Le 9 regole per il cappuccino perfetto

Il cornetto e il cappuccino rappresentano per la stragrande maggioranza degli italiani la colazione ideale.
Se alle calorie della brioche tutto sommato si può resistere, davvero pochi riescono a fare a meno della cremosa mistura di caffè e latte, famosa in tutto il mondo, il cui colore ricorda il saio dei frati cappuccini.
Pur essendo servito e consumato praticamente ovunque, in pochi sanno prepararlo ad arte, eppure basterebbe seguire queste nove semplici regole.
Preparare un buon caffè
Il gusto del cappuccino dipende in larga parte dal sapore del caffè che si utilizza per prepararlo. Fare un espresso come si deve, utilizzando un caffè di qualità, rappresenta certamente un ottimo punto di partenza e aumenta le possibilità che il cappuccino risulti buono.
Utilizzare il latte adeguato
Essendo il latte il secondo elemento che compone il cappuccino, è importante scegliere il tipo e la qualità più adatta. Si deve evitare di utilizzare un latte a lunga conservazione e sceglierne uno rigorosamente fresco. Sebbene alcuni clienti possano richiedere esplicitamente di usare latte scremato o di soia, quello intero è l’ideale perché più saporito e ricco di gusto, inoltre contiene più proteine che contribuiscono a rendere più cremosa la bevanda.
Scegliere il bricco adatto per fare la crema di latte
Il bricco (o la lattiera) più adatto per montare il latte è quello realizzato in acciaio inossidabile e provvisto di beccuccio, un elemento che aiuta molto durante la fase in cui si versa il latte e in quella della decorazione. Deve avere una forma bombata nella parte inferiore, questo permette di trattenere il calore all’interno e favorisce l’assorbimento dell’aria da parte del latte.
Dosare bene il latte
Versare la quantità desiderata di latte all’interno di un bricco, che abbia le dimensioni e la capacità adatte alla quantità di cappuccino che si vuole ottenere. In linea di massima la quantità giusta di latte per un cappuccino corrisponde a 100ml.
Troppo latte finisce per diluire il caffè e rendere la bevanda meno gustosa. È importante fare attenzione a non eccedere nelle quantità, se si è scaldato più latte di quanto necessario, non è possibile lasciarlo freddare e poi scaldarlo di nuovo, questo procedimento infatti lo rende difficilmente digeribile e meno adatto ad essere montato. Inoltre a volte può assumere un vago sapore e odore di bruciato.
Montare il latte per ottenere la crema
In questa fase il latte deve aumentare di volume incorporando l’aria. Riuscire a ottenere una buona crema è molto importante visto che la cremosità è ciò rende il cappuccino così irresistibile per molti. Per ottenere una buona crema si posiziona la parte finale del vaporizzatore (detto anche lancia vapore) della macchina da caffè all’interno del bricco. Non bisogna immergere completamente la punta, ma solo mezzo centimetro circa, e occorre fare attenzione a non toccare il lato interno del bricco. Infine si apre il vapore al massimo e si fa roteare leggermente il bricco.
Versare la crema di latte nella tazza del caffè
Prima di versare la crema di latte, si deve agitare leggermente il bricco in modo da far amalgamare il più possibile la parte più cremosa con quella più liquida, poi lo si lascia riposare per qualche secondo. Dopodiché si inclina leggermente la tazza con il caffè e si versa la crema di latte fino a riempirla del tutto.
Decorare la superficie del cappuccino
Se se ne ha il tempo, è possibile realizzare delle semplici decorazioni sulla superficie del cappuccino che, essendo densa e cremosa, si presta bene ad essere “disegnata”. Questo gesto è solitamente molto apprezzato dalle persone in quanto denota attenzione per i clienti e cura della presentazione. Gli strumenti più utilizzati per la decorazione sono il cacao in polvere, gli stencil e il topping, una sorta di sciroppo denso o salsa che si usa in pasticceria per guarnire. I barman più bravi riescono a creare delle forme particolari semplicemente versando la crema con movimenti del polso secchi e decisi.
Usare la tazza adatta
Il cappuccino si serve in un contenitore specifico. Si tratta di una tazza poco più grande di quella classica da espresso, generalmente bianca e di porcellana piuttosto spessa perché mantenga più a lungo il calore. La tazza ideale ha una capienza di 165 ml.
Servire
Prima di servire la tazza con il cappuccino, il barista deve predisporre l’occorrente sul banco. Innanzitutto si posiziona il sottotazza, poi si appoggia il cucchiaino sulla parte destra (rispetto alla posizione del cliente) del piattino. Infine si appoggia la tazza, con il manico verso destra in modo che sia già predisposta per l’impugnatura del cliente.

Barista, barman o bartender? Affinità e differenze

Per la maggior parte delle persone il barista o barman è colui che, dietro al bancone, miscela cocktail, serve bevande, prepara snack e stuzzichini e, a volte, panini o piatti semplici, che lo si chiami col tradizionale nome italiano o con il termine inglese corrispondente (capace di veicolare un’immagine decisamente più cool e contemporanea).
In realtà tra barista e barman esistono differenze che vanno oltre quelle linguistiche. Il barista si occupa di preparare e somministrare bibite e cibi, nonché tutti i prodotti di caffetteria. Il barman invece è un professionista specializzato nella preparazione di bevande alcoliche come cocktail e long drink, ed è noto in America anche come “mixologist”, cioè dottore della miscelazione. Il barista lavora soprattutto in bar, ristoranti, alberghi, imprese di catering; il secondo trova la sua collocazione naturale in discoteche, pub e locali notturni.
Esiste poi una terza categoria di professionisti che operano dietro il bancone, i bartender, che, per quanto simili ai barman classici, se ne differenziano per alcuni tratti. In generale, il barman prepara le bevande alcoliche utilizzando tecniche e strumenti tradizionali, mostra maggiore attenzione alle ricette e alla presentazione dei drink; avendo un approccio più “raffinato”, è più legato ad ambienti di un certo livello, come grandi hotel e lounge bar. Al contrario, il bartender lavora con un approccio più moderno e utilizza tecniche che velocizzano molto la preparazione dei cocktail, ciò rende questa figura particolarmente adatta a gestire le situazioni e gli ambienti con maggiore affluenza, come discoteche e pub. A questa seconda categoria appartengono i barman acrobatici e freestyle, cioè quei barman capaci di padroneggiare tecniche spettacolari volte ad attirare l’attenzione del pubblico e a calamitare così numerosi avventori. Nel gergo del settore l’insieme delle tecniche acrobatiche si chiama flair. Lo stile flair comporta la preparazione dei drink in maniera rapida ed estrosa, prevede ad esempio versaggi contemporanei, prese e lanci di bicchieri o bottiglie davanti e dietro la schiena. Tutto ciò ha lo scopo di sorprendere il cliente, intrattenerlo, renderlo partecipe e incline a fare conoscenza con gli altri avventori, e ciò si traduce in un incremento di consumazioni, prestigio per il locale e acquisizione di nuovi clienti. I bartender più bravi, una volta giunti all’ultimo stadio nell’arte della miscelazione, possono partecipare a competizioni ed esibizioni di settore.
Molta della popolarità che la categoria dei bartender ha acquistato, soprattutto agli occhi dei più giovani, e la diffusione dell’immagine vincente del barman, deriva da un film di successo degli anni Ottanta, intitolato Cocktail e interpretato dall’attore Tom Cruise. Nel film, un giovane ambizioso, Brian Flanagan, inizia come semplice barista in un locale di New York per diventare presto il più noto barman di Mahattan grazie alle sue spettacolari esibizioni e all’invenzione di uno speciale cocktail.
Sebbene il barman acrobatico possa sembrare una figura contemporanea, legata alla moda degli ultimi anni, occorre ricordare che il flair bartending è stato messo a punto più di 150 anni fa. L’inventore delle acrobazie da bar è l’americano Jerry Thomas (1830-1885), noto anche come “il professore” in quanto è stato il primo nella storia a dare una dimensione più creativa al lavoro del barista, il primo a realizzare un ricettario di cocktail e il primo a preparare drink in modo spettacolare, miscelando cocktail con tecniche sorprendenti ed elaborate, muovendo in aria bottiglie e miscelatori come un inedito giocoliere. Sempre a lui si deve l’invenzione di alcuni strumenti, ancora oggi largamente impiegati, come i metal pour, dosatori metallici che permettono di versare quantità molto precise di liquido da una bottiglia.
La notorietà di Thomas non è però legata solo alle sue abilità manuali, il padre dell’arte di miscelare i cocktail si dimostrò infatti particolarmente abile negli affari (tanto che riuscì ad aprire e gestire molti bar di successo) e nella promozione delle sue attività. Il suo intuito in campo pubblicitario è ammirevole, digiuno (per ovvie ragioni cronologiche) di nozioni di marketing, riuscì infatti a creare un brand di se stesso rendendo la sua attrezzatura e il suo stesso abbigliamento da lavoro unico e riconoscibile. Nei locali lo si vedeva “brillare”, servire drink con gemelli di diamanti ai polsi, anelli e spille vistose; come vistosi erano anche i suoi ferri del mestiere, decorati da pietre preziose. Il successo di Thomas fu tale da portarlo a guadagnare cento dollari a settimana, cifra superiore a quella percepita all’epoca dal vice presidente degli Stati Uniti.
Le mansioni del barista e del barman, come abbiamo visto, variano in base al luogo di lavoro e al tipo di specializzazione del locale, ma in generale si può distinguere la situazione in cui il barista -barman sta solo ed esclusivamente dietro al bancone, da quelle in cui si occupa anche della cassa, delle forniture, del servizio ai tavoli.
Come per tutte le attività che implicano un contatto frequente e prolungato con il pubblico, anche quella del barman/ barista richiede una certa propensione alla comunicazione e al rapporti con gli altri, pazienza e capacità di mediazione in ogni situazione. La rapidità e l’efficienza nel servizio sono ovviamente requisiti importanti, soprattutto per far fronte alla folla di clienti nelle ore di punta, sia per il barista che per il barman. Una buona resistenza fisica e allo stress completa il profilo, questo tipo di lavoro prevede di rimanere in piedi per molto tempo e costringe a ritmi abbastanza frenetici.
Essendo il bar una delle attività commerciali più diffuse sul territorio nazionale (e non solo), esistono buone possibilità di inserimento, sia per lavori stagionali e temporanei sia per iniziare una carriera nel settore. Nel secondo caso sarà opportuno curare la propria formazione frequentando dei corsi o maturando più esperienze in ambiti diversi.