ristorazione italiana

Il settore della ristorazione dopo la pandemia

La pandemia cambierà tantissime abitudini alle quali eravamo abituati, la socialità, mangiare assieme, uscire per andare nei ristoranti e tutti quei riti che avevamo consolidato come momento di aggregazione. Uno dei settori che subirà cambiamenti nella sua organizzazione dopo la pandemia, è quello della ristorazione, soprattutto quello ancorato alla tradizione italiana. Quali potrebbero essere gli sviluppi settore della ristorazione dopo la pandemia? Proviamo a immaginare dei possibili scenari.

La ristorazione italiana

Il ristorante tipico italiano cura la qualità dei prodotti ed l’offerta gastronomica, gli spazi sono raccolti, calorosi e accoglienti, con un contatto continuo tra avventori ed esercenti.
Molti ristoranti, piccole trattorie e caratteristici luoghi per pranzare nei centri storici, non potranno riaprire secondo la loro tradizionale organizzazione, considerate le rigide prescrizioni per il distanziamento sociale. Dovranno ridurre drasticamente i posti in percentuale ai metri quadrati della struttura. Questa riduzione renderà insostenibile i costi di gestione. I locali a gestione familiare, potranno sostenere i costi riducendo al minimo le spese e puntando su un servizio di asporto. I locali organizzati con un servizio basato essenzialmente sulla manodopera esterna alla gestione, potrebbero avere maggiori difficoltà, se non sono in grado di riconvertirsi alle nuove richieste della domanda e soprattutto al distanziamento sociale.

Cosa cambierà dopo la pandemia

Non possiamo pensare di rivedere i tipici ristorantini nei centri storici, dove in piccoli spazi si ammassavano tavoli e persone. Il comparto gastronomico italiano tenderà a equipararsi a un’organizzazione più internazionale, puntando sul take away, con il rischio, in parte, di perdere la sua intima connotazione basata sulla qualità delle preparazioni. I piccoli locali, potrebbero diventare latenti ed eclissarsi, almeno in questa fase di media lunga durata, con la speranza di riprendere in futuro.

Gli sviluppi del settore

Per alcuni anni la ristorazione italiana perderà la sua caratteristica e tipica organizzazione gastronomica; chi si riconvertirà, dovrà per rendere sostenibile la gestione e ottimizzare soprattutto le quantità e i servizi in esterno. Il settore subirà una sorta di contaminazione internazionale, con uno sviluppo dell’offerta d’asporto, delle prenotazioni digitali, con ricorso a driver. La cucina tipica italiana, dopo aver resistito per secoli con la sua impostazione slow, potrebbe avvicinarsi sempre di più a una struttura da fast food.

La ristorazione italiana potrebbe imporsi per resilienza

Lo scenario non è dei migliori, ma nei periodi di crisi, la qualità riesce a trovare spazi nel mercato e a emergere. La ristorazione di alta gamma, i ristoranti stellati, quelli gourmet, le piccole locande e le trattorie che saranno capaci di offrire dei prodotti di grande livello, potranno reggere al post pandemia, trovando anche un motivo di ulteriore sviluppo e business. I ristoranti di grande pregio che fanno della cucina d’eccellenza il loro mantra, per assurdo poterebbe subire meno gli effetti del post pandemia. Un ristorante di alta gamma può tranquillamente puntare su una riduzione del numero di ospiti alzando la spesa media del suo menù alla carta.

ristorazione italiana

I grandi gruppi della ristorazione italiana

Il consumo nella ristorazione in Italia vale oltre 83 miliardi di euro con un trend costante di crescita, +3% rispetto all’anno precedente; si tratta del terzo mercato in Europa per importanza. Il 35% delle spese per consumi alimentari degli italiani sono per mangiare fuori casa, con un netto calo della normale spesa a favore dei luoghi di ristoro.

La ristorazione italiana è peculiare rispetto a tutti i mercati mondiali perché il cibo con tutto ciò che gira intorno ad esso ha un alto valore culturale oltre che economico ed è rappresentata prevalentemente da piccole e medie imprese.
In Italia circa 111 mila attività offrono un tipo di ristorazione classica, con servizio al tavolo, per lo più legata al territorio per le materie prime che trasformano; accanto a queste troviamo i nuovi tipi di ristorazione, che offrono un servizio rapido come take-away, ambulanti, pizzerie, friggitorie ecc… per un totale complessivo di circa 150 mila attività.
I grandi gruppi italiani si occupano della ristorazione collettiva di qualità: leader per fatturato con 573,3 milioni di euro e 60 milioni di clienti in tutta Europa, è il gruppo Cremonini che gestisce il ristoro a bordo treno e in stazioni, aeroporti, autostrade.

Ci sono anche altre realtà che stanno facendo bene sul territorio italiano per citarne due il gruppo cigierre spa con le catene di ristoranti Old Wild West, Wiener Haus, Pizzikotto, Shi’s e America Graffiti e il gruppo Ethos.

Il mercato della ristorazione in Italia è in continuo fermento; negli ultimi anni hanno chiuso molte imprese del settore ma il numero delle nuove aperture -forse sulla scia dei tanti format televisivi- supera di molto le chiusure.
Il tasso di sopravvivenza delle imprese a cinque anni dall’apertura -pari al 52%- è il dato che va analizzato per comprendere meglio le difficoltà che ha un’attività di questo tipo a rimanere competitivamente attiva in un mercato come il nostro. Pensiamo a quanto oggi sia diversificata anche la richiesta del cliente:
su un campione di 100 persone tra i 25 ed i 65 anni intervistate, solo il 20% consuma cibo tradizionale; un altro 20% è vegano/vegetariano; 30% senza glutine; 30% alla patologica e continua ricerca di cibo sano.

Lavorare nella ristorazione, aprire un proprio locale è possibile per tutti, considerati i numeri positivi che rappresentano l’ambito economico; bisogna però caratterizzarsi nell’offerta, puntare all’innovazione senza dimenticare la tradizione, curare la qualità delle materie prime, il sapore come la salubrità: come ad esempio i nuovi franchising monotematici e specializzati solo su determinati prodotti al top qualitativo.

Se il business cibo è consigliabile ad un abile imprenditore, molto meno lo è per il personale, che rappresenta il motore di un ristorante.
Il lavoro nel settore della ristorazione è duro e differente da altre attività; richiede maggiore sacrificio, tempo e passione.
Doppi turni, con orari senza limiti, sono un’altra triste realtà che rende alto il turnover e la percentuale di lavoro in nero.
I ragazzi delle scuole di ristorazione hanno a disposizione un periodo di tirocinio per imparare il mestiere; spesso sono sottopagati e sfruttati ben oltre le 40 ore previste dal contratto.
E’ un settore che occupa complessivamente oltre 650.000 persone in media l’anno, dove si lavora quando il cliente è presente e non le canoniche otto ore.
Da Febbraio 2018 è entrato in vigore il primo “Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro per i dipendenti dei settori dei Pubblici Esercizi, della Ristorazione Collettiva e Commerciale e del Turismo”, completamente nuovo e autonomo rispetto al precedente contratto “Turismo”.
Con la flessibilità contrattuale data dal part time orizzontale e verticale e la possibilità del lavoro accessorio, i ristoranti vedono considerata anche la loro necessità di seguire l’andamento dei consumi.

ristorazione settore trainante economia

Ristorazione, settore trainante per l’economia

Il 2018 è stato tutto sommato positivo per la ristorazione in Italia. In estrema sintesi, dai vari dati viene fuori che gli italiani amano mangiare fuori e quando lo fanno, in linea di massima, ne sono soddisfatti. La notizia del ritorno ai pranzi e alle cene fuori casa va letta quindi positivamente, dopo il periodo alquanto critico registratosi tra il 2013 e il 2017. Per ciò che concerne l’occupazione nel settore della ristorazione in Italia, nonostante diverse criticità, qualcosa si è mosso. Ed era finalmente ora.
Ma analizziamo la situazione più nel dettaglio.Ristorazione in Italia: il 2018 è stato l’anno della svolta, per via della fine della crisiLa ristorazione è uno dei settori trainanti dell’economia dell’Italia. D’altronde, siamo il Paese dove per antonomasia si mangia bene. La presenza capillare di pub, pizzerie, trattorie, bar con servizio di tavola calda e ristoranti, senza dimenticare i fast food, dimostra quanto il nostro territorio risulti assai variegato. Ad oggi bar e ristoranti costituiscono il 49% del settore. I pub il 21%, i fast food delle grandi multinazionali il 19% e il rimanente 11% è composto da altri posti dove è possibile mangiare fuori. Insomma, per il consumatore finale c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Cosa è cambiato dal 2013 ad oggi?

Attendendo i risultati definitivi del 2018, occorre sottolineare che ad oggi rispetto al 2013, il valore della ristorazione nel nostro Paese è decisamente lievitato. Se nel 2013, questo business aveva un valore corrispondente a 46,5 miliardi di euro, complice anche una crisi non indifferente che in rapporto al 2012 aveva segnato un -4,1%, le stime indicano che alla fine del 2018, il settore varrà 60 miliardi di euro. In un quinquennio, di fatto, la ristorazione nostrana sarebbe andata incontro ad un vero e proprio boom, pari al 28,7%. E la cosa si evidenzierebbe anche nel mercato del lavoro: nel 2013, si registrava il segno meno con l’1,2%, mentre nel 2018 le stime indicano un’interessante crescita di dipendenti arruolati nel settore con un ottimo +12,7%. E ancor più interessante, numeri alla mano, considerare il ruolo che il business della ristorazione italiana ha in ottica europea: il fatturato italiano rappresenta la bellezza del 13,9% in tutto il Vecchio Continente.

Situazione lavoro nella ristorazione

Su questi numeri, va detto che i lavoratori stagionali incidono in maniera evidente. Ma è davvero incoraggiante tenere conto del fatto che nell’ultimo anno c’è stato un incremento del 2% dei contratti a tempo determinato e a tempo indeterminato per i lavoratori dipendenti nel settore della ristorazione. Il mestiere dello Chef, ed in particolare dell’Executive Chef che interagisce direttamente con i proprietari del ristorante o ancora del capo partita che si occupa della gestione di un completo settore culinario come carni, pesce, primi piatti, verdure è stato sdoganato. E su questo i programmi di cucina hanno avuto un ruolo determinante, come dimostra il numero crescente di apprendisti, disposti a fare una lunga gavetta, magari anche all’estero, pur di farsi un nome nel settore della ristorazione.

Non mancano i problemi ciclici

Non è però tutto oro quello che luccica. In quanto a digitalizzazione del settore, l’Italia è ancora anni luce indietro. Per molti ristoranti, pub, pizzerie, il ricorso alle tecnologie digitali per gestire le comande o l’utilizzo della fatturazione elettronica è davvero nullo. Se soltanto 40 imprese su 100 ci puntano, urge constatare che il divario europeo è ancora piuttosto evidente.

Conclusioni

Tirando le somme, la ristorazione è considerata all’unisono una delle punte di diamante dell’economia italiana. Di sicuro uno dei settori trainanti. L’Italia è nell’immaginario collettivo perfetta espressione di buon cibo e di buon vino. Per questo motivo, il collegamento del mondo della ristorazione è molto evidente con quello del turismo, specialmente quello enogastronomico. Lo dimostra il fatto che il numero di turisti che amano star bene a tavola e che scelgono durante l’anno il Belpaese come meta delle loro destinazioni, nel giro di un anno, è quasi raddoppiato. E la ristorazione ha avuto di sicuro un ruolo decisivo su questo aspetto.

lavoro stagione invernale

La stagione invernale sta per iniziare

Il settore della ristorazione è quello che più di tutti risente degli sbalzi di domanda in base alla stagione. La stagionalità incide molto anche nelle richieste di manodopera, tanti alberghi hotel ma anche ristoranti cercano personale qualificato.

La stagione invernale sta per iniziare e su tanti portali di lavoro iniziano ad esserci molte richieste. Il miglior modo per candidarsi è diventata quella di consultare tra le centinaia di offerte di lavoro quella più adatta alle proprie qualità e competenze.

In Italia abbiamo la fortuna di avere uno dei mari più invidiati al mondo ma anche località sciistiche di tutto rispetto. In nord Italia la fanno da padrone le alpi con i migliori impianti per sciatori e snowboarder ma anche in centro con gli appennini.

Il turismo invernale sta per partire su RYSTO abbiamo ristoratori e albergatori hanno già iniziato a pubblicare annunci di lavoro nel settore della ristorazione.

lavoro stagione invernale
offerte di lavoro nella stagione invernale

Questo è il momento migliore per candidarti per un posto di lavoro sia in cucina che in sala tra qualche mese saremo tutti pronti per le prime nevicate della stagione invernale e turisti da tutta Italia ma anche da tutto il mondo prenderanno d’assalto ristoranti e alberghi.

Le offerte di lavoro per la stagione invernale iniziano ad essere pubblicate, candidati subito!

lacoro estero

Lavoro all’estero: vado a fare il cameriere a Londra

Negli ultimi anni la disoccupazione sta plasmando i flussi migratori da paesi considerati una volta sviluppati verso nazioni che hanno risentito meno della crisi mondiale.
Se una volta andare a Londra a fare il cameriere era molto in voga, ora le cose stanno cambiando.
Guardare le opportunità di lavoro a meno di tre ore di aereo non è più cosi favorevole, le mete ideali per trovare lavoro forse esistono ancora ma un volo lowcost non basta più.
Quello che non cambia sono i tipi di lavoro che si cercano appena atterrati in terra straniera, cercare lavoro nel mondo della ristorazione e soprattutto voler fare il cameriere o lavapiatti è ancora la scelta obbligata.
Trovare lavoro non è mai facile, ma come trovare lavoro all’estero?
Le scelte sono due o preparare il curriculum vitae in un formato internazionale e consegnarlo a mano o consultare gli annunci di lavoro all’estero che molte bacheche online pubblicano.
Spesso per convenienza si tende prima di partire a fissare almeno qualche colloquio ma soprattutto a sondare il terreno per vedere le professioni più richieste, tipo cameriere a Londra, cuoco a Parigi ecc.
Rysto potrebbe essere la soluzione che fa per te, sempre più spesso pubblichiamo annunci di lavoro all’estero di ristoranti italiani e non che cercano in Italia i migliori professionisti nel campo della ristorazione.
La fuga di cervelli riguarda anche cuochi, barman, camerieri, baristi che a causa del livello professionale in decrescita cercano il lavoro della loro vita all’estero.
Lavorare all’estero non è facile, lasciare gli affetti nel proprio paese di origine è una scelta obbligata e portare la famiglia rappresenta inizialmente come una scommessa troppo rischiosa da affrontare.
Con il nostro lavoro cerchiamo di aiutare coloro che vogliono intraprendere questo difficile percorso, consultare il nostro sito vi può aiutare a trovare lavoro più facilmente.

Pellegrino Artusi. Quando il cuoco diventa detective

Pellegrino Artusi (1820 – 1911), letterato e gastronomo, deve la sua notorietà al fatto di essere l’autore di un libro considerato ancora oggi il ricettario della cucina italiana per antonomasia.
Il trattato La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, stampato nel 1891 con una prima tiratura di 1000 copie, fu un successo con pochi precedenti all’epoca, un vero e proprio bestseller, o meglio un longseller se consideriamo che negli anni Trenta del ‘900 continuava ad essere il libro più letto dagli italiani dopo I promessi sposi e Pinocchio. Il successo del libro fu inaspettato per lo stesso Artusi, reduce da un paio di flop piuttosto avvilenti: due testi di critica letteraria (La vita di Ugo Foscolo e Le osservazioni in appendice a trenta lettere di Giuseppe Giusti) che nel circuito degli intellettuali dell’epoca non ottennero l’attenzione sperata.
Dopo il rifiuto di alcuni importanti editori come Treves, Barbera e Ricordi, Artusi riuscì a far stampare il suo zibaldone culinario dal tipografo Salvadore Landi, da lì iniziò la sua ascesa incontrastata. Ad oggi La scienza in cucina è tradotto in molte lingue tra cui inglese, spagnolo, francese, tedesco, portoghese e olandese.
Cresciuto nella bottega del padre droghiere, Pellegrino Artusi si trovò immerso fin da piccolo nel mondo della gastronomia, poi i suoi interessi presero una piega più alta e intellettuale, come mostrano le prove da critico letterario. Ma nella sua opera più importante le due direzioni e le due sfere di interesse finiscono per coincidere e fondersi in un ricettario e uno studio sulla gastronomia nazionale che è anche zibaldone con dignità letteraria e trattato scientifico.
L’opera di Artusi è un gustoso (è proprio il caso di dirlo!) volume che per la prima volta raccoglie e mette insieme le ricette della cucina italiana, da nord a sud, e sancisce così gastronomicamente l’unità d’Italia e degli italiani, da poco politicamente uniti.
Ricette regionali scritte ma prima ancora provate e sperimentate dall’autore che, essendo sì gastronomo ma anche un discreto cuoco, non disdegnava di sporcarsi le mani in cucina in prima persona. Spesso si avvaleva dell’aiuto di due “chef” di fiducia,  Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini, per verificare l’esatta esecuzione delle ricette e, soprattutto, per assaggiarne i risultati.
La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene contiene quasi 800 ricette, il numero delle quali è praticamente raddoppiato nel passaggio dalla prima edizione, in cui erano solo 450, all’ultima, che ne contiene 790. L’autore curò personalmente ben quindici edizioni, dal 1891 fino al 1911 e rimaneggiò continuamente il libro integrando i contenuti coi suggerimenti dei lettori raccolti nelle varie città in cui si trovava a soggiornare. Le pietanze prese in considerazione vanno dagli antipasti ai primi, dai secondi ai dolci, senza trascurare neanche i liquori.
Guidato da una mentalità scientifica e dalla fiducia nelle teorie positiviste, Artusi compose il suo ricettario scegliendo un approccio didascalico, ma, nonostante la scelta del titolo altisonante che voleva attribuirgli un certo rigore scientifico, si tratta in realtà di un libro per tutti, nel senso che si rivolge a quanti vogliono imparare a cucinare e non a chi è già esperto del settore. Per dirla con le parole dell’autore, il requisito minimo per consultare e utilizzare come guida La scienza in cucina è che “si sappia tenere un mestolo in mano”.
L’originalità e la bellezza del testo derivano molto, oltre che dall’ interessante selezione dei piatti, dal particolare modo di argomentare che riflette fedelmente la personalità dell’Artusi. Nel brillante manuale le ricette sono inframmezzate da spunti arguti, opinioni, impressioni e aneddoti vari, il tutto condito con ironia e brio, tratti distintivi di Pellegrino.
Pellegrino Artusi è sicuramente un personaggio curioso e molto interessante, per la sua opera certamente, ma anche per l’eterogeneità dei suoi interessi , per la sua formazione, ma soprattutto per la sua carismatica personalità.
La sagacia, la curiosità e l’intelligenza del personaggio non a caso hanno colpito recentemente l’immaginario di uno scrittore toscano, Marco Malvaldi, che ha fatto di Artusi il protagonista di un romanzo giallo (Odore di chiuso, Sellerio, 208 pp.). Nel libro, ambientato nella Maremma dell’Ottocento, il famoso cuoco viene invitato a trascorrere qualche giorno nel castello del barone Bonaiuti dove si ritroverà coinvolto, suo malgrado, in situazioni misteriose e sarà costretto a indagare su una morte sospetta che presto si rivelerà un omicidio premeditato. L’Artusi, guidato dalle sue intuizioni, riuscirà a venire a capo dell’uccisione del maggiordomo Teodoro mettendo in campo un’impeccabile metodo deduttivo come un novello Sherlock Holmes. E non è certo un caso che, da buon letterato e lettore, il gastronomo arrivi al castello di Roccapendente portando con sé proprio un libro di Conan Doyle, autore che ama ma con cui non condivide il piacere dell’investigazione: gli omicidi sono per Pellegrino principalmente una scocciatura che rompe la rassicurante monotonia quotidiana e soprattutto rischia di far saltare i pasti!
Il libro è coinvolgente e soprattutto divertente, assolutamente consigliato a chi ama cibo e letteratura, cucina e scrittura, e a chi vuole scoprire la mitica figura di Pellegrino Artusi sotto una luce nuova e inedita.
Di seguito due assaggi del libro, giusto per far capire che gusto abbia.

” […]
L’uomo di lettere di chiara fama che avrebbe fatto visita al castello non era affatto Giosuè Carducci. E come se non bastasse, non era un poeta. Un romanziere, aveva pensato. Peggio. Il letterato in procinto di scroccare l’ombra e la tavola di Roccapendente era uno che aveva scritto un libro di cucina. Roba da dare la testa nel muro.
[…]
– Non farà mica da mangiare lui, vero?
– Non saprei, nonna.
– Perché io non mangio nulla, se non lo fa la Parisina. Figuriamoci poi un uomo. Ma da quando in qua gli uomini si sarebbero messi a cucinare, poi?
– Molti grandi cuochi del passato erano uomini, nonna. Vatel, per esempio. Brillat-Savarin.
– Io non li ho mai sentiti. E te li hai letti sui libri. Figuriamoci se hai mai mangiato qualcosa di cucinato
da cotesto Brillassavèn. Anche te hai sempre mangiato la roba della Parisina.”

I 5 chef più famosi d’ Italia

Vediamo insieme quali sono gli chef che hanno avuto maggiore popolarità e più successo nell’ultimo, e negli ultimi, anni in Italia. Alcuni dei nomi che leggerete qui vi suoneranno familiari e a loro assocerete facilmente un viso: da qualche anno ormai il mondo della cucina ha invaso il piccolo schermo, colonizzando di fatto le reti generaliste così come i canali tematici e le piattaforme come Sky. Gare di cucina, competizioni e sfide, ricette in diretta, la tv è tutto un pullulare di chef e aspiranti tali, segno che l’argomento cibo, nonostante l’overdose delle proposte sul piccolo schermo, continua a “tirare”una fetta consistente di telespettatori e, di conseguenza, una folta schiera di commentatori sul web.Ma il successo di manicaretti, pentole e ricette non è solo un fenomeno televisivo e mediatico, il boom dei corsi di cucina è evidente in tutta Italia e le iscrizioni continuano a registrare un trend positivo anche nell’anno che sta per chiudersi. Uomini, donne, ragazzi, professionisti e disoccupati, nessuno ormai sembra restare immune al fascino dell’arte culinaria e al sogno di diventare un grande chef, magari pluristellato. Cerchiamo allora di conoscere meglio alcuni di questi grandi cuochi, il cui successo e la cui fama hanno forse contribuito ad alimentare il boom di questa moda culinaria.

  1. Gualtiero Marchesi

Senza dubbio il cuoco più famoso d’Italia. Figlio d’arte, nasce e cresce nell’albergo di famiglia, “Al mercato” di Milano. Non si accontenta di imparare solo dalla sua piccola realtà a conduzione familiare e fin da giovanissimo gira per il mondo facendo tesoro di ogni esperienza maturata. Prima la Svizzera, dove lavorerà al Kulm di Saint-Moritz e studierà all’istituto alberghiero di Lucerna, poi la Francia, dove avrà modo di perfezionare tecniche e ricette a Parigi e Digione. A soli 27 anni è già uno chef affermato, il primo in Italia a ricevere l’onorificenza delle 3 stelle Michelin. La sua cucina è caratterizzata da un approccio tradizionalista, con qualche innovazione. La sua filosofia? Cibo semplice, buono e bello. Piatti cucinati come una volta, valorizzati ma rispettandone la semplicità e la qualità delle materie prime. Marchesi definisce la sua cucina “ri-creativa”(nel senso di ricreare, vivificare i cibi) e “totale”. L’aggettivo totale sottolinea l’importanza di tutti gli aspetti che vanno considerati nella creazione di un piatto: la preparazione del cibo, certo, ma anche la presentazione della materia. Un’attenzione al lato estetico che non riguarda solo l’impiattamento ma anche la volontà di recuperare la dimensione più teatrale del servizio in sala, attraverso, ad esempio, il taglio della carne davanti agli ospiti. Chi volesse deliziarsi con i suoi piatti può sperimentare l’abilità dello chef presso il suo ristorante milanese il Marchesino.

  1. Davide Oldani

Allievo di due grandi come Marchesi e Alain Ducasse, ha lavorato presso il Fauchon di Hermè a Parigi e dal 2003 dirige la “trattoria” D’O a Cornaredo, nei pressi di Milano. Volto televisivo (ha condotto il programma The Chef) piuttosto conosciuto in Italia, Oldani è noto anche all’estero: nel novembre scorso ha tenuto una lezione a Harvard per svelare i segreti del successo della sua trattoria di lusso, capace di coniugare alta cucina e prezzi accessibili. L’aggettivo che descrive meglio la sua cucina è pop, che sta per popolare e popolano, piatti semplici ma curati nei minimi dettagli. Gli ingredienti poveri, ma scelti in base alla stagionalità, i prezzi contenuti e una costante ricerca di contrasti equilibrati sono i capisaldi delle sue proposte gastronomiche. I suoi must? La cipolla caramellata e il trancio di trippa fondente in salsa agrodolce. Nel 2008 ha ricevuto l’Ambrogino d’Oro dal comune di Milano in quanto personalità che si è particolarmente distinta nel corso dell’anno.

  1. Bruno Barbieri

Altro volto noto al grande pubblico grazie alla conduzione del seguitissimo MasterChef e, precedentemente, di alcuni programmi di Gambero Rosso Channel, Barbieri è uno dei più stellati chef nostrani, sono infatti ben 7 (come Marchesi) le agognate stelle Michelin che ha ricevuto nel corso della sua carriera. Molto legato alla tradizione culinaria emiliana, riunisce nella sua cucina sapori tipicamente italici con suggestioni provenienti da tutto il mondo, naturale conseguenza degli anni trascorsi lavorando come terzo cuoco sulle navi da crociera. La sua cucina predilige materie prima di ottima qualità, manipolate il meno possibile, cotture brevi e uso massiccio di erbe aromatiche. Dopo aver portato al successo il Trigabolo di Argenta e il Grotta di Brisighella, vicino Ravenna, dopo aver aperto l’Arquade, in un edificio cinquecentesco nei pressi di Verona, nel 2012 decide di esportare la sua cucina a Londra aprendo il Cotidie, che sarà costretto a lasciare nel 2013 a causa dei suoi numerosi impegni, televisivi e non.

  1. Carlo Cracco

Giudice, insieme a Barbieri, del programma MasterChef, è molto conosciuto e apprezzato, soprattutto dal pubblico femminile, che lo ha ormai eletto a sex symbol della cucina italiana. Tra i suoi maestri compaiono Marchesi, Ducasse e Carton, da cui apprende i segreti della raffinata cucina francese. Lo chef definisce la sua cucina “cerebrale e di cuore”, tradizione e innovazione si fondono nei suoi piatti che spesso rivisitano in chiave contemporanea i capisaldi della gastronomia milanese e italiana. Estro, creatività e ricerca estetica non mancano di certo nelle sue proposte, come dimostra l’originale “quaderno di pesce”, piatto composto da fogli di pesce rilegati come se fossero, appunto, un quaderno.

Il cuoco vicentino dal 2000 è chef executive presso il ristorante Cracco, locale milanese nato come costola del famoso negozio di gastronomia Peck. Dal 2007 è annoverato tra i cinquanta ristoranti migliori al mondo.

  1. Massimo Bottura

È uno dei cuochi italiani più conosciuti all’estero. Partito da Modena, arriva presto al Louis XV di Ducasse a Montecarlo, riparte per New York e approda nella cucina molecolare di Ferran Adrià, a El Bulli, in Spagna.

La sua filosofia è “tradizione vista da 10 miglia di distanza”, partire dai sapori di base di una ricetta tradizionale e poi rielaborarli, stando ben attenti a fare in modo che non si coprano l’un l’altro. In parole semplici, realizzare in un modo nuovo un’idea vecchia, con l’aggiunta di nuovi ingredienti o modificandone forma e presentazione. I suoi cavalli di battaglia, serviti all’Osteria Francescana, nel centro storico di Modena, sono il “bollito non bollito”, la “compressione di pasta e fagioli” e “ricordo del panino alla mortadella”.

Il servizio all’italiana

Questo stile di servizio, conosciuto anche come “servizio al piatto”, prevede che la pietanza venga preparata dagli addetti di cucina direttamente nel piatto, prelevata al passe dagli operatori di sala e servita al tavolo dalla destra del cliente. Il servizio all’italiana è molto versatile e si adatta a diverse esigenze: – nei locali di ristorazione intermedia (trattorie e pizzerie) viene utilizzato perchè è semplice e rapido. – nei ristoranti di alta classe si rivela elegante e raffinato perchè tutte le pietanze escono dalla cucina accuratamente guarnite. I piatti, se caldi, possono essere serviti al tavolo coperti da una cloche.