Il pasticciere, artista culinario


Spesso per parlare della maestria dei professionisti della cucina si prendono in prestito parole legate al mondo dell’arte, soprattutto in riferimento alla loro ingegnosa carica inventiva. Ma per nessuna professione l’appellativo di “artista” si rivela così calzante come per quella del pasticciere, in cui sembrano convergere le abilità di tanti artisti diversi.
Le geometrie e gli abbinamenti di colore sono propri del pittore, l’abilità nel costruire e plasmare i volumi è la stessa dello scultore o dell’architetto, la capacità di innovare e la sensibilità di cogliere le nuove tendenze ricordano il lavoro di stilisti e designer.
Se vi sembra eccessivo parlare di dolci in questi termini, fermatevi a guardare le stupefacenti vetrine delle pasticcerie parigine, o navigate sui siti di shopping online di Ladurée e del maestro Pierre Hermé, e vi convincerete subito del contrario.
Ma non c’è solo la Francia sul podio dell’alta pasticceria, anche l’Italia, con le sue antiche e variegate tradizioni, può vantare una produzione dolciaria di grande livello. Il belpaese non è solo tiramisù e panna cotta, può esibire una pasticceria innovatrice e di qualità che può concorrere senza alcun dubbio con quella francese, anche se non riesce ancora a valorizzarla e a promuoverne l’immagine come i cugini d’oltralpe, maestri inarrivabili nel mettere in risalto le proprie risorse preziose, gastronomiche e non.
Nonostante quest’aura di artisticità e i noti esempi di successo planetario, oggi la professione di pasticciere non ha molto appeal e viene, a torto, un po’ snobbata, soprattutto dai più giovani. È un lavoro stimolante e creativo, non ripetitivo, certo faticoso, ma che comporta ottime possibilità di impiego e guadagno.
Il pasticciere è un professionista esperto nella realizzazione di dolci. Sebbene sia tenuto a saper creare qualsiasi tipo di dessert, può specializzarsi nella produzione di un prodotto in particolare e diventare, così, un maître chocolatier o un gelatiere.
Come per tutte le professioni che implicano la preparazione di cibo, anche quella del pasticciere prevede una fase propedeutica che consiste nella scelta oculata delle materie prime. Si tratta di una fase delicata visto che la buona riuscita del prodotto dipende in buona parte proprio dalla qualità degli ingredienti.
Il pasticciere si occupa della preparazione di due elementi che costituiscono la base di molti dessert, ovvero le paste e le creme. Dovrà, quindi, saper realizzare i vari tipi di pasta (sfoglia, di mandorle, brisé, frolla etc.) e le diverse tipologie di crema (crema pasticcera, inglese, chantilly etc.) che possono essere servite e consumate da sole oppure utilizzate per farcire alcuni tipi di dolci. In questo lavoro, prettamente artigianale e manuale, ciò che conta maggiormente è l’esperienza: anche se gli ingredienti da utilizzare sono gli stessi per tutti, ogni pasticciere sviluppa una sua particolare abilità nell’ impastare e nel dosare gli elementi secondo una sensibilità che è del tutto personale.
Dopo aver scelto gli ingredienti, preparato la pasta e le creme, il pasticciere finisce di eseguire le ricette e controlla attentamente la fase della cottura. Infine procede con l’assemblaggio delle varie parti che andranno a costruire il dolce e con la decorazione di quest’ultimo.
L’opera di decorazione e presentazione dei dolci è fondamentale. I dolci sono beni superflui, il loro consumo non è indotto dalla necessità ma solo ed esclusivamente dalla gola, per questo il lato estetico gioco un ruolo tanto importante: il pasticciere deve riuscire a sedurre il cliente visivamente e convincerlo ad acquistare. L’aspetto visivo è determinante, pertanto l’abilità, la manualità ma soprattutto l’inventiva e la creatività sono doti imprescindibili per ogni buon pasticciere.
L’aspirante pasticciere deve saper resistere allo stress e alla fatica fisica. Deve anche mostrarsi disponibile ad alzarsi molto presto (talvolta a lavorare di notte) e a lavorare nei giorni festivi. Questi due aspetti della professione spesso scoraggiano i più giovani e sono la causa della cronica mancanza di professionisti lamentata dalle associazioni di categoria.
In quanto artista culinario, un pasticciere non può non avere creatività e spiccato senso estetico; la pazienza e la precisione sono altre due caratteristiche necessarie, soprattutto durante il lavoro certosino della decorazione.
Quello di pasticciere è un mestiere che richiede poca teoria ma tanta manualità ed esperienza. Anche se non si hanno titoli di studio conseguiti in scuole o istituti alberghieri, niente paura! Un buon corso di avviamento alla professione può essere un punto di partenza se seguito da uno stage o tirocinio. Fare esperienza affiancando un professionista per un periodo abbastanza lungo consente di apprendere velocemente tutti i trucchi del mestiere e di mettere alla prova le proprie capacità.
Grazie al largo e diffuso consumo di dolci che si registra in Italia (ma anche all’estero), la figura del pasticciere professionista è molto ricercata e può essere impiegata in vari ambiti e settori. Può lavorare a) nei laboratori, che riforniscono ristoranti, trattorie, bar e punti vendita vari; b) nei negozi che producono in proprio e vendono direttamente al pubblico; c) nelle sale da tè; d) nei ristoranti e negli hotel, dove si ha la possibilità di fare carriera (partendo da commis si può arrivare alla posizione di chef pasticciere); e)nelle piccole e grandi aziende dell’industria dolciaria. Si può anche pensare di aprire una propria attività, con previsioni di guadagno piuttosto buone, considerando che il ricarico sui dolci auto-prodotti può essere abbastanza alto.