La cucina molecolare in 8 tecniche

La cucina molecolare è una tendenza che si è imposta a partire dagli anni ‘90.
Il nome fa evidentemente riferimento alle molecole, gli elementi più piccoli che compongono le sostanze, ed evidenzia un legame molto stretto con la sfera della scienza, in particolare con quella della chimica e della fisica.
Il principio su cui si fonda questo approccio rivoluzionario è l’esigenza di applicare delle conoscenze scientifiche alla cucina, creando piatti che giocano principalmente sulla scomposizione e sulle texture degli alimenti. In alcuni casi l’idea di base, cioè che per cucinare bene sia necessario conoscere le materie prime e le leggi che ne regolano la trasformazione, viene rispettata e posta al centro della cucina. In altri casi, si tratta di una cucina d’avanguardia che mira a stupire i commensali, spesso puntando più sull’apparenza che sulla sostanza.
Sebbene abbia preso piede circa un decennio fa, la gastronomia molecolare intesa come studio scientifico dei fenomeni che coinvolgono la trasformazione dei cibi, ha origini molto antiche. Tuttavia possiamo far risalire al 1980 la data di nascita di questo tipo di cucina, anno in cui per la prima volta di utilizzò l’espressione di “gastronomia molecolare”, inventata dal fisico Nicholas Kurti e dal chimico Hervé This, che ne diede una definizione piuttosto chiara: “questa disciplina vuole capire e perfezionare i procedimenti culinari, interrogarsi su gesti familiari, che derivano dall’abitudine o dallo sviluppo empirico della cucina, trasmettere un sapere scientifico e tecnico a partire da elementi della vita quotidiana”.
Il pioniere e principale rappresentante della cucina molecolare è lo spagnolo Ferran Adrià, per anni alla guida di El Bulli, il ristorante più famoso del mondo. Ma altri nomi si sono fatti largo nell’olimpo del cibo molecolare, tra questi l’inglese Heston Blumenthal, il francese Pierre Gagnaire e l’italiano Ettore Bocchia.
Questo modo nuovo e originale di intendere la cucina ha suscitato grande interesse e curiosità, ma allo stesso tempo è stato oggetto di aspre polemiche, a volte infondate, che derivano dalla scarsa conoscenza dell’argomento e dall’istinto di rifiuto che sorge di fronte al termine ” molecolare “, davanti all’associazione cucina-chimica, un binomio che rimanda automaticamente l’immagine di cibi artificiali e poco salutari, più esercizi di stile di chef estrosi che altro. Allo stesso modo però si deve riconoscere che nella cucina molecolare c’è una disinvoltura nell’utilizzo di prodotti sintetici e additivi che non incontrano il consenso di tutti.
Nonostante buona parte degli chef che hanno fatto proprio questo approccio punti a stupire con idee sempre nuove, ricette fantasiose e accostamenti arditi, la maggior parte dei piatti della cucina molecolare si realizza applicando queste otto tecniche di base:
La gelificazione
Questa tecnica, che non è comunque esclusiva della cucina molecolare, consiste nel trasformare una sostanza liquida in una dalla consistenza gelatinosa, ottenendo appunto un gel alimentare. Gli elementi più utilizzati per mettere in atto questo processo sono gli idrocolloidi, agenti addensanti che, all’interno di un liquido, non si sciolgono, le particelle di cui sono composti infatti assorbono l’acqua e così facendo rendono l’intero liquido più vischioso e gelatinoso. Le materie gelatinose così ottenute si prestano bene ad assumere le forme più disparate, piegandosi alla volontà e soprattutto alla creatività dello chef.
La sferificazione
Attraverso la sferificazione è possibile incapsulare una sostanza liquida all’interno di una sfera di grandezza variabile, ciò consente di concentrare i sapori all’interno di piccoli globuli che scoppiano in bocca. Per realizzare queste sfere si deve amalgamare il liquido scelto (succo di frutta, sciroppo etc) con un colloide, ad esempio l’alginato di sodio, poi si preleva con una siringa il composto ottenuto e si lascia cadere goccia a goccia in una soluzione di cloruro di calcio. A contatto con il calcio, le gocce si solidificano in piccole sfere che restano morbide e liquide all’interno. La tecnica è stata inventata da Ferran Adrià ed è una delle più sorprendenti della cucina molecolare, in quanto consente di presentare sotto forma di caviale qualsiasi gusto.
Le emulsioni
L’impiego di mousse e emulsioni come accompagnamento ai piatti non è di certo una grande novità, si tratta infatti di una lunga tradizione che possiamo far risalire al 1700. La cucina molecolare però ha messo le emulsioni al centro di molti suoi piatti caratteristici. Realizzare un’emulsione significa trasformare dei liquidi in mousse dalle texture molto leggere, quasi aeree. Per ottenere tale risultato solitamente si impiegano additivi come la lecitina di soia, un emulsionante estratto dai semi di soia.
La pressurizzazione con sifone
Questa tecnica viene applicata per realizzare spume e mousse, sia dolci che salate, tramite un sifone da cucina, senza l’aggiunta di un agente emulsionante. Si versano gli ingredienti (allo stato liquido) all’interno del sifone e si inseriscono una o più cartucce di gas (N2O), a seconda delle quantità desiderate. Le cartucce liberano l’aria all’interno del sifone. Le bolle di gas penetrano nel liquido e ne fanno aumentare così il volume.
La sospensione
Attraverso l’utilizzo di alcuni additivi, prima fra tutti la gomma xantana che non altera il gusto originale, è possibile rendere delle sostanze liquide particolarmente cremose, grazie alle molecole della gomma che creano una sorta di rete che imprigiona l’aria all’interno del liquido. La particolare consistenza dei liquidi così ottenuta è capace di far restare in sospensione alcuni elementi, come frutta o erbe aromatiche, evitando che precipitino sul fondo.
La polverizzazione
Un altro cavallo di battaglia della cucina molecolare consiste nel trasformare liquidi grassi in polveri fini. Questo processo avviene grazie alla maltodestrina, uno zucchero in polvere derivante dalla tapioca che, mescolato con un liquido, permette di ottenere un composto “polveroso”, adatto ad accompagnare e decorare portate di ogni tipo e gusto.
Il raffreddamento tramite azoto liquido
Si tratta di una delle tecniche più note e spettacolari della cucina molecolare. L’azoto è un gas molto diffuso in natura che può essere utilizzato allo stato liquido come agente refrigerante per uso alimentare. L’azoto liquido ha infatti la capacità di raffreddare gli alimenti in tempi molto più rapidi rispetto al tradizionale procedimento del congelamento; data la velocità dell’operazione, le molecole dell’ingrediente raffreddato si cristallizzano in strutture molte più piccole rispetto a come sarebbero se congelate. Si ottengono così gelati di qualsiasi alimento, che danno una sensazione di freschezza senza anestetizzare le papille gustative. La spettacolarità della tecnica è dovuta al fatto che l’azoto liquido quando viene a contatto con l’aria, sprigiona una fumata di vapore bianco.
La frittura nello zucchero
Questa tecnica innovativa, inventata da Ettore Bocchia e dal professor Cassi, consiste nel friggere i cibi non nell’olio come di solito avviene, bensì in un una miscela di zuccheri fusi. Questi permetterebbero la formazione della classica crosticina della frittura senza penetrare all’interno: essendo viscosi, gli zuccheri creano una sorta di pellicola capace di isolare l’interno, mantenendo così tutti i succhi e i sapori originali. Il risultato è una frittura senza grassi, croccante all’esterno e tenera all’interno.

César Ritz, l’ albergatore dei re

Quello di César Ritz è un nome universalmente noto, conosciuto da tutti coloro che lavorano nel campo dell’ospitalità (molte strutture, molti istituti scolastici e professionali sono a lui intitolati) ma anche dai non addetti ai lavori.
La fama degli hotel Ritz è tale, infatti, che la catena alberghiera è diventata, nell’opinione comune, sinonimo di lusso e di eccellenza. A questo proposito, al signor Ritz, già alla fine dell’800, venne attribuito il soprannome di “re degli albergatori” e “albergatore dei re”, proprio per sottolineare il livello dei servizi delle sue strutture e il prestigio dei clienti che aveva l’onore di ospitare.
César Ritz, cameriere svizzero proveniente da una modesta famiglia contadina, è l’uomo che ha costruito un vero e proprio impero del lusso ma è anche la persona che ha rivoluzionato l’intero assetto del settore alberghiero, dandogli l’impostazione che ancora oggi conserva.
La fortuna dell’imprenditore Ritz deriva dalle sue idee innovative e si è fondata essenzialmente su una intuizione: la considerazione che fosse necessario creare delle strutture alberghiere all’altezza di ospitare i nobili e i ricchi borghesi che alla fine dell’800 erano soliti viaggiare frequentemente, per impegni o semplice svago, soggiornando nelle varie capitali europee. Ritz ha intercettato così un bisogno, un target, diremmo oggi, e ha iniziato la sua scalata verso il successo.
Il modello di albergo di Ritz si fondava sui concetti di lusso, raffinatezza ed eccellenza, tre elementi che dovevano trovare realizzazione nell’aspetto esteriore delle strutture ma anche nei servizi offerti. L’idea portante della “filosofia ritziana” era quella di creare degli ambienti in cui politici e grandi industriali potessero sentirsi a loro agio come se fossero a casa propria. César partì quindi dall’arredamento e rivoluzionò la composizione delle camere da letto, le ammobiliò con complementi e oggetti di lusso e le dotò di tutte le comodità tipiche di una residenza signorile, compresa una stanza da bagno privata, fino a quel momento inconcepibile negli hotel di qualsiasi livello.
Gli hotel diretti da Ritz erano capaci di offrire servizi con standard qualitativi molto alti per l’epoca: non erano solo particolarmente eleganti e curati da un punto di vista estetico, ma anche gestiti con una grande attenzione agli aspetti igienico-sanitari. Oltre al bagno privato in ogni stanza, si deve a Ritz l’introduzione dei sistemi di aerazione e ventilazione degli ambienti, della luce elettrica e delle pulizie giornaliere.
Tra le novità apportate da César Ritz c’è anche l’abolizione della table d’hôte in favore dell’introduzione dei tavoli singoli; fino a quel momento in tutte le sale ristorante degli alberghi era prevista la presenza di un unico tavolo comune dove i clienti sedevano e consumavano i pasti insieme, Ritz fu il primo a cogliere la necessità di separare i tavoli e attribuire a ogni ospite o gruppo di ospiti uno spazio riservato, per esigenze di comodità e privacy.

Ma il merito principale che si attribuisce a César Ritz risiede nel fatto di aver modificato la percezione dell’ospite, facendo della soddisfazione di quest’ultimo lo scopo principale dell’intera attività alberghiera. Cambiando l’impostazione del rapporto tra personale alberghiero e clienti, fu il primo a comprendere e applicare la massima “il cliente ha sempre ragione”. Ritz riteneva infatti che il compito principale di un albergatore e del suo staff fosse quello di soddisfare le esigenze e le richieste dei propri ospiti, cercare di accontentarli offrendo loro solo il meglio, ma senza abbassarsi a comportamenti servili. Nella filosofia di Ritz, un buon albergatore doveva essere molto attento, osservare e ascoltare tutto, essere sempre al corrente di ciò che succedeva nella sua struttura ma senza darlo a vedere, avere occhi ovunque senza essere visto, mantenendo e garantendo la massima discrezione. Ritz fu anche il primo a capire l’importanza della personalizzazione del servizio come segno delle cure e delle attenzioni che andavano riservate all’ospite: grazie alla sua memoria prodigiosa, al suo infallibile spirito di osservazione e alle schede su cui annotava le preferenze e i vezzi dei clienti abituali, riusciva a ottimizzare i servizi e rendere il soggiorno presso i suoi hotel un’esperienza unica.
La scalata di César ha dell’incredibile se si considerano le umili origini della sua famiglia e le possibilità economiche di cui disponeva all’inizio della sua carriera, e dimostra quanto l’intuizione e la determinazione siano fondamentali nel raggiungimento di un obiettivo. Ultimo di tredici figli, Ritz entra molto giovane nel settore alberghiero svolgendo il lavoro di cameriere e apprendista sommelier presso l’hotel Couronne et Poste, a Briga. Nel 1867 si trasferisce a Parigi dove continua il suo apprendistato diventando, progressivamente, aiuto sommelier, maitre d’hotel e infine chef, passando per diverse strutture della capitale francese. A soli 19 anni viene assunto nel famoso ristorante Voisin, dove, oltre a perfezionare le sue competenze nell’arte culinaria, entra in contatto con gli esponenti dell’alta società di cui inizia a osservare le abitudini. Riesce così, finalmente, ad avvicinare quei personaggi da cui era tanto attratto, e da buon osservatore quale era, ne studia il modo di esprimersi, di vestire, i gusti; ne intercetta perfino le debolezze. Grazie a tali “studi” riuscirà a sedurre molti di questi nobili e politici e a conquistarsi presso di loro un’ottima reputazione trasformandoli presto in clienti. Le frequentazioni con l’alta società continueranno grazie al lavoro presso l’hotel Splendide e successivamente a Vienna, dove, in occasione dell’esposizione mondiale, ha modo di incontrare monarchi e diplomatici. È da questo momento in poi che la sua carriera prende slancio: Ritz diventa responsabile del ristorante del Grand Hotel di Nizza e poi direttore del Grand Hôtel National di Lucerna, mettendo in campo le sue idee creative e insolite. L’incontro con lo chef Escoffier, uno dei più celebri dell’epoca, segna un’altra svolta nella sua vita professionale; con lui approda al Savoy di Londra, dove i due vengono assunti rispettivamente come direttore e chef del prestigioso hotel, che sotto la loro guida diventa presto un punto di riferimento per il lusso e l’arte dell’ospitalità.
Nel 1898 César inaugura il primo hotel di sua proprietà e con il suo nome, ancora oggi il più famoso e prestigioso, quello situato nell’elegante Place Vendôme di Parigi. Nel celebre hotel parigino prenderanno forma e consistenza tutti principi della filosofia di Ritz: architettura sontuosa, cura maniacale di ogni dettaglio, arredamenti all’avanguardia in fatto di mode e tendenze, cucina di altissimo livello, tutto finalizzato a garantire il benessere e la piena soddisfazione del cliente.
L’hotel di Place Vendôme inaugura la lussuosa e illustre catena di alberghi targati Ritz, di lì a poco infatti furono inaugurati gli omologhi “palace” nelle principali capitali europee, facendo di César Ritz una vera e propria leggenda conosciuta in tutto il mondo.