ristorazione italiana

Il settore della ristorazione dopo la pandemia

La pandemia cambierà tantissime abitudini alle quali eravamo abituati, la socialità, mangiare assieme, uscire per andare nei ristoranti e tutti quei riti che avevamo consolidato come momento di aggregazione. Uno dei settori che subirà cambiamenti nella sua organizzazione dopo la pandemia, è quello della ristorazione, soprattutto quello ancorato alla tradizione italiana. Quali potrebbero essere gli sviluppi settore della ristorazione dopo la pandemia? Proviamo a immaginare dei possibili scenari.

La ristorazione italiana

Il ristorante tipico italiano cura la qualità dei prodotti ed l’offerta gastronomica, gli spazi sono raccolti, calorosi e accoglienti, con un contatto continuo tra avventori ed esercenti.
Molti ristoranti, piccole trattorie e caratteristici luoghi per pranzare nei centri storici, non potranno riaprire secondo la loro tradizionale organizzazione, considerate le rigide prescrizioni per il distanziamento sociale. Dovranno ridurre drasticamente i posti in percentuale ai metri quadrati della struttura. Questa riduzione renderà insostenibile i costi di gestione. I locali a gestione familiare, potranno sostenere i costi riducendo al minimo le spese e puntando su un servizio di asporto. I locali organizzati con un servizio basato essenzialmente sulla manodopera esterna alla gestione, potrebbero avere maggiori difficoltà, se non sono in grado di riconvertirsi alle nuove richieste della domanda e soprattutto al distanziamento sociale.

Cosa cambierà dopo la pandemia

Non possiamo pensare di rivedere i tipici ristorantini nei centri storici, dove in piccoli spazi si ammassavano tavoli e persone. Il comparto gastronomico italiano tenderà a equipararsi a un’organizzazione più internazionale, puntando sul take away, con il rischio, in parte, di perdere la sua intima connotazione basata sulla qualità delle preparazioni. I piccoli locali, potrebbero diventare latenti ed eclissarsi, almeno in questa fase di media lunga durata, con la speranza di riprendere in futuro.

Gli sviluppi del settore

Per alcuni anni la ristorazione italiana perderà la sua caratteristica e tipica organizzazione gastronomica; chi si riconvertirà, dovrà per rendere sostenibile la gestione e ottimizzare soprattutto le quantità e i servizi in esterno. Il settore subirà una sorta di contaminazione internazionale, con uno sviluppo dell’offerta d’asporto, delle prenotazioni digitali, con ricorso a driver. La cucina tipica italiana, dopo aver resistito per secoli con la sua impostazione slow, potrebbe avvicinarsi sempre di più a una struttura da fast food.

La ristorazione italiana potrebbe imporsi per resilienza

Lo scenario non è dei migliori, ma nei periodi di crisi, la qualità riesce a trovare spazi nel mercato e a emergere. La ristorazione di alta gamma, i ristoranti stellati, quelli gourmet, le piccole locande e le trattorie che saranno capaci di offrire dei prodotti di grande livello, potranno reggere al post pandemia, trovando anche un motivo di ulteriore sviluppo e business. I ristoranti di grande pregio che fanno della cucina d’eccellenza il loro mantra, per assurdo poterebbe subire meno gli effetti del post pandemia. Un ristorante di alta gamma può tranquillamente puntare su una riduzione del numero di ospiti alzando la spesa media del suo menù alla carta.

Ma cosa c'è esattamente nel Pokè bowl?

Pokè bowl, come siamo passati dal sushi alla cucina hawaiana

In principio era il sushi che ha fatto il suo avvento in Italia diversi anni fa e, nel giro di pochissimo tempo, è diventato uno dei piatti preferiti degli italiani spodestando anche sua Maestà la Pizza.

Ma le mode sono destinate a cambiare e le tendenze reggono fino a quando non arriva un novità a prendere il loro posto.
Stando ad alcune ricerche al primo posto nella classifica dei piatti preferiti dagli italiani non ci sarebbe più il sushi ma il Pokè bowl.

Pokè bowl: cos’è e da dove viene
Probabilmente molte persone ancora non sanno di cosa stiamo parlando ed erano rimasti alla cucina giapponese, ma negli ultimi mesi in tutto il mondo e anche in Italia sta spopolando la cucina hawaiana.
Le similitudini con quella orientale riguardano solo alcuni ingredienti, come il pesce crudo, ma i Pokè bowl è completamente diverso dal sushi e dalla geometria dei piatti nipponici.

In effetti, la pietanza hawaiana che sta riscuotendo così tanto successo non ha nulla di geometrico e anzi potrebbe essere definita la versione scomposta del sushi.

Il piatto prevede la presenza di ingredienti tagliati a cubetti, dal pesce all’avocado. Il tutto è molto grossolano e i pezzi non sono tutti uguali tra loro, si tratta di una tradizione povera che bada poco alla forma e molto la sostanza.

Ma cosa c’è esattamente nel Pokè bowl?

Uno degli ingredienti indispensabili è il pesce, rigorosamente fresco – alle Hawaii è un alimento accessibile a tutti – riso oppure quinoa, mais e verdure, il tutto marinato con delizioso mix di spezie e aromi che donano al piatto un sapore unico ed inconfondibile.
Trattandosi di un pasto completo, nel Pokè bowl non manca mai la frutta, di chiara origine esotica, come l’avocado o il mango.

Ovviamente non mancano le spezie più comuni come sale e pepe, anche l’aceto è quasi sempre presente e dona un tocco acre e piacevole al piatto, contrastando la dolcezza del mais e della frutta.
La contaminazione era inevitabile, così agli ingredienti tradizionali se ne sono aggiunti altri decisamente più comuni e conosciuti come i peperoni e i pomodori, i ravanelli e il sedano, il coriandolo, le noci, i semi di papavero e lo zenzero.

I paesi anglofoni come gli Stati Uniti e la Gran Bretagna sono già pazzi del Pokè bowl al punto da aver spodestato il sushi nella classifica dei piatti esotici preferiti.
In Italia è già presente, nelle grandi aree metropolitane, è già possibile trovare ristoranti hawaiani affollati, ma nel nostro paese le contaminazioni mediterranee che modificano il piatto originario sono molto più forti che nel resto del mondo.

A Milano sono diversi i locali dove è possibile assaggiare il Pokè bowl, tra tutti spicca il Botanical Club di via Tortona dove le versioni più gettonate sono quelle a base di cubetti di tonno, salmone oppure polpo.
Nella capitale, invece, uno dei ristoranti hawaiani più in voga, l’Ami Pokè a rione Monti, offre la possibilità ai clienti di comporre il piatto come meglio credono.

A Genova, in piazza Caricamento, c’è un locale che propone ben sei versioni differenti del Pokè bowl di cui una vegetariana, ponendosi come obbiettivo quello di soddisfare i gusti di tutti e di coccolare i clienti, per questo motivo a breve sarà disponibile anche il servizio di consegna a domicilio.

pokè bowl e sushi brasiliano

Le nuove mode della ristorazione: pokè bowl e sushi brasiliano

Che il modo di mangiare sia in rapida evoluzione non è una novità. Sono sempre di più le pietanze internazionali che fanno capolino sulle nostre tavole e questa circostanza incontra il gradimento dei palati più curiosi, alla costante ricerca di nuove prelibatezze da scoprire. Cous cous, sashimi, kebab, moussaka…..l’elenco dei più diffusi piatti stranieri è veramente lungo, ma vale forse la pena soffermarsi su due specialità particolari come il pokè e il sushi brasiliano.

La prima proviene dalle splendide isole Hawaii. Si tratta di un piatto originariamente a base di pesce crudo tagliato in filetti ma poi rivisitato e riproposto in altre versioni che prevedono il tonno o il polpo, rigorosamente tagliati in pezzi e arricchiti con diversi gustosi condimenti. Sono in crescente aumento i ristoranti che presentano ai propri ospiti questo tipo di piatto che trae le sue origini da un’antica consuetudine dei pescatori hawaiani, i quali usavano preparare una sorta di merenda con gli scarti del loro pescato. In Italia, Milano e Roma hanno già sperimentato questa nuova tendenza food che viene servita all’interno di ciotole (bowls) da consumare sia stando seduti che passeggiando. Le diverse preparazioni del pokè danno vita a coloratissime insalatine a base di riso, quinoa o misticanza, e proteine come salmone, tonno o gamberi al vapore. Il condimento rappresenta la fase più divertente in quanto è possibile sbizzarrirsi fra variegate combinazioni di salsa di soia, latte di cocco oppure olio di sesamo. A perfezionare il piatto infine ci sono le verdure e le leguminose, dal cavolo viola ai fagioli di soia. Il tutto per un apporto calorico davvero irrisorio.

Un’altra tendenza del momento è rappresentata dal sushi brasiliano, nato dalla fusione fra la tradizione culinaria brasiliana e quella giapponese. Ed è proprio dall’incontro fra i sapori di due cucine così diverse che prende vita una nuova esperienza alimentare, appunto il “sushi brasiliano” detto anche “temaki” che si presenta come un appetitoso cono di alga ripieno di riso e pesce crudo o cotto. Ricca sia nel sapore che nell’estetica, questa pietanza è un vero e proprio omaggio alla cultura orientale che si integra armoniosamente con la colorata cucina brasiliana. ll sushi brasiliano è particolarmente carico di ingredienti come il riso, il pesce, le alghe e altri elementi come spezie o avocado. Dal loro amalgama prendono vita questi simpatici finger food che possono essere accompagnati da verdure crude, come cetrioli, carote, germogli di soia, foglioline di zenzero crudo o erba cipollina. A differenza del sushi tradizionale, quello brasiliano viene solitamente decorato con fiori sgargianti, frutta fresca e accompagnato da un’esotica caipirinha. Le “temakerie“, ovvero i ristoranti per eccellenza in cui è possibile assaggiare il sushi brasiliano, stanno prendendo piede in diverse zone d’Italia e consentono di immergersi in un viaggio alla scoperta della cultura nippo-brasiliana. Un connubio vincente che parla da solo, in grado di appagare anche i palati più esigenti. Provare questi cibi innovativi significa svincolarsi dalla tradizione per andare incontro ad esperienze culinarie esaltanti e creative, sicuramente da ripetere.

Quanto guadagna uno chef

Quanto guadagna uno chef

Quanto guadagna uno chef? Molti, soprattutto in anni come questi, nei quali tale professione sta vivendo un boom (complici anche le numerose trasmissioni televisive a riguardo), si pongono tale interrogativo. Una prima superficiale impressione potrebbe lasciar pensare ad un lavoro molto ben remunerato, voce confermata dalla crescita delle iscrizioni che le scuole alberghiere stanno registrando. Ma si tratta di un dato vero o falso?

La crisi del settore
Anzitutto, cosa buona e giusta sarebbe affermare che, come in ogni professione, la retribuzione di uno chef è direttamente proporzionale al suo livello di esperienza. In altre parole, uno chef esperto percepirà uno stipendio maggiore rispetto a quello ricevuto da un collega alle prime armi. Tuttavia, a sfuggire spesso e volentieri è un dato che definire allarmante significherebbe provare ad arrotondare maldestramente per difetto. In soldoni, se è vero che l’economia mondiale sta vivendo un brutto e nefasto periodo di recessione, è altrettanto vero che il settore della cucina non rappresenta affatto un’eccezione. I soldi sono sempre meno, ed ogni italiano vuol mangiare bene spendendo somme se non altro minori. Ad un occhio attento, l’accostamento appena menzionato potrebbe sembrare un singolare ossimoro, ma se a tutto questo si aggiunge una cadenza sempre minore nel frequentare tali locali, allora la crisi di codesto ambito diventa a tal punto più che giustificata. Detto questo, guai però a disperare. Chi afferma che i guadagni per gli chef sono ormai ridotti al lumicino, rischia di dichiarare una banalità. Questo perché, nonostante il periodo poco propizio possa condurre a far calare l’asticella dell’ottimisto, maggiormente realistico sarebbe dire che a terminare non sono stati i guadagni, ma i tempi delle vacche grasse, nei quali era possibile ricavare delle ottime somme anche con gestioni tutt’altro che professionali. Ogni chef, ad giorno d’oggi, deve saper coniugare il proprio lavoro con quello di imprenditore, facendo quadrare i conti e mantenendo pressoché inalterati i propri standard qualitativi.

Parola d’ordine: gavetta
Ovviamente, a giocare un ruolo di primo piano è la gavetta. Per ciò che concerne gli chef, ogni professionista che abbia l’ambizione di diventare grande non può prescindere da una gavetta lunga ed articolata, composta sia da momenti esaltanti che da batoste. Tutto questo non può che proiettarsi sulle retribuzioni, che per un cuoco appena uscito dalla scuola alberghiera raramente superano i 1.200 euro, con orari non esattamente accondiscendenti.

Guadagni dei sous chef
Il secondo step, dopo aver lasciato i livelli più “umili” della cucina, consiste nel diventare sous chef. Questa figura potrebbe essere definita come il braccio destro dello chef, con delega nel coordinare il resto dello staff. Si tratta di una posizione molto funzionale per continuare a fare pratica, senza poi contare che salendo di livello salgono anche le retribuzioni. Un sous chef guadagna infatti dai 2.000 ai 4.000 euro al mese, uno stipendio che tuttavia non è affatto esente da un fardello di responsabilità non indifferente.

Guadagno dell’executive chef
La scalata termina col diventare executive chef, il cuoco per antonomasia, colui che coordina la cucina e la disegna a sua immagine e somiglianza. Raggiungere questa vetta significa aver superato con successo tutti gli ostacoli precedenti, con una affermazione che altro non può essere che un ulteriore trampolino di lancio per una carriera luminosa. In tale fattispecie gli stipendi diventano davvero importanti. Lo retribuzione media di un executive chef va infatti dai 5.000 fino ad arrivare ai 7.000 euro.

Quanto guadagna un barman

Quanto guadagna un barman

Sopratutto tra i giovani, quella del barman è considerata una della professioni più affascinanti. Ed è vero, visto che, oltre a trattarsi di un lavoro che segue fedelmente l’incedere delle epoche e delle tendenze, esso prevede un livello di gratificazione senza ombra di dubbio alcuna considerevole. Ma quanto guadagna un barman? Prima di trovare una risposta adeguata a questo interrogativo, cosa buona e gusta è premettere che, come in tutte le professioni, la sua retribuzione è legata a filo doppio con il livello di esperienza. In soldoni, lo stipendio di un barman esperto sarà maggiore rispetto a quello percepito da un collega alle prime armi.

Sacrificio
Altra analogia con altre professioni è data dal sacrificio, un dogma del quale non è affatto possibile fare a meno. Se è vero che avere una giornata libera potrebbe lasciar campo libero al perseguimento di altre legittime passioni, è altrettanto vero che il lavoro del barman non è sattamente l’ideale per chi possiede tale ambizione, visti gli orari tutt’altro che malleabili. Le ore piccole saranno una costante immancabile, insieme ad un percorso fatto di tanta gavetta e trapuntato da dosi industriali di pratica. Dalla padronanza con gli attrezzi del mestiere alla conoscenza articolata di ogni sostanza alcolica fino ad arrivare alla preparazione di cocktail e bevande varie, tutto questo rappresenta solo una minima parte di un’occupazione tanto bella quanto ricca di potenziali insidie.

Fare il barman in discoteca
Un barman tradizionale, titolare o dipendente di un bar, potrebbe ricavare degli ottimi compensi dal punto di vista economico. L’ambizione potrebbe tuttavia indirizzare qualcuno a puntare più in alto, magari lavorando all’interno di una discoteca. Un barman che possegga la velleità di lavorare all’interno di questi locali notturni avrà la certezza quasi matematica di dover sostenere orari a dir poco proibitivi, con le richieste dei clienti che dovranno essere prontamente assecondate anche fino alle prime ore dell’alba. In una discoteca media la retribuzione per ogni sera potrebbe viaggiare tra i 100 ed i 200 euro. Se, al contrario, la discoteca è di grandi dimensioni e quindi maggiormente affollata, la retribuzione potrebbe tranquillamente superare questa soglia.

Ed un barman acrobatico?
La specializzazione in codesta branca potrebbe portare a degli interessanti sviluppi non solo professionali, ma anche riguardanti il lato economico. Oltre che servire bevande, in questo caso il barman sarà deputato anche ad intrattenere una clientela che rimarrà ammaliata da acrobazie e numeri di alta scuola. Per diventare un barman acrobatico, la conoscenza di ogni bevanda rappresenta requisito indispensabile, ma non ancora sufficiente, vista la richiesta di doti fisiche che sono alla base di questa specializzazione. Chi ama questo impiego ed è disposto a tutto per tramutare siffatto sogno in realtà, deve sapere che la retribuzione media di un barman acrobatico potrebbe sfiorare ogni sera i 400 euro.

Guadagni di un barman italiano
Meglio fare il barman in Italia o all’estero? Il confronto, ad oggi, è impietoso, visto che in Paesi come la Gran Bretagna e la Germania un barman percepisce guadagni sensibilmente maggiori. Volendo stilare quella che è una cifra, utile precisarlo, abbastanza approssimativa, il guadagno mensile di un barman tradizionale in Italia si attesta sui 1.000 euro. Un corrispettivo che, come in precedenza accennato, è destinato a crescere per chi a codesta base ha voglia di aggiungere ulteriori specializzazioni.

organizzare i turni di lavoro in un ristorante

Come organizzare i turni di lavoro in un ristorante

L’organizzazione del lavoro in un ristorante, così, come ogni altro ambito lavorativo, necessita di una efficace strategia di gestione del personale. E’ da tali strategie che dipende l’efficienza del personale e la qualità finale del servizio.
Nello specifico ambito della ristorazione, entra anche in gioco il fattore “turni“: cioè, il personale è organizzato per turni onde evitare sovraccarichi di lavoro e quindi la potenziale riduzione della qualità del servizio reso. In questo senso bisogna prendere come linea guida il CCNL che disciplina il lavoro per turni, domeniche e festivi, recuperi, e pause. Ogni variazione di turno deve essere documenta per calcolare le ore complessive effettuate.
E’ responsabilità del Direttore, Manager, Gestore, o chi per lui, la gestione degli orari di lavoro, anche prevedendo assenze impreviste del personale.
Tale organizzazione dipende anche dalla tipologia di locale.
Se si parla di grandi hotel, ristoranti di lusso o comunque location di prestigio, in cui il personale è decisamente più numeroso, esiste uno specifico ufficio addetto alla gestione del personale. L’Ufficio del Personale può avvalersi di specifici software che elaborano le turnazioni; a tal fine è spesso richiesto il contributo di un addetto specializzato in organizzazione e gestione del personale.
In questa prima tipologia di locale saranno presenti alcune necessarie gerarchie: chef, cuochi, garzoni e lavapiatti (lo chef può non coincidere necessariamente con i proprietario del locale); responsabile di sala, camerieri, addetti ai tavoli.
Nei locali più piccoli o di minor prestigio, fast food, pizzerie, bar, self service, se il rispetto della normativa e l’etica professionale del gestore sono inoppugnabili, vale quanto detto per le altre tipologie di locali. Purtroppo, spesso, proprio essendo locali meno in vista e talvolta anche meno soggetti ai controlli ufficiali, le cose non vanno sempre così.

A volte non c’è una vera e propria gestione del personale, non c’è sempre una chiara distinzione dei ruoli e non sempre i turni di lavoro vengono rispettati, purtroppo, anche contrariamente a quanto previsto dai contratti di lavoro. Il lavoratore si trova a svolgere più ore del previsto o ad assumere incarichi che non gli competono, improvvisandosi in attività nelle quali non ha alcuna esperienza. Si tratta certamente di situazioni limite che non sempre emergono. Ovviamente ne risente la qualità complessiva del servizio e non è un caso che questo tipo di locali tenda a chiudere nell’arco di 5 anni, come asseriscono le statistiche attuali.

Il cliente percepisce la confusione che deriva da una mancanza di organizzazione che si evidenzia da un personale non soddisfatto, che tende a lavorare in maniera più nervosa e più svogliata. Per fortuna parliamo di “piccole” cifre: delle oltre 650.000 persone l’anno che lavorano nella ristorazione, solo circa 100.000 si trovano a lavorare in effettivi contesti di disagio. Eppure gli strumenti per rendere la gestione dei turni nella ristorazione sono previsti proprio dalla legislatura vigente: part-time verticali e orizzontali, voucher formativi che garantirebbero la necessaria fluidità e flessibilità dei necessari turni con il risultato finale di un servizio efficiente e soddisfacente sia per i lavoratori che per i clienti, la cui soddisfazione, non bisogna dimenticarlo, deve sempre essere l’obiettivo finale.

quanto guadagna un cameriere

Quanto guadagna un cameriere

Ma “quanto guadagna un cameriere“?, domanda non facile alla quale rispondere, entrano infatti in gioco numerose variabili:
– la natura del locale (se si tratta ad esempio di bar, ristorante, pizzeria, fast food)
– la tipologia di locale (di livello basso, medio o di lusso)
– la location (da grandi metropoli fino a piccoli centri)
– la tipologia del contratto (occasionale, stagionale, part time o full time)
– l’esperienza
Ciò porta ad una oscillazione notevole nelle varie retribuzioni.
Eppure, ricerca e offerta di lavoro come cameriere sembrano ottenere quasi sempre una buona risposta, nonostante non si tratti di una attività professionale ricercata da persone particolarmente ambiziose. Ma è relativamente facile trovare offerte in tal senso proprio per il suddetto motivo.
Ovviamente, come sopra indicato, qualora si tratti di svolgere l’attività di cameriere presso un hotel di lusso, o un ristorante altamente recensito, magari anche con un contratto in regola full time, allora di conseguenza il cameriere può avere una diversa retribuzione; in questi casi la paga può anche superare i 25 mila euro l’anno per un cameriere qualificato.
Allo stesso modo, diverse ricerche effettuate sul tema hanno dato come risultato che le retribuzioni più elevate riguardano mediamente le occasioni speciali come ad esempio le serate di Natale o Capodanno, le cerimonie di vario genere, le festività, in cui in genere un cameriere guadagna mediamente dai 40 ai 60 euro (per almeno 7 ore lavorative).
Va, inoltre, fatta la differenza tra camerieri professionisti (cioè coloro che hanno ad esempio seguito la scuola alberghiera) e camerieri principianti.
Un cameriere professionista, con regolare contratto di assunzione, ha uno stipendio che può consentirgli di guadagnare tra i 1000 e i 2000 euro mensili a seconda della tipologia di locale in cui lavora e, ovviamente, in base alla sua esperienza lavorativa. Questo perché il cameriere professionista ha seguito un percorso formativo specifico che gli consente di padroneggiare tutti gli aspetti del mestiere: non si tratta cioè solo di prendere correttamente le ordinazioni, servire ai tavoli e presentare il conto, ma di saper allestire tavoli e sale, consigliare i clienti sui menù e sui possibili abbinamenti; deve dunque possedere una seppur minima conoscenza enogastronomica.
Invece, i camerieri principianti, chi cioè lo fa come secondo lavoro o chi necessita di una piccola entrata economica, come ad esempio uno studente, normalmente lavora in maniera meno continuativa o con contratti a termine e non possiede una preparazione o una formazione; in tal caso si riescono a guadagnare circa 35 euro per almeno 7 ore lavorative.
Comunque, che si tratti di professionisti o di principianti, bisogna considerare che la retribuzione subisce importanti variazioni in base al tipo di locale in cui si lavora: trattoria o ristorante stellato, pizzeria, fast food, sala mensa. In questi casi, tendenzialmente, è difficile trovare un cameriere professionista e dunque la retribuzione viene calcolata ad ore, con un compenso decisamente più basso.
Ci sono poi, ovviamente, le mance, per le quali è importante l’aspetto con cui ci si presenta al cliente, sia che si tratti di cameriere professionista, sia occasionale: il modo di presentarsi pulito ed ordinato ma soprattutto la gentilezza e la disponibilità nei confronti del cliente.

OmniChannel customer experience

OmniChannel customer experience, omnicanalità nella ristorazione

Come in tutti i settori, le nuove tecnologie di marketing hanno un’importanza fondamentale; l’omnichannel customer experience è una di queste e permette di ottenere risultati apprezzabili anche nel campo della ristorazione.

 

Cos’è l’omnicanalità

Questo metodo consiste nel monitoraggio costante delle interazioni che un cliente ha con uno specifico brand. Nell’ottica delle più recenti strategie di marketing, l’omnicalità permette di avere un profilo ideale della clientela e di poterla selezionare per l’invio di proposte mirate, con le quali sia più semplice concludere le potenziali transazioni; il sistema è vantaggioso per entrambi i soggetti e si basa sulla reciproca soddisfazione.
L’omnicalità in ogni caso non riguarda in modo specifico solo il marketing, ma abbraccia altri aspetti non meno importanti, che coinvolgono direttamente l’organizzazione interna di un’azienda e il rapporto diretto con il cliente, anche attraverso il più classico dei modi, cioè all’interno dei negozi.

 

Omnichannel customer experience e ristorazione

Vediamo ora in cosa consiste l’omnicanalità nel campo della ristorazione.
Per quanto riguarda il marketing e il rapporto con gli utenti attraverso i canali internet, nella ristorazione è diventato importante delucidare i clienti sulle caratteristiche principali di ogni piatto, garantendone gli ingredienti, l’anallergicità, l’utilizzo o meno di prodotti che possono causare intolleranze, i valori proteici e vitaminici, nonché molti altri aspetti che di fatto facilitano le transazioni.
Ma la omnichannel customer experience è importante anche per gestire tutti gli aspetti organizzativi: un esempio pratico consiste nella gestione degli ordinativi attraverso la rete, i quali possono prevedere differenti modalità di pagamento, nonché predisporre la consegna direttamente all’indirizzo del cliente o la possibilità di ritirare i prodotti in loco pochi istanti dopo che sono stati preparati.
Questi aspetti ovviamente piacciono molto a tutti gli acqurenti, i quali sono in tal modo sempre più invogliati ad usufruire del servizio e in molti casi a non poterne più fare a meno.
L’omnicanalità, grazie all’utilizzo di un computer e di un software apposito, permette inoltre di gestire al meglio il magazzino, monitorando con precisione la disponibilità delle scorte o viceversa l’eventuale eccesso di una certo tipo di prodotti, con un conseguente spreco sia di denaro che di materia prima. Il sistema consente inoltre di verificare il processo di lavorazione, che in questi caso è riferito al coordinamento in cucina, all’organizzazione di sala, alla collaborazione fra i vari reparti, in modo che tutto funzioni nel modo migliore sia in termini di velocità nel servizio, sia di qualità offerta ai clienti.
Questa serie di operazioni è attualmente quanto di meglio si possa fare per gestire un’attività di ristorazione e soprattutto per avere una continua evoluzione del locale. Molte attuali catene di ristorazione, a fronte di un certo investimento iniziale, sono riuscite in questo modo ad aumentare notevolmente i fatturati, trasformando aziende a gestione familiare in vere e proprie società per azioni.

 

Alcuni dati sull’omnicanalità

I clienti che sfruttano tecnologie di omnicanalità sono in costante aumento e sono attualmente il 67% della popolazione italiana che ha un età anagrafica maggiore di anni 14.
Contrariamente, le aziende che sono strutturate al 100% sulle tecnologie omnichannel sono solo l’8% del totale; questa è la principale ragione che dovrebbe invogliare ogni imprenditore a perseguire questa strada, che potrebbe ancor di più essere una soluzione vincente per il proprio business.

reporto lavoro nella ristorazione 2018

Report lavoro nella ristorazione 2018

Professioni richieste nel 2018

Analizzando i dati del 2018 sulla pubblicazione di annunci di lavoro nel settore della ristorazione su rysto.com emerge che in assoluto la figura professionale più richiesta è quella del cameriere.

amcharts-2Anche se analizzando le professioni per settore siamo in assoluta parità tra sala e cucina.Settori nella ristorazione 2018

La ristorazione in Italia
Una spinta alla ricrescita del paese

In una fase particolare dell’economia italiana, caratterizzata da fattori d’incertezza e indicazioni di un netto rallentamento del PIL, la ristorazione sembra dare segnali di ripresa. È quanto ribadito dal report di lavoro nella ristorazione per il 2018 pubblicato dal FIPE a fine gennaio 2019. La Federazione Italiana Pubblici Servizi rappresenta più di 300 mila aziende che operano nel settore agro alimentare, della ristorazione, del turismo e dell’intrattenimento. Le analisi e le statistiche pubblicate, permettono di effettuare una valutazione periodica e annuale dell’andamento di questo mondo. Il settore agro alimentare e in particolare quello della ristorazione continua a produrre un valore aggiunto per l’economia italiana, che si attesta sui 43 mila miliardi per l’anno 2018 in crescita rispetto al 2017. L’occupazione è in aumento con un incremento delle richieste e lo sviluppo delle aziende continua ad essere abbastanza uniforme in tutto il paese. Ma quali sono i dati di rilievo per il 2018? Di seguito andremo ad analizzare gli aspetti di maggior importanza.

Il report per il 2018
I cambiamenti degli stili di vita che influenzano la ristorazione

L’aumento della spesa giornaliera pari al 51% rispetto all’anno precedente e una percentuale dei consumi di ristorazione fuori casa del 36%, sono solo alcuni dei dati che rivelano un cambiamento degli stili di vita del popolo italiano, influenzando il settore della ristorazione.
Sono questi i principali aspetti sottolineati dal rapporto del 2018. Gli italiani sono da considerare, in Europa, come il popolo più attento alla scelta dell’alimentazione, con un indirizzo di tipo salutistico caratterizzato da alimenti genuini e di natura biologia. Rispetto agli anni precedenti vi è stato un aumento delle persone che effettuano un pasto al di fuori di casa. Solo il 32% degli intervistati ha dichiarato di cucinare a pranzo, mentre la maggior parte degli italiani utilizza un servizio di ristorazione esterno. Le nuove tendenze di vita portano quindi a una visione differente del ruolo dei bar, ristoranti e pizzerie considerati ormai come luoghi basilari per poter promuovere stili alimentari corretti e salutari. Le imprese interessate in questo settore acquisiscono non solo un semplice ruolo all’interno del mondo economico della ristorazione, ma anche una nuova realtà sociale e culturale.

Alcuni dati statistici
Report e prospettive future della ristorazione

Altro dato da dover prendere in considerazione è la riduzione del tempo che gli italiani dedicano ai loro pasti. Le statistiche indicano che la percentuale di minuti si attesta al 54,1% tra i 15 e i 30. Le persone anche se rimangono a casa, preferiscono acquistare il pranzo attraverso il web usufruendo dei servizi di food delivery, ovvero la consegna direttamente a domicilio. La nuova tendenza verso uno stile alimentare attento alla salute e alla consapevolezza che ciò che mangiamo influenza in maniera inevitabile la nostra vita, ha portato a un cambiamento della tipologia di cibi che vengono ordinati. Le richieste aumentano per la preparazione di prodotti come il pesce crudo, anche se rimangono richieste pietanze come pizza, patatine e prodotti biologici. L’aumento degli ordini online dimostra come vi è uno spazio di sviluppo per il settore della ristorazione. Non solo le grandi catene, ma nell’ultimo anno la richiesta di alimenti caratteristici della cucina tradizionale e quella tipica delle singole regioni è aumentata in modo rilevante.

ristorazione italiana

I grandi gruppi della ristorazione italiana

Il consumo nella ristorazione in Italia vale oltre 83 miliardi di euro con un trend costante di crescita, +3% rispetto all’anno precedente; si tratta del terzo mercato in Europa per importanza. Il 35% delle spese per consumi alimentari degli italiani sono per mangiare fuori casa, con un netto calo della normale spesa a favore dei luoghi di ristoro.

La ristorazione italiana è peculiare rispetto a tutti i mercati mondiali perché il cibo con tutto ciò che gira intorno ad esso ha un alto valore culturale oltre che economico ed è rappresentata prevalentemente da piccole e medie imprese.
In Italia circa 111 mila attività offrono un tipo di ristorazione classica, con servizio al tavolo, per lo più legata al territorio per le materie prime che trasformano; accanto a queste troviamo i nuovi tipi di ristorazione, che offrono un servizio rapido come take-away, ambulanti, pizzerie, friggitorie ecc… per un totale complessivo di circa 150 mila attività.
I grandi gruppi italiani si occupano della ristorazione collettiva di qualità: leader per fatturato con 573,3 milioni di euro e 60 milioni di clienti in tutta Europa, è il gruppo Cremonini che gestisce il ristoro a bordo treno e in stazioni, aeroporti, autostrade.

Ci sono anche altre realtà che stanno facendo bene sul territorio italiano per citarne due il gruppo cigierre spa con le catene di ristoranti Old Wild West, Wiener Haus, Pizzikotto, Shi’s e America Graffiti e il gruppo Ethos.

Il mercato della ristorazione in Italia è in continuo fermento; negli ultimi anni hanno chiuso molte imprese del settore ma il numero delle nuove aperture -forse sulla scia dei tanti format televisivi- supera di molto le chiusure.
Il tasso di sopravvivenza delle imprese a cinque anni dall’apertura -pari al 52%- è il dato che va analizzato per comprendere meglio le difficoltà che ha un’attività di questo tipo a rimanere competitivamente attiva in un mercato come il nostro. Pensiamo a quanto oggi sia diversificata anche la richiesta del cliente:
su un campione di 100 persone tra i 25 ed i 65 anni intervistate, solo il 20% consuma cibo tradizionale; un altro 20% è vegano/vegetariano; 30% senza glutine; 30% alla patologica e continua ricerca di cibo sano.

Lavorare nella ristorazione, aprire un proprio locale è possibile per tutti, considerati i numeri positivi che rappresentano l’ambito economico; bisogna però caratterizzarsi nell’offerta, puntare all’innovazione senza dimenticare la tradizione, curare la qualità delle materie prime, il sapore come la salubrità: come ad esempio i nuovi franchising monotematici e specializzati solo su determinati prodotti al top qualitativo.

Se il business cibo è consigliabile ad un abile imprenditore, molto meno lo è per il personale, che rappresenta il motore di un ristorante.
Il lavoro nel settore della ristorazione è duro e differente da altre attività; richiede maggiore sacrificio, tempo e passione.
Doppi turni, con orari senza limiti, sono un’altra triste realtà che rende alto il turnover e la percentuale di lavoro in nero.
I ragazzi delle scuole di ristorazione hanno a disposizione un periodo di tirocinio per imparare il mestiere; spesso sono sottopagati e sfruttati ben oltre le 40 ore previste dal contratto.
E’ un settore che occupa complessivamente oltre 650.000 persone in media l’anno, dove si lavora quando il cliente è presente e non le canoniche otto ore.
Da Febbraio 2018 è entrato in vigore il primo “Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro per i dipendenti dei settori dei Pubblici Esercizi, della Ristorazione Collettiva e Commerciale e del Turismo”, completamente nuovo e autonomo rispetto al precedente contratto “Turismo”.
Con la flessibilità contrattuale data dal part time orizzontale e verticale e la possibilità del lavoro accessorio, i ristoranti vedono considerata anche la loro necessità di seguire l’andamento dei consumi.