Il critico gastronomico


È il più temuto fra tutti i professionisti del settore ristorativo e gastronomico. Spesso lavora in incognito e il suo viso è sconosciuto ai più, ma la sua firma è ben nota.  Le sue armi? Palato raffinato e penna tagliente. 

Stiamo parlando del critico gastronomico, un esperto che assaggia e giudica per professione.
Il critico gastronomico è sostanzialmente un giornalista che ha il compito di testare la qualità dei ristoranti, esprimere un giudizio al riguardo e renderlo pubblico attraverso la redazione di articoli su giornali, riviste di settore o guide. Capace di influenzare i lettori, di spostare con poche righe l’opinione pubblica, il parere di un critico gastronomico, soprattutto se molto autorevole e stimato, può cambiare le sorti di tanti ristoranti.

Per molti è il lavoro dei sogni, per almeno tre motivi: si è pagati per degustare prelibatezze nei migliori ristoranti; si può esercitare il “potere” di giudizio su tutto e tutti, osannando e stroncando celebrity chef a piacimento; non occorre avere una competenza tecnica in cucina.

Eppure in pochi riescono a diventare critici gastronomici e a vivere esclusivamente del loro lavoro di “assaggiatori”.
Nonostante le barriere di accesso alla professione non siano poi così alte per via della natura non tecnicistica della preparazione richiesta, la strada di chi vuole diventare critico è tutta in salita.
In ogni caso, cosa dovrebbe fare e quali caratteristiche dovrebbe avere un aspirante critico?

Innanzitutto un critico gastronomico, avendo come compito quello di assaggiare e criticare, nel senso neutro di sottoporre a un esame critico, deve avere una base di conoscenze culinarie tale da permettergli di valutare con cognizione di causa. Per questo deve avere molta esperienza per ciò che riguarda cucina e gastronomia, il che non significa che debba essere necessariamente lui stesso uno chef ma che abbia la capacità di giudicare un piatto, valutando i prodotti da cui è composto, le tecniche di preparazione del cibo, e l’impegno con cui il tutto viene realizzato. Il critico gastronomico elabora un giudizio complessivo sulla struttura che testa, esprimerà quindi un’opinione non solo sul cibo ma anche su tutto il contorno, ovvero arredo, servizio, igiene e accoglienza.

Dopo aver concluso il momento gastronomico, e aver cioè assaggiato e valutato, il critico si predispone a mettere in atto la seconda fase del suo lavoro, che consiste nel comunicare in modo efficace la propria esperienza e la propria opinione. Per evidenti ragioni quindi, dovrà possedere una certa facilità e abilità di scrittura, deve in sostanza essere un buon comunicatore.

Alla conoscenza culinaria e alla bella scrittura, si deve aggiungere un terzo ingrediente per completare il ritratto del critico gastronomico. Un ingrediente fondamentale ma piuttosto sfuggente e difficile da acquisire. Se infatti le conoscenze si possono facilmente apprendere con lo studio e l’esperienza, e l’abilità nello scrivere con l’esercizio, la credibilità e l’autorevolezza sono caratteristiche che solo pochi riescono a ottenere. Il lavoro di un critico dipende molto dall’opinione degli altri, in quanto sia la credibilità che l’autorevolezza sono caratteristiche che gli altri attribuiscono al critico, il quale dovrà certo sapersele conquistare e poi mantenere nel tempo. Questo aspetto del costruirsi un nome e una reputazione, è quello più complicato, un buon modo per rafforzarlo consiste nel tessere relazioni significative con giornali, guide e pubblicazioni specialistiche.

Coloro che hanno un’esperienza pregressa come chef o in generale come professionisti del settore ho.re.ca, sono certamente avvantaggiati e allenati, e possono mettere a frutto le proprie conoscenze nella fase dell’analisi e della valutazione. Chi invece inizia da semplice appassionato e proviene magari da percorsi di studio umanistici, può sfruttare la propria capacità comunicativa e iniziare a farsi conoscere aprendo e animando un blog personale.

Come tutte le professioni, anche quella del critico gastronomico presenta alcuni aspetti piacevoli e altri un po’ meno, riassumendo:

Tre vantaggi:

  • Si ha l’opportunità di gustare i migliori piatti in circolazione e di essere sempre al passo con le ultime tendenze culinarie
  • È un lavoro che offre molte opportunità di conoscenza e scoperta attraverso continui viaggi e spostamenti. Occorre girare parecchio per andare a sperimentare le cucine dei ristoranti sparsi per la nazione, non solo quelli alla moda ma anche le piccole trattorie di paese.
  • C’è la possibilità di raggiungere guadagni consistenti e acquisire una discreta notorietà

 Tre svantaggi

  • È un lavoro di grande responsabilità: se una valutazione positiva può dare una grande mano e incrementare il successo di un ristorante, una negativa può avere come conseguenza una perdita di fiducia nei confronti di un locale e, nel peggiore dei casi, il suo fallimento.
  • Essendo una professione fondata sulla propria capacità di valutazione, spesso la trasparenza e la libertà di giudizio di un critico gastronomico possono essere messe alla prova, e si è spesso costretti a barcamenarsi tra pressioni e connivenze con i vari attori della filiera interessati.
  • Mangiare spesso fuori casa (almeno due volte al giorno) e consumare pasti particolarmente pesanti e elaborati può avere qualche ripercussione sulla linea e sulla salute.