ristorazione italiana

Il settore della ristorazione dopo la pandemia

La pandemia cambierà tantissime abitudini alle quali eravamo abituati, la socialità, mangiare assieme, uscire per andare nei ristoranti e tutti quei riti che avevamo consolidato come momento di aggregazione. Uno dei settori che subirà cambiamenti nella sua organizzazione dopo la pandemia, è quello della ristorazione, soprattutto quello ancorato alla tradizione italiana. Quali potrebbero essere gli sviluppi settore della ristorazione dopo la pandemia? Proviamo a immaginare dei possibili scenari.

La ristorazione italiana

Il ristorante tipico italiano cura la qualità dei prodotti ed l’offerta gastronomica, gli spazi sono raccolti, calorosi e accoglienti, con un contatto continuo tra avventori ed esercenti.
Molti ristoranti, piccole trattorie e caratteristici luoghi per pranzare nei centri storici, non potranno riaprire secondo la loro tradizionale organizzazione, considerate le rigide prescrizioni per il distanziamento sociale. Dovranno ridurre drasticamente i posti in percentuale ai metri quadrati della struttura. Questa riduzione renderà insostenibile i costi di gestione. I locali a gestione familiare, potranno sostenere i costi riducendo al minimo le spese e puntando su un servizio di asporto. I locali organizzati con un servizio basato essenzialmente sulla manodopera esterna alla gestione, potrebbero avere maggiori difficoltà, se non sono in grado di riconvertirsi alle nuove richieste della domanda e soprattutto al distanziamento sociale.

Cosa cambierà dopo la pandemia

Non possiamo pensare di rivedere i tipici ristorantini nei centri storici, dove in piccoli spazi si ammassavano tavoli e persone. Il comparto gastronomico italiano tenderà a equipararsi a un’organizzazione più internazionale, puntando sul take away, con il rischio, in parte, di perdere la sua intima connotazione basata sulla qualità delle preparazioni. I piccoli locali, potrebbero diventare latenti ed eclissarsi, almeno in questa fase di media lunga durata, con la speranza di riprendere in futuro.

Gli sviluppi del settore

Per alcuni anni la ristorazione italiana perderà la sua caratteristica e tipica organizzazione gastronomica; chi si riconvertirà, dovrà per rendere sostenibile la gestione e ottimizzare soprattutto le quantità e i servizi in esterno. Il settore subirà una sorta di contaminazione internazionale, con uno sviluppo dell’offerta d’asporto, delle prenotazioni digitali, con ricorso a driver. La cucina tipica italiana, dopo aver resistito per secoli con la sua impostazione slow, potrebbe avvicinarsi sempre di più a una struttura da fast food.

La ristorazione italiana potrebbe imporsi per resilienza

Lo scenario non è dei migliori, ma nei periodi di crisi, la qualità riesce a trovare spazi nel mercato e a emergere. La ristorazione di alta gamma, i ristoranti stellati, quelli gourmet, le piccole locande e le trattorie che saranno capaci di offrire dei prodotti di grande livello, potranno reggere al post pandemia, trovando anche un motivo di ulteriore sviluppo e business. I ristoranti di grande pregio che fanno della cucina d’eccellenza il loro mantra, per assurdo poterebbe subire meno gli effetti del post pandemia. Un ristorante di alta gamma può tranquillamente puntare su una riduzione del numero di ospiti alzando la spesa media del suo menù alla carta.

sanificare ristorante

Come sanificare un ristorante

L’emergenza sanitaria della pandemia da covid-19 che ha colpito il mondo intero ci ha costretto a rivalutare tutte le nostre “normali” abitudini e stravolgere le nostre routine con misure di prevenzione e sicurezza completamente inusuali per tutti noi.
Le imprese/aziende sono quelle che più sono state penalizzate e che hanno patito più di tutti l’emergenza sanitaria con grosse e gravi ripercussioni economiche.
La quarantena imposta dal governo per contrastare l’espandersi e per contenere i contagi da covid-19 ha obbligato tutte le aziende/imprese “fisiche” alla chiusura.
Finita la quarantena, si è entrati nella fase 2 che ha previsto una riapertura graduale di tutte le attività con misure restrittive da rispettare per non rendere vano il sacrificio fatto durante il periodo di isolamento.
Per quanto riguarda i ristoranti, non basta infatti far indossare le mascherine e guanti all’intero staff del locale ed ai clienti, infatti il ristorante dovrà essere costantemente sanificato per non rischiare che i contagi inizino a risalire in modo esponenziale.

Sanificazione ristorante

Per poter mantenere l’ambiente completamente pulito non basterà indossare guanti e mascherina o lavare nel modo tradizionale il locale, bisognerà infatti, grazie a norme di sicurezza particolari, cercare di eliminare ogni tipo di agente patogeno (COVID-19 compreso) al fine di garantire la totale sicurezza sanitaria sia per lo staff che per i clienti che andranno a mangiare.
Per prima cosa occorrerà munirsi di detergenti professionali utilizzati nel campo della sanificazione (i detergenti tradizionali non vanno bene) e di misure di sicurezza come guanti, mascherina e proteggi volto, in quanto i prodotti potrebbero essere dannosi per l’organismo.
Il primo passo da fare, è quindi quello di essere certi di indossare tutte le protezioni per proteggere mani viso ed occhi e di essere nelle condizioni giuste anche per la respirazione in quanto l’inalazione dei prodotti professionali di sanificazione sono tossici per l’organismo umano.
Una volta che si è concentrati sulla sicurezza, si potrà passare alla sanificazione del ristorante iniziando con la rimozione dello sporco con i classici prodotti utilizzati per la pulizia.
Una volta rimosso tutto lo sporco ed aver pulito accuratamente le superficii interessate, si potrà passare all’utilizzo dei detergenti professionali industriali al fine di rimuovere con ogni certezza ogni microrganismo batterico/virale.
Una volta sanificate le supercifii interessate, se la sanificazione sarà riuscità al 100% non ci dovrà essere nessun odore in particolare, le zone pulite dovranno apparire asciute e prive di tracce di potenziale contaminazione (come sporco impronte o macchie).
La sanificazione è un’azione di estrema importanza, pertanto è bene svolgerla nel modo migliore possibile, in quanto la salute delle persone è in costante rischio a causa di tutti gli agenti patogeni che ci circondano e che vivono “insieme” a noi.
Soprattutto in questa emergenza la sanificazione è “l’arma” a nostra disposizione per far si che l’economia non si blocchi più e che le attività di ristorazione continuino a poter lavorare in assoluta sicurezza.

LE LINEE GUIDA DI AFIDAMP E FIPE PER LA SANIFICAZIONE

lavoro cameriere

Lavoro nella ristorazione: il cameriere

Il mercato della ristorazione in Italia è un mercato particolare. Fatto di eccellenze e realtà che non riescono a decollare. Sono molti quegli imprenditori che provano a dare nuova vita ad un ristorante o una locanda storica in declino, come molti altri invece riescono a esprimere un’arte attraverso l’enogastronomia, la riceca dei prodotti e dei sapori. I programmi Tv sulla cucina sono tra i più seguiti al mondo, come i cuochi italiani i più ricercati e i più bravi. C’è una costante, tra tutti i ristoranti, taverne o locande, che può guidare il gusto, consigliare o invogliare: il cameriere.

lavoro cameriere
lavoro nella ristorazione: cameriere

E’ di fatto la figura numericamente più importante del ristorante. In Italia si stima che per ogni cuoco ci siano sei camerieri. Spesso in città universitarie vediamo camerieri giovani dall’aria svogliata e anche un pò stanca aggirarsi tra i tavoli in cerca di una vocazione.
Essendo in Italia, quella dei ristoranti, una realtà assai variegata, non è possibile codificare uno stile, ma, ci sono degli elementi che un cameriere dovrebbe avere non solo per garantire il servizio, ma per rendere la cena o il pranzo un momento piacevole da parte di chi lo consuma. Le caratterististiche essenziali sono la pulizia, la buona padronanza della lingua, la conoscenza dei piatti ed empatia verso i clienti.
Nella maggior parte dei casi non è prevista una formazione specifica, anche se caldamente consigliata. Ricordiamo che il cameriere è la faccia del ristorante come il piatto ne è il prodotto. Un cameriere sorridente, che cerca di capire i gusti e lo stile del cliente, saprà consigliare, parlare ed emozionare il cliente. Come? Ad esempio raccontando un piatto. Il cameriere che parla, descrive la materia prima, il motivo della scelta, le tecniche usate e i metodi di cottura faranno conoscere il piatto sotto un’altra veste, esaltando gusto ed aroma. Il cliente sarà così più attento al piatto, alla materia prima usata, alle sfumature altrimenti difficilmente percepibili da un palato non abituato. Il palato va educato, e chi in un ristorante può riuscire in quest’operazione meglio del cameriere?
Stessa cosa per il vino. Non sempre un ristorante ha un sommelier, ma un buon cameriere dovrebbe saper guidare il cliente nella scelta del vino migliore in cantina da accompagnare alle pietanze scelte.
Il cameriere viene visto nella maggior parte dei casi invece come un ripiego. Un lavoro per studenti per arrotondare, tanto deve solo portare a tavola un piatto. Oppure un lavoro per guadagnare di più quando in famiglia si hanno ristrettezze.
Niente di più sbagliato. Il cameriere conta in sala come lo chef in cucina. Il cameriere è un lavoro a tutti gli effetti che può fornire una grande opportunità, possibilità di crescita, autonomia e conoscenza di un settore dinamico e in continua evoluzione come lo sono i gusti e la complessità dei piatti ricercati e proposti.
Lo stipendio medio di un cameriere a Bordeaux è di oltre 55.000€, in Germania oscilla tra i 15.000€ e i 20.000€ annui. In Italia la media è molto più bassa. Un cameriere italiano che svolge l’attività a tempo pieno non supera i 900€ mensili netti.
Grandi testate di settore come Gambero Rosso denunciano questo fattore, sottolineando come il cameriere è l’ossatura dell’azienda Ristorante e come, se correttamente formato, può cambiare le sorti in sala e nel conto economico del ristorante.

Come deve essere un sito web per ristoranti

La presenza su internet è fondamentale, anche per un ristorante. Il ristoratore non deve sottovalutare la potenza del web ma non è facile ottenere buoni risultati. Non basta avere un sito internet per iniziare ad avere clienti, serve avere un ottimo sito web sempre aggiornato e con i servizi fondamentale sempre visibili.

Ma quali sono le informazioni che non devono mai mancare? Quali servizi sono fondamentali per poter dire di avere un sito web funzionale?

Il numero di telefono

Quanti di noi hanno salvati sulla rubrica i numeri dei loro ristoranti preferiti? la maggior parte delle persone va su internet e mette il nome del ristorante, quanto sarebbe meglio se il primo risultato fosse del vostro sito internet il cliente che accede al sito web potrebbe cosi essere informato anche su eventuali promozioni.

L’indirizzo del vostro ristorante

E’ ovvio quale sito di un ristorante non ha l’indirizzo stradale? nessuno. Ma siamo sicuri che sia scritto nel modo corretto? Prima cosa evitare le abbreviazioni V. V.le P. e poi inserire la possibilità di iniziare subito la navigazione con il GPS

Promozioni

Se previste inserite subito l’offerta del giorno potrebbe dare quello spunto in più a venire da voi.

Menu

Pubblicare il menu aggiornato con le specialità di stagione è un segno di trasparenza apprezzato ancora meglio se affiancato anche dai prezzi

Prenotazione online

In Italia ancora poco utilizzata perchè comunque confermata tramite una telefonata, ma è un servizio che ormai ci si aspetta da un sito web per ristoranti.

Foto e social

Il tuo miglior piatto va condiviso cosi come il tuo tavolino migliore da riservare in occasioni speciali insomma le foto sono il miglior strumento per coinvolgere i tui potenziali clienti

Ricerca di personale

Inserire le richieste di personale specializzato nella ristorazione, il settore è molto influenzato da picchi di lavoro e trovarsi pronti per offrire un ottimo servizio in sala e cucina è molto professionale.

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come aprire un ristorante

Come aprire un ristorante

Avviare un’attività nel settore della ristorazione aprendo in proprio o in franchising un locale è possibile in un lasso di tempo piuttosto breve, seguendo un preciso iter burocratico ed essendo in possesso di specifici requisiti. Prima di scoprire passo-passo come aprire un ristorante è bene fare una premessa: l’avvio di un’attività nel settore ristorazione equivale alla gestione di un’azienda; non è sufficiente la passione ma bisogna saper realizzare un dettagliato business plan ed essere in grado di monitorare entrate ed uscite, saper investire sul medio e lungo periodo, promuovere il ristorante e circondarsi di dipendenti motivati, professionali e che abbiano voglia di lavorare.

Come aprire un ristorante? anzitutto è necessario essere maggiorenni, aver assolto gli obblighi scolastici e non essere stati dichiarati falliti. Inoltre bisogna frequentare il corso Sab, conseguendo l’attestato che certifichi di aver conseguito l’abilità alla somministrazione di cibi e bevande. Passaggio successivo consiste nella richiesta della licenza per la somministrazione di alimenti e bevande; è l’ufficio del Commercio del Comune ad erogare tale licenza, previa comunicazione al comune stesso di essere in possesso dei requisiti necessari previsti dalla legge 25 agosto 1991 n.287. Presentando allo Sportello Unico per le Attività Produttive (Suap) del comune, la Segnalazione Certificata di Inizio Attività (Scia).

La legge 40/2007 ha introdotto una semplificazione per le procedure di avvio delle imprese, ovvero la Comunicazione Unica che consente, in un’unica operazione di effettuare le formalità necessarie alla costituzione di un’impresa, ovvero gli adempimenti previsti per l’iscrizione al Registro delle Imprese: dall’apertura della Partita Iva all’iscrizione presso Inps ed Inal. Ulteriori requisiti sono la richiesta al comune di competenza dell’autorizzazione necessaria per l’esposizione dell’insegna e il possesso di un’attestazione di frequenza ai corsi di Pronto Soccorso e Sicurezza. Ultimo passaggio consiste nella ricerca di un locale di almeno 90 mq in affitto o di proprietà, all’interno del quale aprire il ristorante.

Lo chef: l’indiscusso re della cucina

Che lo si chiami elegantemente con un termine francese o si preferisca identificarlo con il suo nome italiano, lo chef è il protagonista indiscusso di ogni luogo deputato alla preparazione e al servizio del cibo, che si tratti di un lussuoso ristorante, dell’osteria più modesta, di un albergo o un’azienda di catering o banqueting. È un vero sovrano che esercita un potere pressoché assoluto nel suo regno: la cucina.
L’importanza che riveste il cuoco nell’economia di un ristorante è piuttosto intuitiva, è evidente che il successo di un locale che somministra cibo dipenda per buona parte dall’abilità del cuoco. Allo stesso modo però, se alcune mancanze e disservizi si possono imputare alla responsabilità dell’intero staff e della direzione, quando si tratta di cibo e piatti che non riscuotono successo c’è un unico colpevole: il cuoco. Su questa figura professionale gravano molte responsabilità, e non è certo un caso visto che il termine francese chef significa proprio capo o comandante. Assumendo il ruolo di guida della piccola comunità rappresentata dalla brigata di cucina, ne diventa responsabile a tutti gli effetti. Le mansioni del cuoco non si limitano all’ideazione e all’esecuzione delle ricette, ma riguardano anche la gestione, la selezione e la formazione del personale che lo affianca in tutte le sue attività.
Compiti e attività dello chef
Lo chef deve costruire la proposta culinaria del ristorante in cui lavora ed elaborare un menu adatto alla location e alla clientela; deve, in sostanza, plasmare l’identità del ristorante. Ciò che gli si richiede non è solo la capacità di eseguire e riprodurre nel modo migliore dei piatti, ma anche di inventarne di nuovi, di dare sfogo alla creatività adeguandola alle esigenze del locale. A lui spetta quindi il compito di redigere la carta e il menu del giorno, in accordo con il direttore del ristorante.
Non è, però, il cuoco in prima persona a cucinare l’intero menu. Generalmente questo si limita a realizzare i piatti più complessi ma garantisce per la preparazione di tutti gli altri, supervisionando i suoi sottoposti che devono lavorare nel rispetto delle norme igieniche e degli standard di qualità.
Il lavoro dello chef non è fatto solo di estro e abilità tecniche, servono anche spiccate capacità organizzative e un pizzico di senso degli affari: il capo della brigata deve occuparsi personalmente della dispensa, monitorare quindi ordini, approvvigionamenti e rifornimenti, stando sempre molto attento alla qualità delle materie prime e alla loro provenienza. Deve avere presente i costi di preparazione dei piatti e saper suggerire, o spesso stabilire, di conseguenza, il prezzo del menu.
L’organizzazione riguarda anche la gestione dello staff: allo chef spetta il compito di stabilire i turni e gli orari di lavoro, così come l’assegnazione dei giorni di congedo. Il capo della cucina affida i diversi compiti ai vari componenti della brigata e si assicura che vengano svolti nei tempi e nelle modalità stabilite. È molto importante che il capo riesca a reclutare, formare e costruire un’equipe coesa, e che arrivi a di stabilire con essa un rapporto di fiducia reciproca.
Infine il cuoco deve comunicare costantemente con la direzione che ne supervisiona l’operato e ne valuta la conformità alla politica generale del ristorante o dell’hotel.
Gerarchia e tipologia di chef
Come abbiamo visto, il cuoco o chef ricopre il ruolo di “direttore generale” nel limitato, ma complesso, campo d’azione della cucina. Gli specifici compiti di questa figura professionale, tuttavia, variano sensibilmente in base alla posizione che essa ricopre nella gerarchia della brigata (codificata da Escoffier) e in base alla partita, cioè ai vari settori in cui è suddivisa la cucina.
Procedendo per gradi, dal più alto al più basso, nella piramide sociale della brigata di cucina incontriamo le seguenti figure:
L’executive chef o chef de cuisine
È il punto di arrivo, il livello più alto di professionalità che si può raggiungere. Dirige e supervisiona tutte le operazioni che si svolgono in cucina: dà istruzioni per la preparazione dei piatti ai suoi sottoposti, guidandoli anche nella cottura e nell’impiattamento. Mentre i cuochi di partita cucinano, l’executive chef dedica buona parte del suo tempo a studiare e individuare nuove tendenze culinarie, a sperimentare proposte innovative.
Master chef o chef manager
Con questa espressione, ultimamente abusata a causa del successo dell’omonima trasmissione televisiva, si indica un executive chef a cui è affidato il compito di gestire più di un ristorante. Generalmente quello in cui lavora fisicamente è di sua proprietà.
Head chef
Ha grandi responsabilità e poteri ma si trova a un gradino più in basso della “scala sociale” rispetto all’executive.
Sous-chef
È il primo assistente dello chef de cuisine e può sostituirlo in sua assenza. Svolge le stesse mansioni del capocuoco, supportandolo e facilitandolo nell’esecuzione di ogni compito.
Chef di partita
Lo chef di partita è un cuoco che si è specializzato in una data disciplina ma è meno esperto e qualificato dello chef de cuisine:
– chef garde-manger = gestisce le celle frigorifere e si occupa di tutte le preparazioni fredde
– chef sausier = si occupa della preparazione di fondi e salse, della cottura di carne in umido, di brasati e affogati
– chef poissonnier = prepara piatti a base di pesce, molluschi e crostacei
– chef rôtisseur = si occupa della preparazione di pollame e selvaggina, della elaborazione di tutti i piatti che richiedono cottura al forno o alla griglia, e anche dei fritti
– chef communard = il suo compito è preparare i pasti per i colleghi e per tutto il personale
– chef entremetier = svolge il compito dello chef communard quando questa figura non è presente nella brigata. È specializzato nella preparazione di farinacei e paste asciutte, oltre che di contorni, uova e legumi
– chef potager = addetto alla preparazione di minestre, zuppe, consommé e vellutate. Spesso si sovrappone alla figura dello chef entremetier
– chef patissier = specializzato nella preparazione dei dolci (anche piccola pasticceria, croissant per la colazione) e paste salate come vol au vent e tartellette.

Requisiti di base dell’aspirante chef
Tra le caratteristiche che un aspirante chef deve avere c’è sicuramente quella di possedere un buon palato, cioè saper distinguere i vari sapori, e un ottimo spirito di osservazione per tutto ciò che si mangia.
La creatività, certo, è molto importante ma perché possa portare dei risultati deve essere accompagnata da tenacia e tanto studio. Leggere, informarsi e soprattutto osservare il lavoro dei professionisti è molto importante, d’altronde si sa… gli artisti mediocri copiano mentre i geni rubano!
Per quanto riguarda l’aspetto più teorico, è importante conoscere a menadito le nozioni di base in campo di igiene e conservazione degli alimenti, e avere qualche conoscenza in campo nutrizionale. Da un punto di vista più pratico, un ragazzo che si appresti a iniziare la carriera per diventare chef deve avere una certa familiarità con gli strumenti della cucina, con i principali tipi di tagli e con le tecniche di base. Una certa padronanza delle tradizioni culinarie non guasta e anzi rappresenta un’ottima base di partenza.
Percorso formativo
Non esiste un percorso di studi standard per diventare cuoco, ma una buona base può essere il conseguimento del diploma presso un istituto professionale alberghiero. Dopo il biennio è bene scegliere con attenzione il ramo in cui ci si vuole specializzare per proseguire il proprio percorso formativo in maniera più orientata e mirata. Superato il periodo scolastico, si può proseguire e incrementare le proprie conoscenze frequentando corsi professionali di cucina e svolgendo tirocini presso ristoranti e strutture alberghiere.

L’ attrezzatura di sala: i must have

Un buon ristorante dev’essere dotato della corretta attrezzatura, oltre naturalmente ad essere curato nell’aspetto, nell’arredamento e ovviamente pulito (o meglio tirato a lucido!).
Per attrezzatura intendiamo tutti gli strumenti che servono al personale di sala per svolgere il servizio in maniera ottimale e tutti gli oggetti che possono essere utili in qualche modo agli ospiti. La tipologia, l’assortimento e lo stile degli utensili cambiano da ristorante a ristorante in quanto questa attrezzatura deve essere adeguata all’ambiente in cui viene utilizzata, deve rifletterne la personalità e deve essere funzionale, perché sia utile e faciliti il lavoro degli addetti alla sala.
L’ attrezzatura di sala, sebbene cambi molto a seconda delle scelte personali dei ristoratori-albergatori, deve rispondere ad alcuni requisiti universali: buona qualità dei materiali, resistenza, maneggevolezza, facilità di pulizia, aspetto piacevole.
Data l’eterogeneità degli elementi che compongono l’ attrezzatura, suddivideremo la dotazione di sala in sei categorie per facilitare la descrizione e l’analisi in dettaglio:
L’arredamento
La biancheria
Le stoviglie
I bicchieri
La posateria
L’equipaggiamento personale dei camerieri

Gli elementi principali dell’ attrezzatura di un ristorante sono, evidentemente, i tavoli e le sedie. Tavoli e sedie possono avere forme e dimensioni molto diverse, a seconda del gusto e delle esigenze del singolo ristorante, ma esiste un’unica regola universale che va rispettata: tavoli e sedute devono essere dello stesso stile. Il colore e il materiale possono anche variare, purché a colpo d’occhio diano un’impressione di coerenza e eleganza. Lo stesso principio di omogeneità di stile deve guidare la scelta degli altri  componenti dell’attrezzatura che completano la sala: consolle o panadora (mobili di servizio, generalmente organizzati con vari scomparti e sezioni che servono a riporre ordinatamente posate e biancheria in modo che siano facilmente accessibili per il cameriere addetto al servizio); carrello e guéridon (il guéridon è un tavolo di appoggio, utile soprattutto per il servizio di vini e bevande; il carrello è un guéridon di dimensioni maggiori che viene usato soprattutto per il trasporto di materiali, ad esempio quando si sparecchiano i tavoli. Spesso i carrelli hanno la funzione di trasportare e presentare specifici alimenti (es. carrello degli antipasti, dei bolliti, dei dolci).

La biancheria, parte dell’attrezzatura, costituisce un elemento molto importante nella rifinitura dello stile di sala,  e va perciò scelta con cura, valutandone tessuto, colore e fantasia. Bisogna inoltre fare attenzione che sia sempre ben stirata e piegata. Fanno parte della biancheria: le tovaglie standard (di varie forme e dimensioni, a seconda del tavolo utilizzato, devono essere abbastanza lunghe da arrivare alla sedia); le tovaglie copri-macchia (tovaglie di piccole dimensioni sovrapposte a quelle standard; hanno una funzione estetica, in quanto permettono di creare contrasti e abbinamenti di colore, e una pratica, perché consentono di risparmiare sul cambio delle tovaglie standard); i tovaglioli (si devono distinguere quelli destinati agli ospiti da quelli di servizio per i camerieri, generalmente di tessuto più spesso e di colore bianco); il mollettone (tessuto che si inserisce tra la superficie del tavolo e la tovaglia; serve a proteggere il tavolo, ad attenuare i rumori degli oggetti posati sulla tovaglia e rende maggiore la stabilità degli oggetti stessi; inoltre assorbe i liquidi caduti accidentalmente); la biancheria di servizio (asciughini, torcioni, panni vari).

Anche le stoviglie, come la biancheria, parte dell’attrezzatura base, svolgono un ruolo decorativo molto importante. Sono generalmente in porcellana, devono essere non troppo pesanti e abbastanza resistenti agli urti. Le principali tipologie di stoviglie sono: piatto segnaposto (ha funzione decorativa in quanto indica la posizione del coperto, non va mai tolto durante tutto il servizio, è la base su cui si poggiano gli altri piatti); piatto fondo (per minestre e zuppe); piatto piano (per minestre asciutte, secondi, o anche antipasti e dessert se occorre più spazio per la loro presentazione); piatto piccolo (riservato a antipasti e dessert); piattino per il pane; ciotola (grande per le insalate o antipasti freddi, media per porzioni contenute di contorni o insalate, piccola per macedonie, dolci in coppa o gelato); tazza da consommé (tazza a due manici per servire consommé o, a volte, creme e zuppe dense); legumiera (per legumi o riso); infine vassoio e pirofila in porcellana vanno a completare l’attrezzatura base in materia di stoviglie.

I bicchieri sono di solito in vetro o cristallo, devono essere stabili, robusti e facili da pulire. In ogni ristorante che si rispetti deve esserci un bicchiere specifico per ogni bevanda, la funzione del bicchiere è infatti quella di esaltare le caratteristiche organolettiche del contenuto: bicchiere per acqua (a stelo o senza stelo, talvolta colorato per distinguerlo più facilmente da quello da vino); bicchiere da vino bianco (a stelo, solo per vino bianco); bicchiere da vino rosso (a stelo, solo per vino rosso); flûte (per champagne e spumanti, ha un gambo sottile e la forma allungata per evitare che il contenuto si scaldi tenendolo in mano); bicchieri per liquori e amari (a tulipano per grappa e distillati bianchi; ballon per brandy, cognac, calvados; tumbler basso per distillati con ghiaccio).

Le posate possono essere in argento (nei ristoranti di lusso) o in acciaio. La maggioranza dei locali è dotata solo delle più comuni, cioè: coltelli (grandi per i secondi piatti; piccoli per antipasti e dessert; coltello per bistecca; coltello spalmaburro). Forchette (grandi per primi e secondi piatti; piccole per antipasti e dessert). Cucchiai (grandi per primi piatti; piccoli per dolci e creme). Posate per il pesce (forchetta e coltello non tagliente). A queste posate se ne possono aggiungere altre più specifiche e particolari, ma ciò dipende molto dalla tipologia del ristorante e dall’offerta gastronomica che si propone (es. forchetta per le lumache).

Il cameriere ha il dovere di essere sempre impeccabile sia per quanto riguarda l’aspetto (cura della persona e della divisa) sia per quanto riguarda la sua dotazione personale. Il commis di sala, per far fronte a ogni situazione, dovrà avere sempre con sé questi oggetti: un tovagliolo di servizio; un accendino (per accendere candele o scaldavivande); un cavatappi professionale; il blocco per le comande.

La carta dei vini

La carta dei vini rappresenta l’assortimento della cantina di un ristorante e riflette, insieme al menu, l’identità di un locale.
E’ importante quindi saperla costruire per poter promuovere al meglio la proprio proposta enologica.
Ogni ristoratore sceglie le etichette dei vitigni che preferisce, che considera più adatte alla sua proposta culinaria o che ritiene più in linea con il suo pubblico-target di riferimento. Utilizziamo volutamente il termine “target”, parola principalmente legata al mondo del marketing, proprio perché la carta dei vini deve essere pensata, ideata e costruita con la consapevolezza che svolgerà un ruolo fondamentale proprio a livello di comunicazione e promozione.
Una buona carta dei vini può diventare un importante strumento promozionale che va quindi studiato appositamente e curato nei dettagli. Bisogna inoltre ricordare che il cliente di oggi è molto diverso da quello di ieri per quanto riguarda la preparazione e la consapevolezza. Sono molto più numerosi oggi gli esperti ma anche i semplici appassionati che possiedono una conoscenza piuttosto approfondita del mercato vinicolo. Avendo maggiori strumenti, sicuramente sono più attenti e critici rispetto a quanto viene loro offerto, per questo la carta dei vini deve essere il risultato di un lavoro accurato, anche nei locali di livello medio.
La prima cosa che un ristoratore deve fare al momento di costruire la sua carta dei vini è focalizzarsi su due semplici domande: quali vini proporre e in che quantità. Non è necessario presentare una lista lunghissima o un tomo da enciclopedia per cercare di fare una buona impressione e per dare un’immagine positiva del locale, è molto più apprezzata una selezione magari ristretta ma ben pensata, scelta con cura e in linea con l’identità della cucina proposta. Venti o trenta etichette selezionate con gusto sono più che sufficienti. È importante scegliere senza preoccuparsi della quantità, e per iniziare si può seguire un semplice ma efficace criterio: il numero dei vini offerti deve corrispondere in linea generale al numero dei piatti proposti nel menu. Ricordiamo inoltre che liste chilometriche possono sortire l’effetto contrario rispetto a quello desiderato, invece che attrarre e colpire positivamente il cliente, il più delle volte lo confondono e intimoriscono, soprattutto se poco avvezzo alla scelta del vino.
Un buon modo per iniziare a pianificare la propria offerta enologica è informarsi il più possibile per avere una conoscenza generale e successivamente cominciare a cercare, magari facendo un po’ di scouting tra le piccole realtà produttive. Un consiglio può essere quello di partire da vini del proprio territorio di riferimento e poi man mano ampliare, iniziare dalle scelte basilari e successivamente arricchire l’offerta con qualcosa di nuovo o di più originale che denoti la passione del ristoratore e evidenzi il lavoro di ricerca fatto. Anziché strafare, è preferibile farsi guidare dal semplice buon senso quindi evitare di fare scelte troppo legate alle mode e iniziare selezionando vini che si abbinano alle proprie proposte culinarie.
Una volta individuati i vini, si passa alla realizzazione pratica della carta. L’aspetto stilistico e comunicativo è decisivo nella presentazione dell’offerta. Sarà necessario trovare il modo più corretto ma soprattutto efficace per descrivere i vini da proporre. È importante cercare di trasmettere la conoscenza del settore ma anche la passione, senza esagerare ovviamente, la chiarezza è, infatti, un altro dei requisiti da soddisfare. Chiarezza, semplicità e sintesi, dunque. Non serve scrivere testi ridondanti, anche perché bisogna tenere conto del fatto che la carta dei vini ha un ottimo aiutante: il sommelier. A lui spetta il compito di dare spiegazioni e consigli su cosa degustare, saprà quindi integrare le informazioni contenute nella carta con la sua personale esperienza: essendo perfettamente informato sulle etichette proposte può interagire e dialogare con gli ospiti, suggerendo i migliori abbinamenti con i piatti scelti.
Ma quali sono le caratteristiche che deve avere una carta dei vini per essere ben fatta e ben proposta? Vediamole qui di seguito:
– Correttezza
La carta dei vini deve riportare i nomi e le etichette che effettivamente sono presenti nella cantina del ristorante. Non è consigliabile inserire vini che in realtà non sono disponibili solo per dare l’impressione di un assortimento più vasto. È piuttosto spiacevole per il cliente, magari dopo una lunga indecisione, chiedere una particolare etichetta e sentirsi rispondere che in realtà non c’è.
– Aggiornamento.
La proposta dei vini deve essere aggiornata il più frequentemente possibile sia per evitare i disguidi di cui sopra sia, al contrario, per poter dare visibilità a un’etichetta scoperta e inserita da poco nell’offerta. In linea di massima dovrebbe essere aggiornata almeno due volte durante l’anno, nello specifico in corrispondenza del periodo delle vendemmie e dell’uscita di nuove etichette.
– Offerta alla mescita.
Sarebbe opportuno offrire sempre una selezione di vini alla mescita che andrà a integrare la carta. Questo, oltre a ampliare la scelta, comunicherà un’idea più dinamica e varia delle proposte.
– Classificazione chiara
I vini generalmente sono elencati e proposti in base alla tipologia (spumanti, champagne, bianchi, rossi, vini da dessert etc). È possibile, anzi raccomandabile, creare delle sottosezioni per rendere più chiara la carta, ad esempio classificare per provenienza geografica o scegliere l’ordine alfabetico.
– Informazioni indispensabili
Ogni vino può essere corredato da descrizioni più o meno dettagliate che ne indicano le qualità o caratteristiche; cosa mettere in evidenza di una certa etichetta è infatti una libera scelta del ristoratore. Si può ad esempio arricchire la presentazione di un vino indicandone il grado alcolico o la descrizione organolettica. Al di là dell’arbitrarietà, però, ci sono delle informazioni indispensabili che devono essere comunicate all’ospite perché possa scegliere in piena libertà e consapevolezza: il nome (denominazione, cantina e vino), l’anno, il prezzo, il formato della bottiglia.
– Aspetti grafici e stilistici
Come per il menu, anche nella realizzazione della carta dei vini è fondamentale privilegiare la leggibilità e la chiarezza rispetto agli aspetti decorativi. Una cosa non esclude l’altra ma è fondamentale che la lista sia facilmente fruibile, quindi fare attenzione a scegliere per esempio una grafia o una font semplice e chiara, o una spaziatura che faciliti la lettura.
-Prezzi adeguati
Il prezzo è sicuramente un fondamentale strumento di marketing, è molto importante riuscire a stabilire il giusto costo della vostra selezione di vini. Sebbene la definizione del prezzo sia un’operazione molto arbitraria che deve tenere conto di fattori e considerazioni che variano da locale a locale, nella fase decisionale si devono tenere presenti tre elementi principali: la qualità del vino offerto, il target di riferimento e la tipologia di ristorante.

I 5 chef più famosi d’ Italia

Vediamo insieme quali sono gli chef che hanno avuto maggiore popolarità e più successo nell’ultimo, e negli ultimi, anni in Italia. Alcuni dei nomi che leggerete qui vi suoneranno familiari e a loro assocerete facilmente un viso: da qualche anno ormai il mondo della cucina ha invaso il piccolo schermo, colonizzando di fatto le reti generaliste così come i canali tematici e le piattaforme come Sky. Gare di cucina, competizioni e sfide, ricette in diretta, la tv è tutto un pullulare di chef e aspiranti tali, segno che l’argomento cibo, nonostante l’overdose delle proposte sul piccolo schermo, continua a “tirare”una fetta consistente di telespettatori e, di conseguenza, una folta schiera di commentatori sul web.Ma il successo di manicaretti, pentole e ricette non è solo un fenomeno televisivo e mediatico, il boom dei corsi di cucina è evidente in tutta Italia e le iscrizioni continuano a registrare un trend positivo anche nell’anno che sta per chiudersi. Uomini, donne, ragazzi, professionisti e disoccupati, nessuno ormai sembra restare immune al fascino dell’arte culinaria e al sogno di diventare un grande chef, magari pluristellato. Cerchiamo allora di conoscere meglio alcuni di questi grandi cuochi, il cui successo e la cui fama hanno forse contribuito ad alimentare il boom di questa moda culinaria.

  1. Gualtiero Marchesi

Senza dubbio il cuoco più famoso d’Italia. Figlio d’arte, nasce e cresce nell’albergo di famiglia, “Al mercato” di Milano. Non si accontenta di imparare solo dalla sua piccola realtà a conduzione familiare e fin da giovanissimo gira per il mondo facendo tesoro di ogni esperienza maturata. Prima la Svizzera, dove lavorerà al Kulm di Saint-Moritz e studierà all’istituto alberghiero di Lucerna, poi la Francia, dove avrà modo di perfezionare tecniche e ricette a Parigi e Digione. A soli 27 anni è già uno chef affermato, il primo in Italia a ricevere l’onorificenza delle 3 stelle Michelin. La sua cucina è caratterizzata da un approccio tradizionalista, con qualche innovazione. La sua filosofia? Cibo semplice, buono e bello. Piatti cucinati come una volta, valorizzati ma rispettandone la semplicità e la qualità delle materie prime. Marchesi definisce la sua cucina “ri-creativa”(nel senso di ricreare, vivificare i cibi) e “totale”. L’aggettivo totale sottolinea l’importanza di tutti gli aspetti che vanno considerati nella creazione di un piatto: la preparazione del cibo, certo, ma anche la presentazione della materia. Un’attenzione al lato estetico che non riguarda solo l’impiattamento ma anche la volontà di recuperare la dimensione più teatrale del servizio in sala, attraverso, ad esempio, il taglio della carne davanti agli ospiti. Chi volesse deliziarsi con i suoi piatti può sperimentare l’abilità dello chef presso il suo ristorante milanese il Marchesino.

  1. Davide Oldani

Allievo di due grandi come Marchesi e Alain Ducasse, ha lavorato presso il Fauchon di Hermè a Parigi e dal 2003 dirige la “trattoria” D’O a Cornaredo, nei pressi di Milano. Volto televisivo (ha condotto il programma The Chef) piuttosto conosciuto in Italia, Oldani è noto anche all’estero: nel novembre scorso ha tenuto una lezione a Harvard per svelare i segreti del successo della sua trattoria di lusso, capace di coniugare alta cucina e prezzi accessibili. L’aggettivo che descrive meglio la sua cucina è pop, che sta per popolare e popolano, piatti semplici ma curati nei minimi dettagli. Gli ingredienti poveri, ma scelti in base alla stagionalità, i prezzi contenuti e una costante ricerca di contrasti equilibrati sono i capisaldi delle sue proposte gastronomiche. I suoi must? La cipolla caramellata e il trancio di trippa fondente in salsa agrodolce. Nel 2008 ha ricevuto l’Ambrogino d’Oro dal comune di Milano in quanto personalità che si è particolarmente distinta nel corso dell’anno.

  1. Bruno Barbieri

Altro volto noto al grande pubblico grazie alla conduzione del seguitissimo MasterChef e, precedentemente, di alcuni programmi di Gambero Rosso Channel, Barbieri è uno dei più stellati chef nostrani, sono infatti ben 7 (come Marchesi) le agognate stelle Michelin che ha ricevuto nel corso della sua carriera. Molto legato alla tradizione culinaria emiliana, riunisce nella sua cucina sapori tipicamente italici con suggestioni provenienti da tutto il mondo, naturale conseguenza degli anni trascorsi lavorando come terzo cuoco sulle navi da crociera. La sua cucina predilige materie prima di ottima qualità, manipolate il meno possibile, cotture brevi e uso massiccio di erbe aromatiche. Dopo aver portato al successo il Trigabolo di Argenta e il Grotta di Brisighella, vicino Ravenna, dopo aver aperto l’Arquade, in un edificio cinquecentesco nei pressi di Verona, nel 2012 decide di esportare la sua cucina a Londra aprendo il Cotidie, che sarà costretto a lasciare nel 2013 a causa dei suoi numerosi impegni, televisivi e non.

  1. Carlo Cracco

Giudice, insieme a Barbieri, del programma MasterChef, è molto conosciuto e apprezzato, soprattutto dal pubblico femminile, che lo ha ormai eletto a sex symbol della cucina italiana. Tra i suoi maestri compaiono Marchesi, Ducasse e Carton, da cui apprende i segreti della raffinata cucina francese. Lo chef definisce la sua cucina “cerebrale e di cuore”, tradizione e innovazione si fondono nei suoi piatti che spesso rivisitano in chiave contemporanea i capisaldi della gastronomia milanese e italiana. Estro, creatività e ricerca estetica non mancano di certo nelle sue proposte, come dimostra l’originale “quaderno di pesce”, piatto composto da fogli di pesce rilegati come se fossero, appunto, un quaderno.

Il cuoco vicentino dal 2000 è chef executive presso il ristorante Cracco, locale milanese nato come costola del famoso negozio di gastronomia Peck. Dal 2007 è annoverato tra i cinquanta ristoranti migliori al mondo.

  1. Massimo Bottura

È uno dei cuochi italiani più conosciuti all’estero. Partito da Modena, arriva presto al Louis XV di Ducasse a Montecarlo, riparte per New York e approda nella cucina molecolare di Ferran Adrià, a El Bulli, in Spagna.

La sua filosofia è “tradizione vista da 10 miglia di distanza”, partire dai sapori di base di una ricetta tradizionale e poi rielaborarli, stando ben attenti a fare in modo che non si coprano l’un l’altro. In parole semplici, realizzare in un modo nuovo un’idea vecchia, con l’aggiunta di nuovi ingredienti o modificandone forma e presentazione. I suoi cavalli di battaglia, serviti all’Osteria Francescana, nel centro storico di Modena, sono il “bollito non bollito”, la “compressione di pasta e fagioli” e “ricordo del panino alla mortadella”.

14 mosse per diventare un cameriere modello

Quello del cameriere è forse il lavoro più comune al mondo, praticato almeno una volta nella vita dalla maggior parte delle persone. Essendo una mansione che non richiede titoli di studio o specifiche competenze è spesso scelta come lavoretto part-time o serale dagli studenti che si mantengono gli studi, o come lavoro estivo dai ragazzi che vogliono guadagnare qualcosa durante le vacanze. Si tratta comunque di un lavoro impegnativo e pesante, in cui alla fatica fisica si aggiunge lo stress di doversi confrontare costantemente con molti clienti, con tutte le difficoltà che ciò comporta.

In realtà è riduttivo considerare il lavoro di cameriere esclusivamente come impiego facile e temporaneo, se esercitato ad alti livelli diventa infatti una professione importante e decisiva per il successo economico di un ristorante. Oggi si ha una maggiore consapevolezza dell’importanza strategica di questa professione, al punto che iniziano a entrare nell’uso comune espressioni diverse per identificarla, come per esempio “talking waiters” e “guest manager”. Queste espressioni valorizzano l’importante ruolo del cameriere come comunicatore, un commis capace di instaurare un rapporto empatico con i clienti, trovando l’approccio più adatto a ciascuno di essi, è una risorsa preziosa capace di attrarre l’interesse degli ospiti e di conseguenza stimolare l’acquisto.

In qualsiasi struttura lavori, che sia il ristorante, il bar o l’hotel, il cameriere ha il compito di accogliere i clienti, si occupa di sistemare le sale e del servizio ai tavoli o al bancone. In particolare il cameriere deve: pulire e sistemare la sala; mantenere pulita e in ordine la caffetteria e il frigo dei dolci; tenere in ordine il comparto di vini e liquori; prendere le ordinazioni al tavolo; servire cibi e bevande ai tavoli; accogliere le richieste dei clienti e comunicarle alla cucina; portare il conto e, a volte, provvedere al pagamento; aiutare lo chef in cucina nella preparazione degli antipasti, nella guarnizione di alcuni piatti o nella preparazione della composizioni di frutta.
Veniamo ora alle 14 cose che un buon cameriere deve assolutamente fare:
Curare il proprio aspetto e il proprio abbigliamento. Pulizia e ordine sono le basi di una buona presentazione. Mai presentarsi con la giacca o la divisa sgualcita o macchiata
Fare attenzione alla postura e all’atteggiamento. Mai tenere le mani in tasca!
Accogliere i clienti in modo cortese e ospitale.
Non fare discriminazioni, tutti i clienti sono uguali per ceto sociale o notorietà e meritano lo stesso trattamento.
Fare attenzione ai clienti fissi. È importante annotare o anche solo memorizzare i gusti, le allergie o le richieste particolari dei clienti affezionati.
Tenere la memoria allenata. È molto utile memorizzare la disposizione e il numero dei tavoli, conoscere perfettamente le proposte del menu e ricordare alcuni ordini per rendere il servizio più veloce
Portare sempre con sé gli accessori indispensabili: tovagliolo di servizio, accendino o fiammifero, apribottiglie, taccuino per le ordinazioni.
Prendere l’ordinazione al tavolo dopo aver aspettato il giusto periodo di tempo. È importante fare in modo che gli ospiti decidano con calma; generalmente si “entra in azione” quando il cliente ha deposto il menu sul tavolo e si guarda intorno
Stappare la bottiglia di vino a tavola. Prima di versarlo nei bicchieri, il cameriere deve sottoporne un assaggio al commensale più autorevole e procedere solo dopo un suo parere positivo. Nel versarlo si parte sempre da destra e si servono prima le signore. Non riempire mai troppo i bicchieri, all’incirca per 2/3
Servire i piatti nel modo opportuno. Si inizia sempre dalle signore, si porge il piatto da destra e lo si ritira da sinistra, tenendo il piatto in basso e mai al livello del viso del cliente
Sparecchiare e pulire il tavolo prima di servire il dessert. Ricordarsi però che i tovaglioli devono essere tolti dopo il caffè
Portare il conto solo al momento in cui viene richiesto e allontanarsi subito dopo senza aspettare il pagamento
Non fare mai viaggi a vuoto dalla cucina alla sala o viceversa. Assicurarsi di avere sempre qualcosa in mano e non dare l’impressione di non avere nulla da fare
Rimanere presenti in sala, vigilare sempre sui tavoli e i clienti, in modo da poter intervenire a ogni richiesta o esigenza.

E ora qualche curiosità su camerieri un po’ speciali.
-Se avete un fratello (o sorella) gemello, non siete timidi e l’inverno russo non vi spaventa, a Mosca c’è il posto giusto per voi. Al Twin Stars, ristorante al centro della città frequentato da vip e gente dello spettacolo, camerieri e barman sono tutti gemelli perfettamente identici. Il personale viene reclutato dopo un apposito casting in cui gli aspiranti camerieri e cameriere devono dimostrare non tanto di saper servire ai tavoli, quanto di saper intrattenere i clienti, che, a detta del proprietario, apprezzano molto questa trovata.
-Se al freddo della Russia preferite il cielo grigio di Londra, potete trasferirvi in Gran Bretagna e trovare un ottimo e ben remunerato impiego. Requisiti necessari: amare i cani e sopportare i capricci dei sovrani, solo così potreste candidarvi al ruolo di cameriere ufficiale dei corgis della regina Elisabetta. A voi spetterà il compito di servire ai cagnolini reali i filetti di manzo o il petto di pollo che un apposito chef avrà preparato esclusivamente per loro.
-Molti personaggi famosi prima di fare carriera hanno fatto i camerieri per brevi periodi della loro vita, ma nessuno avrebbe mai potuto immaginare che anche il personaggio più geniale della storia italiana, Leonardo da Vinci, avesse potuto servire ai tavoli. E invece sì, a quanto pare, il giovane Leonardo per qualche tempo avrebbe lavorato presso la Taverna delle tre lumache, una locanda vicino al Ponte Vecchio a Firenze, prima come semplice cameriere e poi promosso a capo-cuoco. Ovviamente anche in cucina mise in azione il suo estro tanto da inventare alcuni strumenti utili per affettare e sminuzzare gli ingredienti.