Che lo si chiami elegantemente con un termine francese o si preferisca identificarlo con il suo nome italiano, lo chef è il protagonista indiscusso di ogni luogo deputato alla preparazione e al servizio del cibo, che si tratti di un lussuoso ristorante, dell’osteria più modesta, di un albergo o un’azienda di catering o banqueting. È un vero sovrano che esercita un potere pressoché assoluto nel suo regno: la cucina.
L’importanza che riveste il cuoco nell’economia di un ristorante è piuttosto intuitiva, è evidente che il successo di un locale che somministra cibo dipenda per buona parte dall’abilità del cuoco. Allo stesso modo però, se alcune mancanze e disservizi si possono imputare alla responsabilità dell’intero staff e della direzione, quando si tratta di cibo e piatti che non riscuotono successo c’è un unico colpevole: il cuoco. Su questa figura professionale gravano molte responsabilità, e non è certo un caso visto che il termine francese chef significa proprio capo o comandante. Assumendo il ruolo di guida della piccola comunità rappresentata dalla brigata di cucina, ne diventa responsabile a tutti gli effetti. Le mansioni del cuoco non si limitano all’ideazione e all’esecuzione delle ricette, ma riguardano anche la gestione, la selezione e la formazione del personale che lo affianca in tutte le sue attività.
Compiti e attività dello chef
Lo chef deve costruire la proposta culinaria del ristorante in cui lavora ed elaborare un menu adatto alla location e alla clientela; deve, in sostanza, plasmare l’identità del ristorante. Ciò che gli si richiede non è solo la capacità di eseguire e riprodurre nel modo migliore dei piatti, ma anche di inventarne di nuovi, di dare sfogo alla creatività adeguandola alle esigenze del locale. A lui spetta quindi il compito di redigere la carta e il menu del giorno, in accordo con il direttore del ristorante.
Non è, però, il cuoco in prima persona a cucinare l’intero menu. Generalmente questo si limita a realizzare i piatti più complessi ma garantisce per la preparazione di tutti gli altri, supervisionando i suoi sottoposti che devono lavorare nel rispetto delle norme igieniche e degli standard di qualità.
Il lavoro dello chef non è fatto solo di estro e abilità tecniche, servono anche spiccate capacità organizzative e un pizzico di senso degli affari: il capo della brigata deve occuparsi personalmente della dispensa, monitorare quindi ordini, approvvigionamenti e rifornimenti, stando sempre molto attento alla qualità delle materie prime e alla loro provenienza. Deve avere presente i costi di preparazione dei piatti e saper suggerire, o spesso stabilire, di conseguenza, il prezzo del menu.
L’organizzazione riguarda anche la gestione dello staff: allo chef spetta il compito di stabilire i turni e gli orari di lavoro, così come l’assegnazione dei giorni di congedo. Il capo della cucina affida i diversi compiti ai vari componenti della brigata e si assicura che vengano svolti nei tempi e nelle modalità stabilite. È molto importante che il capo riesca a reclutare, formare e costruire un’equipe coesa, e che arrivi a di stabilire con essa un rapporto di fiducia reciproca.
Infine il cuoco deve comunicare costantemente con la direzione che ne supervisiona l’operato e ne valuta la conformità alla politica generale del ristorante o dell’hotel.
Gerarchia e tipologia di chef
Come abbiamo visto, il cuoco o chef ricopre il ruolo di “direttore generale” nel limitato, ma complesso, campo d’azione della cucina. Gli specifici compiti di questa figura professionale, tuttavia, variano sensibilmente in base alla posizione che essa ricopre nella gerarchia della brigata (codificata da Escoffier) e in base alla partita, cioè ai vari settori in cui è suddivisa la cucina.
Procedendo per gradi, dal più alto al più basso, nella piramide sociale della brigata di cucina incontriamo le seguenti figure:
L’executive chef o chef de cuisine
È il punto di arrivo, il livello più alto di professionalità che si può raggiungere. Dirige e supervisiona tutte le operazioni che si svolgono in cucina: dà istruzioni per la preparazione dei piatti ai suoi sottoposti, guidandoli anche nella cottura e nell’impiattamento. Mentre i cuochi di partita cucinano, l’executive chef dedica buona parte del suo tempo a studiare e individuare nuove tendenze culinarie, a sperimentare proposte innovative.
Master chef o chef manager
Con questa espressione, ultimamente abusata a causa del successo dell’omonima trasmissione televisiva, si indica un executive chef a cui è affidato il compito di gestire più di un ristorante. Generalmente quello in cui lavora fisicamente è di sua proprietà.
Head chef
Ha grandi responsabilità e poteri ma si trova a un gradino più in basso della “scala sociale” rispetto all’executive.
Sous-chef
È il primo assistente dello chef de cuisine e può sostituirlo in sua assenza. Svolge le stesse mansioni del capocuoco, supportandolo e facilitandolo nell’esecuzione di ogni compito.
Chef di partita
Lo chef di partita è un cuoco che si è specializzato in una data disciplina ma è meno esperto e qualificato dello chef de cuisine:
– chef garde-manger = gestisce le celle frigorifere e si occupa di tutte le preparazioni fredde
– chef sausier = si occupa della preparazione di fondi e salse, della cottura di carne in umido, di brasati e affogati
– chef poissonnier = prepara piatti a base di pesce, molluschi e crostacei
– chef rôtisseur = si occupa della preparazione di pollame e selvaggina, della elaborazione di tutti i piatti che richiedono cottura al forno o alla griglia, e anche dei fritti
– chef communard = il suo compito è preparare i pasti per i colleghi e per tutto il personale
– chef entremetier = svolge il compito dello chef communard quando questa figura non è presente nella brigata. È specializzato nella preparazione di farinacei e paste asciutte, oltre che di contorni, uova e legumi
– chef potager = addetto alla preparazione di minestre, zuppe, consommé e vellutate. Spesso si sovrappone alla figura dello chef entremetier
– chef patissier = specializzato nella preparazione dei dolci (anche piccola pasticceria, croissant per la colazione) e paste salate come vol au vent e tartellette.
Requisiti di base dell’aspirante chef
Tra le caratteristiche che un aspirante chef deve avere c’è sicuramente quella di possedere un buon palato, cioè saper distinguere i vari sapori, e un ottimo spirito di osservazione per tutto ciò che si mangia.
La creatività, certo, è molto importante ma perché possa portare dei risultati deve essere accompagnata da tenacia e tanto studio. Leggere, informarsi e soprattutto osservare il lavoro dei professionisti è molto importante, d’altronde si sa… gli artisti mediocri copiano mentre i geni rubano!
Per quanto riguarda l’aspetto più teorico, è importante conoscere a menadito le nozioni di base in campo di igiene e conservazione degli alimenti, e avere qualche conoscenza in campo nutrizionale. Da un punto di vista più pratico, un ragazzo che si appresti a iniziare la carriera per diventare chef deve avere una certa familiarità con gli strumenti della cucina, con i principali tipi di tagli e con le tecniche di base. Una certa padronanza delle tradizioni culinarie non guasta e anzi rappresenta un’ottima base di partenza.
Percorso formativo
Non esiste un percorso di studi standard per diventare cuoco, ma una buona base può essere il conseguimento del diploma presso un istituto professionale alberghiero. Dopo il biennio è bene scegliere con attenzione il ramo in cui ci si vuole specializzare per proseguire il proprio percorso formativo in maniera più orientata e mirata. Superato il periodo scolastico, si può proseguire e incrementare le proprie conoscenze frequentando corsi professionali di cucina e svolgendo tirocini presso ristoranti e strutture alberghiere.