La carta dei dessert: i vantaggi di finire in dolcezza


Per molte persone, soprattutto per le più golose, quello del dessert è il momento più atteso di tutto il pranzo o la cena. Gustare un buon dolce alla fine del pasto è il modo migliore per concludere un’esperienza gastronomicamente intensa e piacevole.

Non sempre, però, i ristoratori dedicano grande attenzione alla carta dei dolci, al contrario spesso la scelta è risibile e l’assortimento banale; non raramente ci si limita ad offrire prodotti dozzinali acquistati e non preparati in loco.
A volte sono le condizioni pratiche a imporre questo comportamento, l’organizzazione interna e le possibilità economiche di un ristorante possono vincolare molte scelte: la maggior parte dei ristoranti di medio livello ha nel suo organico un unico chef e un aiuto cuoco, molto raramente si ha a disposizione un pasticciere interno. D’altronde si sa, la pasticceria è un’arte a sé, e un grande chef non è automaticamente anche un bravo pasticciere.
Questa sottovalutazione andrebbe, in ogni caso, rivista e corretta, dal momento che i dolci possono diventare un elemento chiave nell’economia di un ristorante. Questi, infatti, sono in grado di apportare almeno tre vantaggi non da poco: possono far aumentare la spesa media di ogni cliente e quindi far alzare il fatturato generale; hanno la funzione di fidelizzare gli ospiti: un buon dessert a conclusione del pasto può congedare il cliente prolungando o intensificando l’impressione positiva; i dessert permettono di mettere in risalto l’abilità dello chef-pasticciere offrendogli l’occasione di avanzare proposte nuove e originali, dando così modo al ristorante di distinguersi dai competitor e di affermare la propria personalità.

Ecco qui qualche consiglio pratico per costruire e gestire al meglio una carta dei dolci completa e invitante.
> Puntate alla coerenza
Il dessert rappresenta la fine di un percorso del gusto e, in quanto tale, deve inserirsi in modo coerente in questo tracciato.
La carta dei dolci deve essere elaborata contemporaneamente al menu principale, in modo da scegliere i dessert che meglio si sposano con i sapori e la consistenza delle portate precedenti.
I dolci devono rispecchiare lo stile dello chef, e del ristorante in generale, e contribuire a dare una visione d’insieme organica e coerente. Se, ad esempio, avete impostato tutto il vostro menu su piatti tipici della tradizione regionale italiana, concludere con trionfi di frutta tropicale o con dolcetti berberi non sarà proprio l’ideale.
> Studiate un assortimento vario ma non eccessivamente ampio
Molte statistiche dimostrano che la maggior parte dei clienti tende a scegliere al ristorante sempre gli stessi dessert, quelli più classici e tradizionali. Questo però non vi autorizza ad avere sulla carta solo il solito tiramisù!
La soluzione migliore è quella di studiare un menu dei dolci che preveda un numero contenuto di tipologie ma scelte con cura, che tenga conto dei gusti della vostra clientela, ma che inserisca anche qualcosa di nuovo che possa incuriosire e spingere all’acquisto anche chi normalmente non ordina il dessert.
Partite con alcuni grandi classici, da tenere fissi, e scegliete qualche altro tipo di dessert in base alla tendenza e alla stagione, cambiandoli periodicamente, a rotazione.
In linea di massima una carta decorosa non dovrebbe avere meno di cinque dolci. Per variare e per andare incontro a gusti diversi, tali proposte andrebbero differenziate per tipologia: un paio di dessert dovrebbero essere a base di cioccolato, ingrediente intramontabile che mette d’accordo tutti; altri due a base di frutta, che richiama principalmente il pubblico femminile, più attento alla forma fisica (anche i sorbetti vanno bene, possono attirare una certa clientela proprio per la loro leggerezza); infine inserite un dessert tipico della zona o una specialità del vostro ristorante.
> Inserite qualche dolce fatto in casa
I dolci fatti in casa hanno un fascino senza tempo per l’idea di genuinità, di semplicità, di “cucina della nonna” che trasmettono. Inoltre è giusto e doveroso coccolare i clienti con qualche proposta pensata e realizzata dallo chef e non offrire sempre dolci preconfezionati o semilavorati che ci si limita a guarnire prima di essere serviti. Giocatevi bene questa carta, raccontate la storia di questi dolci fatti in casa, da dove vengono, che tradizione hanno, e descrivetene la preparazione come fareste consigliando la ricetta ad un parente o amico.
> Non dimenticate mai la frutta
Dedicate una parte della carta ad un piccolo assortimento di frutta, il consumo di questo alimento, infatti, è sempre più frequente anche al ristorante. Scegliete frutta di stagione, cambiatela a rotazione, offrite tagliate, coppette o macedonie di frutti colorati, il vostro menu guadagnerà in leggerezza e freschezza.
> Create una vera e propria carta dei dolci che sia indipendente dal menu
Presentare un documento nuovo a fine pasto, attira molto l’attenzione e può spinge all’acquisto anche chi inizialmente non aveva intenzione di ordinare il dolce.
Avere una carta specifica per i dessert, inoltre, rappresenta per voi un vantaggio pratico dal momento che vi permette di avere più spazio nel menu principale per descrivere e promuovere i vostri piatti.
> Create un menu chiaro e ben organizzato
Per mettere in risalto e in evidenza i dolci, progettate un menu che sia efficace graficamente e ben leggibile. Classificate i dessert in base alla tipologia, magari lasciando uno spazio apposito per le proposte per i più piccoli. Raccontateli e descriveteli. Sponsorizzatene alcuni, su cui vi sentite più sicuri, con qualche formula che attiri l’attenzione, come ad esempio “consigliato da noi” oppure “la specialità dello chef” etc.