Provenienza e lavorazione

Certificazioni, Lavoro, Prodotti, Provenienza e lavorazione, Stagionali29 Marzo 202429 Marzo 2024

In un mondo dove la sostenibilità diventa sempre più un pilastro fondamentale per le nostre scelte quotidiane, anche l’ambito culinario si sta adattando, promuovendo pratiche più rispettose dell’ambiente. Un esempio lampante di questo movimento è rappresentato dalle Stelle Verdi Michelin, un riconoscimento che mira a premiare gli chef e i ristoranti impegnati in una gastronomia sostenibile. Ma cosa significa esattamente ricevere una Stella Verde Michelin e quali sono i criteri di valutazione? Scopriamolo insieme.

Cos’è la Stella Verde Michelin?

La Stella Verde Michelin è un premio introdotto dalla famosa Guida Michelin, notoriamente conosciuta per le sue prestigiose Stelle Michelin, che valutano la qualità, la creatività e la maestria culinaria dei ristoranti in tutto il mondo. A differenza delle sue controparti più tradizionali, la Stella Verde si concentra sulla sostenibilità, riconoscendo gli chef e i ristoranti che si impegnano attivamente per un impatto ambientale ridotto.

Criteri di Valutazione

La valutazione per l’assegnazione delle Stelle Verdi Michelin si basa su diversi criteri chiave, che riflettono l’importanza di un approccio sostenibile in tutte le fasi della catena alimentare. Tra questi, i principali includono:

Uso di ingredienti locali e stagionali: privilegiare prodotti locali riduce le emissioni di CO2 legate al trasporto degli alimenti.
Supporto alla biodiversità: favorire la diversità delle specie usate in cucina, compreso l’utilizzo di varietà antiche e meno conosciute.
Riduzione degli sprechi alimentari: adottare pratiche che minimizzano gli sprechi, come il riciclo creativo degli avanzi o la compostazione.
Efficienza energetica: utilizzare tecnologie e metodi di cottura che riducono il consumo energetico.
Educazione alla sostenibilità: sensibilizzare clienti e staff sull’importanza delle scelte sostenibili in cucina.

Esempi di Eccellenza

Numerosi ristoranti in tutto il mondo hanno già ricevuto la Stella Verde Michelin, dimostrando che è possibile unire l’eccellenza culinaria con la responsabilità ambientale. Questi ristoranti spaziano da piccole trattorie a conduzione familiare fino a rinomati ristoranti stellati, tutti accomunati dall’impegno verso la sostenibilità.

L’Impatto della Stella Verde

L’introduzione delle Stelle Verdi Michelin ha avuto un impatto significativo sul settore della ristorazione, stimolando un maggiore interesse verso pratiche sostenibili. Ristoratori e chef vedono ora nel riconoscimento Verde non solo un onore, ma anche un modo per differenziarsi in un mercato sempre più attento all’ambiente.

In conclusione, le Stelle Verdi Michelin rappresentano un passo importante verso un futuro più sostenibile nel mondo della gastronomia. Attraverso questo riconoscimento, la Guida Michelin non solo premia l’eccellenza culinaria, ma promuove anche un cambiamento positivo nell’industria, incoraggiando pratiche che rispettano il nostro pianeta.

Prodotti, Provenienza e lavorazione14 Marzo 2019

In principio era il sushi che ha fatto il suo avvento in Italia diversi anni fa e, nel giro di pochissimo tempo, è diventato uno dei piatti preferiti degli italiani spodestando anche sua Maestà la Pizza.

Ma le mode sono destinate a cambiare e le tendenze reggono fino a quando non arriva un novità a prendere il loro posto.
Stando ad alcune ricerche al primo posto nella classifica dei piatti preferiti dagli italiani non ci sarebbe più il sushi ma il Pokè bowl.

Pokè bowl: cos’è e da dove viene
Probabilmente molte persone ancora non sanno di cosa stiamo parlando ed erano rimasti alla cucina giapponese, ma negli ultimi mesi in tutto il mondo e anche in Italia sta spopolando la cucina hawaiana.
Le similitudini con quella orientale riguardano solo alcuni ingredienti, come il pesce crudo, ma i Pokè bowl è completamente diverso dal sushi e dalla geometria dei piatti nipponici.

In effetti, la pietanza hawaiana che sta riscuotendo così tanto successo non ha nulla di geometrico e anzi potrebbe essere definita la versione scomposta del sushi.

Il piatto prevede la presenza di ingredienti tagliati a cubetti, dal pesce all’avocado. Il tutto è molto grossolano e i pezzi non sono tutti uguali tra loro, si tratta di una tradizione povera che bada poco alla forma e molto la sostanza.

Ma cosa c’è esattamente nel Pokè bowl?

Uno degli ingredienti indispensabili è il pesce, rigorosamente fresco – alle Hawaii è un alimento accessibile a tutti – riso oppure quinoa, mais e verdure, il tutto marinato con delizioso mix di spezie e aromi che donano al piatto un sapore unico ed inconfondibile.
Trattandosi di un pasto completo, nel Pokè bowl non manca mai la frutta, di chiara origine esotica, come l’avocado o il mango.

Ovviamente non mancano le spezie più comuni come sale e pepe, anche l’aceto è quasi sempre presente e dona un tocco acre e piacevole al piatto, contrastando la dolcezza del mais e della frutta.
La contaminazione era inevitabile, così agli ingredienti tradizionali se ne sono aggiunti altri decisamente più comuni e conosciuti come i peperoni e i pomodori, i ravanelli e il sedano, il coriandolo, le noci, i semi di papavero e lo zenzero.

I paesi anglofoni come gli Stati Uniti e la Gran Bretagna sono già pazzi del Pokè bowl al punto da aver spodestato il sushi nella classifica dei piatti esotici preferiti.
In Italia è già presente, nelle grandi aree metropolitane, è già possibile trovare ristoranti hawaiani affollati, ma nel nostro paese le contaminazioni mediterranee che modificano il piatto originario sono molto più forti che nel resto del mondo.

A Milano sono diversi i locali dove è possibile assaggiare il Pokè bowl, tra tutti spicca il Botanical Club di via Tortona dove le versioni più gettonate sono quelle a base di cubetti di tonno, salmone oppure polpo.
Nella capitale, invece, uno dei ristoranti hawaiani più in voga, l’Ami Pokè a rione Monti, offre la possibilità ai clienti di comporre il piatto come meglio credono.

A Genova, in piazza Caricamento, c’è un locale che propone ben sei versioni differenti del Pokè bowl di cui una vegetariana, ponendosi come obbiettivo quello di soddisfare i gusti di tutti e di coccolare i clienti, per questo motivo a breve sarà disponibile anche il servizio di consegna a domicilio.

Prodotti, Provenienza e lavorazione14 Marzo 2019

Che il modo di mangiare sia in rapida evoluzione non è una novità. Sono sempre di più le pietanze internazionali che fanno capolino sulle nostre tavole e questa circostanza incontra il gradimento dei palati più curiosi, alla costante ricerca di nuove prelibatezze da scoprire. Cous cous, sashimi, kebab, moussaka…..l’elenco dei più diffusi piatti stranieri è veramente lungo, ma vale forse la pena soffermarsi su due specialità particolari come il pokè e il sushi brasiliano.

La prima proviene dalle splendide isole Hawaii. Si tratta di un piatto originariamente a base di pesce crudo tagliato in filetti ma poi rivisitato e riproposto in altre versioni che prevedono il tonno o il polpo, rigorosamente tagliati in pezzi e arricchiti con diversi gustosi condimenti. Sono in crescente aumento i ristoranti che presentano ai propri ospiti questo tipo di piatto che trae le sue origini da un’antica consuetudine dei pescatori hawaiani, i quali usavano preparare una sorta di merenda con gli scarti del loro pescato. In Italia, Milano e Roma hanno già sperimentato questa nuova tendenza food che viene servita all’interno di ciotole (bowls) da consumare sia stando seduti che passeggiando. Le diverse preparazioni del pokè danno vita a coloratissime insalatine a base di riso, quinoa o misticanza, e proteine come salmone, tonno o gamberi al vapore. Il condimento rappresenta la fase più divertente in quanto è possibile sbizzarrirsi fra variegate combinazioni di salsa di soia, latte di cocco oppure olio di sesamo. A perfezionare il piatto infine ci sono le verdure e le leguminose, dal cavolo viola ai fagioli di soia. Il tutto per un apporto calorico davvero irrisorio.

Un’altra tendenza del momento è rappresentata dal sushi brasiliano, nato dalla fusione fra la tradizione culinaria brasiliana e quella giapponese. Ed è proprio dall’incontro fra i sapori di due cucine così diverse che prende vita una nuova esperienza alimentare, appunto il “sushi brasiliano” detto anche “temaki” che si presenta come un appetitoso cono di alga ripieno di riso e pesce crudo o cotto. Ricca sia nel sapore che nell’estetica, questa pietanza è un vero e proprio omaggio alla cultura orientale che si integra armoniosamente con la colorata cucina brasiliana. ll sushi brasiliano è particolarmente carico di ingredienti come il riso, il pesce, le alghe e altri elementi come spezie o avocado. Dal loro amalgama prendono vita questi simpatici finger food che possono essere accompagnati da verdure crude, come cetrioli, carote, germogli di soia, foglioline di zenzero crudo o erba cipollina. A differenza del sushi tradizionale, quello brasiliano viene solitamente decorato con fiori sgargianti, frutta fresca e accompagnato da un’esotica caipirinha. Le “temakerie“, ovvero i ristoranti per eccellenza in cui è possibile assaggiare il sushi brasiliano, stanno prendendo piede in diverse zone d’Italia e consentono di immergersi in un viaggio alla scoperta della cultura nippo-brasiliana. Un connubio vincente che parla da solo, in grado di appagare anche i palati più esigenti. Provare questi cibi innovativi significa svincolarsi dalla tradizione per andare incontro ad esperienze culinarie esaltanti e creative, sicuramente da ripetere.

Prodotti, Provenienza e lavorazione16 Marzo 2015

Cucina, Lavoro, Prodotti, Professioni, Provenienza e lavorazione24 Marzo 201421 Marzo 2014

Il vino e l’ olio di oliva sono due prodotti che hanno sempre occupato un posto importante nella nostra storia, sia da un punto di vista culturale, sia da un punto di vista alimentare ed economico.
Nell’antichità erano addirittura considerate merci preziose che circolavano nel mercato dei beni di lusso, prima di diventare di uso comune.
Ma se il vino ha sempre goduto in qualche modo di uno status privilegiato, ed è generalmente legato a un’idea di nobiltà, di antica sapienza e anche ricchezza, l’olio non mai ha goduto di una grande considerazione, relegato per molto tempo a svolgere l’umile ruolo di condimento.
Negli ultimi tempi però, almeno da una decina di anni, si è assistito a uno straordinario recupero di questo prodotto, si è cominciato a studiare nel dettaglio le differenze tra un olio d’oliva e l’altro e a utilizzare parametri specifici per valutarne la qualità. Per naturale conseguenza si è codificata una nuova professione, quella dell’assaggiatore o sommelier di olio, capace di sottoporre l’extravergine di oliva a esami rigorosi e attente degustazioni.
Se volete saperne di più su questo mestiere, prendete nota di questi sette punti:
L’esame dell’olio
Il sommelier di olio durante una degustazione valuta principalmente quattro elementi:
L’aspetto: ovvero il colore dell’olio, che può andare dal giallo-verde al giallo pulcino. Il colore è in realtà un parametro che può essere tralasciato, non è un indicatore di qualità ma serve, in parte, a distinguere le varie tipologie.
L’odore: nel profumo dell’olio si possono rintracciare aromi e tracce di mele, frutta secca, pomodoro o erba.
Il gusto: si analizzano i sapori (fruttato, amaro, piccante) e l’intensità (leggero, medio, forte)
Il tatto: palato e lingua valutano consistenza e struttura dell’olio.

La degustazione
L’olio si degusta all’interno di un bicchierino, generalmente di colore blu e dalla forma a campana. Il bicchierino va coperto con un apposito strumento chiamato “vetro di orologio” che serve a evitare che aromi e profumi si disperdano. Si inclina e si ruota il bicchiere affinché si bagni tutta la superficie interna. Si procede con l’analisi olfattiva inspirando per non più di 30 secondi e successivamente si prende un sorso di olio di circa 3ml, cercando di spargere bene il liquido per tutta la cavità orale. A fine degustazione si espelle l’olio e si deve lasciar trascorrere un lasso di tempo di almeno 15 minuti prima di procedere con l’assaggio successivo. Tra un assaggio e l’altro, poiché si può incorrere nella fatica e nella perdita di sensibilità, è bene mangiare un pezzetto di mela di circa 15g e sciacquare la bocca con acqua a temperatura ambiente.
L’“albo” degli assaggiatori
Chiunque voglia intraprendere la strada della degustazione dell’olio è tenuto a conseguire un attestato che dimostri l’idoneità fisiologica all’assaggio. Il regolamento comunitario CEE 2568/91 stabilisce infatti che gli organi sensoriali umani debbano essere riconosciuti come veri e propri strumenti di misura. Solo se si è ottenuto l’attestato di idoneità fisiologica si può essere inseriti nell’Elenco nazionale dei tecnici ed esperti assaggiatori degli oli di oliva extravergini e vergini, una sorta di albo dove tutti i sommelier di olio devono iscriversi per poter esercitare la professione, dopo aver debitamente provato la propria formazione e la propria esperienza sul campo. L’elenco è tenuto presso il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali e presso le Regioni.
Titoli di studio necessari
Per poter accedere ai corsi di idoneità fisiologica all’assaggio e a quelli per assaggiatori esperti molto spesso vengono richiesti specifici titoli di studio. Tra questi sono principalmente domandati: il diploma di agraria, la laurea in scienze agrarie, laurea in chimica, laurea in biologia.
Un lavoro collettivo
Contrariamente a quanto si possa pensare, il lavoro dell’assaggiatore non è solitario né tantomeno personale. L’obiettivo di un assaggio è arrivare a elaborare una valutazione equilibrata, che può essere ottenuta solo con il confronto, il lavoro in gruppo e lo scambio di opinioni tra professionisti. L’errore più comune in questo tipo di lavoro è infatti quello di far prevalere il proprio personale giudizio.
La più antica scuola di assaggio di olio di oliva
Sebbene l’olio non sia una merce di produzione esclusivamente italiana, il primato relativo alla professione dell’assaggiatore spetta a noi. La più antica scuola di assaggio di olio di oliva del mondo si trova in terra ligure, in particolare a Imperia, patria della nota varietà taggiasca e dove non a caso si trova un museo interamente dedicato all’olio. Secondo il direttore dell’Onaoo (l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva), la città ligure sarebbe stata sede di assaggi professionali di olio già in epoca romana.
Il vincitore di MasterChef 2014 è un assaggiatore di olio
Piccola curiosità, il vincitore dell’ultima edizione di MasterChef Italia che si è da poco conclusa, è un assaggiatore di olio. Federico Ferrero, oltre ad essere medico nutrizionista e appassionato di cucina ha anche partecipato con successo al corso per degustatori di olio di oliva indetto dall’Onaoo.