haccp – Rysto

Certificazioni, Lavoro25 Marzo 2015

E’ pratica obbligatoria, per le aziende operanti nel settore alimentare o nelle quali i lavoratori siano a stretto contatto con alimenti o bevande, certificare il proprio adeguamento alla normativa HACCP. Si tratta di un sistema di autocontrollo igienico introdotto dall’Unione Europea nei pubblici esercizi e nelle industrie alimentari, allo scopo di dimostrare il rispetto delle leggi europee e nazionali in materia di igiene alimentare, adottando un’azione di autocontrollo dei rischi igienico-sanitari nonchè di verifica sul prodotto alimentare, allo scopo di prevenire rischi di alterazione delle sue caratteristiche o di contaminazione a causa di fattori esterni.

Avvalendosi del supporto di professionisti del settore, è possibile ottenere una valida certificazione HACCP, la quale stabilisce che il responsabile dell’azienda abbia garantito che ogni fase del processo produttivo di un prodotto alimentare, dalla preparazione alla vendita o alla fornitura, passando per trasformazione, fabbricazione e confezionamento, fino a deposito, trasporto, distribuzione e manipolazione, siano effettuati nel rispetto delle normative ed in modo igienico. La norma di riferimento, a livello nazionale, per questo tipo di certificazione basata sul metodo Hazard Analysis and Critical Control Point è la UNI 10854:1999. L’approccio del metodo HACCP è dunque di tipo preventivo, individuando eventuali punti di controllo critici, noti come CCP, ovvero punto del processo da monitorare per eliminare ogni rischio. L’autocertificazione consente inoltre di condurre un’approfondita analisi dei pericoli e stabilire limiti critici da rispettare per assicurare la buona gestione dei CCP ed un sistema di monitoraggio degli stessi.

Qualora dalle attività di analisi dovesse emergere un CCP che non risulta sotto controllo, il metodo HACCP consente di stabilire l’azione correttiva da intraprendere; inoltre viene prodotta adeguata documentazione, contenente procedure e registrazioni in merito alle procedure di controllo. Solitamente la certificazione emessa ha una validità triennale; il vantaggio legato al sistema HACCP è quello di avere un concreto supporto da parte di un ente qualificato esterno, relativamente alla prevenzione dei rischi sanitari ed igienici, aumentando di fatto la fiducia dei clienti, migliorando l’efficienza aziendale e consolidando la sicurezza delle fasi produttive di cibi e bevande.

Lavoro26 Febbraio 2015

Avviare un’attività nel settore della ristorazione aprendo in proprio o in franchising un locale è possibile in un lasso di tempo piuttosto breve, seguendo un preciso iter burocratico ed essendo in possesso di specifici requisiti. Prima di scoprire passo-passo come aprire un ristorante è bene fare una premessa: l’avvio di un’attività nel settore ristorazione equivale alla gestione di un’azienda; non è sufficiente la passione ma bisogna saper realizzare un dettagliato business plan ed essere in grado di monitorare entrate ed uscite, saper investire sul medio e lungo periodo, promuovere il ristorante e circondarsi di dipendenti motivati, professionali e che abbiano voglia di lavorare.

Come aprire un ristorante? anzitutto è necessario essere maggiorenni, aver assolto gli obblighi scolastici e non essere stati dichiarati falliti. Inoltre bisogna frequentare il corso Sab, conseguendo l’attestato che certifichi di aver conseguito l’abilità alla somministrazione di cibi e bevande. Passaggio successivo consiste nella richiesta della licenza per la somministrazione di alimenti e bevande; è l’ufficio del Commercio del Comune ad erogare tale licenza, previa comunicazione al comune stesso di essere in possesso dei requisiti necessari previsti dalla legge 25 agosto 1991 n.287. Presentando allo Sportello Unico per le Attività Produttive (Suap) del comune, la Segnalazione Certificata di Inizio Attività (Scia).

La legge 40/2007 ha introdotto una semplificazione per le procedure di avvio delle imprese, ovvero la Comunicazione Unica che consente, in un’unica operazione di effettuare le formalità necessarie alla costituzione di un’impresa, ovvero gli adempimenti previsti per l’iscrizione al Registro delle Imprese: dall’apertura della Partita Iva all’iscrizione presso Inps ed Inal. Ulteriori requisiti sono la richiesta al comune di competenza dell’autorizzazione necessaria per l’esposizione dell’insegna e il possesso di un’attestazione di frequenza ai corsi di Pronto Soccorso e Sicurezza. Ultimo passaggio consiste nella ricerca di un locale di almeno 90 mq in affitto o di proprietà, all’interno del quale aprire il ristorante.

Certificazioni, Diritto, Lavoro14 Febbraio 201514 Febbraio 2015

La salvaguardia della sicurezza alimentare passa da una serie di semplici ma importanti regole e norme di comportamento da seguire scrupolosamente, in merito all’igiene personale e delle cucine professionali. Una serie di normative europee regolano, dal 1977 la sicurezza alimentare nel settore ristorazione per garantire alti standard di pulizia nei luoghi ove il prodotto alimentare viene realizzato e servito. Vediamo dunque alcune fondamentali regole per l’igiene nella ristorazione, allo scopo di evitare rischi o spiacevoli inconvenienti:

– Cura dell’igiene personale e dell’abbigliamento: tagliare le unghie, senza utilizzare lo smalto e lavare le mani con sapone e acqua calda, evitando di indossare anelli, bracciali o orologi, potenziali catalizzatori di batteri. Ricordarsi di asciugare le mani con asciugamani puliti e possibilmente monouso, per evitare contaminazioni batteriche. Indossare la divisa ad hoc per la sala o la cucina, utilizzando preferibilmente un abbigliamento di colore chiaro in maniera tale da individuare più facilmente residui di sporco. I capelli rappresentano un potenziale veicolo di germi, pertanto è buona norma tagliarli corti (nel caso degli uomini) o tenerli raccolti (nel caso delle donne) per il servizio in sala ed utilizzare un copricapo nel caso in cui si lavori in cucina.

– Per garantire una corretta igiene nella ristorazione è bene non lasciare trascorrere tempi troppo lunghi nelle fasi della preparazione in quanto, con l’aumentare della temperatura, cresce la presenza di batteri sugli alimenti. Inoltre è importante che la carne bianca o rossa venga lasciata scongelare lentamente e completamente in maniera tale da consentire al processo di congelamento di raggiungere l’interno ove altrimenti i batteri potrebbero resistere alla fase di cottura. Infine ricordarsi di scolare il liquido dopo lo scongelamento, al cui interno sono spesso presenti microorganismi che potrebbero contaminare la carne.

– Controllare che i prodotti acquistati siano perfettamente conservati e che la confezione non sia danneggiata, in caso contrario i batteri potrebbero aver contaminato gli alimenti. Utilizzare pellicole e coperchi per coprire i contenitori, in particolare quelli contenenti pietanze cotte, per evitare che gli alimenti rimangano a contatto con l’aria e dunque con i batteri in essa presenti.

– Riscaldare gli alimenti ad almeno 70 gradi e fare in modo che la fase di raffreddamento avvenga rapidamente passando dai 65 ai 10 gradi in non più di due ore; utilizzare guanti puliti per preparare le porzioni e fare attenzione, durante la preparazione e verifica dei sapori, a non contaminare l’intera preparazione con la propria saliva, avendo l’accortezza di utilizzare sempre posate pulite.