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La rivoluzione della Nouvelle cuisine

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Nella Francia degli anni Settanta, un pugno di giovani chef, stufi della rigida cucina codificata dal maestro Escoffier, danno un nuovo impulso all’arte culinaria gettando le fondamenta di quella che diventerà universalmente nota come Nouvelle cuisine.

I pionieri di questa cucina nuova sono gli chef Fernand Point, Michel Guérard e Paul Bocuse, mentre l’impianto teorico di questo nuovo trend che sconvolge la pesante tradizione escoffieriana si deve a Henri Gault et Christian Millau. I due giornalisti e critici gastronomici, coniando la fortunata formula di nouvelle cuisine, contribuiranno notevolmente a pubblicizzarla e diffonderla nel settore gastronomico e presso l’opinione pubblica. Con un’efficace strategia di marketing i due stilano anche una lista di comandamenti, dieci precetti a cui gli adepti della nouvelle cuisine devono obbedire.

Una cucina nuova, dunque, ma rispetto a cosa? Quali effettivi cambiamenti portò in Francia e in Europa?

Point, Guérard e Bocuse, e con loro altri chef che faranno propri i nuovi precetti,  stravolgono l’ordine e la consuetudine su cui si era basata la cucina di alto livello fino a quel momento, mettendo in discussione l’idea che l’alta cucina sia necessariamente sinonimo di pasti luculliani, pesanti ed elaborati, porzioni gigantesche, besciamelle e intingoli a base di burro e grassi.

 La nuova tendenza promuove di fatto una cucina più semplice e leggera, rifiutando la complessità e i barocchi piatti tradizionali. Da questi principi di base deriva tutta una serie di scelte all’insegna della semplificazione, come la drastica riduzione del numero dei piatti proposti nei menù, la diminuzione delle quantità, la predilezione per pietanze che richiedono tempi di cottura inferiori, l’eliminazione di preparazioni troppo lunghe ed elaborate come frollature e marinature.

Gli chef della Nouvelle cuisine sono molto determinati a proporre una cucina più sana ed equilibrata, suggeriscono un nuovo stile di vita basato su un’alimentazione naturale e biologica, che fa grande uso di prodotti freschi e di stagione, non a caso si parla anche di “cucina del mercato”.
D’altra parte, se la preparazione dei piatti si fa sempre meno elaborata a vantaggio di ricette gustose ma semplici, la qualità delle materie prime diventa indispensabile.

Nei menù dei nuovi chef tutto ciò che è grasso e pesante viene eliminato, sostituito da portate saporite e digeribili, si persegue un’idea di cucina dietetica, ma non nel senso di un’alimentazione privativa che mortifica il gusto sull’altare della forma fisica, dietetica nel senso di sana, equilibrata e bilanciata. Per ottenere un tale risultato diventa necessario sperimentare e provare nuovi abbinamenti (ad esempio quelli della frutta con la carne o il pesce), nuovi assortimenti ma anche cercare nuovi ingredienti. Per questo, largo spazio sarà dato alle erbe aromatiche, capaci di donare un forte carattere e un gusto deciso ad ogni piatto senza l’utilizzo di condimenti grassi o salse corpose.

Le tecniche di cottura privilegiate dalla Nouvelle cuisine sono quelle che consentono di conservare il più possibile le proprietà organolettiche dei cibi, quindi largo a cotture al vapore e grigliate, sbollentature e cotture al dente per le verdure, quasi una cucina raw ante litteram. Superfluo specificare che, al contrario, il fritto viene pressoché bandito.

Un altro aspetto che contraddistingue questa tendenza “nouvelle” è il recupero e la rivisitazione delle tradizioni, un ritorno al passato, alla cucina povera e popolare, ai piatti contadini, semplici e dai sapori genuini.

La ricerca della semplicità influenza anche l’aspetto visivo della cucina, ecco che allora le presentazioni delle portate si fanno sempre più essenziali, i vari ingredienti vengono disposti sul piatto secondo un principio di sobrietà e ordine, liberati da sovrastrutture e guarnizioni eccessive che trasmettono un’idea di artificialità lontana dall’ideale perseguito dalla Nouvelle cuisine. Ispirati dalla tradizione orientale, soprattutto giapponese, gli chef della nuova cucina si dedicano molto alla presentazione artistica, inaugurando una tendenza ancora oggi affermata che consiste nel disporre poche quantità di cibo in piatti di grande formato per dare un effetto leggero e arioso. Oltre alla cucina giapponese, anche l’arte e il design hanno inciso massicciamente sull’aspetto visivo della Nouvelle cuisine, tanto che il colore diventa protagonista dei piatti, ai quali si attribuisce la funzione di soddisfare gli occhi oltre che le papille gustative.

In Italia il rappresentante della Nouvelle cuisine in versione nostrana è Gualtiero Marchesi che, dopo aver maturato una certa esperienza in Francia, negli anni Ottanta importa il nuovo modo di cucinare nel nostro paese e lancia la cucina creativa pubblicando il libro La mia nuova grande cucina italiana.

Le 10 tecniche di cucina che non puoi non conoscere

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La cucina è senz’ altro un’arte ma, come ogni altra attività, per riuscire al meglio necessita, oltre all’ estro, di una buona e solida base di conoscenze. Ogni chef deve dotarsi di un bagaglio indispensabile, di una sorta di cassetta degli attrezzi che gli consentirà di cimentarsi in ogni tipo di creazione. Dovrà quindi conoscere necessariamente le principali modalità o tecniche con cui gli alimenti possono essere cotti e preparati, come le dieci seguenti.

Cottura al cartoccio
Questa tecnica di cucina può essere utilizzata per cuocere la maggior parte degli alimenti (sia verdure che carne o pesce) e consiste nel mettere il prodotto all’interno di un cartoccio, appunto, una sorta di “pacchetto” chiuso che ha lo scopo di conservarne i profumi e i sapori. Questa modalità di cottura ha il vantaggio di non far disperdere le sostanze nutritive del cibo e di poter cuocere senza aggiunta di grassi. Il cartoccio può essere realizzato con alluminio o carta da forno, oppure con le foglie di alcune verdure, purché siano abbastanza grandi e facili da richiudere, come quelle del cavolo o della vite.

Cottura a vapore
Con questo procedimento gli alimenti, posti all’interno di cestelli appositi, si cuociono grazie all’azione del vapore che si sprigiona dal riscaldamento dell’acqua, ma senza entrare in contatto diretto con il liquido. La cottura a vapore permette di realizzare molti piatti leggeri e sani a base di carne, pesce o verdure, che possono essere cucinati senza l’aggiunta di olio o burro e conditi a crudo in seguito. Inoltre ha il vantaggio di far conservare al cibo la maggior parte delle sue sostanze nutritive senza disperderle come invece avviene con la lessatura.

Cottura sottovuoto
Secondo questa tecnica di cucina, gli alimenti si inseriscono all’interno di un sacchetto sigillato ermeticamente, privo di aria all’interno, che viene immerso nell’acqua a bassa temperatura (tra i 65° e i 95°), o in un forno a vapore, per un certo tempo. Si tratta di una tecnica piuttosto recente che ha convinto molti chef per gli innegabili vantaggi che comporta: 1) i cibi mantengono tutto il loro sapore, 2) non diventano asciutti 3) risultano cotti in modo uniforme in ogni loro parte, 4) si mantengono più a lungo 5) le attività in cucina risultano facilitate e velocizzate. Dopo la fase sottovuoto, se la ricetta lo prevede, si può concludere la preparazione con cotture tradizionali.

Flambage
La tecnica del flambage consiste nel “dare alle fiamme” un piatto utilizzando un liquore o un distillato molto alcolico, che va scelto in base al gusto che si vuole ottenere e che si sposa meglio con il cibo. L’alimento in questione, dopo essere stato preparato, viene innaffiato con dell’alcol, poi gli si dà fuoco all’interno di uno strumento specifico chiamato lampada. L’alcol, bruciando, conferisce un aspetto e un sapore molto particolare ai cibi. La tecnica del flambage è molto suggestiva e spettacolare e per questo solitamente viene messa in pratica direttamente davanti agli ospiti.

Marinatura
La marinatura è una tecnica che serve ad insaporire un cibo, a smorzarne il gusto iniziale, o a renderlo più tenero e morbido, come nel caso di alcuni tagli di carne o pesce. La tecnica consiste nell’immergere il cibo in un composto fatto di olio e spezie, o in alternativa aceto, birra, vino o succo di limone. Si lascia il cibo a marinare per un periodo di tempo (che dipende dal tipo di cibo), coperto e in frigorifero. La marinatura può precedere la fase della cottura o sostituirla completamente.

Salmì
Il salmì è una preparazione di cucina che si addice unicamente alla carne, e in particolare alla selvaggina e alla cacciagione. Si tratta di un procedimento piuttosto lungo ed elaborato che ha lo scopo di stemperarne il sapore selvatico e forte: si fa marinare la carne divisa in pezzi per diverse ore (preferibilmente una notte intera o addirittura un giorno), con vino rosso, olio o aceto, spezie e varie verdure, a seconda della ricetta. Dopodiché la carne va cotta in un’altra pentola con olio o burro, infine le si aggiunge la marinatura, che nel frattempo si è fatta restringere.

Gratinatura
La gratinatura è una tecnica di cucina che serve a rendere croccante una pietanza, sia essa a base di carne, pesce, verdura o pasta. Generalmente si ottiene cospargendo il cibo, già parzialmente cotto, con pangrattato, olio e prezzemolo, oppure, nel caso della pasta, parmigiano grattugiato o besciamella. La gratinatura, che si effettua in forno e a temperatura molto alta perché la superficie diventi dorata e croccante, rende i cibi più appetitosi e ne migliora la presentazione.

Affumicatura
Questa tecnica consiste nel far assorbire ai cibi il fumo derivante dalla combustione del legno. Si tratta di un procedimento molto antico che ha lo scopo primario di conservare gli alimenti per mantenerli a lungo commestibili, oggi però si utilizza soprattutto per conferire loro un odore e un sapore particolare, che cambia a seconda dell’aroma del tipo di legno usato. Gli alimenti più adatti all’affumicatura sono la carne (in particolar modo i salumi), il pesce e alcuni tipi di formaggio.

Brasatura
Il verbo “brasare” veniva un tempo utilizzato per indicare la cottura dei cibi con la brace, senza cioè il contatto diretto con la fiamma del fuoco. La brasatura, che si applica quasi esclusivamente alle carni rosse, prevede una cottura in due fasi: durante la prima si fa rosolare la carne e nella seconda si conclude la preparazione immergendola in un composto liquido, che può essere a base di vino, aceto o latte. Questa seconda fase deve avvenire a fuoco lento, a lungo e col coperchio affinché il vapore non fuoriesca e la pietanza rimanga umida.

Mantecatura
Questa tecnica di cucina consiste nel lavorare gli alimenti durante la cottura per ottenere un composto piuttosto morbido e cremoso, il suo nome deriva infatti dallo spagnolo “manteca” che significa burro. Questo procedimento si utilizza soprattutto per i risotti e mai per piatti di carne o pesce, e prevede che il cibo, tolto dal fuoco, venga mescolato e amalgamato con un prodotto come il burro, l’olio o il formaggio. Con il termine mantecatura si indica anche una fase della preparazione del gelato, esattamente quella in cui la massa viene mescolata continuamente per rompere i cristalli di ghiaccio e per far incorporare l’aria.