Gli Idro-sommelier: quando l’acqua si degusta come il vino


Generalmente quando un cliente ordina dell’acqua in un ristorante o al bar, l’unica scelta che gli si offre è quella che riguarda la presenza o no di bollicine, la classica distinzione tra acqua naturale o frizzante. Ciò dice molto sulla superficialità che regna sull’argomento, sull’approccio ancora molto approssimativo che si ha nei confronti di questo elemento così importante. Non esiste infatti un’acqua uguale all’altra, ogni tipologia ha caratteristiche e sapori diversi, percepibili anche dal palato dei non esperti. Sebbene la capacità di avvertire le differenze sia meno immediata rispetto a quanto avviene per i vini, prestando un po’ di attenzione e soprattutto con l’abitudine, l’esercizio e l’esperienza, si può arrivare a sviluppare una certa competenza in merito.
Da queste considerazioni è nata l’esigenza di porre l’acqua al centro del discorso gastronomico e di trattarla come un prodotto al pari del vino, da analizzare e studiare, valutandone le qualità organolettiche e le possibili relazioni o abbinamenti con il cibo. Questa “scienza dell’acqua” ha trovato terreno fertile in Italia, che, avendo a disposizione numerose sorgenti a cui attingere, è uno dei principali produttori mondiali di acqua minerale, e dove si è andata delineando una nuova professione, quella dell’idrosommelier, un sommelier specializzato, appunto, nella degustazione dell’acqua.

Per diffondere e promuovere questa nuova cultura idrocentrica è stata istituita l’Associazione Degustatori Acque Minerali, fondata a Bologna nel 2002. L’associazione ha scelto di realizzare e pubblicare una vera e propria carta delle acque, che si propone come una guida alle etichette più interessanti da un punto di vista gastronomico e un aiuto a orientarsi per tutti coloro che vogliono avvicinarsi al mondo della degustazione delle minerali.
La carta delle acque è diventata una realtà in diversi ristoranti del mondo, a Berlino, ad esempio, un noto idrosommelier, Jerk Martin Riese, ha proposto una lista con ben quaranta etichette da gustare. Tra queste, alcune davvero originali, come la Vichy Catalan, molto salata e particolarmente indicata per le sue proprietà digestive e l’acqua piovana della Tasmania, che deve la sua particolarità al fatto di essere raccolta e imbottigliata prima che tocchi terra.
Come per i sommelier tradizionali, l’attività primaria dell’idrosommelier coincide con la degustazione.
Il gusto delle acque varia in base a diversi parametri, tra questi il livello di mineralizzazione, di ph e la percentuale di anidride carbonica, caratteristiche che cambiano in base alla provenienza e ai sali minerali che vengono assorbiti durante il percorso sotterraneo fino alla sorgente. Da queste e altre proprietà derivano i quattro gusti di base che può avere un’acqua, cioè la tendenza al salato, all’acido, al dolce e all’amaro. Un sommelier esperto, quando si appresta a valutare un’etichetta, deve saper isolare ed esprimere un giudizio su quattro tratti principali: il colore, l’odore, il sapore e i possibili abbinamenti con il cibo.
L’aspetto più interessante e curioso della professione di idrosommelier è quello che riguarda la capacità di abbinare una tipologia di acqua diversa a ogni tipo di piatto e portata. Anche se molto dipende dal gusto personale e dal genere del consumatore (sembra che le donne tendano a preferire acqua più dolce e povera di gas mentre gli uomini frizzante e dal gusto più deciso), la regola generale in materia di abbinamenti prevede l’accostamento di acque frizzanti a piatti a base di carne e formaggi, in quanto cibi di consistenza granulosa. Le acque naturali, invece, si sposano meglio con pietanze dal gusto più delicato. Il criterio da seguire nella formulazione degli abbinamenti è il rapporto tra effervescenza dell’acqua e consistenza del cibo: per i piatti “pesanti”e molto conditi si consiglia un’acqua più frizzante che ne smorzi e contrasti l’aspetto grasso; al contrario acque naturali o “piatte”, come si dice in gergo, sono adatte a gusti più tenui o dolci.

Il sommelier deve essere in grado di trovare anche il giusto abbinamento tra le acque e i vini, dal momento che il sapore delle prime può alterare la degustazione dei secondi. Secondo Arno Steguweit, uno dei più noti idrosommelier europei, a vini bianchi e leggeri si devono accostare acque frizzanti che aprano le papille gustative, mentre ai bianchi più acidi si abbinano acque naturali che addolciscono i tannini. Per quanto riguarda i rossi, ai più secchi si devono abbinare sempre acque naturali (le bollicine rompono l’armonia: separando i componenti creano un effetto disarmonico); per quelli più dolci l’abbinamento dipende dai gusti personali, in quanto le bolle marcano molto la sensazione di dolcezza.
Come il sommelier di vino, anche quello specializzato in acqua deve assaggiare, consigliare e servire, e anche per l’acqua il servizio segue regole precise. Innanzitutto occorre fare attenzione alla scelta del bicchiere: le naturali devono essere servite in calici bassi, le frizzanti in calici a stelo lungo, per evitare che il calore della mano possa scaldare il contenuto del bicchiere e quindi comprometterne le caratteristiche. Per quanto riguarda la temperatura, le naturali devono essere servite intorno ai 12 gradi, mentre le effervescenti a circa 10 gradi. È assolutamente vietato servire acqua con ghiaccio o limone: il primo anestetizza le papille gustative, mentre il secondo ne compromette pesantemente il gusto.
Oltre che oggetto di studio e di una professione, l’acqua è diventata un business vero e proprio. Da qualche anno, infatti, si è diffusa la moda dei water store, cioè negozi, o meglio boutique, che offrono acqua per tutti i gusti, e dei water bar (come il Bar à Bulles e Chez Colette a Parigi), interi locali deputati alla degustazione di questa risorsa che si sorseggia ormai come un drink. Con il prestigio acquisito dal prodotto, anche il marketing e il packaging hanno cambiato rotta adeguandosi alla nuova percezione. Niente più anonime bottiglie di vetro o plastica: trattando l’acqua come un bene di lusso indirizzato a una clientela facoltosa, si è cominciato a mettere sul mercato bottiglie di cristallo pregiato, dal design raffinato, confezioni firmate da grandi stilisti o particolarmente ricercate, come la famosa bottiglia in Swarovski della Bling H2O.

Sebbene sia ancora poco nota e diffusa, la professione di sommelier di acqua sta acquistando, col tempo, sempre maggiore prestigio e rilevanza e viene guardata con curiosità soprattutto all’estero. La specializzazione come idrosommelier può rappresentare un’ottima opportunità professionale per molti lavoratori del settore ristorativo che possono così pensare di accedere a contesti di eccellenza in cui le competenze in questa materia sono molto apprezzate.