La pizza è il cibo più conosciuto, diffuso e amato al mondo. Per la sua semplicità e il costo contenuto è un piatto che accontenta davvero tutti: bambini e adulti, profani e gourmand, ricchi e poveri, tutti mangiano la pizza.
Secondo la tradizione, questa pietanza sarebbe stata inventata nella città di Napoli dove prese piede come piatto popolare e cibo da strada, consumato dalle frange più povere della popolazione campana. Già dalla fine dell’Ottocento, però, la pizza scavalca i confini regionali e nazionali conquistando con il suo gusto inconfondibile tutto il mondo, diventando l’emblema e il sinonimo della cucina italiana. Il pizzaiolo professionista di oggi ha, quindi, su di sé una grande responsabilità: rispettare e tramandare una tradizione antica, ammirata e imitata in tutto il mondo.
Cosa fa il pizzaiolo e quali abilità deve sviluppare
Il pizzaiolo è un professionista specializzato nell’esecuzione delle pizze. Può lavorare in un ristorante, in una pizzeria e in un qualsiasi locale che preveda nel menu questa pietanza.
Coloro che vogliono intraprendere questa attività devono possedere alcune conoscenze di base indispensabili. In particolare bisogna conoscere le tecniche della lavorazione della pasta e saper maneggiare tutte le attrezzature del mestiere. Il pizzaiolo deve essere in grado di utilizzare le impastatrici e le cosiddette “schiaccia pizza”; deve conoscere le diverse tecniche di cottura e avere dimestichezza con il funzionamento del forno elettrico e soprattutto di quello a legna.
Nonostante questo lavoro possa sembrare, a un primo sguardo, molto semplice e banale, si tratta in realtà di una vera e propria arte. Il pizzaiolo deve padroneggiare e gestire con sicurezza ogni fase della produzione, dalla scelta degli ingredienti e delle materie prime, alla preparazione della pasta, fino al condimento e alla cottura. La stoffa dell’“artista” viene fuori al momento della preparazione della pasta, passaggio decisivo che determina la riuscita della pizza. Il pizzaiolo doc sa scegliere la farina giusta ed è in grado di manipolare i vari ingredienti, ma soprattutto sa gestire bene i tempi (lunghi!) della lievitazione, processo fondamentale da cui dipende la digeribilità, e quindi la qualità, del prodotto finale.
La centralità della fase di preparazione della pasta è stata ben sintetizzata da Ciro Salvo, noto pizzaiolo napoletano, docente presso i corsi professionali delle Scuole del Gambero Rosso, che ha infatti dichiarato: “La pizza non è un contenitore, non è un piatto da portata: la pizza è pizza, è impasto, è la pasta stessa. È lei la protagonista. Il resto è accompagnamento che deve esaltare ed esaltarsi con l’impasto”.
Anche la creatività è una qualità che appartiene a questa professione, infatti, sebbene un pizzaiolo si occupi ogni giorno della preparazione dello stesso cibo, la varietà degli ingredienti con cui può farlo si presta a innumerevoli sperimentazioni. Questo implica che il pizzaiolo debba essere anche un buon cuoco: le pizze più elaborate richiedono condimenti complessi per cui è necessario saper scegliere le materie prime (frutti di mare, salumi e formaggi particolari, verdure etc.) e conoscere le tecniche per prepararle.
Le sue mansioni variano leggermente a seconda dell’organizzazione interna del luogo di lavoro: in alcune cucine un solo pizzaiolo si occupa di realizzare tutte le pizze, da quelle più semplici e quelle più elaborate; in locali di dimensioni maggiori le attività possono essere divise tra più professionisti. Un’altra distinzione riguarda la preparazione della pasta della pizza, in alcuni casi è il pizzaiolo in prima persona ad occuparsene, in altri, le varie tipologie di pasta vengono ordinate direttamente a un fornitore esterno.
Negli ultimi anni questa professione ha in parte modificato la sua fisionomia adeguandosi a nuovi standard e tendenze. Il pizzaiolo moderno è molto meno legato alla tradizione di quello di una volta, attento a cogliere le nuove mode e il cambiamento dei consumi e dei costumi si sta spostando sempre di più, sulla scia dei colleghi chef, su un versante più sperimentale, raffinato e gourmet, per offrire prodotti nuovi a una clientela sempre più esigente.
Da qualche tempo la figura professionale del pizzaiolo si sta affermando anche nella versione freestyle o acrobatica. Questi nuovi acrobati della pizza sono in grado di rendere spettacolare la fase di lavorazione della pasta, che viene lanciata in aria e ripresa al volo con sfoggio di abilità tecnica e manualità. Non si tratta semplicemente di uno spettacolino messo in scena per attirare curiosi e clienti, è proprio nella lavorazione della pasta con braccia e mani, senza l’aiuto di macchinari, che si esprime la vera capacità di un pizzaiolo.
Il lavoro del pizzaiolo è particolarmente stressante e faticoso, richiede pertanto una buona capacità di resistere a ritmi serrati e alla fatica fisica. Soprattutto all’ora dei pasti, deve controllare costantemente la cottura delle pizze, stare al passo delle comande, evadere gli ordini con velocità e efficienza. Ciò lo costringe a passare molto tempo davanti al forno e in ambienti con temperature molto alte (la temperatura di un forno a legna deve essere mantenuta costante a 400 gradi).
Formazione e sbocchi lavorativi
La formazione e l’esperienza sono diventate condizioni indispensabili per lo svolgimento di questo lavoro, che, al contrario, fino a qualche tempo fa, veniva intrapreso con leggerezza e superficialità. Oggi non ci si può più improvvisare pizzaioli, gli standard qualitativi di produzione si sono molto alzati, così come i gusti e le esigenze dei consumatori, molto più attenti e consapevoli di una volta.
Per diventare pizzaioli non serve alcun titolo di studio ma è necessario frequentare con profitto un corso di formazione. Ad oggi sono molte le scuole, i corsi professionali e gli enti pubblici che offrono una buona preparazione tecnica. Spesso gli organi provinciali e regionali promuovono corsi gratuiti.
Quella del pizzaiolo è una professione molto richiesta, che offre molte opportunità a chi desidera entrare nel mondo della gastronomia. Basta pensare che il settore della ristorazione, in Italia, è composto per una buona percentuale proprio da pizzerie (al tavolo, a taglio e da asporto), attività spesso alla ricerca di nuovi professionisti e che, nell’aprile del 2013, le associazioni di categoria lamentavano la mancanza di ben 6000 pizzaioli qualificati. Inoltre, il segmento delle pizzerie è quello che meglio resiste alla crisi: grazie ai prezzi sempre contenuti riesce a mantenere una clientela costante e un certo margine di profitto. Non dimentichiamo poi la possibilità di trovare un impiego presso le pizzerie di catena, i fast food, i villaggi turistici e le navi da crociera.
Molte opportunità offre anche l’estero, soprattutto l’Europa, l’Australia e gli Stati Uniti, dove la pizza è oggetto di consumo quotidiano.