Dark Kitchen, Ghost Kitchen e Cloud Kitchen… il trend del 2021?

La situazione di stallo nel settore della ristorazione creata dall’ascesa del Covid19 è palese al livello nazionale ed internazionale. Per sopravvivere alle chiusure ed alle limitazioni, l’intero settore ha dovuto porre in essere un processo di adeguamento. In particolare in Italia la previsione è che il settore alla fine del 2020 abbia chiuso in negativo con una perdita rappresentata dalla percentuale del -27,5%.

Dark Kitchen, di che cosa si tratta?

L’unica ascesa avutasi nell’ultimo anno è stata quella del food-delivery e di particolari modelli di ristorazione che non prevedono la consumazione dei pasti sul posto tra i quali spicca quello della cosiddetta dark kitchen. Questo è un modo di far sopravvivere il settore della ristorazione mediante l’impiego ottimale degli spazi di una cucina professionale con l’obiettivo di destinare le rispettive preparazioni solo al delivery. In tale modo la distribuzione esterna al cliente finale avviene in una gestione che ottimizza il tempo e le risorse.
Un ruolo non indifferente ha giocato la compagine di restrizioni imposte dai vari Dpcm ma anche dall’accelerazione delle Dark Kitchen con la consegna di cibo a domicilio direttamente oppure attraverso le piattaforme quali per esempio Glovo o UberEats e via dicendo. Ciò comporta un cambiamento in cui l’ambiente è la casa di colui che ordina i pasti, la location non è più il ristorante ma l’app ove si sceglie dove e cosa ordinare ed il menù sarà l’elenco presente nell’app. Tuttavia, seppure si stia delineando una nuova corrente che sembri prospettare una scomparsa del consumo sul posto, è ancora troppo presto per individuare una direzione certa.

Ghost Kitchen, che cos’è:

Nata nel 2017 sul modello business di Michele Ardoni è il modello di una ristorazione ove all’interno di una singola cucina si gestiscono più food delivery. Il locale ove si preparano i piatti non è volto al consumo in loco e non vi è nemmeno l’insegna. In tal modo la preparazione dei piatti è più veloce, i menù sono dinamici ed elaborati in base all’analisi dei dati e da ultimo ma non meno importante, il food cost è contenuto e la buona fama del brand è aumentata. Quindi questo ristorante che cucina e fa solo consegne a domicilio è reso ”ghost” perché non ha una sala per accogliere i clienti. La cucina fantasma non è altro che il luogo dove i piatti superbi sono realizzati da chef talentuosi quindi il cliente non vede la cucina ma la può sentire mediante il gusto.

Cloud Kitchen in arrivo per aiutare i ristoratori:

Parliamo di cucine da affittare come co-working per avere una possibilità di avviare la propria impresa di ristorazione basata sull’ascendente food delivery. La ventata d’innovazione è stata portata a Milano da Kuiri, una startup che vede il potenziale del settore della consegna del cibo a domicilio. I vantaggi sono molteplici: si pongono in connessione pietanze di respiro italiano ed internazionale, si riducono i costi grazie alla condivisione di spazi, risorse ed energie. Si affitta lo spazio e si dimentica di dover pagare attrezzature, packaging o bollette: come dice la parola stessa in esperanto, si ”cucina”.

In conclusione, sembra prematuro fare previsioni sull’andamento del settore della ristorazione se sarà scavallato o meno dal promettente food delivery e le tre tipologie di ristorazione appena descritte. Ciò che è certo e non invisibile agli occhi è che il Covid ha posto le basi di una crisi ma ha anche costretto la realtà imprenditoriale italiana a fare i conti con le necessità di digitalizzazione del mondo culinario per uscirne ancora più forti, creando qualcosa dalle proprie ceneri.

ristorazione italiana

Il settore della ristorazione dopo la pandemia

La pandemia cambierà tantissime abitudini alle quali eravamo abituati, la socialità, mangiare assieme, uscire per andare nei ristoranti e tutti quei riti che avevamo consolidato come momento di aggregazione. Uno dei settori che subirà cambiamenti nella sua organizzazione dopo la pandemia, è quello della ristorazione, soprattutto quello ancorato alla tradizione italiana. Quali potrebbero essere gli sviluppi settore della ristorazione dopo la pandemia? Proviamo a immaginare dei possibili scenari.

La ristorazione italiana

Il ristorante tipico italiano cura la qualità dei prodotti ed l’offerta gastronomica, gli spazi sono raccolti, calorosi e accoglienti, con un contatto continuo tra avventori ed esercenti.
Molti ristoranti, piccole trattorie e caratteristici luoghi per pranzare nei centri storici, non potranno riaprire secondo la loro tradizionale organizzazione, considerate le rigide prescrizioni per il distanziamento sociale. Dovranno ridurre drasticamente i posti in percentuale ai metri quadrati della struttura. Questa riduzione renderà insostenibile i costi di gestione. I locali a gestione familiare, potranno sostenere i costi riducendo al minimo le spese e puntando su un servizio di asporto. I locali organizzati con un servizio basato essenzialmente sulla manodopera esterna alla gestione, potrebbero avere maggiori difficoltà, se non sono in grado di riconvertirsi alle nuove richieste della domanda e soprattutto al distanziamento sociale.

Cosa cambierà dopo la pandemia

Non possiamo pensare di rivedere i tipici ristorantini nei centri storici, dove in piccoli spazi si ammassavano tavoli e persone. Il comparto gastronomico italiano tenderà a equipararsi a un’organizzazione più internazionale, puntando sul take away, con il rischio, in parte, di perdere la sua intima connotazione basata sulla qualità delle preparazioni. I piccoli locali, potrebbero diventare latenti ed eclissarsi, almeno in questa fase di media lunga durata, con la speranza di riprendere in futuro.

Gli sviluppi del settore

Per alcuni anni la ristorazione italiana perderà la sua caratteristica e tipica organizzazione gastronomica; chi si riconvertirà, dovrà per rendere sostenibile la gestione e ottimizzare soprattutto le quantità e i servizi in esterno. Il settore subirà una sorta di contaminazione internazionale, con uno sviluppo dell’offerta d’asporto, delle prenotazioni digitali, con ricorso a driver. La cucina tipica italiana, dopo aver resistito per secoli con la sua impostazione slow, potrebbe avvicinarsi sempre di più a una struttura da fast food.

La ristorazione italiana potrebbe imporsi per resilienza

Lo scenario non è dei migliori, ma nei periodi di crisi, la qualità riesce a trovare spazi nel mercato e a emergere. La ristorazione di alta gamma, i ristoranti stellati, quelli gourmet, le piccole locande e le trattorie che saranno capaci di offrire dei prodotti di grande livello, potranno reggere al post pandemia, trovando anche un motivo di ulteriore sviluppo e business. I ristoranti di grande pregio che fanno della cucina d’eccellenza il loro mantra, per assurdo poterebbe subire meno gli effetti del post pandemia. Un ristorante di alta gamma può tranquillamente puntare su una riduzione del numero di ospiti alzando la spesa media del suo menù alla carta.

sanificare ristorante

Come sanificare un ristorante

L’emergenza sanitaria della pandemia da covid-19 che ha colpito il mondo intero ci ha costretto a rivalutare tutte le nostre “normali” abitudini e stravolgere le nostre routine con misure di prevenzione e sicurezza completamente inusuali per tutti noi.
Le imprese/aziende sono quelle che più sono state penalizzate e che hanno patito più di tutti l’emergenza sanitaria con grosse e gravi ripercussioni economiche.
La quarantena imposta dal governo per contrastare l’espandersi e per contenere i contagi da covid-19 ha obbligato tutte le aziende/imprese “fisiche” alla chiusura.
Finita la quarantena, si è entrati nella fase 2 che ha previsto una riapertura graduale di tutte le attività con misure restrittive da rispettare per non rendere vano il sacrificio fatto durante il periodo di isolamento.
Per quanto riguarda i ristoranti, non basta infatti far indossare le mascherine e guanti all’intero staff del locale ed ai clienti, infatti il ristorante dovrà essere costantemente sanificato per non rischiare che i contagi inizino a risalire in modo esponenziale.

Sanificazione ristorante

Per poter mantenere l’ambiente completamente pulito non basterà indossare guanti e mascherina o lavare nel modo tradizionale il locale, bisognerà infatti, grazie a norme di sicurezza particolari, cercare di eliminare ogni tipo di agente patogeno (COVID-19 compreso) al fine di garantire la totale sicurezza sanitaria sia per lo staff che per i clienti che andranno a mangiare.
Per prima cosa occorrerà munirsi di detergenti professionali utilizzati nel campo della sanificazione (i detergenti tradizionali non vanno bene) e di misure di sicurezza come guanti, mascherina e proteggi volto, in quanto i prodotti potrebbero essere dannosi per l’organismo.
Il primo passo da fare, è quindi quello di essere certi di indossare tutte le protezioni per proteggere mani viso ed occhi e di essere nelle condizioni giuste anche per la respirazione in quanto l’inalazione dei prodotti professionali di sanificazione sono tossici per l’organismo umano.
Una volta che si è concentrati sulla sicurezza, si potrà passare alla sanificazione del ristorante iniziando con la rimozione dello sporco con i classici prodotti utilizzati per la pulizia.
Una volta rimosso tutto lo sporco ed aver pulito accuratamente le superficii interessate, si potrà passare all’utilizzo dei detergenti professionali industriali al fine di rimuovere con ogni certezza ogni microrganismo batterico/virale.
Una volta sanificate le supercifii interessate, se la sanificazione sarà riuscità al 100% non ci dovrà essere nessun odore in particolare, le zone pulite dovranno apparire asciute e prive di tracce di potenziale contaminazione (come sporco impronte o macchie).
La sanificazione è un’azione di estrema importanza, pertanto è bene svolgerla nel modo migliore possibile, in quanto la salute delle persone è in costante rischio a causa di tutti gli agenti patogeni che ci circondano e che vivono “insieme” a noi.
Soprattutto in questa emergenza la sanificazione è “l’arma” a nostra disposizione per far si che l’economia non si blocchi più e che le attività di ristorazione continuino a poter lavorare in assoluta sicurezza.

LE LINEE GUIDA DI AFIDAMP E FIPE PER LA SANIFICAZIONE

food delivery fattorino

L’esplosione del food delivery

Il food delivery, termine inglese che sta ad indicare la consegna del cibo a domicilio, è un servizio che esiste da diverso tempo oramai.
Sono molti i pub, ristoranti, bar e pizzerie che hanno aderito a questa iniziativa.
Grazie a questo servizio, è possibile ordinare direttamente da casa propria comodi seduti sul proprio divano qualsiasi tipo di cibo si voglia mangiare e ricevere la consegna del cibo ordinato direttamente a casa.
Sono diverse le occasioni durante le quali molte persone decidono di ordinare cibo da casa.
Se fuori è brutto tempo, piove o fa eccessivamente freddo, o semplicemente se si è rientrati a casa dopo una lunga e faticosa giornata di lavoro, perchè non rilassarsi comodi sul divano, ordinare ed aspettare che il cibo vi sia consegnato direttamente a casa vostra?
La scelta di ricevere il cibo a domicilio, è una soluzione davvero utile e sempre più persone scelgono questa opzione non solo nei giorni infrasettimanali ma anche nei weekend.
Basterà ordinare il cibo più gradito direttamente dal proprio smartphone tramite l’app dei più famosi servizi di food delivery, indicare l’indirizzo di domicilio ed aspettare semplicemente che un fattorino porti il cibo direttamente a casa vostra.
Le app sono molto intuitive e semplicissime da utilizzare, infatti, una volta scelto tutto il cibo da ordinare apparirà anche l’ammontare del costo da pagare (compreso il costo del servizio) rendendo l’esperienza semplice e gradevole.
Con l’emergenza della pandemia da covid-19 che ha colpito il mondo intero, il servizio della consegna a domicilio del cibo ha subito un’esplosione non indifferente.
Le misure di prevenzione che il covid ci ha costretto ad attuare, hanno costretto ogni attività alla chiusura, rendendo così impossibile la possibilità di concedersi un pasto fuori casa.
Ci è venuto però in “soccorso” il food delivery che ha triplicato la sua mole di lavoro, rendendo cosi possibile per chi volesse, continuare a godersi un qualsiasi tipo di cibo (panini, hamburger, sushi, bevande ecc. ecc.) con l’unica differenza di non poterlo mangiare fuori casa bensì a casa propria, risparmiando però così la “fatica” di dover cucinare, rendendola così un’esperienza il più possibile vicina a quella di mangiare fuori casa.
Il food delivery ha rivoluzionato il modo di godersi i piatti più graditi che spesso decidiamo di mangiare nel weekend quando è arrivato il momento di rilassarsi un pò.
Sono davvero tanti i vantaggi del food delivery.
Il tuo piatto preferito grazie a questo magnifico servizio arriverà direttamente sul tavolo di casa tua.
Se sei stanco, se non hai voglia di cucinare o semplicemente sei impossibilitato ad uscire fuori di casa, considera la possibilità di usufruire del servizio del food delivery.
Sono moltissime le aziende che offrono la possibilità di usufruire del servizio di consegna del cibo a domicilio, infatti ti basterà fare una piccola ricerca online per poter vedere la lista completa e scegliere il servizio che più appaga le tue esigenze.

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organizzare i turni di lavoro in un ristorante

Come organizzare i turni di lavoro in un ristorante

L’organizzazione del lavoro in un ristorante, così, come ogni altro ambito lavorativo, necessita di una efficace strategia di gestione del personale. E’ da tali strategie che dipende l’efficienza del personale e la qualità finale del servizio.
Nello specifico ambito della ristorazione, entra anche in gioco il fattore “turni“: cioè, il personale è organizzato per turni onde evitare sovraccarichi di lavoro e quindi la potenziale riduzione della qualità del servizio reso. In questo senso bisogna prendere come linea guida il CCNL che disciplina il lavoro per turni, domeniche e festivi, recuperi, e pause. Ogni variazione di turno deve essere documenta per calcolare le ore complessive effettuate.
E’ responsabilità del Direttore, Manager, Gestore, o chi per lui, la gestione degli orari di lavoro, anche prevedendo assenze impreviste del personale.
Tale organizzazione dipende anche dalla tipologia di locale.
Se si parla di grandi hotel, ristoranti di lusso o comunque location di prestigio, in cui il personale è decisamente più numeroso, esiste uno specifico ufficio addetto alla gestione del personale. L’Ufficio del Personale può avvalersi di specifici software che elaborano le turnazioni; a tal fine è spesso richiesto il contributo di un addetto specializzato in organizzazione e gestione del personale.
In questa prima tipologia di locale saranno presenti alcune necessarie gerarchie: chef, cuochi, garzoni e lavapiatti (lo chef può non coincidere necessariamente con i proprietario del locale); responsabile di sala, camerieri, addetti ai tavoli.
Nei locali più piccoli o di minor prestigio, fast food, pizzerie, bar, self service, se il rispetto della normativa e l’etica professionale del gestore sono inoppugnabili, vale quanto detto per le altre tipologie di locali. Purtroppo, spesso, proprio essendo locali meno in vista e talvolta anche meno soggetti ai controlli ufficiali, le cose non vanno sempre così.

A volte non c’è una vera e propria gestione del personale, non c’è sempre una chiara distinzione dei ruoli e non sempre i turni di lavoro vengono rispettati, purtroppo, anche contrariamente a quanto previsto dai contratti di lavoro. Il lavoratore si trova a svolgere più ore del previsto o ad assumere incarichi che non gli competono, improvvisandosi in attività nelle quali non ha alcuna esperienza. Si tratta certamente di situazioni limite che non sempre emergono. Ovviamente ne risente la qualità complessiva del servizio e non è un caso che questo tipo di locali tenda a chiudere nell’arco di 5 anni, come asseriscono le statistiche attuali.

Il cliente percepisce la confusione che deriva da una mancanza di organizzazione che si evidenzia da un personale non soddisfatto, che tende a lavorare in maniera più nervosa e più svogliata. Per fortuna parliamo di “piccole” cifre: delle oltre 650.000 persone l’anno che lavorano nella ristorazione, solo circa 100.000 si trovano a lavorare in effettivi contesti di disagio. Eppure gli strumenti per rendere la gestione dei turni nella ristorazione sono previsti proprio dalla legislatura vigente: part-time verticali e orizzontali, voucher formativi che garantirebbero la necessaria fluidità e flessibilità dei necessari turni con il risultato finale di un servizio efficiente e soddisfacente sia per i lavoratori che per i clienti, la cui soddisfazione, non bisogna dimenticarlo, deve sempre essere l’obiettivo finale.

quanto guadagna un cameriere

Quanto guadagna un cameriere

Ma “quanto guadagna un cameriere“?, domanda non facile alla quale rispondere, entrano infatti in gioco numerose variabili:
– la natura del locale (se si tratta ad esempio di bar, ristorante, pizzeria, fast food)
– la tipologia di locale (di livello basso, medio o di lusso)
– la location (da grandi metropoli fino a piccoli centri)
– la tipologia del contratto (occasionale, stagionale, part time o full time)
– l’esperienza
Ciò porta ad una oscillazione notevole nelle varie retribuzioni.
Eppure, ricerca e offerta di lavoro come cameriere sembrano ottenere quasi sempre una buona risposta, nonostante non si tratti di una attività professionale ricercata da persone particolarmente ambiziose. Ma è relativamente facile trovare offerte in tal senso proprio per il suddetto motivo.
Ovviamente, come sopra indicato, qualora si tratti di svolgere l’attività di cameriere presso un hotel di lusso, o un ristorante altamente recensito, magari anche con un contratto in regola full time, allora di conseguenza il cameriere può avere una diversa retribuzione; in questi casi la paga può anche superare i 25 mila euro l’anno per un cameriere qualificato.
Allo stesso modo, diverse ricerche effettuate sul tema hanno dato come risultato che le retribuzioni più elevate riguardano mediamente le occasioni speciali come ad esempio le serate di Natale o Capodanno, le cerimonie di vario genere, le festività, in cui in genere un cameriere guadagna mediamente dai 40 ai 60 euro (per almeno 7 ore lavorative).
Va, inoltre, fatta la differenza tra camerieri professionisti (cioè coloro che hanno ad esempio seguito la scuola alberghiera) e camerieri principianti.
Un cameriere professionista, con regolare contratto di assunzione, ha uno stipendio che può consentirgli di guadagnare tra i 1000 e i 2000 euro mensili a seconda della tipologia di locale in cui lavora e, ovviamente, in base alla sua esperienza lavorativa. Questo perché il cameriere professionista ha seguito un percorso formativo specifico che gli consente di padroneggiare tutti gli aspetti del mestiere: non si tratta cioè solo di prendere correttamente le ordinazioni, servire ai tavoli e presentare il conto, ma di saper allestire tavoli e sale, consigliare i clienti sui menù e sui possibili abbinamenti; deve dunque possedere una seppur minima conoscenza enogastronomica.
Invece, i camerieri principianti, chi cioè lo fa come secondo lavoro o chi necessita di una piccola entrata economica, come ad esempio uno studente, normalmente lavora in maniera meno continuativa o con contratti a termine e non possiede una preparazione o una formazione; in tal caso si riescono a guadagnare circa 35 euro per almeno 7 ore lavorative.
Comunque, che si tratti di professionisti o di principianti, bisogna considerare che la retribuzione subisce importanti variazioni in base al tipo di locale in cui si lavora: trattoria o ristorante stellato, pizzeria, fast food, sala mensa. In questi casi, tendenzialmente, è difficile trovare un cameriere professionista e dunque la retribuzione viene calcolata ad ore, con un compenso decisamente più basso.
Ci sono poi, ovviamente, le mance, per le quali è importante l’aspetto con cui ci si presenta al cliente, sia che si tratti di cameriere professionista, sia occasionale: il modo di presentarsi pulito ed ordinato ma soprattutto la gentilezza e la disponibilità nei confronti del cliente.

OmniChannel customer experience

OmniChannel customer experience, omnicanalità nella ristorazione

Come in tutti i settori, le nuove tecnologie di marketing hanno un’importanza fondamentale; l’omnichannel customer experience è una di queste e permette di ottenere risultati apprezzabili anche nel campo della ristorazione.

 

Cos’è l’omnicanalità

Questo metodo consiste nel monitoraggio costante delle interazioni che un cliente ha con uno specifico brand. Nell’ottica delle più recenti strategie di marketing, l’omnicalità permette di avere un profilo ideale della clientela e di poterla selezionare per l’invio di proposte mirate, con le quali sia più semplice concludere le potenziali transazioni; il sistema è vantaggioso per entrambi i soggetti e si basa sulla reciproca soddisfazione.
L’omnicalità in ogni caso non riguarda in modo specifico solo il marketing, ma abbraccia altri aspetti non meno importanti, che coinvolgono direttamente l’organizzazione interna di un’azienda e il rapporto diretto con il cliente, anche attraverso il più classico dei modi, cioè all’interno dei negozi.

 

Omnichannel customer experience e ristorazione

Vediamo ora in cosa consiste l’omnicanalità nel campo della ristorazione.
Per quanto riguarda il marketing e il rapporto con gli utenti attraverso i canali internet, nella ristorazione è diventato importante delucidare i clienti sulle caratteristiche principali di ogni piatto, garantendone gli ingredienti, l’anallergicità, l’utilizzo o meno di prodotti che possono causare intolleranze, i valori proteici e vitaminici, nonché molti altri aspetti che di fatto facilitano le transazioni.
Ma la omnichannel customer experience è importante anche per gestire tutti gli aspetti organizzativi: un esempio pratico consiste nella gestione degli ordinativi attraverso la rete, i quali possono prevedere differenti modalità di pagamento, nonché predisporre la consegna direttamente all’indirizzo del cliente o la possibilità di ritirare i prodotti in loco pochi istanti dopo che sono stati preparati.
Questi aspetti ovviamente piacciono molto a tutti gli acqurenti, i quali sono in tal modo sempre più invogliati ad usufruire del servizio e in molti casi a non poterne più fare a meno.
L’omnicanalità, grazie all’utilizzo di un computer e di un software apposito, permette inoltre di gestire al meglio il magazzino, monitorando con precisione la disponibilità delle scorte o viceversa l’eventuale eccesso di una certo tipo di prodotti, con un conseguente spreco sia di denaro che di materia prima. Il sistema consente inoltre di verificare il processo di lavorazione, che in questi caso è riferito al coordinamento in cucina, all’organizzazione di sala, alla collaborazione fra i vari reparti, in modo che tutto funzioni nel modo migliore sia in termini di velocità nel servizio, sia di qualità offerta ai clienti.
Questa serie di operazioni è attualmente quanto di meglio si possa fare per gestire un’attività di ristorazione e soprattutto per avere una continua evoluzione del locale. Molte attuali catene di ristorazione, a fronte di un certo investimento iniziale, sono riuscite in questo modo ad aumentare notevolmente i fatturati, trasformando aziende a gestione familiare in vere e proprie società per azioni.

 

Alcuni dati sull’omnicanalità

I clienti che sfruttano tecnologie di omnicanalità sono in costante aumento e sono attualmente il 67% della popolazione italiana che ha un età anagrafica maggiore di anni 14.
Contrariamente, le aziende che sono strutturate al 100% sulle tecnologie omnichannel sono solo l’8% del totale; questa è la principale ragione che dovrebbe invogliare ogni imprenditore a perseguire questa strada, che potrebbe ancor di più essere una soluzione vincente per il proprio business.

reporto lavoro nella ristorazione 2018

Report lavoro nella ristorazione 2018

Professioni richieste nel 2018

Analizzando i dati del 2018 sulla pubblicazione di annunci di lavoro nel settore della ristorazione su rysto.com emerge che in assoluto la figura professionale più richiesta è quella del cameriere.

amcharts-2Anche se analizzando le professioni per settore siamo in assoluta parità tra sala e cucina.Settori nella ristorazione 2018

La ristorazione in Italia
Una spinta alla ricrescita del paese

In una fase particolare dell’economia italiana, caratterizzata da fattori d’incertezza e indicazioni di un netto rallentamento del PIL, la ristorazione sembra dare segnali di ripresa. È quanto ribadito dal report di lavoro nella ristorazione per il 2018 pubblicato dal FIPE a fine gennaio 2019. La Federazione Italiana Pubblici Servizi rappresenta più di 300 mila aziende che operano nel settore agro alimentare, della ristorazione, del turismo e dell’intrattenimento. Le analisi e le statistiche pubblicate, permettono di effettuare una valutazione periodica e annuale dell’andamento di questo mondo. Il settore agro alimentare e in particolare quello della ristorazione continua a produrre un valore aggiunto per l’economia italiana, che si attesta sui 43 mila miliardi per l’anno 2018 in crescita rispetto al 2017. L’occupazione è in aumento con un incremento delle richieste e lo sviluppo delle aziende continua ad essere abbastanza uniforme in tutto il paese. Ma quali sono i dati di rilievo per il 2018? Di seguito andremo ad analizzare gli aspetti di maggior importanza.

Il report per il 2018
I cambiamenti degli stili di vita che influenzano la ristorazione

L’aumento della spesa giornaliera pari al 51% rispetto all’anno precedente e una percentuale dei consumi di ristorazione fuori casa del 36%, sono solo alcuni dei dati che rivelano un cambiamento degli stili di vita del popolo italiano, influenzando il settore della ristorazione.
Sono questi i principali aspetti sottolineati dal rapporto del 2018. Gli italiani sono da considerare, in Europa, come il popolo più attento alla scelta dell’alimentazione, con un indirizzo di tipo salutistico caratterizzato da alimenti genuini e di natura biologia. Rispetto agli anni precedenti vi è stato un aumento delle persone che effettuano un pasto al di fuori di casa. Solo il 32% degli intervistati ha dichiarato di cucinare a pranzo, mentre la maggior parte degli italiani utilizza un servizio di ristorazione esterno. Le nuove tendenze di vita portano quindi a una visione differente del ruolo dei bar, ristoranti e pizzerie considerati ormai come luoghi basilari per poter promuovere stili alimentari corretti e salutari. Le imprese interessate in questo settore acquisiscono non solo un semplice ruolo all’interno del mondo economico della ristorazione, ma anche una nuova realtà sociale e culturale.

Alcuni dati statistici
Report e prospettive future della ristorazione

Altro dato da dover prendere in considerazione è la riduzione del tempo che gli italiani dedicano ai loro pasti. Le statistiche indicano che la percentuale di minuti si attesta al 54,1% tra i 15 e i 30. Le persone anche se rimangono a casa, preferiscono acquistare il pranzo attraverso il web usufruendo dei servizi di food delivery, ovvero la consegna direttamente a domicilio. La nuova tendenza verso uno stile alimentare attento alla salute e alla consapevolezza che ciò che mangiamo influenza in maniera inevitabile la nostra vita, ha portato a un cambiamento della tipologia di cibi che vengono ordinati. Le richieste aumentano per la preparazione di prodotti come il pesce crudo, anche se rimangono richieste pietanze come pizza, patatine e prodotti biologici. L’aumento degli ordini online dimostra come vi è uno spazio di sviluppo per il settore della ristorazione. Non solo le grandi catene, ma nell’ultimo anno la richiesta di alimenti caratteristici della cucina tradizionale e quella tipica delle singole regioni è aumentata in modo rilevante.

tracking food delivery

L’importanza del tracking nel food delivery

Il mercato del food delivery è uno dei settori in maggiore crescita nella ristorazione. Si calcola che nei prossimi anni crescerà cosi tanto che gli ordini da consegnare a casa supereranno quelli da consumare seduti nei locali.

Grazie alla nascita di numerose aziende che affiancano le attività della ristorazione nel processo di consegna a casa dei pasti, è diventato sempre più semplice offrire il servizio di food delivery ai propri clienti. Fattori determinanti sono la velocità ma soprattutto la puntualità, essere precisi nel rispettare l’orario prestabilito di consegna fa’ la differenza tra un servizio scadente e uno affidabile.

In un mercato in crescita si sono inseriti gli innovatori digitali che cercano di migliorare il servizio di food delivery, nuovi contenitori per mantenere caldi i pasti, sistemi di prenotazione mobile facili da utilizzare e servizi di tracking.

Immaginate di trovarvi a casa con 10 amici affamati che aspettano la consegna della pizza da vedere durante la partita di champions, inizieranno subito con le prime domande. A che ora arriva la pizza? Sono in ritardo di 5 minuti, chiamali! Sicuro che la stanno consegnando?

Implementare un sistema di tracking per poter controllare in qualsiasi momento lo stato della vostra consegna e la posizione del fattorino potrebbe evitare tante chiamate durante l’orario di punta che vi farebbero perdere tempo inutile.

Ormai i costi della tecnologia sono talmente bassi da permettere a tutti l’adozione di tali sistemi di tracking che miglioreranno il vostro servizio di food delivery.

ristorazione italiana

I grandi gruppi della ristorazione italiana

Il consumo nella ristorazione in Italia vale oltre 83 miliardi di euro con un trend costante di crescita, +3% rispetto all’anno precedente; si tratta del terzo mercato in Europa per importanza. Il 35% delle spese per consumi alimentari degli italiani sono per mangiare fuori casa, con un netto calo della normale spesa a favore dei luoghi di ristoro.

La ristorazione italiana è peculiare rispetto a tutti i mercati mondiali perché il cibo con tutto ciò che gira intorno ad esso ha un alto valore culturale oltre che economico ed è rappresentata prevalentemente da piccole e medie imprese.
In Italia circa 111 mila attività offrono un tipo di ristorazione classica, con servizio al tavolo, per lo più legata al territorio per le materie prime che trasformano; accanto a queste troviamo i nuovi tipi di ristorazione, che offrono un servizio rapido come take-away, ambulanti, pizzerie, friggitorie ecc… per un totale complessivo di circa 150 mila attività.
I grandi gruppi italiani si occupano della ristorazione collettiva di qualità: leader per fatturato con 573,3 milioni di euro e 60 milioni di clienti in tutta Europa, è il gruppo Cremonini che gestisce il ristoro a bordo treno e in stazioni, aeroporti, autostrade.

Ci sono anche altre realtà che stanno facendo bene sul territorio italiano per citarne due il gruppo cigierre spa con le catene di ristoranti Old Wild West, Wiener Haus, Pizzikotto, Shi’s e America Graffiti e il gruppo Ethos.

Il mercato della ristorazione in Italia è in continuo fermento; negli ultimi anni hanno chiuso molte imprese del settore ma il numero delle nuove aperture -forse sulla scia dei tanti format televisivi- supera di molto le chiusure.
Il tasso di sopravvivenza delle imprese a cinque anni dall’apertura -pari al 52%- è il dato che va analizzato per comprendere meglio le difficoltà che ha un’attività di questo tipo a rimanere competitivamente attiva in un mercato come il nostro. Pensiamo a quanto oggi sia diversificata anche la richiesta del cliente:
su un campione di 100 persone tra i 25 ed i 65 anni intervistate, solo il 20% consuma cibo tradizionale; un altro 20% è vegano/vegetariano; 30% senza glutine; 30% alla patologica e continua ricerca di cibo sano.

Lavorare nella ristorazione, aprire un proprio locale è possibile per tutti, considerati i numeri positivi che rappresentano l’ambito economico; bisogna però caratterizzarsi nell’offerta, puntare all’innovazione senza dimenticare la tradizione, curare la qualità delle materie prime, il sapore come la salubrità: come ad esempio i nuovi franchising monotematici e specializzati solo su determinati prodotti al top qualitativo.

Se il business cibo è consigliabile ad un abile imprenditore, molto meno lo è per il personale, che rappresenta il motore di un ristorante.
Il lavoro nel settore della ristorazione è duro e differente da altre attività; richiede maggiore sacrificio, tempo e passione.
Doppi turni, con orari senza limiti, sono un’altra triste realtà che rende alto il turnover e la percentuale di lavoro in nero.
I ragazzi delle scuole di ristorazione hanno a disposizione un periodo di tirocinio per imparare il mestiere; spesso sono sottopagati e sfruttati ben oltre le 40 ore previste dal contratto.
E’ un settore che occupa complessivamente oltre 650.000 persone in media l’anno, dove si lavora quando il cliente è presente e non le canoniche otto ore.
Da Febbraio 2018 è entrato in vigore il primo “Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro per i dipendenti dei settori dei Pubblici Esercizi, della Ristorazione Collettiva e Commerciale e del Turismo”, completamente nuovo e autonomo rispetto al precedente contratto “Turismo”.
Con la flessibilità contrattuale data dal part time orizzontale e verticale e la possibilità del lavoro accessorio, i ristoranti vedono considerata anche la loro necessità di seguire l’andamento dei consumi.