Prodotti – Rysto

Prodotti, Provenienza e lavorazione14 Marzo 2019

In principio era il sushi che ha fatto il suo avvento in Italia diversi anni fa e, nel giro di pochissimo tempo, è diventato uno dei piatti preferiti degli italiani spodestando anche sua Maestà la Pizza.

Ma le mode sono destinate a cambiare e le tendenze reggono fino a quando non arriva un novità a prendere il loro posto.
Stando ad alcune ricerche al primo posto nella classifica dei piatti preferiti dagli italiani non ci sarebbe più il sushi ma il Pokè bowl.

Pokè bowl: cos’è e da dove viene
Probabilmente molte persone ancora non sanno di cosa stiamo parlando ed erano rimasti alla cucina giapponese, ma negli ultimi mesi in tutto il mondo e anche in Italia sta spopolando la cucina hawaiana.
Le similitudini con quella orientale riguardano solo alcuni ingredienti, come il pesce crudo, ma i Pokè bowl è completamente diverso dal sushi e dalla geometria dei piatti nipponici.

In effetti, la pietanza hawaiana che sta riscuotendo così tanto successo non ha nulla di geometrico e anzi potrebbe essere definita la versione scomposta del sushi.

Il piatto prevede la presenza di ingredienti tagliati a cubetti, dal pesce all’avocado. Il tutto è molto grossolano e i pezzi non sono tutti uguali tra loro, si tratta di una tradizione povera che bada poco alla forma e molto la sostanza.

Ma cosa c’è esattamente nel Pokè bowl?

Uno degli ingredienti indispensabili è il pesce, rigorosamente fresco – alle Hawaii è un alimento accessibile a tutti – riso oppure quinoa, mais e verdure, il tutto marinato con delizioso mix di spezie e aromi che donano al piatto un sapore unico ed inconfondibile.
Trattandosi di un pasto completo, nel Pokè bowl non manca mai la frutta, di chiara origine esotica, come l’avocado o il mango.

Ovviamente non mancano le spezie più comuni come sale e pepe, anche l’aceto è quasi sempre presente e dona un tocco acre e piacevole al piatto, contrastando la dolcezza del mais e della frutta.
La contaminazione era inevitabile, così agli ingredienti tradizionali se ne sono aggiunti altri decisamente più comuni e conosciuti come i peperoni e i pomodori, i ravanelli e il sedano, il coriandolo, le noci, i semi di papavero e lo zenzero.

I paesi anglofoni come gli Stati Uniti e la Gran Bretagna sono già pazzi del Pokè bowl al punto da aver spodestato il sushi nella classifica dei piatti esotici preferiti.
In Italia è già presente, nelle grandi aree metropolitane, è già possibile trovare ristoranti hawaiani affollati, ma nel nostro paese le contaminazioni mediterranee che modificano il piatto originario sono molto più forti che nel resto del mondo.

A Milano sono diversi i locali dove è possibile assaggiare il Pokè bowl, tra tutti spicca il Botanical Club di via Tortona dove le versioni più gettonate sono quelle a base di cubetti di tonno, salmone oppure polpo.
Nella capitale, invece, uno dei ristoranti hawaiani più in voga, l’Ami Pokè a rione Monti, offre la possibilità ai clienti di comporre il piatto come meglio credono.

A Genova, in piazza Caricamento, c’è un locale che propone ben sei versioni differenti del Pokè bowl di cui una vegetariana, ponendosi come obbiettivo quello di soddisfare i gusti di tutti e di coccolare i clienti, per questo motivo a breve sarà disponibile anche il servizio di consegna a domicilio.

Prodotti, Provenienza e lavorazione14 Marzo 2019

Che il modo di mangiare sia in rapida evoluzione non è una novità. Sono sempre di più le pietanze internazionali che fanno capolino sulle nostre tavole e questa circostanza incontra il gradimento dei palati più curiosi, alla costante ricerca di nuove prelibatezze da scoprire. Cous cous, sashimi, kebab, moussaka…..l’elenco dei più diffusi piatti stranieri è veramente lungo, ma vale forse la pena soffermarsi su due specialità particolari come il pokè e il sushi brasiliano.

La prima proviene dalle splendide isole Hawaii. Si tratta di un piatto originariamente a base di pesce crudo tagliato in filetti ma poi rivisitato e riproposto in altre versioni che prevedono il tonno o il polpo, rigorosamente tagliati in pezzi e arricchiti con diversi gustosi condimenti. Sono in crescente aumento i ristoranti che presentano ai propri ospiti questo tipo di piatto che trae le sue origini da un’antica consuetudine dei pescatori hawaiani, i quali usavano preparare una sorta di merenda con gli scarti del loro pescato. In Italia, Milano e Roma hanno già sperimentato questa nuova tendenza food che viene servita all’interno di ciotole (bowls) da consumare sia stando seduti che passeggiando. Le diverse preparazioni del pokè danno vita a coloratissime insalatine a base di riso, quinoa o misticanza, e proteine come salmone, tonno o gamberi al vapore. Il condimento rappresenta la fase più divertente in quanto è possibile sbizzarrirsi fra variegate combinazioni di salsa di soia, latte di cocco oppure olio di sesamo. A perfezionare il piatto infine ci sono le verdure e le leguminose, dal cavolo viola ai fagioli di soia. Il tutto per un apporto calorico davvero irrisorio.

Un’altra tendenza del momento è rappresentata dal sushi brasiliano, nato dalla fusione fra la tradizione culinaria brasiliana e quella giapponese. Ed è proprio dall’incontro fra i sapori di due cucine così diverse che prende vita una nuova esperienza alimentare, appunto il “sushi brasiliano” detto anche “temaki” che si presenta come un appetitoso cono di alga ripieno di riso e pesce crudo o cotto. Ricca sia nel sapore che nell’estetica, questa pietanza è un vero e proprio omaggio alla cultura orientale che si integra armoniosamente con la colorata cucina brasiliana. ll sushi brasiliano è particolarmente carico di ingredienti come il riso, il pesce, le alghe e altri elementi come spezie o avocado. Dal loro amalgama prendono vita questi simpatici finger food che possono essere accompagnati da verdure crude, come cetrioli, carote, germogli di soia, foglioline di zenzero crudo o erba cipollina. A differenza del sushi tradizionale, quello brasiliano viene solitamente decorato con fiori sgargianti, frutta fresca e accompagnato da un’esotica caipirinha. Le “temakerie“, ovvero i ristoranti per eccellenza in cui è possibile assaggiare il sushi brasiliano, stanno prendendo piede in diverse zone d’Italia e consentono di immergersi in un viaggio alla scoperta della cultura nippo-brasiliana. Un connubio vincente che parla da solo, in grado di appagare anche i palati più esigenti. Provare questi cibi innovativi significa svincolarsi dalla tradizione per andare incontro ad esperienze culinarie esaltanti e creative, sicuramente da ripetere.

Prodotti18 Dicembre 201518 Dicembre 2015

Prodotti, Professioni, Sala, Stagionali17 Novembre 201517 Novembre 2015

Prodotti18 Marzo 20159 Settembre 2015

Multimedia, social ed innovazioni tecnologiche la fanno da padroni in cucina. MasterChef, Bake Off, La prova del cuoco, Cucine da incubo e i Re della griglia sono solo alcuni esempi di show e talent legati al mondo della cucina. Negli ultimi mesi l’interesse nei confronti di queste trasmissioni sia in Italia che nel mondo sta avendo una fortissima risonanza sia in ambito televisivo che sui social networks. Le tendenze e gli interessi stanno evolvendo, le persone che vanno in un locale per mangiare non si aspettano più solo del buon cibo ma un modo di cucinare spettacolare. Si aspettano una serata dagli aromi coinvolgenti ed uno chef che prepari con grande maestria ed arte davanti ai loro occhi piatti con sapori unici e dalla presentazione impeccabile. Fanno foto alle pietanze per condividerle sui social networks e far morire di invidia i propri amici. I più ardimentosi proveranno a cimentarsi in cucina per stupire la propria famiglia.

Di sicuro una spinta importante a questo trend viene dalla diffusione dei social networks e dalle tecnologie impiegate in cucina.

Queste seconde hanno agito in due modi importanti. Il primo è rendere più facile il lavoro in cucina; ognuno nella propria cucina domestica si può cimentare, grazie all’ausilio di strumenti innovativi, in ricette complesse vedendo ridotto il gap tra loro ed uno chef professionista. Il secondo è aver reso, oltre che più funzionali, più belle le attrezzature usate per cucinare; in questo modo lo chef è fiero di poter spostare la propria arte dalla cucina nascosta alla sala principale del locale e fare della propria arte lo show che i clienti si aspettano.

Anche in Italia i produttori di attrezzature per la ristorazione si stanno impegnando per assecondare questo nuovo trend. Un esempio di marchio italiano che ha fatto dello show cooking il proprio vessillo nella ricerca e sviluppo è Alfa Pizza. Con la propria innovativa linea di forni a legna e a gas rivolti ai professionisti si propone l’obiettivo di dare ai ristoratori dei prodotti belli da vedere, funzionali e che abbiano anche costi di gestione ridotti.

Prodotti, Provenienza e lavorazione16 Marzo 2015

Prodotti26 Febbraio 2015

La cucina rappresenta oggi più che mai un argomento ampiamente apprezzato dagli italiani, che utilizzano il web come fonte di informazioni gastronomiche. Negli ultimi anni i siti internet dedicati alle ricette si sono moltiplicati con proposte di ogni tipo, per realizzare piatti semplici per chef ‘alle prime armi’ o pietanze elaborate per chi vuole giocare con la fantasia e dare alle proprie preparazioni in cucina un tocco creativo. Dai blog ai social network dedicati alle ricette, dai portali informativi alle gallerie fotografiche, sono moltissime le pagine web realizzate da appassionati di cucina nelle quali trovare tantissimi spunti per dar sfogo alla propria fantasia in cucina. Ma quali sono i migliori siti per ricette?

– Gustissimo, un portale ricco di centinaia di ricette spiegate nel dettaglio ed un’homepage intuitiva e sempre aggiornata – http://www.gustissimo.it/

– Cucina di Stagione, è un sito contenente le migliori ricette di stagione, unendo tradizione ed un pizzico di innovazione – http://www.saison.ch/it/

– GialloZafferano, speciali ricette accompagnate da splendide immagini, per organizzare indimenticabili cene con gli amici, serate romantiche, o pranzi in famiglia – http://www.giallozafferano.it

– Foodily, è un motore di ricerca di moltissime ricette di stampo internazionale ma anche un social network per condividere con tutto il mondo le proprie creazioni culinarie. E’ molto apprezzato dai blogger che propongono le loro personali bacheche fotografiche – www.foodily.com/

– Foodgawker, è una piattaforma online che raggruppa splendide foto d piatti realizzati da blogger di tutto il mondo, accompagnati da gustose ricette – www.foodgawcker.com

– Ginger & Tomato, oltre a proporre una ricca serie di ricette, questo blog alternativo si propone di associarle alla storia di un alimento, così da apportare un valore aggiunto al piatto che si intende cucinare – www.gingerandtomato.com/

– Lo Spicchio d’Aglio, un sito ricchissimo di ricette per tutti i gusti, spiegate con un linguaggio semplice, per essere realizzate senza difficoltà – www.lospicchiodaglio.it/

Prodotti23 Febbraio 2015

Il primo veicolo refrigerato elettrico è italiano e si chiama AL.va. Il veicolo nasce da un processo di innovazione e ricerca, si basa infatti su un sistema di freddo attivo in grado di gestire elettronicamente la temperatura desiderata.
L’impianto refrigerante di AL.va è un concentrato di tecnologia, tutti componenti sono efficientemente combinati, e il tutto correttamente assemblato consente di ottenere un sistema frigorifero in grado di mantenere una temperatura di oltre -20°C almeno per più di 16 ore ad oltre 30°C TA .
Con l’allestimento/abbinamento di questo sistema frigorifero autonomo su un veicolo elettrico la Startup di Casale Monferrato ha ottenuto un mezzo attrezzato con frigorifero per la vendita di gelato o la consegna di prodotti freschi in grado di poter raggiungere quei luoghi interdetti agli altri veicoli con motore a scoppio ad una percorrenza media di circa 80/100 km al costo medio complessivo di 2€.
La programmabilità della temperatura permette di trasportare qualsiasi alimento o bevanda determinando la temperatura di esercizio desiderata. Al fine di rendere l’allestimento il più versatile possibile, valorizzando il sistema ad accumulo di energia che permette di controllare la temperatura, con la sola sostituzione del coperchio si può trasformare in un distributore di alimenti surgelati, o di gelati confezionati, o di alimenti freschi o di bevande.
Ad esempio le dimensioni della vasca consentono di alloggiarvi 2 fusti “ KEG / KEYKEG “ di birra / vino o bibita in genere e di poterli mantenere in temperatura, ipotesi a 5°C, dopo di che è sufficiente allestire un impianto di spillatura e si ottiene un veicolo per la vendita di bevande alla spina itinerante.
La trasformazione da frigorifero per gelati a frigorifero per bevande può richiedere circa 15 minuti ed è assolutamente reversibile tutte le volte che è necessario. La versatilità del sistema permette di sviluppare altre soluzioni di utilizzo del vano frigorifero permettendo l’utilizzo della cassa refrigerata con qualsiasi tipo di prodotto.
Lo street food è sempre più diffuso nel nostro paese e AL.va da la possibilità di avere un vero e proprio negozio ambulate totalmente a impatto zero, per poter andare nelle zone dove i veicoli a scoppio sono vietati, come ad esempio ZTL, centri storici e parchi.

Cucina, Lavoro, Prodotti, Professioni31 Marzo 201421 Marzo 2014

Secondo gli ultimi dati, gli italiani che hanno deciso di fare a meno di carne e pesce ammonterebbero a circa sette milioni e sarebbero aumentati dell’1% in un solo anno.
Per essere più precisi, secondo l’Eurispes, che ne parla nel “Rapporto Italia 2014”, i vegetariani e i vegani sarebbero il 7,1% degli italiani, registrando così il significativo aumento di un punto rispetto al 6% dell’anno precedente.

Spesso si associa al veganesimo l’idea di una cucina povera, insipida, privativa e sostanzialmente triste. Oppure al contrario, le si attribuiscono abitudini strane, l’uso di ingredienti sconosciuti e dai nomi improbabili. Cerchiamo di fare un po’ di ordine attraverso una piccola rassegna di prodotti spesso presenti nelle diete dei veg (vegetariani e vegani) ma che in realtà si addicono anche a chi ha un’alimentazione onnivora e che potrebbe trarne vantaggio, se non altro per variare il proprio menù arricchendolo con qualcosa di nuovo.

Seitan

Tra tutti i prodotti veg è quello più utilizzato per realizzare imitazioni di piatti a base di carne, in effetti, per il colore e la consistenza, il seitan è ciò che più assomiglia alla carne, tra tutti gli alimenti che abbiamo a disposizione oggi. Per questo motivo può rivelarsi un ottimo espediente per chi volesse passare alla dieta vegana gradualmente. Il seitan è un alimento composto principalmente da glutine (la parte proteica dei cereali), che viene estratto dal frumento, poi lessato con aromi e vari ingredienti che gli conferiscono sapore. Il seitan è molto ricco di proteine, soddisfacendo il fabbisogno proteico dell’uomo si presta bene ad essere integrato in qualsiasi dieta. Non ha un sapore particolarmente forte e grazie a questa sua neutralità può essere preparato e consumato in molti modi diversi. Il seitan può essere facilmente prodotto anche in casa, con il vantaggio di avere a disposizione un alimento totalmente genuino e senza conservanti.

Tofu

Se il seitan è il sostituto della carne, il tofu è la versione a base veg del formaggio. Anche se in occidente è un prodotto che si è diffuso solo di recente, si tratta in realtà di un alimento che ha una lunga tradizione in oriente, soprattutto in Cina e si ottiene facendo cagliare con sali di magnesio il latte di soia. Come il seitan, è molto ricco di proteine e povero di grassi. Ha un sapore neutro, per questo si consiglia di cucinarlo e non consumarlo al naturale. Il suo gusto delicato si presta ad essere utilizzato nella preparazione di qualsiasi piatto, sia salato che dolce.

Soia

La soia è una pianta che appartiene alla famiglia delle leguminose da cui si ottengono frutti simili ai piselli che prendono un colore diverso, tra il giallo, il rosso, il verde e il nero, a seconda della varietà della pianta. Per il suo elevato contenuto di proteine è largamente impiegata sotto varie forme nell’alimentazione umana e animale e nell’industria alimentare. I germogli di soia si prestano bene a essere consumati in insalata insieme ad altre verdure di stagione; l’olio invece si utilizza per la produzione di salse e condimenti; il latte è un ottimo sostituto di quello di origine animale.

Kamut

È generalmente noto come un particolare tipo di cereale, da cui si producono pasta, pane e svariati prodotti da forno, ma in realtà la parola “kamut” non è altro che un marchio registrato, cioè la marca di una serie di prodotti americani. La società Kamut ha infatti isolato una varietà di frumento, il khorasan, e la commercializza con il proprio nome. Il khorasan avrebbe proprietà nutritive migliori rispetto al grano tenero, ovvero conterrebbe più vitamine, proteine e minerali. Secondo una ricerca delle università di Firenze e Bologna avrebbe un potere antiossidante e la capacità si ridurre colesterolo e glicemia.

Bulgur

Il bulgur è un derivato del frumento integrale di grano duro. Per ottenere questo prodotto, i chicchi di grano vengono cotti a vapore, poi essiccati e infine macinati fino ad ottenere una semola che ricorda il riso o il couscous. Il bulgur è molto ricco di fibre e vitamina B. È un prodotto consumato abitualmente nei paesi mediorientali, soprattutto in Turchia, dove ha una lunga tradizione. Si dice che fosse alimento quotidiano dei babilonesi e di Gengis Kahn. Può essere preparato come primo piatto, usato per le minestre o come base per insalate fredde.

Tempeh

Altro derivato della soia, questo prodotto viene confezionato a partire dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla. Ricco di fibre e vitamine, ha, a differenza del tofu, un gusto piuttosto deciso e particolare, quindi la sua preparazione differisce da quella del “formaggio” vegetale. È un alimento altamente digeribile poiché i fagioli di soia da cui si ricava vengono sottoposti a fermentazione per ventiquattro ore.

Quinoa

La quinoa è una pianta appartenente alla stessa famiglia degli spinaci, è coltivata nella regione delle Ande ed è infatti la base dell’alimentazione delle popolazioni andine. È un alimento molto ricco da un punto di vista nutritivo, contiene infatti fibre, minerali e proteine. Essendo privo di glutine può essere consumato facilmente anche da celiaci e intolleranti. In commercio si trova sotto forma di chicchi che la rendono simile ad un cereale. È un prodotto molto versatile che può rappresentare la base per la preparazione di molti piatti diversi, come zuppe o crocchette ma anche biscotti.

Cucina, Lavoro, Prodotti, Professioni28 Marzo 201421 Marzo 2014

Nella Francia degli anni Settanta, un pugno di giovani chef, stufi della rigida cucina codificata dal maestro Escoffier, danno un nuovo impulso all’arte culinaria gettando le fondamenta di quella che diventerà universalmente nota come Nouvelle cuisine.

I pionieri di questa cucina nuova sono gli chef Fernand Point, Michel Guérard e Paul Bocuse, mentre l’impianto teorico di questo nuovo trend che sconvolge la pesante tradizione escoffieriana si deve a Henri Gault et Christian Millau. I due giornalisti e critici gastronomici, coniando la fortunata formula di nouvelle cuisine, contribuiranno notevolmente a pubblicizzarla e diffonderla nel settore gastronomico e presso l’opinione pubblica. Con un’efficace strategia di marketing i due stilano anche una lista di comandamenti, dieci precetti a cui gli adepti della nouvelle cuisine devono obbedire.

Una cucina nuova, dunque, ma rispetto a cosa? Quali effettivi cambiamenti portò in Francia e in Europa?

Point, Guérard e Bocuse, e con loro altri chef che faranno propri i nuovi precetti, stravolgono l’ordine e la consuetudine su cui si era basata la cucina di alto livello fino a quel momento, mettendo in discussione l’idea che l’alta cucina sia necessariamente sinonimo di pasti luculliani, pesanti ed elaborati, porzioni gigantesche, besciamelle e intingoli a base di burro e grassi.

La nuova tendenza promuove di fatto una cucina più semplice e leggera, rifiutando la complessità e i barocchi piatti tradizionali. Da questi principi di base deriva tutta una serie di scelte all’insegna della semplificazione, come la drastica riduzione del numero dei piatti proposti nei menù, la diminuzione delle quantità, la predilezione per pietanze che richiedono tempi di cottura inferiori, l’eliminazione di preparazioni troppo lunghe ed elaborate come frollature e marinature.

Gli chef della Nouvelle cuisine sono molto determinati a proporre una cucina più sana ed equilibrata, suggeriscono un nuovo stile di vita basato su un’alimentazione naturale e biologica, che fa grande uso di prodotti freschi e di stagione, non a caso si parla anche di “cucina del mercato”.
D’altra parte, se la preparazione dei piatti si fa sempre meno elaborata a vantaggio di ricette gustose ma semplici, la qualità delle materie prime diventa indispensabile.

Nei menù dei nuovi chef tutto ciò che è grasso e pesante viene eliminato, sostituito da portate saporite e digeribili, si persegue un’idea di cucina dietetica, ma non nel senso di un’alimentazione privativa che mortifica il gusto sull’altare della forma fisica, dietetica nel senso di sana, equilibrata e bilanciata. Per ottenere un tale risultato diventa necessario sperimentare e provare nuovi abbinamenti (ad esempio quelli della frutta con la carne o il pesce), nuovi assortimenti ma anche cercare nuovi ingredienti. Per questo, largo spazio sarà dato alle erbe aromatiche, capaci di donare un forte carattere e un gusto deciso ad ogni piatto senza l’utilizzo di condimenti grassi o salse corpose.

Le tecniche di cottura privilegiate dalla Nouvelle cuisine sono quelle che consentono di conservare il più possibile le proprietà organolettiche dei cibi, quindi largo a cotture al vapore e grigliate, sbollentature e cotture al dente per le verdure, quasi una cucina raw ante litteram. Superfluo specificare che, al contrario, il fritto viene pressoché bandito.

Un altro aspetto che contraddistingue questa tendenza “nouvelle” è il recupero e la rivisitazione delle tradizioni, un ritorno al passato, alla cucina povera e popolare, ai piatti contadini, semplici e dai sapori genuini.

La ricerca della semplicità influenza anche l’aspetto visivo della cucina, ecco che allora le presentazioni delle portate si fanno sempre più essenziali, i vari ingredienti vengono disposti sul piatto secondo un principio di sobrietà e ordine, liberati da sovrastrutture e guarnizioni eccessive che trasmettono un’idea di artificialità lontana dall’ideale perseguito dalla Nouvelle cuisine. Ispirati dalla tradizione orientale, soprattutto giapponese, gli chef della nuova cucina si dedicano molto alla presentazione artistica, inaugurando una tendenza ancora oggi affermata che consiste nel disporre poche quantità di cibo in piatti di grande formato per dare un effetto leggero e arioso. Oltre alla cucina giapponese, anche l’arte e il design hanno inciso massicciamente sull’aspetto visivo della Nouvelle cuisine, tanto che il colore diventa protagonista dei piatti, ai quali si attribuisce la funzione di soddisfare gli occhi oltre che le papille gustative.

In Italia il rappresentante della Nouvelle cuisine in versione nostrana è Gualtiero Marchesi che, dopo aver maturato una certa esperienza in Francia, negli anni Ottanta importa il nuovo modo di cucinare nel nostro paese e lancia la cucina creativa pubblicando il libro La mia nuova grande cucina italiana.