L’assaggiatore di olio d’oliva. 7 cose da sapere.


Il vino e l’ olio di oliva sono due prodotti che hanno sempre occupato un posto importante nella nostra storia, sia da un punto di vista culturale, sia da un punto di vista alimentare ed economico.
Nell’antichità erano addirittura considerate merci preziose che circolavano nel mercato dei beni di lusso, prima di diventare di uso comune.
Ma se il vino ha sempre goduto in qualche modo di uno status privilegiato, ed è generalmente legato a un’idea di nobiltà, di antica sapienza e anche ricchezza, l’olio non mai ha goduto di una grande considerazione, relegato per molto tempo a svolgere l’umile ruolo di condimento.
Negli ultimi tempi però, almeno da una decina di anni, si è assistito a uno straordinario recupero di questo prodotto, si è cominciato a studiare nel dettaglio le differenze tra un olio d’oliva e l’altro e a utilizzare parametri specifici per valutarne la qualità. Per naturale conseguenza si è codificata una nuova professione, quella dell’assaggiatore o sommelier di olio, capace di sottoporre l’extravergine di oliva a esami rigorosi e attente degustazioni.
Se volete saperne di più su questo mestiere, prendete nota di questi sette punti:
L’esame dell’olio
Il sommelier di olio durante una degustazione valuta principalmente quattro elementi:
L’aspetto: ovvero il colore dell’olio, che può andare dal giallo-verde al giallo pulcino. Il colore è in realtà un parametro che può essere tralasciato, non è un indicatore di qualità ma serve, in parte, a distinguere le varie tipologie.
L’odore: nel profumo dell’olio si possono rintracciare aromi e tracce di mele, frutta secca, pomodoro o erba.
Il gusto: si analizzano i sapori (fruttato, amaro, piccante) e l’intensità (leggero, medio, forte)
Il tatto: palato e lingua valutano consistenza e struttura dell’olio.

La degustazione
L’olio si degusta all’interno di un bicchierino, generalmente di colore blu e dalla forma a campana. Il bicchierino va coperto con un apposito strumento chiamato “vetro di orologio” che serve a evitare che aromi e profumi si disperdano. Si inclina e si ruota il bicchiere affinché si bagni tutta la superficie interna. Si procede con l’analisi olfattiva inspirando per non più di 30 secondi e successivamente si prende un sorso di olio di circa 3ml, cercando di spargere bene il liquido per tutta la cavità orale. A fine degustazione si espelle l’olio e si deve lasciar trascorrere un lasso di tempo di almeno 15 minuti prima di procedere con l’assaggio successivo. Tra un assaggio e l’altro, poiché si può incorrere nella fatica e nella perdita di sensibilità, è bene mangiare un pezzetto di mela di circa 15g e sciacquare la bocca con acqua a temperatura ambiente.
L’“albo” degli assaggiatori
Chiunque voglia intraprendere la strada della degustazione dell’olio è tenuto a conseguire un attestato che dimostri l’idoneità fisiologica all’assaggio. Il regolamento comunitario CEE 2568/91 stabilisce infatti che gli organi sensoriali umani debbano essere riconosciuti come veri e propri strumenti di misura. Solo se si è ottenuto l’attestato di idoneità fisiologica si può essere inseriti nell’Elenco nazionale dei tecnici ed esperti assaggiatori degli oli di oliva extravergini e vergini, una sorta di albo dove tutti i sommelier di olio devono iscriversi per poter esercitare la professione, dopo aver debitamente provato la propria formazione e la propria esperienza sul campo. L’elenco è tenuto presso il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali e presso le Regioni.
Titoli di studio necessari
Per poter accedere ai corsi di idoneità fisiologica all’assaggio e a quelli per assaggiatori esperti molto spesso vengono richiesti specifici titoli di studio. Tra questi sono principalmente domandati: il diploma di agraria, la laurea in scienze agrarie, laurea in chimica, laurea in biologia.
Un lavoro collettivo
Contrariamente a quanto si possa pensare, il lavoro dell’assaggiatore non è solitario né tantomeno personale. L’obiettivo di un assaggio è arrivare a elaborare una valutazione equilibrata, che può essere ottenuta solo con il confronto, il lavoro in gruppo e lo scambio di opinioni tra professionisti. L’errore più comune in questo tipo di lavoro è infatti quello di far prevalere il proprio personale giudizio.
La più antica scuola di assaggio di olio di oliva
Sebbene l’olio non sia una merce di produzione esclusivamente italiana, il primato relativo alla professione dell’assaggiatore spetta a noi. La più antica scuola di assaggio di olio di oliva del mondo si trova in terra ligure, in particolare a Imperia, patria della nota varietà taggiasca e dove non a caso si trova un museo interamente dedicato all’olio. Secondo il direttore dell’Onaoo (l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva), la città ligure sarebbe stata sede di assaggi professionali di olio già in epoca romana.
Il vincitore di MasterChef 2014 è un assaggiatore di olio
Piccola curiosità, il vincitore dell’ultima edizione di MasterChef Italia che si è da poco conclusa, è un assaggiatore di olio. Federico Ferrero, oltre ad essere medico nutrizionista e appassionato di cucina ha anche partecipato con successo al corso per degustatori di olio di oliva indetto dall’Onaoo.