Quanto guadagna uno chef

Quanto guadagna uno chef

Quanto guadagna uno chef? Molti, soprattutto in anni come questi, nei quali tale professione sta vivendo un boom (complici anche le numerose trasmissioni televisive a riguardo), si pongono tale interrogativo. Una prima superficiale impressione potrebbe lasciar pensare ad un lavoro molto ben remunerato, voce confermata dalla crescita delle iscrizioni che le scuole alberghiere stanno registrando. Ma si tratta di un dato vero o falso?

La crisi del settore
Anzitutto, cosa buona e giusta sarebbe affermare che, come in ogni professione, la retribuzione di uno chef è direttamente proporzionale al suo livello di esperienza. In altre parole, uno chef esperto percepirà uno stipendio maggiore rispetto a quello ricevuto da un collega alle prime armi. Tuttavia, a sfuggire spesso e volentieri è un dato che definire allarmante significherebbe provare ad arrotondare maldestramente per difetto. In soldoni, se è vero che l’economia mondiale sta vivendo un brutto e nefasto periodo di recessione, è altrettanto vero che il settore della cucina non rappresenta affatto un’eccezione. I soldi sono sempre meno, ed ogni italiano vuol mangiare bene spendendo somme se non altro minori. Ad un occhio attento, l’accostamento appena menzionato potrebbe sembrare un singolare ossimoro, ma se a tutto questo si aggiunge una cadenza sempre minore nel frequentare tali locali, allora la crisi di codesto ambito diventa a tal punto più che giustificata. Detto questo, guai però a disperare. Chi afferma che i guadagni per gli chef sono ormai ridotti al lumicino, rischia di dichiarare una banalità. Questo perché, nonostante il periodo poco propizio possa condurre a far calare l’asticella dell’ottimisto, maggiormente realistico sarebbe dire che a terminare non sono stati i guadagni, ma i tempi delle vacche grasse, nei quali era possibile ricavare delle ottime somme anche con gestioni tutt’altro che professionali. Ogni chef, ad giorno d’oggi, deve saper coniugare il proprio lavoro con quello di imprenditore, facendo quadrare i conti e mantenendo pressoché inalterati i propri standard qualitativi.

Parola d’ordine: gavetta
Ovviamente, a giocare un ruolo di primo piano è la gavetta. Per ciò che concerne gli chef, ogni professionista che abbia l’ambizione di diventare grande non può prescindere da una gavetta lunga ed articolata, composta sia da momenti esaltanti che da batoste. Tutto questo non può che proiettarsi sulle retribuzioni, che per un cuoco appena uscito dalla scuola alberghiera raramente superano i 1.200 euro, con orari non esattamente accondiscendenti.

Guadagni dei sous chef
Il secondo step, dopo aver lasciato i livelli più “umili” della cucina, consiste nel diventare sous chef. Questa figura potrebbe essere definita come il braccio destro dello chef, con delega nel coordinare il resto dello staff. Si tratta di una posizione molto funzionale per continuare a fare pratica, senza poi contare che salendo di livello salgono anche le retribuzioni. Un sous chef guadagna infatti dai 2.000 ai 4.000 euro al mese, uno stipendio che tuttavia non è affatto esente da un fardello di responsabilità non indifferente.

Guadagno dell’executive chef
La scalata termina col diventare executive chef, il cuoco per antonomasia, colui che coordina la cucina e la disegna a sua immagine e somiglianza. Raggiungere questa vetta significa aver superato con successo tutti gli ostacoli precedenti, con una affermazione che altro non può essere che un ulteriore trampolino di lancio per una carriera luminosa. In tale fattispecie gli stipendi diventano davvero importanti. Lo retribuzione media di un executive chef va infatti dai 5.000 fino ad arrivare ai 7.000 euro.

Eataly Parigi

Eataly apre a Parigi e cerca personale

Il famoso marchio italiano EATALY apre a Parigi nel quartiere del Marais un nuovo punto vendita grazie all’accordo chiuso con il gruppo lafayette.

Eataly Parigi
Eataly apre a Parigi

RESTAURANT MANAGER

Il Restaurant Manager è un posto chiave per Eataly perché sarai l’immagine del ristorante, il responsabile della buona organizzazione dei team, della soddisfazione del cliente e della valorizzazione dei nostri prodotti. E’ il caso di ricordare che in quanto Restaurant Manager devi essere un buon dirigente, devi assicurare le assunzioni dei tuoi team e rispettare le norme di igiene e sicurezza.

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CHEF

Lo Chef è un posto chiave per Eataly perché tu sarai il punto di unione tra l’Executive Chef e i tuoi team e saprai garantire la qualità dei piatti secondo gli standards Eataly. E’ bene ricordare che in quanto Chef dovrai egalmente supervisionare gli inventari, gestire gli stock e rispettare le norme di igiene e sicurezza

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SECONDO CAPOCUOCO

Il Secondo Capocuoco è un posto strategico per Eataly perchè tu sarai responsabile di assistere e sostituire il Capocuoco garantendo una continuità nella qualità e rispettando gli standard Eataly.
E’ bene ricordare che in quanto Secondo Capocuoco, tu dovrai supervisionare gli inventari, gestire gli stock e rispettare le norme di igiene e sicurezza.

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MAITRE

Il Maitre è il nostro esperto del servizio clienti : sarai responsabile di gestire l’insieme delle attività di sala dell’Osteria e al tempo stesso accompagnerai i tuoi team utilizzando la tua esperienza nel settore. E’ il caso di ricordare che in quanto Maitre tu dovrai assicurare il benessere della tua famiglia, supervisionare gli inventari, gestire gli stock e rispettare le norme di igiene e sicurezza.

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CHEF PANETTIERE

Un Chef Panettiere per Eataly è un membro della famiglia capace di gestire i suoi collaboratori e di trasmettere non solo la passione per il prodotto, ma anche i gesti tecnici e la voglia di soddisfare i nostri clienti! E’ bene ricordare che in quanto Chef Panettiere, dovrai partecipare al reclutamento e alla formazione del tuo team, realizzare gli inventari, gestire gli stock e rispettare le norme d’igiene e di sicurezza.

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RESPONSABILE BAR

Il Responsabile Bar è un posto chiave da Eataly perché tu sarai il garante della qualità dei prodotti proposti ai nostri clienti, il responsabile della buona organizzazione delle tue équipes, della soddisfazione del cliente e della valorizzazione della nostra offerta.

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CAPO PIZZAIOLO

Un Capo pizzaiolo per Eataly è un membro della famiglia capace di gestire i suoi collaboratori e di trasmettere non solo la passione per il prodotto, ma anche i gesti tecnici e la voglia di soddisfare i nostri clienti! E’ bene ricordare che in quanto Capo pizzaiolo tu dovrai realizzare gli inventari, gestire gli stock e rispettare le norme d’igiene e di sicurezza.

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Workshop per i professionisti della ristorazione a Roma

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A Roma il 19 ottobre ore 15.30 presso l’Hotel delle NAzioni in Via Poli, 6 la KNOWLEDGElab PRESENTA:

Training gratuito per i Professionisti della Ristorazione.

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Analisi economica per gestire con successo

insieme per apprendere le moderne tecniche di gestione e controllo per operare con successo nel settore Food & Beverage.

Programma:

  • come fare pubblicità e comunicazione
  • il social media marketing ristorativo
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  • il pricing
  • sistemi di analisi.

Relatori:

MATTEO ROBUSTELLA – Formatore e consulente di organizzazione aziendale ristorativa.

PAOLO LICCARDO  – Dottore commercialista esperto in controllo di gestione.

numero verde per info e prenotazioni: 800.18.94.83

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chef famosi

i 5 chef più famosi al mondo

Negli ultimi anni la figura dello chef, complice un sempre maggiore interesse di media e mass media riguardo il settore della ristorazione e della gastronomia, è divenuta sempre più influente, e non mancano classifiche annuali degli chef più conosciuti, ricchi o capaci in Italia o nel mondo. Ma quali sono i 5 chef più famosi al mondo? difficile circoscrivere la classifica ad un numero così limitato, tenuto conto del fatto che sono decine gli chef che vantano una, due o addirittura tre stelle Michelin. Tra di loro vi è uno chef la cui fama precede addirittura la cucina: è Ferran Adrià, di elBulli, tre stelle Michelin ed inserito dal Time nella classifica dei cento uomini più influenti del mondo.

Nel suo ristorante danese Nome, René Redzepi è riucito a conquistare critici gastronomici di tutto il mondo, affascinando con i suoi menù a base di prodotti provenienti dalla gelida Scandinavia. Tra gli italiani non può certamente mancare Massimo Bottura, eletto nel 2011 migliore chef del mondo dalle Accademie delle cucine, con piatti che pesccano dalla tradizione, pensati portare in tavola la semplicità dei sapori con grande estro creativo. Tedesco di origine, ma italianissimo nello stile gastronomico, Heinz Beck è certamente tra i più influenti chef al mondo, in grado di realizzare veri e propri capolavori all’insegna dell’italianità ed in grado di stupire i commensali per la loro raffinata armonia.

E’ un nome universalmente noto per i suoi apprezzatissimi show e talent show televisivi, ma è anzitutto uno chef di grandissima esperienza in grado di conquistare tre stelle Michlen dopo soli tre anni dall’apertura del suo omonimo ristorante. E’ Gordon Ramsay, certamente tra gli chef più famosi per la sua potenza mediatica ma anche per la straordinaria qualità e creatività dei suoi piatti, realizzati con maestria e massima professionalità.

siti per ricette

I migliori siti per ricette

La cucina rappresenta oggi più che mai un argomento ampiamente apprezzato dagli italiani, che utilizzano il web come fonte di informazioni gastronomiche. Negli ultimi anni i siti internet dedicati alle ricette si sono moltiplicati con proposte di ogni tipo, per realizzare piatti semplici per chef ‘alle prime armi’ o pietanze elaborate per chi vuole giocare con la fantasia e dare alle proprie preparazioni in cucina un tocco creativo. Dai blog ai social network dedicati alle ricette, dai portali informativi alle gallerie fotografiche, sono moltissime le pagine web realizzate da appassionati di cucina nelle quali trovare tantissimi spunti per dar sfogo alla propria fantasia in cucina. Ma quali sono i migliori siti per ricette?

– Gustissimo, un portale ricco di centinaia di ricette spiegate nel dettaglio ed un’homepage intuitiva e sempre aggiornata – http://www.gustissimo.it/

– Cucina di Stagione, è un sito contenente le migliori ricette di stagione, unendo tradizione ed un pizzico di innovazione – http://www.saison.ch/it/

– GialloZafferano, speciali ricette accompagnate da splendide immagini, per organizzare indimenticabili cene con gli amici, serate romantiche, o pranzi in famiglia – http://www.giallozafferano.it

– Foodily, è un motore di ricerca di moltissime ricette di stampo internazionale ma anche un social network per condividere con tutto il mondo le proprie creazioni culinarie. E’ molto apprezzato dai blogger che propongono le loro personali bacheche fotografiche – www.foodily.com/

– Foodgawker, è una piattaforma online che raggruppa splendide foto d piatti realizzati da blogger di tutto il mondo, accompagnati da gustose ricette – www.foodgawcker.com

– Ginger & Tomato, oltre a proporre una ricca serie di ricette, questo blog alternativo si propone di associarle alla storia di un alimento, così da apportare un valore aggiunto al piatto che si intende cucinare – www.gingerandtomato.com/

– Lo Spicchio d’Aglio, un sito ricchissimo di ricette per tutti i gusti, spiegate con un linguaggio semplice, per essere realizzate senza difficoltà – www.lospicchiodaglio.it/

cucina e tv

Tv e cucina, trend in forte aumento

Cooking show, realizzazioni di ricette, talent show per aspiranti cuochi, ‘cucine da incubo’ che vengono rivoltate da cima a fondo per ridar loro un tono ed una strigliata ai gestori sfiduciati. Quello della cucina in tv, è un trend in netto e forte aumento, un’invasione sul piccolo schermo di padelle, fornelli e grembiuli per valorizzare la gastronomia italiana tra materie prime di qualità, ricette della tradizione ed un pizzico di creatività ed innovazione. Una vera e propria food mania che ha trasformato il cibo in spettacolo, con una ricca serie di programmi trasmessi ormai a tutte le ore, prima serata compresa, su un gran numero di canali, conquistando il favore di migliaia di persone che, proprio come con una fiction o una telenovela, non si perdono una puntata della loro trasmissione preferita.

E così, quelli che fino a pochi anni fa erano programmi riservati alla fascia oraria del pranzo, con un target di pubblico sempre più ampio e la cui età media va decrescendo. Il trend gastronomico insomma sta conoscendo un lungo periodo di ‘gloria’, tra chef che conquistano la notorietà mediatica al pari dei personaggi del mondo dello spettacolo e concorrenti che si cimentano in competizioni a suon di portate, dagli antipasti ai dolci. E con loro il linguaggio gastronomico ha progressivamente cambiato forma e dalla semplice ‘trasmissione di informazioni di carattere culturale’ è divenuto il veicolo per catturare i telespettatori e fare audience.

Tanto che oggi quasi tutte le reti televisive hanno inserito programmi di cucina nel loro palinsesto, ai quali si aggiungono i canali interamente dedicati alla gastronomia. Spettacolo, ma anche buona cucina che sfruttando il mezzo televisivo arriva nelle case degli italiani sotto forma di consigli, richiami alla tradizione e, perchè no, anche un po’ di sano divertimento.

curriculum vitae per il settore ristorazione

Come compilare un curriculum vitae per il settore ristorazione

Per incrementare le possibilità di trovare lavoro nel settore ristorazione, è bene stilare un buon curriculum vitae che racchiuda non solo il proprio percorso di studi ma anche tutte le esperienze pregresse; si tratta di un importante bagaglio di conoscenze e professionalità acquisite nel corso degli anni, che potranno essere prese in considerazione in fase di selezione, incrementando la possibilità di essere scelti per un colloquio conoscitivo ai fini dell’assunzione. Procedere con la compilazione di un cv nella ristorazione è in linea di massima simile alla scrittura di un normale curriculum vitae con il comune obiettivo di cercare di attirare l’attenzione del responsabile alla selezione dei candidati; deve essere un curriculum ‘immediato’, in grado cioè di trasmettere con semplicità ed efficacia il valore professionale del candidato. Se l’obiettivo è l’assunzione nel campo ristorazione di livello, è bene essere dettagliati nell’elencare le proprie esperienze, a cominciare dal livello di istruzione, indicando la scuola di settore frequentata e tutto ciò che riguarda la formazione professionale, ovvero corsi di aggiornamento specifici legati all’alimentazione, alla cucina, alle tecniche di assaggio o di abbinamento cibo/vino, ma anche eventuali corsi di prevenzione e sicurezza sui luoghi di lavoro.

Passaggio successivo, nella compilazione di un curriculum vitae nella ristorazione è l’elenco delle pregresse esperienze lavorative, indicando il periodo di tempo, il ruolo (cameriere, cuoco, responsabile di sala etc) ed il ristorante nel quale si è svolta l’attività lavorativa. In chiusura, è bene non dimenticare le capacità tecniche (doti comunicative, capacità di lavorare in team e coordinare gruppi di lavoro, orientamento alla soddisfazione del cliente o approfondite conoscenze di determinate tipologie di alimenti o della somministrazione di bevande come vino o liquori). Saranno graditi la conoscenza di altre lingue come inglese e francese, indicando nel cv anche il livello di comprensione, scrittura, lettura e produzione orale. Ed eventuali conoscenze informatiche di applicativi per ristorazione.

food cost

Food cost, economie di scala nella ristorazione

Nelle normali attività produttive, aumentando la produzione i costi per arrivare ad ottenere il prodotto cala notevolmente. Questo fenomeno viene sintetizzato in economia con l’espressione economie di scala. E’ possibile rappresentare matematicamente le economie di scala con una relazione semplificata ma non sempre questa regola è valida, per esempio non possiamo applicarla alle aziende della ristorazione.

Nel settore della ristorazione difficilmente si riescono ad applicare tali regole, questo settore è soggetto ad alcuni fattori difficilmente calcolabili e spesso bisogna fare i conti con eventi inaspettati.

Per poter aumentare la produzione inevitabilmente deve aumentare la clientela, nel caso in cui riusciamo a portare più clienti nella nostra attività dobbiamo pensare di assumere più personale , eventualmente cambiare la cucina e/o ampliare la sala. Trovare il giusto equilibrio è difficile ma perdere un cliente è molto facile. Quindi aumentare semplicemente la produzione non sempre è una strategia possibile.

Per riuscire nel difficile compito di applicare economie di scala nella ristorazione occorre valutare e ottimizzare gli aspetti organizzativi, tecnici e di gestione finanziaria e amministrativa.
Negli ultimi anni sempre più aziende hanno assunto economi per la gestione dei budget, del food cost e il controllo dei costi ma spesso questo duro compito viene affidato agli chef e ai maitre.
Per controllare i costi bisogna:
– Analizzare i costi delle singole materie prime;
– Avere menu appropriati
– Determinare i costi e il prezzo di vendita delle portate
– Controllare gli ordini e verificare l’arrivo delle merci
– Quantificare i risultati per apportare modifiche al piano
– Eliminare sprechi grazie al food cost

La parte fondamentale per ottenere ottimi risultati è controllare il costo dei generi alimentari anche detto food cost.

Adottando queste regole gli imprenditori del food&beverage otterranno ottimi risultati soprattutto in termini di fatturato ma anche limitando inutili sprechi frutto di una gestione errata della cucina e del magazzino.

Il food cost è diventato sempre più centrale nella corretta gestione di un ristorante.

Minidizionario della cucina vegana. 7 ingredienti 100% veg

Secondo gli ultimi dati, gli italiani che hanno deciso di fare a meno di carne e pesce ammonterebbero a circa sette milioni e sarebbero aumentati dell’1% in un solo anno.
Per essere più precisi, secondo l’Eurispes, che ne parla nel “Rapporto Italia 2014”, i vegetariani e i vegani sarebbero il 7,1% degli italiani, registrando così il significativo aumento di un punto rispetto al 6% dell’anno precedente.

Spesso si associa al veganesimo l’idea di una cucina povera, insipida, privativa e sostanzialmente triste. Oppure al contrario, le si attribuiscono abitudini strane, l’uso di ingredienti sconosciuti e dai nomi improbabili. Cerchiamo di fare un po’ di ordine attraverso una piccola rassegna di prodotti spesso presenti nelle diete dei veg (vegetariani e vegani) ma che in realtà si addicono anche a chi ha un’alimentazione onnivora e che potrebbe trarne vantaggio, se non altro per variare il proprio menù arricchendolo con qualcosa di nuovo.

  • Seitan

Tra tutti i prodotti veg è quello più utilizzato per realizzare imitazioni di piatti a base di carne, in effetti, per il colore e la consistenza, il seitan è ciò che più assomiglia alla carne, tra tutti gli alimenti che abbiamo a disposizione oggi. Per questo motivo può rivelarsi un ottimo espediente per chi volesse passare alla dieta vegana gradualmente. Il seitan è un alimento composto principalmente da glutine (la parte proteica dei cereali), che viene estratto dal frumento, poi lessato con aromi e vari ingredienti che gli conferiscono sapore. Il seitan è molto ricco di proteine, soddisfacendo il fabbisogno proteico dell’uomo si presta bene ad essere integrato in qualsiasi dieta. Non ha un sapore particolarmente forte e grazie a questa sua neutralità può essere preparato e consumato in molti modi diversi. Il seitan può essere facilmente prodotto anche in casa, con il vantaggio di avere a disposizione un alimento totalmente genuino e senza conservanti.

  • Tofu

Se il seitan è il sostituto della carne, il tofu è la versione a base veg del formaggio. Anche se in occidente è un prodotto che si è diffuso solo di recente, si tratta in realtà di un alimento che ha una lunga tradizione in oriente, soprattutto in Cina e si ottiene facendo cagliare con sali di magnesio il latte di soia. Come il seitan, è molto ricco di proteine e povero di grassi. Ha un sapore neutro, per questo si consiglia di cucinarlo e non consumarlo al naturale. Il suo gusto delicato si presta ad essere utilizzato nella preparazione di qualsiasi piatto, sia salato che dolce.

  • Soia

La soia è una pianta che appartiene alla famiglia delle leguminose da cui si ottengono frutti simili ai piselli che prendono un colore diverso, tra il giallo, il rosso, il verde e il nero, a seconda della varietà della pianta. Per il suo elevato contenuto di proteine è largamente impiegata sotto varie forme nell’alimentazione umana e animale e nell’industria alimentare. I germogli di soia si prestano bene a essere consumati in insalata insieme ad altre verdure di stagione; l’olio invece si utilizza per la produzione di salse e condimenti; il latte è un ottimo sostituto di quello di origine animale.

  • Kamut

È generalmente noto come un particolare tipo di cereale, da cui si producono pasta, pane e svariati prodotti da forno, ma in realtà la parola “kamut” non è altro che un marchio registrato, cioè la marca di una serie di prodotti americani. La società Kamut ha infatti isolato una varietà di frumento, il khorasan, e la commercializza con il proprio nome. Il khorasan avrebbe proprietà nutritive migliori rispetto al grano tenero, ovvero conterrebbe più vitamine, proteine e minerali. Secondo una ricerca delle università di Firenze e Bologna avrebbe un potere antiossidante e la capacità si ridurre colesterolo e glicemia.

  • Bulgur

Il bulgur è un derivato del frumento integrale di grano duro. Per ottenere questo prodotto, i chicchi di grano vengono cotti a vapore, poi essiccati e infine macinati fino ad ottenere una semola che ricorda il riso o il couscous. Il bulgur è molto ricco di fibre e vitamina B. È un prodotto consumato abitualmente nei paesi mediorientali, soprattutto in Turchia, dove ha una lunga tradizione. Si dice che fosse alimento quotidiano dei babilonesi e di Gengis Kahn. Può essere preparato come primo piatto, usato per le minestre o come base per insalate fredde.

  • Tempeh

Altro derivato della soia, questo prodotto viene confezionato a partire dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla. Ricco di fibre e vitamine, ha, a differenza del tofu, un gusto piuttosto deciso e particolare, quindi la sua preparazione differisce da quella del “formaggio” vegetale. È un alimento altamente digeribile poiché i fagioli di soia da cui si ricava vengono sottoposti a fermentazione per ventiquattro ore.

  • Quinoa

La quinoa è una pianta appartenente alla stessa famiglia degli spinaci, è coltivata nella regione delle Ande ed è infatti la base dell’alimentazione delle popolazioni andine. È un alimento molto ricco da un punto di vista nutritivo, contiene infatti fibre, minerali e proteine. Essendo privo di glutine può essere consumato facilmente anche da celiaci e intolleranti. In commercio si trova sotto forma di chicchi che la rendono simile ad un cereale. È un prodotto molto versatile che può rappresentare la base per la preparazione di molti piatti diversi, come zuppe o crocchette ma anche biscotti.

 

La rivoluzione della Nouvelle cuisine

Nella Francia degli anni Settanta, un pugno di giovani chef, stufi della rigida cucina codificata dal maestro Escoffier, danno un nuovo impulso all’arte culinaria gettando le fondamenta di quella che diventerà universalmente nota come Nouvelle cuisine.

I pionieri di questa cucina nuova sono gli chef Fernand Point, Michel Guérard e Paul Bocuse, mentre l’impianto teorico di questo nuovo trend che sconvolge la pesante tradizione escoffieriana si deve a Henri Gault et Christian Millau. I due giornalisti e critici gastronomici, coniando la fortunata formula di nouvelle cuisine, contribuiranno notevolmente a pubblicizzarla e diffonderla nel settore gastronomico e presso l’opinione pubblica. Con un’efficace strategia di marketing i due stilano anche una lista di comandamenti, dieci precetti a cui gli adepti della nouvelle cuisine devono obbedire.

Una cucina nuova, dunque, ma rispetto a cosa? Quali effettivi cambiamenti portò in Francia e in Europa?

Point, Guérard e Bocuse, e con loro altri chef che faranno propri i nuovi precetti,  stravolgono l’ordine e la consuetudine su cui si era basata la cucina di alto livello fino a quel momento, mettendo in discussione l’idea che l’alta cucina sia necessariamente sinonimo di pasti luculliani, pesanti ed elaborati, porzioni gigantesche, besciamelle e intingoli a base di burro e grassi.

 La nuova tendenza promuove di fatto una cucina più semplice e leggera, rifiutando la complessità e i barocchi piatti tradizionali. Da questi principi di base deriva tutta una serie di scelte all’insegna della semplificazione, come la drastica riduzione del numero dei piatti proposti nei menù, la diminuzione delle quantità, la predilezione per pietanze che richiedono tempi di cottura inferiori, l’eliminazione di preparazioni troppo lunghe ed elaborate come frollature e marinature.

Gli chef della Nouvelle cuisine sono molto determinati a proporre una cucina più sana ed equilibrata, suggeriscono un nuovo stile di vita basato su un’alimentazione naturale e biologica, che fa grande uso di prodotti freschi e di stagione, non a caso si parla anche di “cucina del mercato”.
D’altra parte, se la preparazione dei piatti si fa sempre meno elaborata a vantaggio di ricette gustose ma semplici, la qualità delle materie prime diventa indispensabile.

Nei menù dei nuovi chef tutto ciò che è grasso e pesante viene eliminato, sostituito da portate saporite e digeribili, si persegue un’idea di cucina dietetica, ma non nel senso di un’alimentazione privativa che mortifica il gusto sull’altare della forma fisica, dietetica nel senso di sana, equilibrata e bilanciata. Per ottenere un tale risultato diventa necessario sperimentare e provare nuovi abbinamenti (ad esempio quelli della frutta con la carne o il pesce), nuovi assortimenti ma anche cercare nuovi ingredienti. Per questo, largo spazio sarà dato alle erbe aromatiche, capaci di donare un forte carattere e un gusto deciso ad ogni piatto senza l’utilizzo di condimenti grassi o salse corpose.

Le tecniche di cottura privilegiate dalla Nouvelle cuisine sono quelle che consentono di conservare il più possibile le proprietà organolettiche dei cibi, quindi largo a cotture al vapore e grigliate, sbollentature e cotture al dente per le verdure, quasi una cucina raw ante litteram. Superfluo specificare che, al contrario, il fritto viene pressoché bandito.

Un altro aspetto che contraddistingue questa tendenza “nouvelle” è il recupero e la rivisitazione delle tradizioni, un ritorno al passato, alla cucina povera e popolare, ai piatti contadini, semplici e dai sapori genuini.

La ricerca della semplicità influenza anche l’aspetto visivo della cucina, ecco che allora le presentazioni delle portate si fanno sempre più essenziali, i vari ingredienti vengono disposti sul piatto secondo un principio di sobrietà e ordine, liberati da sovrastrutture e guarnizioni eccessive che trasmettono un’idea di artificialità lontana dall’ideale perseguito dalla Nouvelle cuisine. Ispirati dalla tradizione orientale, soprattutto giapponese, gli chef della nuova cucina si dedicano molto alla presentazione artistica, inaugurando una tendenza ancora oggi affermata che consiste nel disporre poche quantità di cibo in piatti di grande formato per dare un effetto leggero e arioso. Oltre alla cucina giapponese, anche l’arte e il design hanno inciso massicciamente sull’aspetto visivo della Nouvelle cuisine, tanto che il colore diventa protagonista dei piatti, ai quali si attribuisce la funzione di soddisfare gli occhi oltre che le papille gustative.

In Italia il rappresentante della Nouvelle cuisine in versione nostrana è Gualtiero Marchesi che, dopo aver maturato una certa esperienza in Francia, negli anni Ottanta importa il nuovo modo di cucinare nel nostro paese e lancia la cucina creativa pubblicando il libro La mia nuova grande cucina italiana.