Pellegrino Artusi. Quando il cuoco diventa detective


Pellegrino Artusi (1820 – 1911), letterato e gastronomo, deve la sua notorietà al fatto di essere l’autore di un libro considerato ancora oggi il ricettario della cucina italiana per antonomasia.
Il trattato La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, stampato nel 1891 con una prima tiratura di 1000 copie, fu un successo con pochi precedenti all’epoca, un vero e proprio bestseller, o meglio un longseller se consideriamo che negli anni Trenta del ‘900 continuava ad essere il libro più letto dagli italiani dopo I promessi sposi e Pinocchio. Il successo del libro fu inaspettato per lo stesso Artusi, reduce da un paio di flop piuttosto avvilenti: due testi di critica letteraria (La vita di Ugo Foscolo e Le osservazioni in appendice a trenta lettere di Giuseppe Giusti) che nel circuito degli intellettuali dell’epoca non ottennero l’attenzione sperata.
Dopo il rifiuto di alcuni importanti editori come Treves, Barbera e Ricordi, Artusi riuscì a far stampare il suo zibaldone culinario dal tipografo Salvadore Landi, da lì iniziò la sua ascesa incontrastata. Ad oggi La scienza in cucina è tradotto in molte lingue tra cui inglese, spagnolo, francese, tedesco, portoghese e olandese.
Cresciuto nella bottega del padre droghiere, Pellegrino Artusi si trovò immerso fin da piccolo nel mondo della gastronomia, poi i suoi interessi presero una piega più alta e intellettuale, come mostrano le prove da critico letterario. Ma nella sua opera più importante le due direzioni e le due sfere di interesse finiscono per coincidere e fondersi in un ricettario e uno studio sulla gastronomia nazionale che è anche zibaldone con dignità letteraria e trattato scientifico.
L’opera di Artusi è un gustoso (è proprio il caso di dirlo!) volume che per la prima volta raccoglie e mette insieme le ricette della cucina italiana, da nord a sud, e sancisce così gastronomicamente l’unità d’Italia e degli italiani, da poco politicamente uniti.
Ricette regionali scritte ma prima ancora provate e sperimentate dall’autore che, essendo sì gastronomo ma anche un discreto cuoco, non disdegnava di sporcarsi le mani in cucina in prima persona. Spesso si avvaleva dell’aiuto di due “chef” di fiducia,  Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini, per verificare l’esatta esecuzione delle ricette e, soprattutto, per assaggiarne i risultati.
La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene contiene quasi 800 ricette, il numero delle quali è praticamente raddoppiato nel passaggio dalla prima edizione, in cui erano solo 450, all’ultima, che ne contiene 790. L’autore curò personalmente ben quindici edizioni, dal 1891 fino al 1911 e rimaneggiò continuamente il libro integrando i contenuti coi suggerimenti dei lettori raccolti nelle varie città in cui si trovava a soggiornare. Le pietanze prese in considerazione vanno dagli antipasti ai primi, dai secondi ai dolci, senza trascurare neanche i liquori.
Guidato da una mentalità scientifica e dalla fiducia nelle teorie positiviste, Artusi compose il suo ricettario scegliendo un approccio didascalico, ma, nonostante la scelta del titolo altisonante che voleva attribuirgli un certo rigore scientifico, si tratta in realtà di un libro per tutti, nel senso che si rivolge a quanti vogliono imparare a cucinare e non a chi è già esperto del settore. Per dirla con le parole dell’autore, il requisito minimo per consultare e utilizzare come guida La scienza in cucina è che “si sappia tenere un mestolo in mano”.
L’originalità e la bellezza del testo derivano molto, oltre che dall’ interessante selezione dei piatti, dal particolare modo di argomentare che riflette fedelmente la personalità dell’Artusi. Nel brillante manuale le ricette sono inframmezzate da spunti arguti, opinioni, impressioni e aneddoti vari, il tutto condito con ironia e brio, tratti distintivi di Pellegrino.
Pellegrino Artusi è sicuramente un personaggio curioso e molto interessante, per la sua opera certamente, ma anche per l’eterogeneità dei suoi interessi , per la sua formazione, ma soprattutto per la sua carismatica personalità.
La sagacia, la curiosità e l’intelligenza del personaggio non a caso hanno colpito recentemente l’immaginario di uno scrittore toscano, Marco Malvaldi, che ha fatto di Artusi il protagonista di un romanzo giallo (Odore di chiuso, Sellerio, 208 pp.). Nel libro, ambientato nella Maremma dell’Ottocento, il famoso cuoco viene invitato a trascorrere qualche giorno nel castello del barone Bonaiuti dove si ritroverà coinvolto, suo malgrado, in situazioni misteriose e sarà costretto a indagare su una morte sospetta che presto si rivelerà un omicidio premeditato. L’Artusi, guidato dalle sue intuizioni, riuscirà a venire a capo dell’uccisione del maggiordomo Teodoro mettendo in campo un’impeccabile metodo deduttivo come un novello Sherlock Holmes. E non è certo un caso che, da buon letterato e lettore, il gastronomo arrivi al castello di Roccapendente portando con sé proprio un libro di Conan Doyle, autore che ama ma con cui non condivide il piacere dell’investigazione: gli omicidi sono per Pellegrino principalmente una scocciatura che rompe la rassicurante monotonia quotidiana e soprattutto rischia di far saltare i pasti!
Il libro è coinvolgente e soprattutto divertente, assolutamente consigliato a chi ama cibo e letteratura, cucina e scrittura, e a chi vuole scoprire la mitica figura di Pellegrino Artusi sotto una luce nuova e inedita.
Di seguito due assaggi del libro, giusto per far capire che gusto abbia.

” […]
L’uomo di lettere di chiara fama che avrebbe fatto visita al castello non era affatto Giosuè Carducci. E come se non bastasse, non era un poeta. Un romanziere, aveva pensato. Peggio. Il letterato in procinto di scroccare l’ombra e la tavola di Roccapendente era uno che aveva scritto un libro di cucina. Roba da dare la testa nel muro.
[…]
– Non farà mica da mangiare lui, vero?
– Non saprei, nonna.
– Perché io non mangio nulla, se non lo fa la Parisina. Figuriamoci poi un uomo. Ma da quando in qua gli uomini si sarebbero messi a cucinare, poi?
– Molti grandi cuochi del passato erano uomini, nonna. Vatel, per esempio. Brillat-Savarin.
– Io non li ho mai sentiti. E te li hai letti sui libri. Figuriamoci se hai mai mangiato qualcosa di cucinato
da cotesto Brillassavèn. Anche te hai sempre mangiato la roba della Parisina.”