Quello del maître chocolatier è un mestiere vero e anche molto serio anche se forse molti di voi lo conosceranno solo per averlo sentito nominare nelle pubblicità di un paio di note marche di cioccolato.
Di base il maître chocolatier è un pasticciere, ma rispetto ai colleghi “generalisti” ha la rara capacità di manipolare ad arte l’ingrediente più delizioso e amato al mondo, il cioccolato.
Il maître chocolatier sceglie, lavora e trasforma le materie prime che sono alla base di tutte le sue creazioni, ovvero il cacao e lo zucchero. Conosce le loro reazioni al caldo e al freddo, conosce le possibili associazioni con altri prodotti, scova e inventa abbinamenti vincenti con altre materie prime, come il caffè o la frutta secca, tradizionalmente utilizzati nella produzione di cioccolatini.
Essendo il cacao l’elemento imprescindibile di ogni tipo di produzione di cioccolato, la scelta di questa materia prima è particolarmente importante, per questo motivo il maestro chocolatier più attento ed esperto entra in contatto direttamente con i coltivatori e i produttori di cacao, per poter disporre delle migliori fave da poter lavorare.
Il cioccolato è un prodotto molto “sensibile” per la cui elaborazione è necessario valutare attentamente tre fattori: le dosi delle materie prime; l’ordine con cui si mescolano gli ingredienti; le temperature.
Per fare bene questo mestiere è importante anche riconoscere le diverse tipologie di cioccolato a seconda dell’utilizzo che se ne deve fare. Ad esempio, il cioccolato che è destinato a essere sottoposto a cottura deve essere molto ricco di pasta di cacao, mentre quello che serve per rivestire deve essere particolarmente ricco di burro.
Il lavoro di pasticciere- chocolatier si articola in due fasi principali. Durante la prima, il maestro deve trasformare il cacao in cioccolato, deve quindi provvedere alla produzione della pasta, alla preparazione del ripieno e procedere con la cottura, che va seguita e sorvegliata attentamente. Poi si passa alla seconda fase in cui l’artigiano può dare libero spazio alla propria fantasia e creatività trasformando il cioccolato in praline, cioccolatini dalle forme e dagli aromi più disparati o tavolette e uova di pasqua, personalizzando le proprie creazioni con dettagli che ne fanno una specie di firma d’autore.
Il maître chocolatier deve avere un palato abbastanza sviluppato e raffinato, una buona dose di pazienza e precisione, per non dire pignoleria; una certa propensione alla decorazione, unita a una sensibilità estetica.
Il percorso formativo per diventare maître chocolatier è simile a quello di tutte le altre professioni legate al mondo della cucina.
Si può iniziare con un corso base di pasticceria, che generalmente prevede sempre una parte di lezioni dedicata esclusivamente al cioccolato, e poi si deve passare attraverso l’indispensabile pratica presso un professionista o un laboratorio artigianale, dove poter acquisire quelle competenze che non si imparano dai libri e dai corsi ma dall’ esperienza diretta sul campo.
Per riassumere le caratteristiche di questo affascinante mestiere, ricapitoliamo tre vantaggi e tre svantaggi che esso comporta:
Vantaggi
È un lavoro creativo, che permette di esprimere le proprie capacità e la propria personalità.
È un’attività artigianale e manuale che può dare molte soddisfazioni. Consente di creare autonomamente dei prodotti dall’inizio alla fine, dalla fase della scelta delle materie prime a quella della presentazione finale.
È un mestiere richiesto, come molti altri lavori artigianali. Sta diventando sempre più di moda, di pari passo con un mercato che diventa sempre più esigente in fatto di qualità e artigianalità.
Svantaggi
Orari e ritmi non proprio comodi, è una professione che richiede perciò una certa flessibilità e spirito di sacrificio.
È un lavoro faticoso da un punto di vista fisico, in quanto costringe a rimanere in piedi per molte ore.
È un lavoro condizionato dalla stagionalità. Ai periodi di boom di produttività e vendite che caratterizzano, ad esempio, il periodo natalizio e pasquale, possono seguire fasi con minor numero di ordinazioni e il conseguente ridimensionamento del giro di affari.