menù – Rysto

Lavoro28 Maggio 2020

La pandemia cambierà tantissime abitudini alle quali eravamo abituati, la socialità, mangiare assieme, uscire per andare nei ristoranti e tutti quei riti che avevamo consolidato come momento di aggregazione. Uno dei settori che subirà cambiamenti nella sua organizzazione dopo la pandemia, è quello della ristorazione, soprattutto quello ancorato alla tradizione italiana. Quali potrebbero essere gli sviluppi settore della ristorazione dopo la pandemia? Proviamo a immaginare dei possibili scenari.

La ristorazione italiana

Il ristorante tipico italiano cura la qualità dei prodotti ed l’offerta gastronomica, gli spazi sono raccolti, calorosi e accoglienti, con un contatto continuo tra avventori ed esercenti.
Molti ristoranti, piccole trattorie e caratteristici luoghi per pranzare nei centri storici, non potranno riaprire secondo la loro tradizionale organizzazione, considerate le rigide prescrizioni per il distanziamento sociale. Dovranno ridurre drasticamente i posti in percentuale ai metri quadrati della struttura. Questa riduzione renderà insostenibile i costi di gestione. I locali a gestione familiare, potranno sostenere i costi riducendo al minimo le spese e puntando su un servizio di asporto. I locali organizzati con un servizio basato essenzialmente sulla manodopera esterna alla gestione, potrebbero avere maggiori difficoltà, se non sono in grado di riconvertirsi alle nuove richieste della domanda e soprattutto al distanziamento sociale.

Cosa cambierà dopo la pandemia

Non possiamo pensare di rivedere i tipici ristorantini nei centri storici, dove in piccoli spazi si ammassavano tavoli e persone. Il comparto gastronomico italiano tenderà a equipararsi a un’organizzazione più internazionale, puntando sul take away, con il rischio, in parte, di perdere la sua intima connotazione basata sulla qualità delle preparazioni. I piccoli locali, potrebbero diventare latenti ed eclissarsi, almeno in questa fase di media lunga durata, con la speranza di riprendere in futuro.

Gli sviluppi del settore

Per alcuni anni la ristorazione italiana perderà la sua caratteristica e tipica organizzazione gastronomica; chi si riconvertirà, dovrà per rendere sostenibile la gestione e ottimizzare soprattutto le quantità e i servizi in esterno. Il settore subirà una sorta di contaminazione internazionale, con uno sviluppo dell’offerta d’asporto, delle prenotazioni digitali, con ricorso a driver. La cucina tipica italiana, dopo aver resistito per secoli con la sua impostazione slow, potrebbe avvicinarsi sempre di più a una struttura da fast food.

La ristorazione italiana potrebbe imporsi per resilienza

Lo scenario non è dei migliori, ma nei periodi di crisi, la qualità riesce a trovare spazi nel mercato e a emergere. La ristorazione di alta gamma, i ristoranti stellati, quelli gourmet, le piccole locande e le trattorie che saranno capaci di offrire dei prodotti di grande livello, potranno reggere al post pandemia, trovando anche un motivo di ulteriore sviluppo e business. I ristoranti di grande pregio che fanno della cucina d’eccellenza il loro mantra, per assurdo poterebbe subire meno gli effetti del post pandemia. Un ristorante di alta gamma può tranquillamente puntare su una riduzione del numero di ospiti alzando la spesa media del suo menù alla carta.

Lavoro9 Marzo 2018

Cucina, Lavoro, Prodotti, Professioni23 Febbraio 201421 Febbraio 2014

Per molte persone, soprattutto per le più golose, quello del dessert è il momento più atteso di tutto il pranzo o la cena. Gustare un buon dolce alla fine del pasto è il modo migliore per concludere un’esperienza gastronomicamente intensa e piacevole.

Non sempre, però, i ristoratori dedicano grande attenzione alla carta dei dolci, al contrario spesso la scelta è risibile e l’assortimento banale; non raramente ci si limita ad offrire prodotti dozzinali acquistati e non preparati in loco.
A volte sono le condizioni pratiche a imporre questo comportamento, l’organizzazione interna e le possibilità economiche di un ristorante possono vincolare molte scelte: la maggior parte dei ristoranti di medio livello ha nel suo organico un unico chef e un aiuto cuoco, molto raramente si ha a disposizione un pasticciere interno. D’altronde si sa, la pasticceria è un’arte a sé, e un grande chef non è automaticamente anche un bravo pasticciere.
Questa sottovalutazione andrebbe, in ogni caso, rivista e corretta, dal momento che i dolci possono diventare un elemento chiave nell’economia di un ristorante. Questi, infatti, sono in grado di apportare almeno tre vantaggi non da poco: possono far aumentare la spesa media di ogni cliente e quindi far alzare il fatturato generale; hanno la funzione di fidelizzare gli ospiti: un buon dessert a conclusione del pasto può congedare il cliente prolungando o intensificando l’impressione positiva; i dessert permettono di mettere in risalto l’abilità dello chef-pasticciere offrendogli l’occasione di avanzare proposte nuove e originali, dando così modo al ristorante di distinguersi dai competitor e di affermare la propria personalità.

Ecco qui qualche consiglio pratico per costruire e gestire al meglio una carta dei dolci completa e invitante.
> Puntate alla coerenza
Il dessert rappresenta la fine di un percorso del gusto e, in quanto tale, deve inserirsi in modo coerente in questo tracciato.
La carta dei dolci deve essere elaborata contemporaneamente al menu principale, in modo da scegliere i dessert che meglio si sposano con i sapori e la consistenza delle portate precedenti.
I dolci devono rispecchiare lo stile dello chef, e del ristorante in generale, e contribuire a dare una visione d’insieme organica e coerente. Se, ad esempio, avete impostato tutto il vostro menu su piatti tipici della tradizione regionale italiana, concludere con trionfi di frutta tropicale o con dolcetti berberi non sarà proprio l’ideale.
> Studiate un assortimento vario ma non eccessivamente ampio
Molte statistiche dimostrano che la maggior parte dei clienti tende a scegliere al ristorante sempre gli stessi dessert, quelli più classici e tradizionali. Questo però non vi autorizza ad avere sulla carta solo il solito tiramisù!
La soluzione migliore è quella di studiare un menu dei dolci che preveda un numero contenuto di tipologie ma scelte con cura, che tenga conto dei gusti della vostra clientela, ma che inserisca anche qualcosa di nuovo che possa incuriosire e spingere all’acquisto anche chi normalmente non ordina il dessert.
Partite con alcuni grandi classici, da tenere fissi, e scegliete qualche altro tipo di dessert in base alla tendenza e alla stagione, cambiandoli periodicamente, a rotazione.
In linea di massima una carta decorosa non dovrebbe avere meno di cinque dolci. Per variare e per andare incontro a gusti diversi, tali proposte andrebbero differenziate per tipologia: un paio di dessert dovrebbero essere a base di cioccolato, ingrediente intramontabile che mette d’accordo tutti; altri due a base di frutta, che richiama principalmente il pubblico femminile, più attento alla forma fisica (anche i sorbetti vanno bene, possono attirare una certa clientela proprio per la loro leggerezza); infine inserite un dessert tipico della zona o una specialità del vostro ristorante.
> Inserite qualche dolce fatto in casa
I dolci fatti in casa hanno un fascino senza tempo per l’idea di genuinità, di semplicità, di “cucina della nonna” che trasmettono. Inoltre è giusto e doveroso coccolare i clienti con qualche proposta pensata e realizzata dallo chef e non offrire sempre dolci preconfezionati o semilavorati che ci si limita a guarnire prima di essere serviti. Giocatevi bene questa carta, raccontate la storia di questi dolci fatti in casa, da dove vengono, che tradizione hanno, e descrivetene la preparazione come fareste consigliando la ricetta ad un parente o amico.
> Non dimenticate mai la frutta
Dedicate una parte della carta ad un piccolo assortimento di frutta, il consumo di questo alimento, infatti, è sempre più frequente anche al ristorante. Scegliete frutta di stagione, cambiatela a rotazione, offrite tagliate, coppette o macedonie di frutti colorati, il vostro menu guadagnerà in leggerezza e freschezza.
> Create una vera e propria carta dei dolci che sia indipendente dal menu
Presentare un documento nuovo a fine pasto, attira molto l’attenzione e può spinge all’acquisto anche chi inizialmente non aveva intenzione di ordinare il dolce.
Avere una carta specifica per i dessert, inoltre, rappresenta per voi un vantaggio pratico dal momento che vi permette di avere più spazio nel menu principale per descrivere e promuovere i vostri piatti.
> Create un menu chiaro e ben organizzato
Per mettere in risalto e in evidenza i dolci, progettate un menu che sia efficace graficamente e ben leggibile. Classificate i dessert in base alla tipologia, magari lasciando uno spazio apposito per le proposte per i più piccoli. Raccontateli e descriveteli. Sponsorizzatene alcuni, su cui vi sentite più sicuri, con qualche formula che attiri l’attenzione, come ad esempio “consigliato da noi” oppure “la specialità dello chef” etc.

Lavoro, Professioni, Sala31 Gennaio 201431 Gennaio 2014

Guardare e sfogliare il menu è una delle prime cose che un cliente fa una volta sedutosi al tavolo di un ristorante, ovviamente. Questa semplice considerazione fa capire quanta importanza possa avere un elemento che invece molto spesso viene trascurato dai gestori o dai proprietari dei ristoranti.

A volte il menu non è altro che un foglio o fascicoletto scritto alla bell’e meglio, poco curato nello stile e nell’aspetto. Invece è importante sapere che presentare in modo efficace i propri piatti e le bevande della casa può incidere molto sul fatturato e quindi sui profitti di un ristorante, il menu è infatti, se ben fatto, un prezioso e utilissimo strumento di vendita.
Qualsiasi cliente, prima di ordinare, vuole farsi un’ idea dell’offerta e delle proposte del locale e scegliere ciò che gli piace, sarà quindi fondamentale presentare in modo chiaro le proposte, senza dimenticare di aggiungere qualcosa di accattivante che colpisca l’attenzione. Seguire qualche nozione di base della comunicazione e del marketing sarà sicuramente d’aiuto, così come curare l’aspetto del menu in quanto oggetto. Il menu perfetto dovrà essere bello dentro ma anche bello fuori, contenuto e involucro devono essere studiati nei minimi dettagli per offrire la miglior immagine possibile del ristorante.
Iniziamo dal contenuto passando in rassegna qualche regola generale da seguire:
– Aggiornare sempre il menu. Se ci sono cambiamenti di interi piatti o anche solo di alcuni ingredienti nelle preparazioni provvedete a correggere, ci deve essere piena corrispondenza tra ciò che il cliente ha letto e ciò che si ritroverà nel piatto.

– Spiegare i piatti. Elencare gli ingredienti di ogni piatto e a grandi linee la loro preparazione. È molto importante che il cliente possa scegliere tranquillamente, escludendo ingredienti che non ama o a cui è allergico.

– Scrivere in italiano corretto. Proporre un menu che presenta una comunicazione scritta con sciatteria o che contiene errori grammaticali o refusi non è indice di professionalità.

– Puntare alla leggibilità. Pochi fronzoli e niente termini tecnici, il cliente vuole capire cosa mangia.

– Individuare le priorità. L’elenco dei piatti all’interno di un menu non segue un ordine prestabilito, la scelta di cosa scrivere prima o dopo spetta unicamente allo chef e al maître in base a cosa considerano più importante e degno di essere messo in evidenza.

– Onestà. Siate onesti nella descrizione dei piatti, non esagerate in descrizioni sofisticate e altisonanti che non corrispondono alla realtà.

– Originalità. Un pizzico di originalità non guasta mai, aguzzate l’ingegno per trovare formule accattivanti che incuriosiscano e stimolino il cliente. L’importante è non eccedere con nomi esotici o troppo romanzati, ricordate sempre il punto 4.

– Parole magiche. Secondo gli esperti di marketing e comunicazione esistono alcune parole particolarmente efficaci e capaci di indurre la scelta di certi piatti. In Italia le 3 parole con un simile potere sono, per esempio: “mediterraneo”, “tradizione”, “territorio”.

Veniamo ora al lato estetico, pochi ma importanti elementi da considerare:

– Pulizia e igiene. Si sa, nei posti dove si mangia la pulizia è sicuramente la cosa più importante, accertatevi quindi che i porta menù siano sempre puliti, non unti né appiccicosi, come spesso invece capita. È consigliabile scegliere porta menu lavabili.

– Manutenzione. Controllate sempre che le pagine siano integre, non strappate né ingiallite; evitate di riparare con scotch e altri rammendi, sostituite direttamente le parti danneggiate.

– Stile. Cercate di scegliere (o meglio ancora fatevi realizzare) dei porta menu originali che siano piacevoli anche esteticamente e che siano perfettamente in sintonia con lo spirito e l’aspetto del locale. Scegliete, ad esempio, una carta o un inchiostro particolare.

– Coerenza. Cercate di dare un’immagine coerente dell’intero locale, perciò fate attenzione a coordinare il più possibile arredi, accessori e utensili, nei colori o nello stile. Per esempio cercate di avere porta menu, porta pane e segnaposto in pendant.