ottima conoscenza del prodotto vinicolo, ha il compito di assaggiare e giudicare i vini, per poi servirli agli ospiti in sala. In realtà, pur avendo la cultura e la degustazione come terreno comune, l’assaggiatore e il sommelier sono due figure professionali diverse che ricoprono funzioni differenti: l’assaggiatore si occupa esclusivamente di testare il vino dandone un giudizio tecnico e una valutazione per quanto riguarda la qualità; il sommelier degusta e analizza il vino, ma poi si occupa di tutte quelle attività che concernono il contatto con il pubblico, cioè la presentazione e il servizio al tavolo, e soprattutto l’abbinamento alle portate. Quindi, se possiamo considerare l’assaggiatore uno specialista tecnico del vino, il sommelier si identifica di più con la figura di un buon comunicatore, e di conseguenza un buon venditore, capace di descrivere il vino in modo efficace, oltre che esatto.

Cosa fa
Il lavoro di sommelier si articola in due fasi: la prima, più defilata, dietro le quinte, riguarda la gestione della cantina; la seconda da protagonista, in sala, si esplicita a diretto contatto con il pubblico.
Il sommelier di un ristorante cura la cantina, di cui è responsabile, selezionando e valutando l’assortimento dei vini, che saranno attentamente scelti in base alla personalità del ristorante e alle sue proposte gastronomiche. Insieme al titolare o al direttore, procederà con l’acquisto di vini e spumanti tenendo conto del budget e dello stile del locale. Si occuperà pertanto di realizzare e aggiornare la carta dei vini, il suo principale strumento di vendita.
Un buon sommelier dovrebbe svolgere anche un’attività di scouting e quindi cercare nuove produzioni vinicole da presentare agli ospiti per arricchirne l’esperienza gustativa, “educandoli” e guidandoli in un percorso di continua scoperta.
Una parte importante del lavoro del sommelier si svolge, come abbiamo anticipato, in sala e a diretto contatto con il pubblico. A lui è riservato il compito di servire il vino (solo ed esclusivamente vino, mai acqua o altre bevande) agli ospiti. Una volta che il cliente ha scelto l’etichetta, il sommelier, dopo aver aperto la bottiglia davanti agli ospiti, deve procedere con la verifica olfattiva e l’assaggio; dopo di che deve far assaggiare a sua volta il vino all’ospite più esperto e, in seguito alla sua approvazione, servirlo a tutti gli ospiti secondo le regole e la dovuta eleganza.

Caratteristiche e competenze
Le principali caratteristiche che deve possedere chi vuole esercitare questa professione sono: una buona sensibilità olfattiva e una certa capacità di degustazione. A queste doti naturali si aggiungono le conoscenze necessarie relative al mondo del vino a tutto tondo. Per quanto riguarda l’aspetto teorico, il sommelier deve essere ben informato sulle tecniche di coltivazione, di produzione e conservazione dei vini, nonché su quelle di degustazione, ovviamente. Una buona cultura generale gastronomica completa il profilo.

Da un punto di vista più pratico, invece, deve essere abile nel servizio, nell’utilizzo degli strumenti specifici e soprattutto nella comunicazione, è fondamentale infatti che sappia instaurare un buon rapporto con i clienti, che riesca presentare il vino in modo interessante e convincente, coniugando l’analisi tecnica del prodotto al suo “racconto”.

Gli attrezzi del mestiere
Il sommelier presente in sala deve avere sempre con sé alcuni oggetti che gli sono utili per svolgere il servizio:

Il tastevin
Piccola ciotola o piattino in metallo argentato che serve per la degustazione. Si porta legato al collo principalmente per comodità ma col tempo è diventato quasi un ornamento, emblema della categoria. Oggi l’uso di questo strumento si fa sempre meno diffuso, la forma aperta della ciotola infatti non permette di valutare alcuni aspetti del vino, come il profumo; al suo posto si utilizza il bicchiere iso, un calice di cristallo considerato il bicchiere standard per la degustazione.

Il cavatappi
Il cavatappi professionale standard è composto da tre parti: la lama, la vite autofilettante e il dente di appoggio per l’estrazione del tappo. Deve essere di piccole dimensioni per poter essere tenuto sempre in tasca e avere un aspetto piacevole, sobrio ed elegante.

Il frangino
È un tovagliolo di servizio, interamente di cotone bianco o cromaticamente bipartito (una parte in cotone bianco e una in materiale antimacchia di colore rosso). Si utilizza per il trasporto della bottiglia al tavolo, per pulire e asciugare la bottiglia dopo aver versato il vino.

Il termometro
Altro accessorio imprescindibile, il termometro consente di verificare che la temperatura del vino da servire sia quella giusta, affinché le sue proprietà e caratteristiche restino intatte nel momento in cui viene versato.

Divisa
L’abbigliamento del sommelier deve distinguersi da quello del resto del personale di sala. Generalmente indossa lo smoking, ma in situazioni particolarmente formali o eleganti è raccomandabile indossare il frac. In alcuni ristoranti il sommelier indossa un grembiule lungo nero, abbinato a camicia bianca e pantaloni neri.

Percorso formativo e sbocchi professionali
Quella del sommelier è una professione altamente qualificata, e il “comunicatore di vino” è ormai universalmente riconosciuto come figura chiave nella ristorazione, oltre ad aver acquisito anche un certo prestigio sociale.
Per diventare sommelier è necessario seguire un corso della durata di circa tre anni (per accedere al corso non sono richiesti titoli di studio) al termine del quale si entra in possesso di un attestato. Le due associazioni italiane che possono rilasciare questo certificato sono: l’Associazione Italiana Sommelier (ais) e la Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori (fisar). Durante questo percorso formativo si acquisiscono conoscenze e competenze nel campo dell’enologia, dell’enografia (la geografia del vino) e sui principi dell’abbinamento con il cibo.
Gli sbocchi professionali sono molteplici e numerosi: si può lavorare nei ristoranti o nelle enoteche di alto livello, nelle cantine, nelle aziende vinicole come consulenti; si può essere ingaggiati per fiere e manifestazioni gastronomiche, o essere impiegati nella grande distribuzione. Dopo aver maturato una certa esperienza si può anche diventare wine manager presso grandi aziende che operano nella ristorazione o presso catene alberghiere.

Il servizio della colazione

Tutti abbiamo esperienza di cosa sia il servizio della colazione in albergo… purtroppo, bisognerebbe aggiungere.
Spesso e volentieri, quello che nelle brochure e nei siti internet degli hotel viene presentato come un delizioso e ricco buffet si rivela una deludente e misera colazione a base di fette biscottate, burro e marmellata, rigorosamente impacchettati in tristissime confezioni monodose, caffè annacquato e poco altro.
Che sia fatto per superficialità o menefreghismo, un servizio approssimativo e trasandato resta un errore grossolano che può danneggiare molto l’immagine della struttura. La prima colazione, se è servita come si deve e se è all’ altezza delle aspettative, predispone favorevolmente il cliente e gli permette di iniziare la giornata in modo positivo. Inoltre spesso la colazione rappresenta l’ultimo pasto consumato all’interno dell’hotel prima della partenza, sarebbe opportuno quindi congedare l’ospite con un buon ricordo tale da spingerlo a tornare, eventualmente.
Tentiamo di eliminare dai nostri ricordi l’immagine di questi tavoli penosamente imbanditi, che troppo spesso ci capita di vedere, e cerchiamo di capire come dovrebbe essere un servizio della colazione adeguato, che soddisfi le esigenze dell’ospite e che dimostri di averne cura.

> Il servizio
Generalmente la prima colazione viene servita nella sala ristorante o in un ambiente apposito dell’hotel, tra le 7 e le 10 del mattino. Il responsabile del servizio provvede ad accogliere il cliente e a guidarlo al suo tavolo; una volta fatto accomodare, elenca all’ospite le proposte delle bevande calde (di solito una scelta tra caffè, latte, cappuccino, caffellatte, cioccolata o tè) che provvederà a servire al tavolo. È importante che il cameriere abbia ben presente il numero della camera e l’identità dell’ospite, così da potersi rivolgere direttamente a lui chiamandolo per nome.
Contemporaneamente alle bevande richieste, vengono serviti al tavolo anche gli alimenti (generalmente pane e fette biscottate, marmellate, brioche etc). Durante il pasto, il cameriere deve tenere sempre “sotto controllo” l’ospite, assicurandosi che tutto sia di suo gradimento; deve domandare se desidera delle altre bevande e verificare che il tavolo sia sempre pulito e libero, togliendo piatti utilizzati che non servono più.
Terminata la colazione e liberato il tavolo, il cameriere provvede a sbarazzare, pulire, sostituire il cestino dei rifiuti e apparecchiare con nuovi coperti. Le operazioni di pulizia devono essere svolte con attenzione: occorre controllare bene lo stato della tovaglia e delle sedie e sparecchiare senza fare rumore.
Giunta l’ora della fine del servizio, si sistema e pulisce l’intera sala, si lavano attrezzature e macchinari, compreso il distributore automatico delle bevande.
La mise en place segue regole precise: innanzi tutto si posiziona il piatto piccolo, e su questo si poggia il tovagliolo; a destra del piatto si mette un coltello piccolo. Sempre a destra, ma più in alto rispetto al piatto, si appoggia la tazza capovolta (per motivi di igiene, spetta al cameriere girarla quando il cliente si siede al tavolo) e il relativo sotto-tazza su cui si posiziona un cucchiaino; infine si completa l’apparecchiatura con un contenitore per le bustine di zucchero.

> Il buffet
Veniamo ora al “contenuto della colazione” ovvero al cibo. Oggi la maggior parte delle strutture ricettive tende a proporre un unico buffet ricco e piuttosto vario, per far fronte a esigenze e abitudini diverse. Questa scelta è legata a ragioni di praticità, attualmente, infatti, le abitudini alimentari sono molto cambiate rispetto a tempo fa, le differenze tra le principali tipologie di colazione si sono assottigliate e i due modelli di breakfast (inglese = cibi prevalentemente salati, come uova e bacon; continentale = cibi dolci come cornetti, biscotti o cereali) spesso si sovrappongono. Allestire un buffet per la colazione con una vasta gamma di proposte dolci e salate permette di assecondare stili di alimentazione di ogni tipo. In questo caso il cliente si serve da solo, tranne che per le bevande calde, servite dal cameriere.
Per rendere più pratico il servizio sia per i clienti che per il personale, è importante che il buffet sia sempre uguale, cioè che la posizione e la disposizione dei vari elementi sia sempre la stessa. Gli ospiti si orienteranno meglio e i camerieri saranno facilitati nel monitorare le quantità e nella valutazione di ciò che manca. Un buon buffet deve essere ordinato e organizzato razionalmente in modo da avere i prodotti divisi per tipologia (una zona per i dolci, una zona per i salati, una zona per le bevande etc), ma deve anche essere piacevole alla vista, è importante cercare di conferire un aspetto invitante al tutto.
Per quanto riguarda l’offerta gastronomica, un buffet di medie dimensioni dovrebbe offrire:
-latte, caffè, caffellatte, cioccolata, cappuccino
-tè e succhi di frutta
-pane di vario tipo (panini assortiti e di vari gusti, es. di segale, ai cereali, all’ uvetta)
-fette biscottate
-biscotti
-cereali
-brioche o paste
-torte fatte in casa
-frutta
-yogurt
-miele
-confetture di vari gusti
-creme spalmabili al cacao
-burro
-affettati misti
-formaggi vari

Per venire incontro ai clienti più esigenti, per stare al passo con le nuove abitudini e adeguarsi alle sempre più diffuse tendenze salutiste, sarebbe opportuno integrare il buffet più tradizionale con alcuni prodotti diversi, per esempio:
– latte di soia
– kefir
-prodotti di provenienza biologica
-prodotti senza glutine
-cibi light e dietetici
-frutta esotica

Una buona idea è anche quella di riservare un angolo del tavolo buffet della colazione ai prodotti locali, tipici del territorio in cui si trova l’albergo. Si dà, così, modo ai turisti di immergersi nel luogo in cui soggiornano attraverso la gastronomia, si risparmia in termini di spesa grazie alla filiera corta e, cosa da non sottovalutare, si comunica l’immagine di un’azienda attenta e sensibile ai temi dell’ambiente e della valorizzazione delle realtà produttive locali.

L’ attrezzatura di sala: i must have

Un buon ristorante dev’essere dotato della corretta attrezzatura, oltre naturalmente ad essere curato nell’aspetto, nell’arredamento e ovviamente pulito (o meglio tirato a lucido!).
Per attrezzatura intendiamo tutti gli strumenti che servono al personale di sala per svolgere il servizio in maniera ottimale e tutti gli oggetti che possono essere utili in qualche modo agli ospiti. La tipologia, l’assortimento e lo stile degli utensili cambiano da ristorante a ristorante in quanto questa attrezzatura deve essere adeguata all’ambiente in cui viene utilizzata, deve rifletterne la personalità e deve essere funzionale, perché sia utile e faciliti il lavoro degli addetti alla sala.
L’ attrezzatura di sala, sebbene cambi molto a seconda delle scelte personali dei ristoratori-albergatori, deve rispondere ad alcuni requisiti universali: buona qualità dei materiali, resistenza, maneggevolezza, facilità di pulizia, aspetto piacevole.
Data l’eterogeneità degli elementi che compongono l’ attrezzatura, suddivideremo la dotazione di sala in sei categorie per facilitare la descrizione e l’analisi in dettaglio:
L’arredamento
La biancheria
Le stoviglie
I bicchieri
La posateria
L’equipaggiamento personale dei camerieri

Gli elementi principali dell’ attrezzatura di un ristorante sono, evidentemente, i tavoli e le sedie. Tavoli e sedie possono avere forme e dimensioni molto diverse, a seconda del gusto e delle esigenze del singolo ristorante, ma esiste un’unica regola universale che va rispettata: tavoli e sedute devono essere dello stesso stile. Il colore e il materiale possono anche variare, purché a colpo d’occhio diano un’impressione di coerenza e eleganza. Lo stesso principio di omogeneità di stile deve guidare la scelta degli altri  componenti dell’attrezzatura che completano la sala: consolle o panadora (mobili di servizio, generalmente organizzati con vari scomparti e sezioni che servono a riporre ordinatamente posate e biancheria in modo che siano facilmente accessibili per il cameriere addetto al servizio); carrello e guéridon (il guéridon è un tavolo di appoggio, utile soprattutto per il servizio di vini e bevande; il carrello è un guéridon di dimensioni maggiori che viene usato soprattutto per il trasporto di materiali, ad esempio quando si sparecchiano i tavoli. Spesso i carrelli hanno la funzione di trasportare e presentare specifici alimenti (es. carrello degli antipasti, dei bolliti, dei dolci).

La biancheria, parte dell’attrezzatura, costituisce un elemento molto importante nella rifinitura dello stile di sala,  e va perciò scelta con cura, valutandone tessuto, colore e fantasia. Bisogna inoltre fare attenzione che sia sempre ben stirata e piegata. Fanno parte della biancheria: le tovaglie standard (di varie forme e dimensioni, a seconda del tavolo utilizzato, devono essere abbastanza lunghe da arrivare alla sedia); le tovaglie copri-macchia (tovaglie di piccole dimensioni sovrapposte a quelle standard; hanno una funzione estetica, in quanto permettono di creare contrasti e abbinamenti di colore, e una pratica, perché consentono di risparmiare sul cambio delle tovaglie standard); i tovaglioli (si devono distinguere quelli destinati agli ospiti da quelli di servizio per i camerieri, generalmente di tessuto più spesso e di colore bianco); il mollettone (tessuto che si inserisce tra la superficie del tavolo e la tovaglia; serve a proteggere il tavolo, ad attenuare i rumori degli oggetti posati sulla tovaglia e rende maggiore la stabilità degli oggetti stessi; inoltre assorbe i liquidi caduti accidentalmente); la biancheria di servizio (asciughini, torcioni, panni vari).

Anche le stoviglie, come la biancheria, parte dell’attrezzatura base, svolgono un ruolo decorativo molto importante. Sono generalmente in porcellana, devono essere non troppo pesanti e abbastanza resistenti agli urti. Le principali tipologie di stoviglie sono: piatto segnaposto (ha funzione decorativa in quanto indica la posizione del coperto, non va mai tolto durante tutto il servizio, è la base su cui si poggiano gli altri piatti); piatto fondo (per minestre e zuppe); piatto piano (per minestre asciutte, secondi, o anche antipasti e dessert se occorre più spazio per la loro presentazione); piatto piccolo (riservato a antipasti e dessert); piattino per il pane; ciotola (grande per le insalate o antipasti freddi, media per porzioni contenute di contorni o insalate, piccola per macedonie, dolci in coppa o gelato); tazza da consommé (tazza a due manici per servire consommé o, a volte, creme e zuppe dense); legumiera (per legumi o riso); infine vassoio e pirofila in porcellana vanno a completare l’attrezzatura base in materia di stoviglie.

I bicchieri sono di solito in vetro o cristallo, devono essere stabili, robusti e facili da pulire. In ogni ristorante che si rispetti deve esserci un bicchiere specifico per ogni bevanda, la funzione del bicchiere è infatti quella di esaltare le caratteristiche organolettiche del contenuto: bicchiere per acqua (a stelo o senza stelo, talvolta colorato per distinguerlo più facilmente da quello da vino); bicchiere da vino bianco (a stelo, solo per vino bianco); bicchiere da vino rosso (a stelo, solo per vino rosso); flûte (per champagne e spumanti, ha un gambo sottile e la forma allungata per evitare che il contenuto si scaldi tenendolo in mano); bicchieri per liquori e amari (a tulipano per grappa e distillati bianchi; ballon per brandy, cognac, calvados; tumbler basso per distillati con ghiaccio).

Le posate possono essere in argento (nei ristoranti di lusso) o in acciaio. La maggioranza dei locali è dotata solo delle più comuni, cioè: coltelli (grandi per i secondi piatti; piccoli per antipasti e dessert; coltello per bistecca; coltello spalmaburro). Forchette (grandi per primi e secondi piatti; piccole per antipasti e dessert). Cucchiai (grandi per primi piatti; piccoli per dolci e creme). Posate per il pesce (forchetta e coltello non tagliente). A queste posate se ne possono aggiungere altre più specifiche e particolari, ma ciò dipende molto dalla tipologia del ristorante e dall’offerta gastronomica che si propone (es. forchetta per le lumache).

Il cameriere ha il dovere di essere sempre impeccabile sia per quanto riguarda l’aspetto (cura della persona e della divisa) sia per quanto riguarda la sua dotazione personale. Il commis di sala, per far fronte a ogni situazione, dovrà avere sempre con sé questi oggetti: un tovagliolo di servizio; un accendino (per accendere candele o scaldavivande); un cavatappi professionale; il blocco per le comande.

Il direttore d’albergo

Da un certo punto di vista possiamo considerare ogni hotel o albergo come un mondo a sé, un piccolo microcosmo, una società in miniatura i cui componenti e abitanti sono i clienti e lo staff della struttura ricettiva. E come ogni altra società, anche quella alberghiera per funzionare ha bisogno di regole ma soprattutto di qualcuno che la governi e supervisioni.
Pensiamo a quanto possa essere movimentato e “affollato” un hotel di medie-grandi dimensioni nei periodi di alta stagione, a quanti ospiti si aggirano per le sue stanze e quanti professionisti indaffarati lavorano contemporaneamente! È una situazione molto complessa da mandare avanti, si capisce bene quindi come, in un contesto del genere, sia importante pianificare e mantenere l’ordine. Essenziale è la collaborazione tra clienti e personale ma anche e soprattutto tra le diverse figure dell’organico, il cui coordinamento diventa fondamentale per far andare nel verso giusto una mini società in cui ogni singolo deve svolgere i propri compiti nei tempi e nei modi più consoni. Il difficile compito di tenere insieme, dirigere e organizzare l’organico di una struttura simile spetta al direttore dell’hotel.
Il complesso lavoro del direttore
Nelle piccole realtà la figura del direttore si sovrappone e spesso si fonde con quella del proprietario della struttura, nei medi e grandi alberghi invece si assume una persona qualificata affinché svolga questa funzione specifica.
Il direttore ha la responsabilità del buon funzionamento e del successo dell’intera struttura, è quindi una figura chiave e indispensabile che riunisce in sé il profilo del manager e quello dell’imprenditore. Ma vediamo nel dettaglio cosa fa un direttore d’albergo.
Innanzitutto coordina il personale dei vari reparti dell’hotel, dalla reception alla ristorazione, passando per l’ufficio e le pulizie. Gestisce la parte amministrativa dell’hotel; monitora i risultati economici raggiunti dalla struttura; stabilisce i prezzi dei servizi offerti; conosce approfonditamente l’hotel, ne individua i punti deboli e di conseguenza propone interventi per migliorarne il funzionamento, suggerendo i rinnovi e le manutenzioni necessarie.
Tenendo sempre conto delle direttive del proprietario e restando fedele alla politica generale della struttura, il direttore agisce in maniera consistente e incisiva sul modello di business dell’hotel. Secondo margini di libertà e autonomia che variano da caso a caso e da situazione a situazione, il direttore elabora strategie di sviluppo pianificando le attività di comunicazione e marketing. Avendo un ruolo di grande responsabilità, questo professionista ha necessariamente bisogno di un organico saldo e affidabile su cui poter contare per ottenere i risultati prefissati, per questo motivo, oltre che a coordinarlo, in molti casi si occupa anche della sua selezione.
I suoi risultati personali non sono altro che la somma dei risultati raggiunti dai vari reparti operativi dell’hotel: collaboratori e interi reparti efficienti permettono di offrire servizi migliori e quindi di ottenere clienti soddisfatti, che si traducono a loro volta in guadagni. Il suo interesse primario è che tutti lavorino bene e in armonia, per questo la comunicazione e la gestione dei rapporti con i collaboratori diventa decisiva.
Il direttore può fare affidamento principalmente su due figure per velocizzare e snellire il suo carico di lavoro: l’assistente di direzione e il vice-direttore. Entrambi hanno il compito di verificare l’efficienza dei vari reparti e rappresentano l’anello di congiunzione tra questi e la direzione centrale.
Al direttore spetta anche il compito di gestire i contatti con le agenzie di viaggio e i tour operator, con le banche, le assicurazioni e i fornitori.
Un bravo direttore può fare carriera e andare a ricoprire ruoli dirigenziali in strutture di categoria maggiore o presso catene alberghiere. Nel caso in cui al direttore venga affidata la gestione di più di una struttura ricettiva, come nel caso delle catene, oltre a svolgere tutte le attività che abbiamo descritto, dovrà anche preoccuparsi che tutte le singole strutture raggiungano gli stessi obiettivi e standard di qualità, appianando le disparità e uniformando il più possibile i vari hotel alle direttive e alla politica del gruppo proprietario.

Identikit del direttore modello
Data la vastità e l’eterogeneità dei compiti che gli vengono affidati, il direttore d’albergo deve possedere un bagaglio culturale e professionale consistente. Dovrà avere una formazione di base in campo economico, amministrativo e normativo. L’esperienza nella gestione e nel management è indubbiamente necessaria, così come la conoscenza relativa all’amministrazione economica e commerciale di un’azienda. Una certa familiarità con il settore delle risorse umane è auspicabile: dovendosi interfacciare costantemente con l’organico dell’hotel, è indispensabile che sappia relazionarsi con tutti in modo autorevole ma rispettoso, motivando e dando prova di leadership: un buon direttore deve saper creare e mantenere nel tempo un clima generale collaborativo e disteso.
Oltre alla conoscenza delle normative che regolano la contabilità e i contratti di lavoro, anche quella relativa all’ambito anti-infortunistico e igienico-sanitario è indispensabile.
Come per tutti coloro che lavorano nel campo dell’ospitalità, anche per la figura del direttore la padronanza di almeno due lingue straniere è obbligatoria, e una buona conoscenza del mercato turistico sarà utile.
Le doti caratteriali che completano il profilo del direttore ideale sono: la diplomazia, la predisposizione al dialogo e alla comunicazione, la propositività e l’intraprendenza.

Come si diventa un direttore d’albergo
Il percorso standard per diventare direttore d’albergo è quello che inizia frequentando gli istituti professionali alberghieri. Per poter gestire le delicate attività legate all’amministrazione e alla contabilità di un’azienda è necessario acquisire competenze in campo economico, perciò dopo aver ottenuto il diploma, si consiglia di conseguire una laurea in economia, con indirizzo o specializzazione nel campo turistico. Un master in management dei sistemi turistici completerà la formazione e permetterà di accedere a tirocini e stage presso strutture qualificate che agevoleranno l’ingresso nel mondo del lavoro.
Per chi fosse interessato a studiare all’estero, è utile sapere che esistono tre scuole particolarmente valide e celebri nel settore del management alberghiero: l’Ecole Hôtelière di Losanna e il Glion Institute of Higher Education, in Svizzera, e la Cornell University, a New York.
Una volta terminato il percorso formativo e dopo aver maturato per almeno 5 anni esperienze in campo gestionale, dimostrando di aver ricoperto ruoli di responsabilità, si hanno buone possibilità di essere assunti come direttori o vice-direttori.