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Come diventare cameriere e lavorare nella ristorazione

Quello del cameriere è il mestiere che per molte persone rappresenta il primo passo per una proficua carriera lavorativa nel settore della ristorazione. Ma diventare cameriere a Milano o in altre delle più importanti città italiane, implica la voglia di mettersi in gioco e la consapevolezza del fatto che si tratta di un’attività lavorativa particolarmente impegnativa che, allo sforzo fisico unisce una quotidiana dose di stress. Come diventare un ottimo cameriere a Roma? mostrarsi sempre presentabili è la prima regola per essere assunti e per fare carriera. Dalla pulizia dell’uniforme all’igiene personale, un cameriere professionista deve controllare il proprio aspetto, per dare un’ottima impressione ai clienti con i quali questa professione richiede un’interazione quotidiana.

Per trovare lavoro come cameriere a Napoli o Firenze è bene avere una buona memoria ed imparare il menù in ogni dettaglio, per poter interagire con il cliente dando consigli e ridurre i tempi nel prendere gli ordini; ma anche per conoscere gli ingredienti di ogni portata segnalandolo ai commensali con intolleranze o allergie, o proporre le speciaità del giorno.

Per trovare un’offerta di lavoro come cameriere a Milano, è importante essere in grado di svolgere diverse mansioni, dal trascrivere gli ordini al servire in tavola con garbo e accuratezza, fino al ritiro dei piatti sporchi a pasto terminato; ma anche rispondere alle specifiche esigenze dei clienti nel corso della cena, portando loro bevande, condimenti o dando risposta alle loro diversificate richieste. Ed infine apprendere alcuni trucchi del mestiere, dal domandare ai clienti se gradiscono un antipasto al proporre bevande o drink come aperitivo o a fine pasto, evitando di risultare invadenti.

Diventare cameriere non consiste dunque solo nell’avvio di un lavoretto da portare avanti parallelamente allo studio ma, con la giuste dose di impegno e serietà, può trasformarsi in una vera e propria professione e rivelarsi un’importante e redditizia opportunità di carriera.

ANNUNCI DI LAVORO COME CAMERIERE

Cameriere Roma

Cameriere Milano

Cameirere Siena

Il servizio della colazione

Tutti abbiamo esperienza di cosa sia il servizio della colazione in albergo… purtroppo, bisognerebbe aggiungere.
Spesso e volentieri, quello che nelle brochure e nei siti internet degli hotel viene presentato come un delizioso e ricco buffet si rivela una deludente e misera colazione a base di fette biscottate, burro e marmellata, rigorosamente impacchettati in tristissime confezioni monodose, caffè annacquato e poco altro.
Che sia fatto per superficialità o menefreghismo, un servizio approssimativo e trasandato resta un errore grossolano che può danneggiare molto l’immagine della struttura. La prima colazione, se è servita come si deve e se è all’ altezza delle aspettative, predispone favorevolmente il cliente e gli permette di iniziare la giornata in modo positivo. Inoltre spesso la colazione rappresenta l’ultimo pasto consumato all’interno dell’hotel prima della partenza, sarebbe opportuno quindi congedare l’ospite con un buon ricordo tale da spingerlo a tornare, eventualmente.
Tentiamo di eliminare dai nostri ricordi l’immagine di questi tavoli penosamente imbanditi, che troppo spesso ci capita di vedere, e cerchiamo di capire come dovrebbe essere un servizio della colazione adeguato, che soddisfi le esigenze dell’ospite e che dimostri di averne cura.

> Il servizio
Generalmente la prima colazione viene servita nella sala ristorante o in un ambiente apposito dell’hotel, tra le 7 e le 10 del mattino. Il responsabile del servizio provvede ad accogliere il cliente e a guidarlo al suo tavolo; una volta fatto accomodare, elenca all’ospite le proposte delle bevande calde (di solito una scelta tra caffè, latte, cappuccino, caffellatte, cioccolata o tè) che provvederà a servire al tavolo. È importante che il cameriere abbia ben presente il numero della camera e l’identità dell’ospite, così da potersi rivolgere direttamente a lui chiamandolo per nome.
Contemporaneamente alle bevande richieste, vengono serviti al tavolo anche gli alimenti (generalmente pane e fette biscottate, marmellate, brioche etc). Durante il pasto, il cameriere deve tenere sempre “sotto controllo” l’ospite, assicurandosi che tutto sia di suo gradimento; deve domandare se desidera delle altre bevande e verificare che il tavolo sia sempre pulito e libero, togliendo piatti utilizzati che non servono più.
Terminata la colazione e liberato il tavolo, il cameriere provvede a sbarazzare, pulire, sostituire il cestino dei rifiuti e apparecchiare con nuovi coperti. Le operazioni di pulizia devono essere svolte con attenzione: occorre controllare bene lo stato della tovaglia e delle sedie e sparecchiare senza fare rumore.
Giunta l’ora della fine del servizio, si sistema e pulisce l’intera sala, si lavano attrezzature e macchinari, compreso il distributore automatico delle bevande.
La mise en place segue regole precise: innanzi tutto si posiziona il piatto piccolo, e su questo si poggia il tovagliolo; a destra del piatto si mette un coltello piccolo. Sempre a destra, ma più in alto rispetto al piatto, si appoggia la tazza capovolta (per motivi di igiene, spetta al cameriere girarla quando il cliente si siede al tavolo) e il relativo sotto-tazza su cui si posiziona un cucchiaino; infine si completa l’apparecchiatura con un contenitore per le bustine di zucchero.

> Il buffet
Veniamo ora al “contenuto della colazione” ovvero al cibo. Oggi la maggior parte delle strutture ricettive tende a proporre un unico buffet ricco e piuttosto vario, per far fronte a esigenze e abitudini diverse. Questa scelta è legata a ragioni di praticità, attualmente, infatti, le abitudini alimentari sono molto cambiate rispetto a tempo fa, le differenze tra le principali tipologie di colazione si sono assottigliate e i due modelli di breakfast (inglese = cibi prevalentemente salati, come uova e bacon; continentale = cibi dolci come cornetti, biscotti o cereali) spesso si sovrappongono. Allestire un buffet per la colazione con una vasta gamma di proposte dolci e salate permette di assecondare stili di alimentazione di ogni tipo. In questo caso il cliente si serve da solo, tranne che per le bevande calde, servite dal cameriere.
Per rendere più pratico il servizio sia per i clienti che per il personale, è importante che il buffet sia sempre uguale, cioè che la posizione e la disposizione dei vari elementi sia sempre la stessa. Gli ospiti si orienteranno meglio e i camerieri saranno facilitati nel monitorare le quantità e nella valutazione di ciò che manca. Un buon buffet deve essere ordinato e organizzato razionalmente in modo da avere i prodotti divisi per tipologia (una zona per i dolci, una zona per i salati, una zona per le bevande etc), ma deve anche essere piacevole alla vista, è importante cercare di conferire un aspetto invitante al tutto.
Per quanto riguarda l’offerta gastronomica, un buffet di medie dimensioni dovrebbe offrire:
-latte, caffè, caffellatte, cioccolata, cappuccino
-tè e succhi di frutta
-pane di vario tipo (panini assortiti e di vari gusti, es. di segale, ai cereali, all’ uvetta)
-fette biscottate
-biscotti
-cereali
-brioche o paste
-torte fatte in casa
-frutta
-yogurt
-miele
-confetture di vari gusti
-creme spalmabili al cacao
-burro
-affettati misti
-formaggi vari

Per venire incontro ai clienti più esigenti, per stare al passo con le nuove abitudini e adeguarsi alle sempre più diffuse tendenze salutiste, sarebbe opportuno integrare il buffet più tradizionale con alcuni prodotti diversi, per esempio:
– latte di soia
– kefir
-prodotti di provenienza biologica
-prodotti senza glutine
-cibi light e dietetici
-frutta esotica

Una buona idea è anche quella di riservare un angolo del tavolo buffet della colazione ai prodotti locali, tipici del territorio in cui si trova l’albergo. Si dà, così, modo ai turisti di immergersi nel luogo in cui soggiornano attraverso la gastronomia, si risparmia in termini di spesa grazie alla filiera corta e, cosa da non sottovalutare, si comunica l’immagine di un’azienda attenta e sensibile ai temi dell’ambiente e della valorizzazione delle realtà produttive locali.

Le app: un valido aiuto per clienti e ristoratori

Grazie a software, programmi e applicazioni ( in breve, app) varie, oggi con il telefonino si può fare davvero di tutto e questo semplifica di molto l’esecuzione di alcune semplici attività che però richiedono tempo.
Checché se ne dica, al di là delle solite polemiche sull’abuso che spesso se ne fa, bisogna ammettere che gli smartphone e i tablet hanno cambiato, se non le nostre vite, sicuramente le nostre abitudini. Esistono applicazioni per ogni gusto ed esigenza, quelle per informarsi sul tempo o su ciò che succede nel mondo, quelle per lo svago, quelle per gestire il lavoro, i viaggi, il tempo libero. E ovviamente non potevano mancare le app su cibo e dintorni: ristoranti tradizionali, etnici, pizzerie, osterie, bar… oggi quasi tutto il mondo della ristorazione è facilmente accessibile tramite smartphone.
Tra le app che riguardano il settore della ristorazione, le più utilizzate sono quelle che facilitano e velocizzano la spesso noiosa e stressante attività di ricerca; capita spesso di non sapere dove andare a cena o dove passare una serata, e a non tutti piace sperimentare al buio posti e cucine nuove, con il rischio di imbattersi in fregature e finire in qualche mediocre trattoria per turisti. Ecco allora che vengono in aiuto dei programmi che permettono di trovare in poco tempo ristoranti e locali che corrispondono ai gusti e alle esigenze dell’utente, nonché alla sua posizione geografica.
Molte di queste app inoltre, consentono di prenotare direttamente senza dover per forza telefonare al locale, tappa fino a poco tempo fa indispensabile per accaparrarsi un tavolo, soprattutto nel fine settimana. Oggi con un click, o meglio con una piccola pressione del dito sullo schermo dello smartphone, si prenota in qualsiasi giorno e momento, senza vincoli di orario.
Ecco alcune delle applicazioni che ci possono offrire un valido aiuto in queste attività di ricerca e prenotazione:

TripAdvisor: versione per smartphone del noto portale web che permette di trovare alberghi, ristoranti e attrazioni turistiche nella zona che ci interessa. Se volete farvi un’idea di un ristorante e sapere cosa ne pensa la gente che ci è stata, questa è l’app adatta a voi, il suo punto di forza è rappresentato proprio dalla quantità di recensioni (oltre 100 milioni), opinioni e giudizi degli utenti a cui è possibile accedere.

MiSiedo: sostanzialmente è un servizio di prenotazione online ma consente di ottenere anche molte informazioni su ristoranti e locali, questa app infatti mette a disposizione sia le presentazioni dei ristoratori sia le recensioni degli utenti. Una volta trovato il ristorante, si verifica la disponibilità, si prenota e si riceve immediatamente la conferma. Il programma è utile ai clienti ma anche agli addetti ai lavori in quanto permette di gestire meglio le prenotazioni sincronizzando il sistema online con quello tradizionale.

Foursquare: è di fatto un social network che sfrutta la tecnologia della geo-localizzazione. Grazie al sistema del check-in gli utenti mostrano e condividono la loro posizione presso ristoranti e locali. Gli utenti che fanno check-in per la prima volta in un dato ristorante o quelli che ne hanno accumulati di più, possono ricevere sconti o offerte da parte del locale. Una funzione interessante di questa app è la ricerca per tipo di cibo: digitando il nome del piatto specifico che si desidera mangiare, il software stila un elenco dei ristoranti che prevedono quel piatto nel loro menu.

Cibando: il funzionamento di questa app è molto semplice: basta disegnare un cerchio sulla mappa in corrispondenza della zona che ci interessa e il software visualizza i punti di interesse: ristoranti, pub e osterie, ma anche pasticcerie e agriturismi. Fornisce molte informazioni sui locali, descrizioni dettagliate dei piatti e numerose foto; è possibile anche sfogliare i menu e prenotare.

RestOpolis: applicazione tutta italiana, permette di trovare i ristoranti grazie alla geo-localizzazione, consente di recensire (solo a chi effettua realmente delle prenotazioni), leggere le opinioni degli altri, prenotare un tavolo. Gli utenti possono accumulare punti da trasformare in promozioni qualitativamente valide e garantite dai ristoranti aderenti, senza rischiare di vedersi propinare menu scadenti.

Eat2: altra app nostrana che si fonda sul concetto di last minute; i ristoratori che si ritrovano all’ultimo momento con dei tavoli lasciati liberi o prenotazioni annullate, ne comunicano in tempo reale la disponibilità a utenti con profili e interessi corrispondenti all’offerta. I ristoratori riempiono così il loro locale e gli utenti possono risparmiare in quanto il prezzo del last minute è sempre inferiore a quello di base.

MyTable: è stata la prima applicazione a offrire il servizio di prenotazione online per i ristoranti. Suggerisce e propone i ristoranti più vicini e adatti alle esigenze dell’utente; la prenotazione online è garantita al 100% grazie alla verifica in tempo reale dei posti disponibili; ad ogni prenotazione si guadagnano dei punti fedeltà, chiamati “assaggi”, che consentono di accedere a sconti speciali.

Esistono poi delle applicazioni pensate per chi nei ristoranti e con i ristoranti ci lavora, si tratta di programmi che facilitano la gestione delle attività del locale, come ad esempio:

Gustavo: software per gestori di ristoranti e simili, pensato per migliorare l’organizzazione del lavoro in sala e ridurre costi e spese. Questa app consente al personale di gestire tramite un tablet menu, ordini, promozioni e notizie, modificandoli in qualsiasi momento e senza costi. I clienti possono visualizzare sullo schermo del tablet l’intero menu, scegliere le portate e trasmettere gli ordini direttamente alla cucina.

iPratico: si tratta di un’app per dispositivi Apple che, collegata ad una sorta di mini computer e a una stampante, gestisce tutte le attività della sala, dalle comande al conto. I dispositivi dello staff sono sincronizzati e ciò permette a tutti di avere costantemente sotto controllo la situazione della sala. Tra le funzioni più interessanti c’è quella che consente di mostrare agli ospiti al tavolo non solo il menu e le foto dei piatti ma anche delle video-ricette.

Ressbook: applicazione sviluppata da Restalo, portale spagnolo per la prenotazione dei ristoranti. Valido strumento per il ristoratore che può gestire le prenotazioni integrando il proprio sito e la pagina facebook. Permette di costruire un database che raccoglie molte informazioni sul cliente (es. cliente abituale o occasionale, allergie a determinati cibi etc.), utile per lanciare campagne marketing mirate e personalizzare il servizio.

Vademecum del perfetto receptionist

Il receptionist è una figura professionale il cui operato è imprescindibile per il buon funzionamento di ogni hotel, albergo o bed&breakfast che si rispetti.

Il termine inglese receptionist deriva da “reception”, che letteralmente possiamo tradurre con “ricezione”. In effetti la funzione di questo professionista è proprio quella di ricevere e accogliere clienti e ospiti all’interno della propria struttura, grande o piccola che sia.
Sebbene questa possa sembrare un’attività non troppo difficile da svolgere e che non richiede competenze particolari, in realtà si tratta di un lavoro complesso e di grande responsabilità che racchiude numerose e differenti mansioni. I compiti del receptionist sono diversi e vari, ma per praticità possiamo suddividerli in due categorie: le attività legate all’ambito contabile e amministrativo, e le attività più specificamente orientate all’accoglienza degli ospiti. Al receptionist spesso spetta anche il ruolo di coordinatore dei vari reparti dell’hotel, per questo deve conoscere perfettamente e in profondità sia la struttura che il team dei collaboratori.
Il/la receptionist si occuperà pertanto di verificare la disponibilità delle stanze, di provvedere a prenotazioni, registrazioni, cambi valuta e amministrazione della cassa; terrà in ordine i conti e sbrigherà tutte le faccende che riguardano fatture e pagamenti.
Allo stesso tempo accoglie i clienti dando loro il benvenuto, supervisiona il loro soggiorno (verificando che la qualità dei servizi offerti sia adeguata agli standard della struttura) e gestisce il momento della partenza.
L’accoglienza dei clienti è la fase del lavoro sicuramente più delicata e, sebbene non richieda particolari conoscenze o capacità, necessita di un certo savoir-faire e di doti caratteriali precise.
Bisogna infatti notare che il receptionist rappresenta in qualche modo il biglietto da visita della struttura, è la prima persona con cui l’ospite entra in contatto, ed è pertanto assolutamente necessario che l’impressione che l’ospite ne ricava sia buona se non ottima. La figura del receptionist deve offrire la migliore immagine possibile dell’organizzazione a cui appartiene e che rappresenta in quel momento. Dovrà mostrarsi cortese, cordiale e disponibile, le sue mansioni sono infatti ascoltare il cliente, focalizzarsi sulle sue esigenze e richieste e trovare soluzioni adatte e corrispondenti. Per questo motivo l’aspetto caratteriale del professionista risulta particolarmente importante; doti come la pazienza, lo spirito di adattamento, la capacità di mediare, la capacità di comunicazione e la facilità di rapportarsi con gli altri sono davvero indispensabili.
Oltre alle doti caratteriali, la conoscenza di più lingue straniere (almeno due) è un requisito indispensabile per svolgere questo tipo di attività; capiterà spesso, infatti, di avere a che fare con turisti, uomini d’affari o comunque ospiti che vengono dall’estero, a maggior ragione se ci si trova all’interno di una struttura grande, nota, o posta in una posizione centrale di una grande città.
Per accedere alla professione di receptionist non è necessario essere in possesso di specifici titoli di studio. Un diploma alberghiero, turistico o linguistico certamente rappresenta un buon punto di partenza per intraprendere questa strada. Tuttavia, attualmente sono molti gli enti che propongono corsi di formazione e specializzazione per il settore ospitalità, pertanto anche chi proviene da una formazione scolastica differente può facilmente acquisire le competenze di base necessarie per candidarsi a questo ruolo.
Gestire l’accoglienza è un lavoro molto utile che permette di maturare velocemente una buona esperienza, inoltre rappresenta il primo gradino da salire per chi volesse procedere nella carriera della direzione alberghiera.
Ricapitolando: se siete persone socievoli e pazienti, se sapete lavorare in team, avete qualche nozione di contabilità e sapete le lingue, candidatevi come receptionist e avrete buone possibilità di trovare un impiego.
Una volta ottenuto il posto seguite queste semplici ma fondamentali regole!

Piccolo vademecum per un receptionist in erba:
– Savoir-faire
Mostrati sempre gentile e disponibile. Non rispondere mai in modo scortese, mantieni una calma “zen” anche di fronte a richieste impossibili e clienti sgarbati; dedica la massima attenzione a ogni richiesta anche se sei oberato di cose da fare. Accogli sempre l’ospite con un bel sorriso, lo farai sentire ben accetto e a proprio agio.
– Cura dei rapporti personali
Cerca di instaurare buoni rapporti con tutti i clienti, sia i nuovi che gli abituali. Mantieni sempre un tono cordiale e le giuste distanze senza mai cadere nella confidenzialità. Memorizza i nomi dei tuoi ospiti e rivolgiti a loro chiamandoli per nome, si sentiranno maggiormente considerati e coperti di attenzioni.
– Puntualità e velocità nell’accogliere le richieste:
Fatti trovare pronto all’ascolto, di persona, al telefono (rispondi entro tre squilli) e via email: un/una receptionist che risponde in ritardo o costringe il cliente a sollecitare una risposta non dà una buona impressione. Mostrandoti operativo in ogni momento, darai una chiara prova di efficienza e affidabilità.
– Informazioni
Cerca di essere sempre molto informato e aggiornato su ciò che succede nella città o nella località in cui si trova la tua struttura, sarai così in grado di rispondere a curiosità e domande, potrai essere un valido aiuto e un ottimo consigliere per chi viene da fuori.
– Onestà
Cercare di “fregare” il cliente, soprattutto se questo se ne accorge, è la cosa più sbagliata e controproducente che si possa fare. Non addebitare servizi non richiesti o proporre insistentemente servizi che l’ospite non desidera.

Come rendere il vostro menu un efficace strumento di vendita

Guardare e sfogliare il menu è una delle prime cose che un cliente fa una volta sedutosi al tavolo di un ristorante, ovviamente. Questa semplice considerazione fa capire quanta importanza possa avere un elemento che invece molto spesso viene trascurato dai gestori o dai proprietari dei ristoranti.

A volte il menu non è altro che un foglio o fascicoletto scritto alla bell’e meglio, poco curato nello stile e nell’aspetto. Invece è importante sapere che presentare in modo efficace i propri piatti e le bevande della casa può incidere molto sul fatturato e quindi sui profitti di un ristorante, il menu è infatti, se ben fatto, un prezioso e utilissimo strumento di vendita.
Qualsiasi cliente, prima di ordinare, vuole farsi un’ idea dell’offerta e delle proposte del locale e scegliere ciò che gli piace, sarà quindi fondamentale presentare in modo chiaro le proposte, senza dimenticare di aggiungere qualcosa di accattivante che colpisca l’attenzione. Seguire qualche nozione di base della comunicazione e del marketing sarà sicuramente d’aiuto, così come curare l’aspetto del menu in quanto oggetto. Il menu perfetto dovrà essere bello dentro ma anche bello fuori, contenuto e involucro devono essere studiati nei minimi dettagli per offrire la miglior immagine possibile del ristorante.
Iniziamo dal contenuto passando in rassegna qualche regola generale da seguire:
– Aggiornare sempre il menu. Se ci sono cambiamenti di interi piatti o anche solo di alcuni ingredienti nelle preparazioni provvedete a correggere, ci deve essere piena corrispondenza tra ciò che il cliente ha letto e ciò che si ritroverà nel piatto.

– Spiegare i piatti. Elencare gli ingredienti di ogni piatto e a grandi linee la loro preparazione. È molto importante che il cliente possa scegliere tranquillamente, escludendo ingredienti che non ama o a cui è allergico.

Scrivere in italiano corretto. Proporre un menu che presenta una comunicazione scritta con sciatteria o che contiene errori grammaticali o refusi non è indice di professionalità.

Puntare alla leggibilità. Pochi fronzoli e niente termini tecnici, il cliente vuole capire cosa mangia.

Individuare le priorità. L’elenco dei piatti all’interno di un menu non segue un ordine prestabilito, la scelta di cosa scrivere prima o dopo spetta unicamente allo chef e al maître in base a cosa considerano più importante e degno di essere messo in evidenza.

Onestà. Siate onesti nella descrizione dei piatti, non esagerate in descrizioni sofisticate e altisonanti che non corrispondono alla realtà.

Originalità. Un pizzico di originalità non guasta mai, aguzzate l’ingegno per trovare formule accattivanti che incuriosiscano e stimolino il cliente. L’importante è non eccedere con nomi esotici o troppo romanzati, ricordate sempre il punto 4.

Parole magiche. Secondo gli esperti di marketing e comunicazione esistono alcune parole particolarmente efficaci e capaci di indurre la scelta di certi piatti. In Italia le 3 parole con un simile potere sono, per esempio: “mediterraneo”, “tradizione”, “territorio”.

Veniamo ora al lato estetico, pochi ma importanti elementi da considerare:

Pulizia e igiene. Si sa, nei posti dove si mangia la pulizia è sicuramente la cosa più importante, accertatevi quindi che i porta menù siano sempre puliti, non unti né appiccicosi, come spesso invece capita. È consigliabile scegliere porta menu lavabili.

Manutenzione. Controllate sempre che le pagine siano integre, non strappate né ingiallite; evitate di riparare con scotch e altri rammendi, sostituite direttamente le parti danneggiate.

Stile. Cercate di scegliere (o meglio ancora fatevi realizzare) dei porta menu originali che siano piacevoli anche esteticamente e che siano perfettamente in sintonia con lo spirito e l’aspetto del locale. Scegliete, ad esempio, una carta o un inchiostro particolare.

Coerenza. Cercate di dare un’immagine coerente dell’intero locale, perciò fate attenzione a coordinare il più possibile arredi, accessori e utensili, nei colori o nello stile. Per esempio cercate di avere porta menu, porta pane e segnaposto in pendant.

14 mosse per diventare un cameriere modello

Quello del cameriere è forse il lavoro più comune al mondo, praticato almeno una volta nella vita dalla maggior parte delle persone. Essendo una mansione che non richiede titoli di studio o specifiche competenze è spesso scelta come lavoretto part-time o serale dagli studenti che si mantengono gli studi, o come lavoro estivo dai ragazzi che vogliono guadagnare qualcosa durante le vacanze. Si tratta comunque di un lavoro impegnativo e pesante, in cui alla fatica fisica si aggiunge lo stress di doversi confrontare costantemente con molti clienti, con tutte le difficoltà che ciò comporta.

In realtà è riduttivo considerare il lavoro di cameriere esclusivamente come impiego facile e temporaneo, se esercitato ad alti livelli diventa infatti una professione importante e decisiva per il successo economico di un ristorante. Oggi si ha una maggiore consapevolezza dell’importanza strategica di questa professione, al punto che iniziano a entrare nell’uso comune espressioni diverse per identificarla, come per esempio “talking waiters” e “guest manager”. Queste espressioni valorizzano l’importante ruolo del cameriere come comunicatore, un commis capace di instaurare un rapporto empatico con i clienti, trovando l’approccio più adatto a ciascuno di essi, è una risorsa preziosa capace di attrarre l’interesse degli ospiti e di conseguenza stimolare l’acquisto.

In qualsiasi struttura lavori, che sia il ristorante, il bar o l’hotel, il cameriere ha il compito di accogliere i clienti, si occupa di sistemare le sale e del servizio ai tavoli o al bancone. In particolare il cameriere deve: pulire e sistemare la sala; mantenere pulita e in ordine la caffetteria e il frigo dei dolci; tenere in ordine il comparto di vini e liquori; prendere le ordinazioni al tavolo; servire cibi e bevande ai tavoli; accogliere le richieste dei clienti e comunicarle alla cucina; portare il conto e, a volte, provvedere al pagamento; aiutare lo chef in cucina nella preparazione degli antipasti, nella guarnizione di alcuni piatti o nella preparazione della composizioni di frutta.
Veniamo ora alle 14 cose che un buon cameriere deve assolutamente fare:
Curare il proprio aspetto e il proprio abbigliamento. Pulizia e ordine sono le basi di una buona presentazione. Mai presentarsi con la giacca o la divisa sgualcita o macchiata
Fare attenzione alla postura e all’atteggiamento. Mai tenere le mani in tasca!
Accogliere i clienti in modo cortese e ospitale.
Non fare discriminazioni, tutti i clienti sono uguali per ceto sociale o notorietà e meritano lo stesso trattamento.
Fare attenzione ai clienti fissi. È importante annotare o anche solo memorizzare i gusti, le allergie o le richieste particolari dei clienti affezionati.
Tenere la memoria allenata. È molto utile memorizzare la disposizione e il numero dei tavoli, conoscere perfettamente le proposte del menu e ricordare alcuni ordini per rendere il servizio più veloce
Portare sempre con sé gli accessori indispensabili: tovagliolo di servizio, accendino o fiammifero, apribottiglie, taccuino per le ordinazioni.
Prendere l’ordinazione al tavolo dopo aver aspettato il giusto periodo di tempo. È importante fare in modo che gli ospiti decidano con calma; generalmente si “entra in azione” quando il cliente ha deposto il menu sul tavolo e si guarda intorno
Stappare la bottiglia di vino a tavola. Prima di versarlo nei bicchieri, il cameriere deve sottoporne un assaggio al commensale più autorevole e procedere solo dopo un suo parere positivo. Nel versarlo si parte sempre da destra e si servono prima le signore. Non riempire mai troppo i bicchieri, all’incirca per 2/3
Servire i piatti nel modo opportuno. Si inizia sempre dalle signore, si porge il piatto da destra e lo si ritira da sinistra, tenendo il piatto in basso e mai al livello del viso del cliente
Sparecchiare e pulire il tavolo prima di servire il dessert. Ricordarsi però che i tovaglioli devono essere tolti dopo il caffè
Portare il conto solo al momento in cui viene richiesto e allontanarsi subito dopo senza aspettare il pagamento
Non fare mai viaggi a vuoto dalla cucina alla sala o viceversa. Assicurarsi di avere sempre qualcosa in mano e non dare l’impressione di non avere nulla da fare
Rimanere presenti in sala, vigilare sempre sui tavoli e i clienti, in modo da poter intervenire a ogni richiesta o esigenza.

E ora qualche curiosità su camerieri un po’ speciali.
-Se avete un fratello (o sorella) gemello, non siete timidi e l’inverno russo non vi spaventa, a Mosca c’è il posto giusto per voi. Al Twin Stars, ristorante al centro della città frequentato da vip e gente dello spettacolo, camerieri e barman sono tutti gemelli perfettamente identici. Il personale viene reclutato dopo un apposito casting in cui gli aspiranti camerieri e cameriere devono dimostrare non tanto di saper servire ai tavoli, quanto di saper intrattenere i clienti, che, a detta del proprietario, apprezzano molto questa trovata.
-Se al freddo della Russia preferite il cielo grigio di Londra, potete trasferirvi in Gran Bretagna e trovare un ottimo e ben remunerato impiego. Requisiti necessari: amare i cani e sopportare i capricci dei sovrani, solo così potreste candidarvi al ruolo di cameriere ufficiale dei corgis della regina Elisabetta. A voi spetterà il compito di servire ai cagnolini reali i filetti di manzo o il petto di pollo che un apposito chef avrà preparato esclusivamente per loro.
-Molti personaggi famosi prima di fare carriera hanno fatto i camerieri per brevi periodi della loro vita, ma nessuno avrebbe mai potuto immaginare che anche il personaggio più geniale della storia italiana, Leonardo da Vinci, avesse potuto servire ai tavoli. E invece sì, a quanto pare, il giovane Leonardo per qualche tempo avrebbe lavorato presso la Taverna delle tre lumache, una locanda vicino al Ponte Vecchio a Firenze, prima come semplice cameriere e poi promosso a capo-cuoco. Ovviamente anche in cucina mise in azione il suo estro tanto da inventare alcuni strumenti utili per affettare e sminuzzare gli ingredienti.

 

Una panoramica sul settore della ristorazione

Il profilo del consumatore/fruitore di servizi di ristorazione e ricezione alberghiera è cambiato rispetto agli ultimi anni.

In concordanza con gli stili di vita e con i nuovi trend che si osservano nella popolazione (invecchiamento della popolazione, aumento del tempo che le persone trascorrono fuori casa ogni giorno, maggiore partecipazione delle donne al mondo del lavoro etc.) è cambiato anche il profilo del cliente “medio”: sicuramente è aumentato il livello di informazione, reperibile molto più facilmente rispetto al passato, inoltre il fruitore di questi servizi è più mobile, ha meno tempo, è alla ricerca di esperienze significative ed è più attento al rapporto qualità prezzo, il rapporto di fedeltà con un determinato punto vendita è meno forte e il soggetto è più aperto a nuove soluzioni e possibilità di consumo. Un’altra caratteristica del nuovo consumatore di servizi legati alla ristorazione e all’accoglienza è che, data la sua mobilità, ha la necessità di trovare il servizio che può soddisfare le sue esigenze in ogni luogo che frequenta, che sia l’ufficio, la stazione del treno o della metro, la palestra, il centro commerciale o la scuola.

 

L’attività di ristorazione che riscuote il maggior successo nella realtà italiana è ancora la pizzeria/trattoria, seguita tutt’altro che a sorpresa, dai bar. Queste attività hanno nel corso degli anni ampliato e diversificato l’offerta di servizi al fuori della ristorazione in senso stretto: è molto comune ormai trovare ristoranti con menù convenienti a prezzo fisso per i lavoratori che non hanno il tempo per tornare a mangiare a casa durante la pausa pranzo; inoltre molti bar e locali trasmettono partite ed eventi sportivi e hanno colto e valorizzato delle nuove abitudini, come ad esempio quella di ritrovarsi per l’aperitivo, magari all’uscita dall’ufficio, rendendo l’happy hour un’istituzione.

Un dato interessante è anche la sempre maggiore presenza di ristoranti specializzati in cucina etnica/esotica/asiatica sul territorio nazionale, con personale e gestori delle rispettive nazionalità (non italiani).

Le formule che sembrano funzionare sono quelle che uniscono qualità dei prodotti, tempi ristretti per la fruizione del servizio, modalità di preparazione “da passeggio”, che permettono il consumo mentre si cammina o si svolgono altre attività (modalità take-away e simili).

 

Ciò che emerge dal rapporto annuale FIPE del 2012 sulla ristorazione è una generale contrazione dei consumi delle famiglie; a sorpresa però la riduzione più evidente è legata al consumo casalingo piuttosto che ai consumi alimentari fuori dalle mura domestiche (-8,6 % a fronte dello -0,5%).

Le regioni con maggiore presenza % di attività di ristorazione (dati riferiti a dicembre 2011) sono la Lombardia, con il 15,4%, seguita dal Lazio (10,5%) e dalla Campania (9,0%). E’ evidente quindi che la diffusone delle imprese segue più che altro fattori come la densità di popolazione piuttosto che variabili strettamente economiche, come la propensione al consumo, il reddito etc.

 

Per quanto riguarda il comparto bar, sempre al dicembre 2011, risultavano iscritte alle Camere di Commercio 141.764 attività con il codice 56.3, che individua i servizi di bar e altri locali senza cucina). Da sole 6 regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) possiedono i 2/3 delle imprese in questo settore.

 

Il turn-over imprenditoriale del settore della ristorazione continua ad essere molto elevato, a testimonianza della fragilità della rete di attività in questo settore, ulteriormente aggravata dalla crisi. Nel 2011 hanno chiuso circa 6mila attività (considerando questa quantità come saldo tra 15mila nuove attività aperte e 21mila attività cessate).

 

Per quanto riguarda l’occupazione, se si considera l’ambito aggregato di alberghi e pubblici esercizi, il comparto della ristorazione rappresenta i 3/4 della forza lavoro totale. Il lavoro resta la componente essenziale per la produzione di servizi di ristorazione e accoglienza alberghiera e turistica e generalmente la crescita di questi settori si accompagna ad un aumento dei tassi di occupazione, mentre un’eventuale contrazione non necessariamente si riflette negativamente sui livelli occupazionali. Ciò è confermato dal fatto che anche durante la crisi l’input di lavoro in questi settori è risultato comunque in crescita. L’effetto negativo si è scaricato invece più che altro sul lavoro indipendente, che ha iniziato a dare segnali di ripresa solo nel corso del 2011.

 

I settori dell’accoglienza e della ristorazione sono fortemente soggetti all’andamento dell’economia di un paese, rispecchiando possibilità e priorità delle persone, ma sono influenzati anche da trend più o meno persistenti come l’attenzione per l’ambiente e il patrimonio culturale, la provenienza a “KM 0” dei prodotti, la sostenibilità di determinati modelli turistici etc.

La tendenza recente è quella di preferire la qualità alla quantità: sempre più persone infatti scelgono soggiorni brevi e “densi”,magari distribuiti nel tempo, rispetto alla lunga vacanza estiva in un solo luogo.

La ricerca dell’esperienza unica e appagante è quindi diventata assolutamente fondamentale per il viaggiatore, per cui le professionalità all’interno delle strutture ricettive e ristorative dovranno essere sempre più formate in questa direzione per poter cogliere e soddisfare tali esigenze specifiche. I viaggiatori sono alla ricerca di luoghi, storie, racconti che possano portare via con sè al ritorno, vogliono imparare qualcosa di nuovo e vivere esperienze attive ed emotivamente coinvolgente, identificarsi con i luoghi (da qui percorsi storici- artistici, fattorie didattiche, alberghi a tema e “diffusi” all’interno del centro storico dei borghi, ristoranti con prodotti esclusivamente di stagione, a KM 0, biologici, degustazioni, botteghe artigiane che recuperano imestieri antichi, viaggi con risvolto sociale/ ambientale e così via).

Di conseguenza le nuove frontiere della ristorazione e dell’ospitalità richiedono sempre più frequentemente figure professionali con profili trasversali al settore turistico, con una formazione più ampia e articolata, anche universitaria e post-universitaria; persone che possiedano legami con la storia e la cultura del territorio, magari con esperienza delle nuove tecnologie informatiche che rendono più facile la divulgazione di iniziative e contenuti e la creazione di network. Chi è interessato al lavoro in questo settore deve quindi prestare una particolare attenzione alla formazione e al continuo aggiornamento delle proprie professionalità, oltre che alla conoscenza del luogo in cui opera  dal punto di vista storico, artistico, sociale e ambientale.

Un esempio delle professioni del futuro? L’organizzatore di viaggi “slow”, il costruttore di narrazioni legate ai luoghi, il fund raiser per iniziative di conservazione e preservazione del patrimonio naturalistico e storico-artistico-culturale e naturalmente il “trend setter”, colui che anticiperà le nuove tendenze nella fruizione turistica disegnando prodotti innovativi per i viaggiatori del domani.