La cioccolata calda in tazza è una bevanda molto diffusa in Italia e all’estero, consumata sia al momento della colazione che a quello della merenda, come golosa alternativa al tè. Il consumo di questa bevanda aumenta significativamente durante la stagione invernale, si tratta infatti di una delizia che ha il duplice vantaggio di scaldare e appagare il palato.
Dato che oggi esistono in commercio numerosi tipi di cioccolata semipreparata, solubile in acqua o latte, ci si è abituati a prepararsela da sé e per la facilità con cui si ottiene dalle bustine, si tende a sottovalutare la cura e l’abilità che in realtà servono per preparare una vera cioccolata doc.
Per fare la cioccolata perfetta, un professionista deve osservare delle regole precise che sveliamo nel seguente decalogo.
Le cinque regole che qui proponiamo si riferiscono alla preparazione della cioccolata calda con il cacao in polvere, cioè la modalità più pratica e più diffusa. Per dovere di cronaca bisogna ricordare che in alcuni bar la bevanda viene preparata sciogliendo il cioccolato in tavoletta; in questo modo si ottiene una cioccolata dal gusto più deciso ma anche più grassa per la presenza del burro di cacao.
Regola n.1
Scegliere con cura gli ingredienti
Usare le bustine già confezionate e dosate sicuramente apporta molti vantaggi quanto a praticità e velocità del servizio, ma è indiscutibile che una cioccolata preparata in modo artigianale attirerà i clienti più golosi e attenti che ne riconosceranno il valore aggiunto.
Gli ingredienti indispensabili per fare la cioccolata calda sono: il cacao in polvere, lo zucchero, l’addensante e il latte.
Per quanto riguarda il cacao, è bene sceglierne uno della migliore qualità, il suo sapore intenso e particolare farà notare immediatamente la differenza rispetto alle cioccolate in busta, dal gusto piatto e piuttosto omologato, nonostante le varie marche in circolazione. L’ideale sarebbe procurarsi del cacao criollo, una varietà molto pregiata. Lo zucchero deve essere semolato. Come addensante si può utilizzare la fecola di patate oppure l’amido di mais (o maizena), che rende il cioccolato più vellutato; entrambi sono i più adatti perché non presentano un retrogusto particolare. Infine il latte, si deve preferire quello intero in quanto più saporito.
Regola n.2
Mescolare bene gli ingredienti
Prima di essere mescolati, i vari ingredienti devono essere adeguatamente dosati. In genere per una tazza di cioccolata servono: due cucchiaini di cacao, due di zucchero, mezzo cucchiaino di addensante e 15 cl di latte. I componenti devono essere versati all’interno di un bricco o una lattiera e mescolati a secco, senza acqua o latte, che in questa fase iniziale potrebbero far comparire dei grumi sgradevoli. Prima si unisce il cacao con lo zucchero, poi si aggiunge l’addensante. Dopodiché si aggiunge poco alla volta del latte caldo o tiepido, mescolando continuamente. La quantità di latte deve essere ben calibrata, troppo latte rende la cioccolata fluida e poco densa.
Regola n. 3
Cuocere e addensare la crema al punto giusto
Dopo aver ottenuto, mescolando, un impasto omogeneo, si posiziona la lancia vapore della macchina da caffè all’interno del bricco. Dopo aver azionato il vapore, si porta la cioccolata ad ebollizione perché si cuocia e si addensi fino a raggiungere la consistenza voluta. Tolto il bricco dal vapore, per evitare che la cottura continui, è possibile aggiungere del latte, mescolando bene fino ad ottenere una crema morbida e uniforme.
È importante ricordarsi sempre di scaricare la lancia prima di immergerla nel cioccolato, ciò permette di eliminare l’eventuale vapore condensato.
Regola n.4
Personalizzare e aromatizzare a seconda delle richieste
A seconda dei gusti dei clienti o della fantasia del barman, la classica cioccolata calda può essere arricchita con alcuni ingredienti che le conferiscono un gusto particolare e originale. Tra i più utilizzati ci sono la cannella, la vaniglia, la scorza di arancia, i liquori e il cioccolato fondente, che conferisce alla bevanda un sapore più deciso.
La cioccolata calda si accompagna molto bene con la panna montata, spesso richiesta dai clienti soprattutto se consumata in ore pomeridiane. La panna deve essere al naturale, cioè non zuccherata, e va servita non direttamente sulla cioccolata ma in una coppetta a parte, in modo che il cliente possa dosarla a suo piacimento.
Regola n.5
Servire la cioccolata in modo adeguato
Raggiunta la giusta densità e cottura, la cioccolata deve essere versata all’interno di una tazza. La tazza da cioccolata è più grande di quella da caffè e di quella da cappuccino. Solitamente è di ceramica bianca e deve sempre essere appoggiata sul suo sottotazza, su cui sarà adagiato anche un cucchiaino.
Come per il tè, è possibile servire la cioccolata con biscottini o dolcetti secchi che creano un delizioso contrasto con la cremosità della bevanda.