Spinare il pesce
Generalmente prima di pulire e spinare un pesce cotto per ricavarne le porzioni da servire è bene mostrare il pesce intero al cliente. Dopodichè si deve cercare di operare in modo veloce ed efficace per cercare di servire porzioni di pesce il più pulite possibile senza però farle raffreddare, con un occhio anche all’estetica del piatto.
Per questa operazione si usano in genere posate da pesce e in caso di pesci grandi e cotti in modo tale che la pelle diventa dura si potrà usare un coltello seghettato (tipo da carne) per inciderla e rimuoverla. Pesci diversi possono richiedere tecniche diverse per la rimozione di testa, coda e lische ed è talvolta impossibile rimuovere tutte le spine da alcune varietà.
In genere una volta tolte testa, coda e pinne si cerca di eliminare la pelle (se non viene via si lascia e si separano le due metà del pesce inserendo una posata all’interno e facendola scorrere). Per eliminare le lische laterali si procede dalla coda verso la testa, spingendole leggermente verso l’esterno.
Nel fare le porzioni, una volta eliminata la lisca centrale, è preferibile separare i filetti inferiore e superiore facendo attenzione a non tagliare la carne, rispettandone così la conformazione.