L’ attrezzatura di sala: i must have
Un buon ristorante dev’essere dotato della corretta attrezzatura, oltre naturalmente ad essere curato nell’aspetto, nell’arredamento e ovviamente pulito (o meglio tirato a lucido!).
Per attrezzatura intendiamo tutti gli strumenti che servono al personale di sala per svolgere il servizio in maniera ottimale e tutti gli oggetti che possono essere utili in qualche modo agli ospiti. La tipologia, l’assortimento e lo stile degli utensili cambiano da ristorante a ristorante in quanto questa attrezzatura deve essere adeguata all’ambiente in cui viene utilizzata, deve rifletterne la personalità e deve essere funzionale, perché sia utile e faciliti il lavoro degli addetti alla sala.
L’ attrezzatura di sala, sebbene cambi molto a seconda delle scelte personali dei ristoratori-albergatori, deve rispondere ad alcuni requisiti universali: buona qualità dei materiali, resistenza, maneggevolezza, facilità di pulizia, aspetto piacevole.
Data l’eterogeneità degli elementi che compongono l’ attrezzatura, suddivideremo la dotazione di sala in sei categorie per facilitare la descrizione e l’analisi in dettaglio:
L’arredamento
La biancheria
Le stoviglie
I bicchieri
La posateria
L’equipaggiamento personale dei camerieri
Gli elementi principali dell’ attrezzatura di un ristorante sono, evidentemente, i tavoli e le sedie. Tavoli e sedie possono avere forme e dimensioni molto diverse, a seconda del gusto e delle esigenze del singolo ristorante, ma esiste un’unica regola universale che va rispettata: tavoli e sedute devono essere dello stesso stile. Il colore e il materiale possono anche variare, purché a colpo d’occhio diano un’impressione di coerenza e eleganza. Lo stesso principio di omogeneità di stile deve guidare la scelta degli altri componenti dell’attrezzatura che completano la sala: consolle o panadora (mobili di servizio, generalmente organizzati con vari scomparti e sezioni che servono a riporre ordinatamente posate e biancheria in modo che siano facilmente accessibili per il cameriere addetto al servizio); carrello e guéridon (il guéridon è un tavolo di appoggio, utile soprattutto per il servizio di vini e bevande; il carrello è un guéridon di dimensioni maggiori che viene usato soprattutto per il trasporto di materiali, ad esempio quando si sparecchiano i tavoli. Spesso i carrelli hanno la funzione di trasportare e presentare specifici alimenti (es. carrello degli antipasti, dei bolliti, dei dolci).
La biancheria, parte dell’attrezzatura, costituisce un elemento molto importante nella rifinitura dello stile di sala, e va perciò scelta con cura, valutandone tessuto, colore e fantasia. Bisogna inoltre fare attenzione che sia sempre ben stirata e piegata. Fanno parte della biancheria: le tovaglie standard (di varie forme e dimensioni, a seconda del tavolo utilizzato, devono essere abbastanza lunghe da arrivare alla sedia); le tovaglie copri-macchia (tovaglie di piccole dimensioni sovrapposte a quelle standard; hanno una funzione estetica, in quanto permettono di creare contrasti e abbinamenti di colore, e una pratica, perché consentono di risparmiare sul cambio delle tovaglie standard); i tovaglioli (si devono distinguere quelli destinati agli ospiti da quelli di servizio per i camerieri, generalmente di tessuto più spesso e di colore bianco); il mollettone (tessuto che si inserisce tra la superficie del tavolo e la tovaglia; serve a proteggere il tavolo, ad attenuare i rumori degli oggetti posati sulla tovaglia e rende maggiore la stabilità degli oggetti stessi; inoltre assorbe i liquidi caduti accidentalmente); la biancheria di servizio (asciughini, torcioni, panni vari).
Anche le stoviglie, come la biancheria, parte dell’attrezzatura base, svolgono un ruolo decorativo molto importante. Sono generalmente in porcellana, devono essere non troppo pesanti e abbastanza resistenti agli urti. Le principali tipologie di stoviglie sono: piatto segnaposto (ha funzione decorativa in quanto indica la posizione del coperto, non va mai tolto durante tutto il servizio, è la base su cui si poggiano gli altri piatti); piatto fondo (per minestre e zuppe); piatto piano (per minestre asciutte, secondi, o anche antipasti e dessert se occorre più spazio per la loro presentazione); piatto piccolo (riservato a antipasti e dessert); piattino per il pane; ciotola (grande per le insalate o antipasti freddi, media per porzioni contenute di contorni o insalate, piccola per macedonie, dolci in coppa o gelato); tazza da consommé (tazza a due manici per servire consommé o, a volte, creme e zuppe dense); legumiera (per legumi o riso); infine vassoio e pirofila in porcellana vanno a completare l’attrezzatura base in materia di stoviglie.
I bicchieri sono di solito in vetro o cristallo, devono essere stabili, robusti e facili da pulire. In ogni ristorante che si rispetti deve esserci un bicchiere specifico per ogni bevanda, la funzione del bicchiere è infatti quella di esaltare le caratteristiche organolettiche del contenuto: bicchiere per acqua (a stelo o senza stelo, talvolta colorato per distinguerlo più facilmente da quello da vino); bicchiere da vino bianco (a stelo, solo per vino bianco); bicchiere da vino rosso (a stelo, solo per vino rosso); flûte (per champagne e spumanti, ha un gambo sottile e la forma allungata per evitare che il contenuto si scaldi tenendolo in mano); bicchieri per liquori e amari (a tulipano per grappa e distillati bianchi; ballon per brandy, cognac, calvados; tumbler basso per distillati con ghiaccio).
Le posate possono essere in argento (nei ristoranti di lusso) o in acciaio. La maggioranza dei locali è dotata solo delle più comuni, cioè: coltelli (grandi per i secondi piatti; piccoli per antipasti e dessert; coltello per bistecca; coltello spalmaburro). Forchette (grandi per primi e secondi piatti; piccole per antipasti e dessert). Cucchiai (grandi per primi piatti; piccoli per dolci e creme). Posate per il pesce (forchetta e coltello non tagliente). A queste posate se ne possono aggiungere altre più specifiche e particolari, ma ciò dipende molto dalla tipologia del ristorante e dall’offerta gastronomica che si propone (es. forchetta per le lumache).
Il cameriere ha il dovere di essere sempre impeccabile sia per quanto riguarda l’aspetto (cura della persona e della divisa) sia per quanto riguarda la sua dotazione personale. Il commis di sala, per far fronte a ogni situazione, dovrà avere sempre con sé questi oggetti: un tovagliolo di servizio; un accendino (per accendere candele o scaldavivande); un cavatappi professionale; il blocco per le comande.