Lavoro nella ristorazione

Il settore della ristorazione è una delle eccellenze italiane. L'Italia viene sempre associata al vino e alla straordinaria varietà gastronomica offerta dalla tradizione culinaria regionale; per questo il legame tra ristorazione e turismo è così forte. Gli anni successivi alla crisi del 2008 sono stati difficili anche per questo settore ma gli ultimi dati disponibili sono incoraggianti, anche se la ripresa è ancora lenta. Nel 2017 gli italiani hanno speso circa 83 miliardi di euro in ristoranti, bar e pub; la crescita rispetto all'anno precedente si attesta al 3%.

La crescita della ristorazione in Italia
Lo studio condotto da Bocconi Jeme è più cauto sulla ripresa ma prevede una crescita più sostenuta nel futuro. Soprattutto perché l'offerta è aumentata: non si mangia più solo nei ristoranti o nei bar, che insieme rappresentano il 50% del settore della ristorazione in Italia; oggi è possibile mangiare anche nei pub, nei fast food e in molti altri luoghi di svago, come per esempio le discoteche.
Per quanto riguarda i dati relativi all'occupazione, si può fare riferimento al un rapporto del FIPE; si tratta di un documento pubblicato dalla Federazione dei Pubblici Esercizi, che ha effettuato un'analisi approfondita della situazione lavorativa nel comparto della ristorazione in Italia. Anche il dossier del FIPE afferma che il settore è in ripresa così come l'occupazione. Nel settore enogastronomico c'è stata una crescita del 17%: in Italia ci sono un milione di occupati in ristoranti, alberghi, pub, mense, bar e fast food; nel 2017 l'incremento è stato del 3.3%.
Secondo l'analisi della Bocconi Jeme, la società di consulenza della celebre università milanese, nel 2013 c'è stata un flessione in tutto il settore: tale diminuzione dei consumi ha avuto ripercussioni anche sull'occupazione: la decrescita è stata dell'1.2%. Le stime per il 2018 in ogni caso sono ottimistiche: ci si aspetta un incremento del 12.7% delle risorse umane impiegate in tutto il comparto.

I posti di lavoro nella ristorazione
Il settore della ristorazione è uno dei pochi che garantisce la creazione di nuovi posti di lavoro; tuttavia se dal punto di vista tecnico è ancora uno dei migliori al mondo, le risorse impegate sono costrette a sopperire a diverse carenze gravi: il comparto è arretrato dal punto di vista dell'innovazione, del marketing e della gestione dei locali. Uno studio del Politecnico di Milano ha riscontrato che solo un'azienda su due usa software per gestire i processi interni; un esempio: solo il 40% utilizza supporti tecnologici per le ordinazioni; in molti locali i camerieri usano tuttora la carta per gestire le comande; anche la percentuale di fatturazione elettronica resta ancora lontana da un livello ottimale. La tecnologia, che faciliterebbe molto il lavoro del personale e renderebbe il servizio migliore, non ha ancora la diffusione auspicabile.
In merito ai contratti di lavoro che vengono sottoscritti in alberghi, pub e ristoranti, si riscontra un aumento del 2% dei rapporti di lavoro a tempo determinato e indeterminato.
L'agenzia per il lavoro e-Work, invece, registra negli ultimi anni l'arrivo in Italia di circa 40.000 imprenditori stranieri che hanno aperto locali pubblici con licenza di somministrare cibo; il contributo giunge soprattutto dalla Cina e: ha determinato un aumento della richiesta di lavoro specializzato e giovane nel settore della ristorazione, specialmente all'interno di bar e ristoranti.


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