Quanto guadagna un barman

Quanto guadagna un barman

Sopratutto tra i giovani, quella del barman è considerata una della professioni più affascinanti. Ed è vero, visto che, oltre a trattarsi di un lavoro che segue fedelmente l’incedere delle epoche e delle tendenze, esso prevede un livello di gratificazione senza ombra di dubbio alcuna considerevole. Ma quanto guadagna un barman? Prima di trovare una risposta adeguata a questo interrogativo, cosa buona e gusta è premettere che, come in tutte le professioni, la sua retribuzione è legata a filo doppio con il livello di esperienza. In soldoni, lo stipendio di un barman esperto sarà maggiore rispetto a quello percepito da un collega alle prime armi.

Sacrificio
Altra analogia con altre professioni è data dal sacrificio, un dogma del quale non è affatto possibile fare a meno. Se è vero che avere una giornata libera potrebbe lasciar campo libero al perseguimento di altre legittime passioni, è altrettanto vero che il lavoro del barman non è sattamente l’ideale per chi possiede tale ambizione, visti gli orari tutt’altro che malleabili. Le ore piccole saranno una costante immancabile, insieme ad un percorso fatto di tanta gavetta e trapuntato da dosi industriali di pratica. Dalla padronanza con gli attrezzi del mestiere alla conoscenza articolata di ogni sostanza alcolica fino ad arrivare alla preparazione di cocktail e bevande varie, tutto questo rappresenta solo una minima parte di un’occupazione tanto bella quanto ricca di potenziali insidie.

Fare il barman in discoteca
Un barman tradizionale, titolare o dipendente di un bar, potrebbe ricavare degli ottimi compensi dal punto di vista economico. L’ambizione potrebbe tuttavia indirizzare qualcuno a puntare più in alto, magari lavorando all’interno di una discoteca. Un barman che possegga la velleità di lavorare all’interno di questi locali notturni avrà la certezza quasi matematica di dover sostenere orari a dir poco proibitivi, con le richieste dei clienti che dovranno essere prontamente assecondate anche fino alle prime ore dell’alba. In una discoteca media la retribuzione per ogni sera potrebbe viaggiare tra i 100 ed i 200 euro. Se, al contrario, la discoteca è di grandi dimensioni e quindi maggiormente affollata, la retribuzione potrebbe tranquillamente superare questa soglia.

Ed un barman acrobatico?
La specializzazione in codesta branca potrebbe portare a degli interessanti sviluppi non solo professionali, ma anche riguardanti il lato economico. Oltre che servire bevande, in questo caso il barman sarà deputato anche ad intrattenere una clientela che rimarrà ammaliata da acrobazie e numeri di alta scuola. Per diventare un barman acrobatico, la conoscenza di ogni bevanda rappresenta requisito indispensabile, ma non ancora sufficiente, vista la richiesta di doti fisiche che sono alla base di questa specializzazione. Chi ama questo impiego ed è disposto a tutto per tramutare siffatto sogno in realtà, deve sapere che la retribuzione media di un barman acrobatico potrebbe sfiorare ogni sera i 400 euro.

Guadagni di un barman italiano
Meglio fare il barman in Italia o all’estero? Il confronto, ad oggi, è impietoso, visto che in Paesi come la Gran Bretagna e la Germania un barman percepisce guadagni sensibilmente maggiori. Volendo stilare quella che è una cifra, utile precisarlo, abbastanza approssimativa, il guadagno mensile di un barman tradizionale in Italia si attesta sui 1.000 euro. Un corrispettivo che, come in precedenza accennato, è destinato a crescere per chi a codesta base ha voglia di aggiungere ulteriori specializzazioni.

reporto lavoro nella ristorazione 2018

Report lavoro nella ristorazione 2018

Professioni richieste nel 2018

Analizzando i dati del 2018 sulla pubblicazione di annunci di lavoro nel settore della ristorazione su rysto.com emerge che in assoluto la figura professionale più richiesta è quella del cameriere.

amcharts-2Anche se analizzando le professioni per settore siamo in assoluta parità tra sala e cucina.Settori nella ristorazione 2018

La ristorazione in Italia
Una spinta alla ricrescita del paese

In una fase particolare dell’economia italiana, caratterizzata da fattori d’incertezza e indicazioni di un netto rallentamento del PIL, la ristorazione sembra dare segnali di ripresa. È quanto ribadito dal report di lavoro nella ristorazione per il 2018 pubblicato dal FIPE a fine gennaio 2019. La Federazione Italiana Pubblici Servizi rappresenta più di 300 mila aziende che operano nel settore agro alimentare, della ristorazione, del turismo e dell’intrattenimento. Le analisi e le statistiche pubblicate, permettono di effettuare una valutazione periodica e annuale dell’andamento di questo mondo. Il settore agro alimentare e in particolare quello della ristorazione continua a produrre un valore aggiunto per l’economia italiana, che si attesta sui 43 mila miliardi per l’anno 2018 in crescita rispetto al 2017. L’occupazione è in aumento con un incremento delle richieste e lo sviluppo delle aziende continua ad essere abbastanza uniforme in tutto il paese. Ma quali sono i dati di rilievo per il 2018? Di seguito andremo ad analizzare gli aspetti di maggior importanza.

Il report per il 2018
I cambiamenti degli stili di vita che influenzano la ristorazione

L’aumento della spesa giornaliera pari al 51% rispetto all’anno precedente e una percentuale dei consumi di ristorazione fuori casa del 36%, sono solo alcuni dei dati che rivelano un cambiamento degli stili di vita del popolo italiano, influenzando il settore della ristorazione.
Sono questi i principali aspetti sottolineati dal rapporto del 2018. Gli italiani sono da considerare, in Europa, come il popolo più attento alla scelta dell’alimentazione, con un indirizzo di tipo salutistico caratterizzato da alimenti genuini e di natura biologia. Rispetto agli anni precedenti vi è stato un aumento delle persone che effettuano un pasto al di fuori di casa. Solo il 32% degli intervistati ha dichiarato di cucinare a pranzo, mentre la maggior parte degli italiani utilizza un servizio di ristorazione esterno. Le nuove tendenze di vita portano quindi a una visione differente del ruolo dei bar, ristoranti e pizzerie considerati ormai come luoghi basilari per poter promuovere stili alimentari corretti e salutari. Le imprese interessate in questo settore acquisiscono non solo un semplice ruolo all’interno del mondo economico della ristorazione, ma anche una nuova realtà sociale e culturale.

Alcuni dati statistici
Report e prospettive future della ristorazione

Altro dato da dover prendere in considerazione è la riduzione del tempo che gli italiani dedicano ai loro pasti. Le statistiche indicano che la percentuale di minuti si attesta al 54,1% tra i 15 e i 30. Le persone anche se rimangono a casa, preferiscono acquistare il pranzo attraverso il web usufruendo dei servizi di food delivery, ovvero la consegna direttamente a domicilio. La nuova tendenza verso uno stile alimentare attento alla salute e alla consapevolezza che ciò che mangiamo influenza in maniera inevitabile la nostra vita, ha portato a un cambiamento della tipologia di cibi che vengono ordinati. Le richieste aumentano per la preparazione di prodotti come il pesce crudo, anche se rimangono richieste pietanze come pizza, patatine e prodotti biologici. L’aumento degli ordini online dimostra come vi è uno spazio di sviluppo per il settore della ristorazione. Non solo le grandi catene, ma nell’ultimo anno la richiesta di alimenti caratteristici della cucina tradizionale e quella tipica delle singole regioni è aumentata in modo rilevante.

lavoro stagionale nella ristorazione

Lavoro stagionale nella ristorazione

Il lavoro Stagionale
Il legame tra ristorazione e turismo
La ristorazione può essere considerato tra le realtà in Italia in cui investire e nel quale poter cercare lavoro sia a tempo indeterminata che determinato. Dopo la crisi del 2008, il settore si è nettamente ripreso e la richiesta di personale specializzato in Italia è in continuo aumento. Non solo per attività prolungate, ma anche nell’ambito del lavoro stagionale. Basta considerare che solo dal 2010 al 2018 sono più di 80.000 le imprese attività di ristorazione che aprono solo per sei mesi. Mancano pizzaioli, cuochi, pasticcieri, gelatai, barman e camerieri professionistici. Come si evidenzia l’offerta di lavoro stagionale è molto alta in proporzione a un settore che continua a produrre numeri che lo collocano in netta ripresa. Ma qual è la situazione del lavoro stagionale nella ristorazione? Di seguito andremo ad analizzare alcuni aspetti.

lavoro stagionale nella ristorazione
lavoro stagionale

Cosa si intende per stagionale
Alcuni concetti base
Prima di analizzare la situazione del lavoro stagionale all’interno della ristorazione, è importante soffermarsi sul concetto di lavoro stagionale e di quali sono le aziende e gli imprenditori che richiedono questa tipologia di lavoratori. Il concetto di stagionalità è collegato a quello di un lavoro che non viene attuato in modo continuativo ma per un periodo di tempo limitato e che normalmente si concentra in periodi particolari dell’anno come quello estivo o invernale. Le aziende che richiedono tali tipologie di prestazioni sono da un lato quelle che rimangono chiuse al pubblico per un periodo di tempo che va dai 70 ai 120 giorni continuativi e quindi vogliono prolungare la loro apertura. Dall’altro invece vi possono essere attività sia di piccole che di grandi aziende che necessitano di personale aggiunto per poter sopperire alla richiesta in momenti dell’anno particolari come possono essere quelli estivi e il periodo invernale. Tra i principali settori che offrono un lavoro stagionale vi sono l’agricoltura, il turismo e ovviamente la ristorazione.

Il lavoro stagionale nella ristorazione
Quale situazione si prospetta in Italia
Il settore della ristorazione è forse tra i punti di forza dell’economia Italiana. Il legame con il turismo è una realtà inevitabile e la diversificazione delle specialità gastronomiche presenti nelle regioni Italiane non fa altre che stimolare il settore. Nel 2017 si è registrato solo da parte degli Italiani una spesa di oltre 83 miliardi di lire nella ristorazione. La richiesta di posti è in continuo aumento, soprattutto per le realtà di tipo stagionali. È uno dei pochi settori in cui la richiesta durante il periodo estivo e quello invernale non decresce, ma anzi aumenta grazie all’impulso dell’attività turistica. Le offerte di lavoro sono tante e diversificate. Sono attività bene remunerate, anche se molto faticose. Infatti molti di questi lavori prevedono l’obbligo di rimanere in piedi per un periodo di tempo prolungato, avere orari che sono molto intensi, con turni anche serali. Le figure professionali che vengono maggiormente richieste sono quelle di camerieri, lavapiatti e aiuti cuochi. Ma non è da escludere anche personale specializzato come pasticcieri, pizzaioli o cuochi. La formazione è un aspetto importante. Un diploma presso un istituto professionale alberghiero può essere considerato un valido esito per poter essere assunti, così come l’aver già svolto attività a tempo determinato in altre strutture. Negli ultimi tempi però data l’enorme richiesta di personale si accettano anche auto candidature di persone che comunque dimostrino di avere una buona manualità e capacità di adattarsi a orari e tipologie di attività.

Le prospettive
Quale sarà il futuro del lavoro stagionale nella ristorazione
La crescita nell’ambito del settore della ristorazione determina una sempre maggior richiesta anche nell’ambito del lavoro stagionale. Le prospettive sono entusiasmanti anche se si deve considerare l’importanza della formazione e un impegno che prevede spesso l’allontanarsi da casa e inoltre orari lavorativi di una certa intensità. La remunerazione però è alta e quindi molto conveniente per coloro che vogliono svolgere un’attività non fissa.

Eataly Parigi

Eataly apre a Parigi e cerca personale

Il famoso marchio italiano EATALY apre a Parigi nel quartiere del Marais un nuovo punto vendita grazie all’accordo chiuso con il gruppo lafayette.

Eataly Parigi
Eataly apre a Parigi

RESTAURANT MANAGER

Il Restaurant Manager è un posto chiave per Eataly perché sarai l’immagine del ristorante, il responsabile della buona organizzazione dei team, della soddisfazione del cliente e della valorizzazione dei nostri prodotti. E’ il caso di ricordare che in quanto Restaurant Manager devi essere un buon dirigente, devi assicurare le assunzioni dei tuoi team e rispettare le norme di igiene e sicurezza.

CANDIDATI QUI -> https://www.rysto.com/it/job/eataly-a-parigi-quartiere-del-marais-cerca-restaurant-manager-29102018/

CHEF

Lo Chef è un posto chiave per Eataly perché tu sarai il punto di unione tra l’Executive Chef e i tuoi team e saprai garantire la qualità dei piatti secondo gli standards Eataly. E’ bene ricordare che in quanto Chef dovrai egalmente supervisionare gli inventari, gestire gli stock e rispettare le norme di igiene e sicurezza

CANDIDATI QUI -> https://www.rysto.com/it/job/eataly-nel-quartiere-del-marais-a-parigi-cerca-uno-chef-29102018/

SECONDO CAPOCUOCO

Il Secondo Capocuoco è un posto strategico per Eataly perchè tu sarai responsabile di assistere e sostituire il Capocuoco garantendo una continuità nella qualità e rispettando gli standard Eataly.
E’ bene ricordare che in quanto Secondo Capocuoco, tu dovrai supervisionare gli inventari, gestire gli stock e rispettare le norme di igiene e sicurezza.

CANDIDATI QUI -> https://www.rysto.com/it/job/eataly-nel-quartiere-del-marais-a-parigi-cerca-un-secondo-capocuoco-29102018/

MAITRE

Il Maitre è il nostro esperto del servizio clienti : sarai responsabile di gestire l’insieme delle attività di sala dell’Osteria e al tempo stesso accompagnerai i tuoi team utilizzando la tua esperienza nel settore. E’ il caso di ricordare che in quanto Maitre tu dovrai assicurare il benessere della tua famiglia, supervisionare gli inventari, gestire gli stock e rispettare le norme di igiene e sicurezza.

CANDIDATI QUI -> https://www.rysto.com/it/job/eataly-apre-a-parigi-e-cerca-maitre-30102018/

CHEF PANETTIERE

Un Chef Panettiere per Eataly è un membro della famiglia capace di gestire i suoi collaboratori e di trasmettere non solo la passione per il prodotto, ma anche i gesti tecnici e la voglia di soddisfare i nostri clienti! E’ bene ricordare che in quanto Chef Panettiere, dovrai partecipare al reclutamento e alla formazione del tuo team, realizzare gli inventari, gestire gli stock e rispettare le norme d’igiene e di sicurezza.

CANDIDATI QUI -> https://www.rysto.com/it/job/eataly-apre-a-parigi-nel-quartiere-del-marais-e-cerca-uno-chef-panettiere-30102018/

RESPONSABILE BAR

Il Responsabile Bar è un posto chiave da Eataly perché tu sarai il garante della qualità dei prodotti proposti ai nostri clienti, il responsabile della buona organizzazione delle tue équipes, della soddisfazione del cliente e della valorizzazione della nostra offerta.

CANDIDATI QUI -> https://www.rysto.com/it/job/eataly-apre-a-parigi-e-cerca-un-responsabile-bar-30102018/

CAPO PIZZAIOLO

Un Capo pizzaiolo per Eataly è un membro della famiglia capace di gestire i suoi collaboratori e di trasmettere non solo la passione per il prodotto, ma anche i gesti tecnici e la voglia di soddisfare i nostri clienti! E’ bene ricordare che in quanto Capo pizzaiolo tu dovrai realizzare gli inventari, gestire gli stock e rispettare le norme d’igiene e di sicurezza.

CANDIDATI QUI -> https://www.rysto.com/it/job/eataly-a-parigi-quartiere-del-marais-cerca-capo-pizzaiolo-29102018/

 

 

lavoro stagione invernale

La stagione invernale sta per iniziare

Il settore della ristorazione è quello che più di tutti risente degli sbalzi di domanda in base alla stagione. La stagionalità incide molto anche nelle richieste di manodopera, tanti alberghi hotel ma anche ristoranti cercano personale qualificato.

La stagione invernale sta per iniziare e su tanti portali di lavoro iniziano ad esserci molte richieste. Il miglior modo per candidarsi è diventata quella di consultare tra le centinaia di offerte di lavoro quella più adatta alle proprie qualità e competenze.

In Italia abbiamo la fortuna di avere uno dei mari più invidiati al mondo ma anche località sciistiche di tutto rispetto. In nord Italia la fanno da padrone le alpi con i migliori impianti per sciatori e snowboarder ma anche in centro con gli appennini.

Il turismo invernale sta per partire su RYSTO abbiamo ristoratori e albergatori hanno già iniziato a pubblicare annunci di lavoro nel settore della ristorazione.

lavoro stagione invernale
offerte di lavoro nella stagione invernale

Questo è il momento migliore per candidarti per un posto di lavoro sia in cucina che in sala tra qualche mese saremo tutti pronti per le prime nevicate della stagione invernale e turisti da tutta Italia ma anche da tutto il mondo prenderanno d’assalto ristoranti e alberghi.

Le offerte di lavoro per la stagione invernale iniziano ad essere pubblicate, candidati subito!

Fattorino consegne a domicilio

Fattorino per consegne a domicilio

Trovare lavoro come fattorino per le consegne a domicilio di prodotti alimentari, è un’attività particolarmente gettonata dai giovani, dal momento che è solitamente da effettuarsi in bicicletta o in motorino. Si tratta di un impiego particolarmente impegnativo, e che richiede una certa dose di esperienza, legata in particolar modo ad un’approfondita conoscenza dei percorsi stradali; oltre che ad una certa elasticità, in quanto il fattorino può lavorare su diverse fasce orarie, a seconda del tipo di attività e solitamente effettua consegne a domicilio durante le ore serali o in fascia oraria notturna.

Con l’incremento delle attività che consentono di consegnare a domicilio pietanze e pasti completi, la figura del fattorino è anno dopo anno sempre più richiesta; la selezione richiede comunque determinati requisiti, considerato il fatto che un corriere che consegna prodotti alimentari a domicilio deve operare in perfetta autonomia e deve essere una persona affidabile dal momento che si troverà a maneggiare importanti quantità di denaro. In fase di selezione dunque i candidati devono dimostrare affidabilità, serietà e una certa capacità di orientamento, per poter effettuare le consegne nei tempi prestabiliti e senza danneggiare i prodotti da recapitare al cliente.

Si tratta di un’attività lavorativa che si svolge a tempo pieno su strada, a stretto contatto con i clienti, e con l’obiettivo della consegna rapida e puntuale, con retribuzione basata solitamente sulle commesse effettuate. A differenza di quanto si possa pensare dunque anche l’attività di fattorino necessità di un periodo di formazione, per imparare ad affrontare eventuali imprevisti legati a problematiche nella consegna ma anche a situazioni quali cattive condizioni atmosferiche, traffico o rischio di incidenti stradali che dato l’alto numero di chilometri percorsi quotidianamente risulta più alto della media. E’ importante che l’aspirante fattorino sia in grado non solo di orientarsi rapidamente ma anche di gestire questo tipo di situazioni con professionalità.

food cost

Food cost, economie di scala nella ristorazione

Nelle normali attività produttive, aumentando la produzione i costi per arrivare ad ottenere il prodotto cala notevolmente. Questo fenomeno viene sintetizzato in economia con l’espressione economie di scala. E’ possibile rappresentare matematicamente le economie di scala con una relazione semplificata ma non sempre questa regola è valida, per esempio non possiamo applicarla alle aziende della ristorazione.

Nel settore della ristorazione difficilmente si riescono ad applicare tali regole, questo settore è soggetto ad alcuni fattori difficilmente calcolabili e spesso bisogna fare i conti con eventi inaspettati.

Per poter aumentare la produzione inevitabilmente deve aumentare la clientela, nel caso in cui riusciamo a portare più clienti nella nostra attività dobbiamo pensare di assumere più personale , eventualmente cambiare la cucina e/o ampliare la sala. Trovare il giusto equilibrio è difficile ma perdere un cliente è molto facile. Quindi aumentare semplicemente la produzione non sempre è una strategia possibile.

Per riuscire nel difficile compito di applicare economie di scala nella ristorazione occorre valutare e ottimizzare gli aspetti organizzativi, tecnici e di gestione finanziaria e amministrativa.
Negli ultimi anni sempre più aziende hanno assunto economi per la gestione dei budget, del food cost e il controllo dei costi ma spesso questo duro compito viene affidato agli chef e ai maitre.
Per controllare i costi bisogna:
– Analizzare i costi delle singole materie prime;
– Avere menu appropriati
– Determinare i costi e il prezzo di vendita delle portate
– Controllare gli ordini e verificare l’arrivo delle merci
– Quantificare i risultati per apportare modifiche al piano
– Eliminare sprechi grazie al food cost

La parte fondamentale per ottenere ottimi risultati è controllare il costo dei generi alimentari anche detto food cost.

Adottando queste regole gli imprenditori del food&beverage otterranno ottimi risultati soprattutto in termini di fatturato ma anche limitando inutili sprechi frutto di una gestione errata della cucina e del magazzino.

Il food cost è diventato sempre più centrale nella corretta gestione di un ristorante.

L’espresso perfetto? Basta seguire 8 semplici regole

Innanzitutto sgombriamo il campo dagli equivoci. Che cos’è l’espresso? Il caffè espresso è il prodotto più richiesto e consumato nei bar, fa la sua comparsa in Italia all’inizio del XX secolo ed è il caffè che si ottiene, grazie ad una apposita macchina, da un processo di infusione in acqua calda sotto alta pressione.

La parola “espresso” fa riferimento al fatto che venga preparato appositamente per il cliente che lo richiede, al momento in cui è richiesto ed è servito velocemente.

Il fatto che sia una macchina a produrlo, può far pensare che tutti siano in grado di preparare un espresso e che questo sia sempre buono, o perlomeno accettabile. Ebbene, l’esperienza quotidiana insegna che non è proprio così: alcune conoscenze, l’esperienza e la “mano” del professionista fanno davvero la differenza.

In linea di massima, questi sono i parametri da prendere in considerazione per ottenere un espresso a regola d’arte.

  • La miscela di caffè

Le miscele sono “ricette” che mescolano diverse varietà di caffè studiate per ottenere un sapore particolare. La scelta della miscela dipende principalmente dalle preferenze personali, è anche vero però che una buona miscela non può essere composta da meno di cinque o sei tipi di caffè diversi.

  • La macinatura

A seconda della grandezza dei grani del caffè macinato si ottiene un espresso diverso, in quanto dalla macinatura dipende la solubilità della polvere di caffè. Da una macinatura grossa si ottiene generalmente un caffè più leggero perché i grani sono meno solubili e ciò comporta una minore estrazione degli aromi. Da una macinatura molto fine, al contrario, deriva un caffè più denso e dal sapore più intenso.

  • La dosatura

La dosatura esatta del caffè è fondamentale per un ottenere un buon prodotto. La quantità ideale e la dose standard corrispondono a sette-otto grammi di polvere a tazzina. Con le macchine di oggi è possibile preimpostare il valore relativo alla quantità e far corrispondere a ogni scatto del macinadosatore una dose della quantità indicata.

  • La pressione

Una volta riempito il filtro di caffè, questo deve essere pressato con un pressino manuale, esercitando una forza che corrisponde a circa 20kg.

  • La temperatura dell’acqua

L’acqua per fare il caffè deve essere ben calda ma la sua temperatura non deve raggiungere i 100°, assestandosi tra gli 80° e i 90°. Anche questo è un parametro che si può facilmente impostare e controllare tramite la macchina. Oltre alla temperatura, anche la qualità dell’acqua deve essere tenuta sotto controllo. Se si utilizza l’acqua del rubinetto è opportuno provvedere ad un filtraggio.

  • Il tempo di estrazione

Il tempo di estrazione non può superare i 30 secondi. La regola generale stabilisce che si debbano estrarre 25-30 ml di caffè in 25-30 secondi di tempo, in questo modo si ottiene un espresso dal sapore intenso ricoperto da una crema di color nocciola. Se il caffè viene estratto per meno di 30 secondi si dice sottoestratto, in tal caso non ha modo di sprigionare tutti gli aromi, si presenterà poco corposo e con poca crema; se si superano i 30 secondi si dice sovraestratto e può assumere un sapore amarognolo.

  • La manutenzione della macchina

Come tutti i macchinari utilizzati a scopo alimentare, anche la macchina del caffè deve essere sempre perfettamente pulita, per non dire  immacolata. La pulizia, oltre a rispondere alle normative sull’igiene, può incidere sul risultato del prodotto. Le componenti a cui occorre fare più attenzione sono i filtri e i porta filtri, che vanno lavati sempre senza sapone e lasciati a bagno nell’acqua per tutta la notte, in modo che perdano ogni residuo di caffè. Anche le guarnizioni devono essere periodicamente controllate e sostituite quando necessario.

  • Il servizio

L’espresso va servito nell’apposita tazzina da caffè. La tazzina non deve mai essere fredda o tiepida ma sempre calda, per questo motivo si tiene sulla parte alta della macchina fino al momento dell’estrazione. Una volta pronto l’espresso, si appoggia la tazzina sul suo sottotazza, con il manico alla destra del cliente e il cucchiaino sul piattino nella stessa posizione. Il personale deve porgere o mettere in una postazione comoda per il cliente tutto l’occorrente per la degustazione, ovvero zucchero e dolcificante. È bene offrire diverse possibilità per quanto riguarda lo zucchero, proponendo almeno quello di canna come alternativa al raffinato. In genere si dispone anche un bricco di latte freddo su più punti del banco per permettere al cliente di “macchiare” il caffè. Inoltre è preferibile “coccolare” il cliente offrendo insieme al caffè qualcosa di dolce che arricchisca il momento della degustazione, come cioccolatini, mandorle o biscottini.

 

 

Le 5 regole per la cioccolata calda perfetta

La cioccolata calda in tazza è una bevanda molto diffusa in Italia e all’estero, consumata sia al momento della colazione che a quello della merenda, come golosa alternativa al tè. Il consumo di questa bevanda aumenta significativamente durante la stagione invernale, si tratta infatti di una delizia che ha il duplice vantaggio di scaldare e appagare il palato.
Dato che oggi esistono in commercio numerosi tipi di cioccolata semipreparata, solubile in acqua o latte, ci si è abituati a prepararsela da sé e per la facilità con cui si ottiene dalle bustine, si tende a sottovalutare la cura e l’abilità che in realtà servono per preparare una vera cioccolata doc.
Per fare la cioccolata perfetta, un professionista deve osservare delle regole precise che sveliamo nel seguente decalogo.
Le cinque regole che qui proponiamo si riferiscono alla preparazione della cioccolata calda con il cacao in polvere, cioè la modalità più pratica e più diffusa. Per dovere di cronaca bisogna ricordare che in alcuni bar la bevanda viene preparata sciogliendo il cioccolato in tavoletta; in questo modo si ottiene una cioccolata dal gusto più deciso ma anche più grassa per la presenza del burro di cacao.
Regola n.1
Scegliere con cura gli ingredienti
Usare le bustine già confezionate e dosate sicuramente apporta molti vantaggi quanto a praticità e velocità del servizio, ma è indiscutibile che una cioccolata preparata in modo artigianale attirerà i clienti più golosi e attenti che ne riconosceranno il valore aggiunto.
Gli ingredienti indispensabili per fare la cioccolata calda sono: il cacao in polvere, lo zucchero, l’addensante e il latte.
Per quanto riguarda il cacao, è bene sceglierne uno della migliore qualità, il suo sapore intenso e particolare farà notare immediatamente la differenza rispetto alle cioccolate in busta, dal gusto piatto e piuttosto omologato, nonostante le varie marche in circolazione. L’ideale sarebbe procurarsi del cacao criollo, una varietà molto pregiata. Lo zucchero deve essere semolato. Come addensante si può utilizzare la fecola di patate oppure l’amido di mais (o maizena), che rende il cioccolato più vellutato; entrambi sono i più adatti perché non presentano un retrogusto particolare. Infine il latte, si deve preferire quello intero in quanto più saporito.

Regola n.2
Mescolare bene gli ingredienti
Prima di essere mescolati, i vari ingredienti devono essere adeguatamente dosati. In genere per una tazza di cioccolata servono: due cucchiaini di cacao, due di zucchero, mezzo cucchiaino di addensante e 15 cl di latte. I componenti devono essere versati all’interno di un bricco o una lattiera e mescolati a secco, senza acqua o latte, che in questa fase iniziale potrebbero far comparire dei grumi sgradevoli. Prima si unisce il cacao con lo zucchero, poi si aggiunge l’addensante. Dopodiché si aggiunge poco alla volta del latte caldo o tiepido, mescolando continuamente. La quantità di latte deve essere ben calibrata, troppo latte rende la cioccolata fluida e poco densa.

Regola n. 3
Cuocere e addensare la crema al punto giusto
Dopo aver ottenuto, mescolando, un impasto omogeneo, si posiziona la lancia vapore della macchina da caffè all’interno del bricco. Dopo aver azionato il vapore, si porta la cioccolata ad ebollizione perché si cuocia e si addensi fino a raggiungere la consistenza voluta. Tolto il bricco dal vapore, per evitare che la cottura continui, è possibile aggiungere del latte, mescolando bene fino ad ottenere una crema morbida e uniforme.
È importante ricordarsi sempre di scaricare la lancia prima di immergerla nel cioccolato, ciò permette di eliminare l’eventuale vapore condensato.

Regola n.4
Personalizzare e aromatizzare a seconda delle richieste
A seconda dei gusti dei clienti o della fantasia del barman, la classica cioccolata calda può essere arricchita con alcuni ingredienti che le conferiscono un gusto particolare e originale. Tra i più utilizzati ci sono la cannella, la vaniglia, la scorza di arancia, i liquori e il cioccolato fondente, che conferisce alla bevanda un sapore più deciso.
La cioccolata calda si accompagna molto bene con la panna montata, spesso richiesta dai clienti soprattutto se consumata in ore pomeridiane. La panna deve essere al naturale, cioè non zuccherata, e va servita non direttamente sulla cioccolata ma in una coppetta a parte, in modo che il cliente possa dosarla a suo piacimento.

Regola n.5
Servire la cioccolata in modo adeguato
Raggiunta la giusta densità e cottura, la cioccolata deve essere versata all’interno di una tazza. La tazza da cioccolata è più grande di quella da caffè e di quella da cappuccino. Solitamente è di ceramica bianca e deve sempre essere appoggiata sul suo sottotazza, su cui sarà adagiato anche un cucchiaino.
Come per il tè, è possibile servire la cioccolata con biscottini o dolcetti secchi che creano un delizioso contrasto con la cremosità della bevanda.

Le 9 regole per il cappuccino perfetto

Il cornetto e il cappuccino rappresentano per la stragrande maggioranza degli italiani la colazione ideale.
Se alle calorie della brioche tutto sommato si può resistere, davvero pochi riescono a fare a meno della cremosa mistura di caffè e latte, famosa in tutto il mondo, il cui colore ricorda il saio dei frati cappuccini.
Pur essendo servito e consumato praticamente ovunque, in pochi sanno prepararlo ad arte, eppure basterebbe seguire queste nove semplici regole.
Preparare un buon caffè
Il gusto del cappuccino dipende in larga parte dal sapore del caffè che si utilizza per prepararlo. Fare un espresso come si deve, utilizzando un caffè di qualità, rappresenta certamente un ottimo punto di partenza e aumenta le possibilità che il cappuccino risulti buono.
Utilizzare il latte adeguato
Essendo il latte il secondo elemento che compone il cappuccino, è importante scegliere il tipo e la qualità più adatta. Si deve evitare di utilizzare un latte a lunga conservazione e sceglierne uno rigorosamente fresco. Sebbene alcuni clienti possano richiedere esplicitamente di usare latte scremato o di soia, quello intero è l’ideale perché più saporito e ricco di gusto, inoltre contiene più proteine che contribuiscono a rendere più cremosa la bevanda.
Scegliere il bricco adatto per fare la crema di latte
Il bricco (o la lattiera) più adatto per montare il latte è quello realizzato in acciaio inossidabile e provvisto di beccuccio, un elemento che aiuta molto durante la fase in cui si versa il latte e in quella della decorazione. Deve avere una forma bombata nella parte inferiore, questo permette di trattenere il calore all’interno e favorisce l’assorbimento dell’aria da parte del latte.
Dosare bene il latte
Versare la quantità desiderata di latte all’interno di un bricco, che abbia le dimensioni e la capacità adatte alla quantità di cappuccino che si vuole ottenere. In linea di massima la quantità giusta di latte per un cappuccino corrisponde a 100ml.
Troppo latte finisce per diluire il caffè e rendere la bevanda meno gustosa. È importante fare attenzione a non eccedere nelle quantità, se si è scaldato più latte di quanto necessario, non è possibile lasciarlo freddare e poi scaldarlo di nuovo, questo procedimento infatti lo rende difficilmente digeribile e meno adatto ad essere montato. Inoltre a volte può assumere un vago sapore e odore di bruciato.
Montare il latte per ottenere la crema
In questa fase il latte deve aumentare di volume incorporando l’aria. Riuscire a ottenere una buona crema è molto importante visto che la cremosità è ciò rende il cappuccino così irresistibile per molti. Per ottenere una buona crema si posiziona la parte finale del vaporizzatore (detto anche lancia vapore) della macchina da caffè all’interno del bricco. Non bisogna immergere completamente la punta, ma solo mezzo centimetro circa, e occorre fare attenzione a non toccare il lato interno del bricco. Infine si apre il vapore al massimo e si fa roteare leggermente il bricco.
Versare la crema di latte nella tazza del caffè
Prima di versare la crema di latte, si deve agitare leggermente il bricco in modo da far amalgamare il più possibile la parte più cremosa con quella più liquida, poi lo si lascia riposare per qualche secondo. Dopodiché si inclina leggermente la tazza con il caffè e si versa la crema di latte fino a riempirla del tutto.
Decorare la superficie del cappuccino
Se se ne ha il tempo, è possibile realizzare delle semplici decorazioni sulla superficie del cappuccino che, essendo densa e cremosa, si presta bene ad essere “disegnata”. Questo gesto è solitamente molto apprezzato dalle persone in quanto denota attenzione per i clienti e cura della presentazione. Gli strumenti più utilizzati per la decorazione sono il cacao in polvere, gli stencil e il topping, una sorta di sciroppo denso o salsa che si usa in pasticceria per guarnire. I barman più bravi riescono a creare delle forme particolari semplicemente versando la crema con movimenti del polso secchi e decisi.
Usare la tazza adatta
Il cappuccino si serve in un contenitore specifico. Si tratta di una tazza poco più grande di quella classica da espresso, generalmente bianca e di porcellana piuttosto spessa perché mantenga più a lungo il calore. La tazza ideale ha una capienza di 165 ml.
Servire
Prima di servire la tazza con il cappuccino, il barista deve predisporre l’occorrente sul banco. Innanzitutto si posiziona il sottotazza, poi si appoggia il cucchiaino sulla parte destra (rispetto alla posizione del cliente) del piattino. Infine si appoggia la tazza, con il manico verso destra in modo che sia già predisposta per l’impugnatura del cliente.