Per fare un’ la dose del caffè macinato deve essere di circa 6,5-7 g per un volume in tazza di 25-30 ml. La durata dell’estrazione non deve superare i 30 secondi, ad una pressione di circa 9 atmosfere e la temperatura dell’acqua in caldaia deve essere di 120°C, mentre quella dell’espresso tra i 75°-80°C. La tazzina deve essere preriscaldata ma in generale non superare i 40°C di temperatura. Il caffè andrebbe infine bevuto entro i 2 minuti dalla preparazione, per poterne apprezzare appieno il gusto e l’aroma
Il servizio all’inglese
Questo stile di servizio, detto anche “servizio al vassoio”, è molto usato in occasione di banchetti, ricevimenti e colazioni di lavoro. Le pietanze vengono prelevate dalla cucina dopo essere state su un vassoio. Per servire i clienti si usa la clip. Il servizio all’inglese è un metodo rapido e pratico, ma non può essere applicato a tutte le portate (ad esempio non si addice ai pesci di media grandezza da sfilettare e alle omelette). E’ invece d’obbligo adottarlo quando si offre il risotto (da servire con il cucchiaione)
Chef de Rang
Lo è una delle figure cardine della brigata di sala che assicura il perfetto funzionamento del servizio di ristorazione all’interno di un rango. Spesso la sua funzione viene confusa con quella del cameriere generico; ma quest’ultimo, rispetto allo chef de rang, non ha la stessa professionalità ed esperienza. Lo chef de rang lavora solitamente in coppia con un commis. MANZIONI: – si occupa della perfetta stesura della mise en place; – assicura il servizio delle vivande al proprio rango; – in assenza del maître prende le ordinazioni; – procede alla porzionatura delle vivande, al servizio di trancio e alla deliscatura del pesce
Il servizio all’italiana
Questo stile di servizio, conosciuto anche come “servizio al piatto”, prevede che la pietanza venga preparata dagli addetti di cucina direttamente nel piatto, prelevata al passe dagli operatori di sala e servita al tavolo dalla destra del cliente. Il servizio all’italiana è molto versatile e si adatta a diverse esigenze: – nei locali di ristorazione intermedia (trattorie e pizzerie) viene utilizzato perchè è semplice e rapido. – nei ristoranti di alta classe si rivela elegante e raffinato perchè tutte le pietanze escono dalla cucina accuratamente guarnite. I piatti, se caldi, possono essere serviti al tavolo coperti da una cloche
Il Rango
Con il termine “Rango” o stazione di servizio si indica una parte della sala del ristorante ristorante composta da 5-7 tavoli (15-20 clienti). Il numero dei tavoli varia in funzione della qualità del servizio che si vuole dare. 2-4 ranghi formano una sezione, coordinata da un Maître di sezione. Il nome “Rango” è un termine di derivazione francese
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Personaggi della ristorazione: JEAN-ANTHELME BRILLAT SAVARIN (1755-1826) “Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei” Vissuto durante la rivoluzione francese, introduce una nuova filosofia di vita legata al cibo. Inventa la figura del “Gastronomo educato” ed enfatizza al massimo l’importanza dell’arte del gusto. Nel suo libro ” la filosofia del gusto” si parla delle utilità delle cognizioni gastronomiche, del buongusto, della differenza fra il piacere del mangiare e il piacere della tavola e degli influssi comportati dal cibo sulla felicità e sulla longevità della vita delle persone. Molte delle sue massime sono entrate nel linguaggio di uso comune
La brigata
Con il termine “brigata” viene indicato quel gruppo di professionisti che si occupa di organizzare, curare ed eseguire il servizio di ristorante nei confronti de clienti. Vengono distinte due tipi di brigate: quella di sala e quella di cuci na. La loro composizione varia in base ai seguenti fattori: – Tipo di servizio – dimensione e categoria della struttura ristorativa e alberghiera – composizione del menu e sua velocità di esecuzione
Auguste Escoffier
Nato nel 1846, è stato ribattezzato dall’imperatore di Germania Federico II “l’ “. Anche se la cucina classica deriva da quella medievale francese, Escoffier è considerato il padre di nuovi metodi di preparazione e regole per il servizio che vengono applicati nei ristoranti dei grandi alberghi. Introduce uno stile di cucina caratterizzato da piatti elaborati e presentazioni sontuose dove le vivande vengono servite su un vassoio e sporzionate al tavolo. Questo stile di cucina è stato adottato dalle strutture ristorative fino agli anni Settant
La mise en place
Con l’espressione francese “mise en place” – che si pronuncia “mis an plas” e letteralmente significa “messa sul posto” – si indica la preparazione di tutto il materiale necessario per un corretto servizio o per una preparazione. Di solito è svolta prima dell’arrivo dei clienti e se eseguita con cura, garantisce un servizio scorrevole: “una buona mise en place è metà lavoro”
Una panoramica sul settore della ristorazione
Il profilo del consumatore/fruitore di servizi di ristorazione e ricezione alberghiera è cambiato rispetto agli ultimi anni. In concordanza con gli stili di vita e con i nuovi trend che si osservano nella popolazione (invecchiamento della popolazione, aumento del tempo che le persone trascorrono fuori casa ogni giorno, maggiore partecipazione delle donne al mondo del lavoro etc.) è cambiato anche il profilo del cliente “medio”: sicuramente è aumentato il livello di informazione, reperibile molto più facilmente rispetto al passato, inoltre il fruitore di questi servizi è più mobile, ha meno tempo, è alla ricerca di esperienze significative ed è più attento al rapporto qualità prezzo, il rapporto di fedeltà con un determinato punto vendita è meno forte e il soggetto è più aperto a nuove [&hellip