Il servizio all’inglese

Questo stile di servizio, detto anche “servizio al vassoio”, è molto usato in occasione di banchetti, ricevimenti e colazioni di lavoro. Le pietanze vengono prelevate dalla cucina dopo essere state su un vassoio. Per servire i clienti si usa la clip.

Il servizio all’inglese è un metodo rapido e pratico, ma non può essere applicato a tutte le portate (ad esempio non si addice ai pesci di media grandezza da sfilettare e alle omelette). E’ invece d’obbligo adottarlo quando si offre il risotto (da servire con il cucchiaione).

Chef de Rang

Lo  è una delle figure cardine della brigata di sala che assicura il perfetto funzionamento del servizio di ristorazione all’interno di un rango. Spesso la sua funzione viene confusa con quella del cameriere generico; ma quest’ultimo, rispetto allo chef de rang, non ha la stessa professionalità ed esperienza. Lo chef de rang lavora solitamente in coppia con un commis.

MANZIONI:
– si occupa della perfetta stesura della mise en place;
– assicura il servizio delle vivande al proprio rango;
– in assenza del maître prende le ordinazioni;
– procede alla porzionatura delle vivande, al servizio di trancio e alla deliscatura del pesce.

Il servizio all’italiana

Questo stile di servizio, conosciuto anche come “servizio al piatto”, prevede che la pietanza venga preparata dagli addetti di cucina direttamente nel piatto, prelevata al passe dagli operatori di sala e servita al tavolo dalla destra del cliente. Il servizio all’italiana è molto versatile e si adatta a diverse esigenze: – nei locali di ristorazione intermedia (trattorie e pizzerie) viene utilizzato perchè è semplice e rapido. – nei ristoranti di alta classe si rivela elegante e raffinato perchè tutte le pietanze escono dalla cucina accuratamente guarnite. I piatti, se caldi, possono essere serviti al tavolo coperti da una cloche.

Il Rango

il rango
il rango

Con il termine “Rango” o stazione di servizio si indica una parte della sala del ristorante ristorante composta da 5-7 tavoli (15-20 clienti). Il numero dei tavoli varia in funzione della qualità del servizio che si vuole dare.

2-4 ranghi formano una sezione, coordinata da un Maître di sezione.

Il nome “Rango” è un termine di derivazione francese.

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin
Jean Anthelme Brillat-Savarin

Personaggi della ristorazione: JEAN-ANTHELME BRILLAT SAVARIN (1755-1826)

“Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei”

Vissuto durante la rivoluzione francese, introduce una nuova filosofia di vita legata al cibo. Inventa la figura del “Gastronomo educato” ed enfatizza al massimo l’importanza dell’arte del gusto.

Nel suo libro ” la filosofia del gusto” si parla delle utilità delle cognizioni gastronomiche, del buongusto, della differenza fra il piacere del mangiare e il piacere della tavola e degli influssi comportati dal cibo sulla felicità e sulla longevità della vita delle persone. Molte delle sue massime sono entrate nel linguaggio di uso comune.

La brigata

Con il termine “brigata” viene indicato quel gruppo di professionisti che si occupa di organizzare, curare ed eseguire il servizio di ristorante nei confronti de clienti.
Vengono distinte due tipi di brigate: quella di sala e quella di cuci

la brigata
la brigata

na. La loro composizione varia in base ai seguenti fattori:
– Tipo di servizio
– dimensione e categoria della struttura ristorativa e alberghiera
– composizione del menu e sua velocità di esecuzione

Auguste Escoffier

Nato nel 1846, è stato ribattezzato dall’imperatore di Germania Federico II “l’

Auguste Escoffier
Auguste Escoffier

“. Anche se la cucina classica deriva da quella medievale francese, Escoffier è considerato il padre di nuovi metodi di preparazione e regole per il servizio che vengono applicati nei ristoranti dei grandi alberghi. Introduce uno stile di cucina caratterizzato da piatti elaborati e presentazioni sontuose dove le vivande vengono servite su un vassoio e sporzionate al tavolo. Questo stile di cucina è stato adottato dalle strutture ristorative fino agli anni Settant.

La mise en place

mise en place
mise en place

Con l’espressione francese “mise en place” – che si pronuncia “mis an plas” e letteralmente significa “messa sul posto” – si indica la preparazione di tutto il materiale necessario per un corretto servizio o per una preparazione. Di solito è svolta prima dell’arrivo dei clienti e se eseguita con cura, garantisce un servizio scorrevole: “una buona mise en place è metà lavoro”

Una panoramica sul settore della ristorazione

Il profilo del consumatore/fruitore di servizi di ristorazione e ricezione alberghiera è cambiato rispetto agli ultimi anni.

In concordanza con gli stili di vita e con i nuovi trend che si osservano nella popolazione (invecchiamento della popolazione, aumento del tempo che le persone trascorrono fuori casa ogni giorno, maggiore partecipazione delle donne al mondo del lavoro etc.) è cambiato anche il profilo del cliente “medio”: sicuramente è aumentato il livello di informazione, reperibile molto più facilmente rispetto al passato, inoltre il fruitore di questi servizi è più mobile, ha meno tempo, è alla ricerca di esperienze significative ed è più attento al rapporto qualità prezzo, il rapporto di fedeltà con un determinato punto vendita è meno forte e il soggetto è più aperto a nuove soluzioni e possibilità di consumo. Un’altra caratteristica del nuovo consumatore di servizi legati alla ristorazione e all’accoglienza è che, data la sua mobilità, ha la necessità di trovare il servizio che può soddisfare le sue esigenze in ogni luogo che frequenta, che sia l’ufficio, la stazione del treno o della metro, la palestra, il centro commerciale o la scuola.

 

L’attività di ristorazione che riscuote il maggior successo nella realtà italiana è ancora la pizzeria/trattoria, seguita tutt’altro che a sorpresa, dai bar. Queste attività hanno nel corso degli anni ampliato e diversificato l’offerta di servizi al fuori della ristorazione in senso stretto: è molto comune ormai trovare ristoranti con menù convenienti a prezzo fisso per i lavoratori che non hanno il tempo per tornare a mangiare a casa durante la pausa pranzo; inoltre molti bar e locali trasmettono partite ed eventi sportivi e hanno colto e valorizzato delle nuove abitudini, come ad esempio quella di ritrovarsi per l’aperitivo, magari all’uscita dall’ufficio, rendendo l’happy hour un’istituzione.

Un dato interessante è anche la sempre maggiore presenza di ristoranti specializzati in cucina etnica/esotica/asiatica sul territorio nazionale, con personale e gestori delle rispettive nazionalità (non italiani).

Le formule che sembrano funzionare sono quelle che uniscono qualità dei prodotti, tempi ristretti per la fruizione del servizio, modalità di preparazione “da passeggio”, che permettono il consumo mentre si cammina o si svolgono altre attività (modalità take-away e simili).

 

Ciò che emerge dal rapporto annuale FIPE del 2012 sulla ristorazione è una generale contrazione dei consumi delle famiglie; a sorpresa però la riduzione più evidente è legata al consumo casalingo piuttosto che ai consumi alimentari fuori dalle mura domestiche (-8,6 % a fronte dello -0,5%).

Le regioni con maggiore presenza % di attività di ristorazione (dati riferiti a dicembre 2011) sono la Lombardia, con il 15,4%, seguita dal Lazio (10,5%) e dalla Campania (9,0%). E’ evidente quindi che la diffusone delle imprese segue più che altro fattori come la densità di popolazione piuttosto che variabili strettamente economiche, come la propensione al consumo, il reddito etc.

 

Per quanto riguarda il comparto bar, sempre al dicembre 2011, risultavano iscritte alle Camere di Commercio 141.764 attività con il codice 56.3, che individua i servizi di bar e altri locali senza cucina). Da sole 6 regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania) possiedono i 2/3 delle imprese in questo settore.

 

Il turn-over imprenditoriale del settore della ristorazione continua ad essere molto elevato, a testimonianza della fragilità della rete di attività in questo settore, ulteriormente aggravata dalla crisi. Nel 2011 hanno chiuso circa 6mila attività (considerando questa quantità come saldo tra 15mila nuove attività aperte e 21mila attività cessate).

 

Per quanto riguarda l’occupazione, se si considera l’ambito aggregato di alberghi e pubblici esercizi, il comparto della ristorazione rappresenta i 3/4 della forza lavoro totale. Il lavoro resta la componente essenziale per la produzione di servizi di ristorazione e accoglienza alberghiera e turistica e generalmente la crescita di questi settori si accompagna ad un aumento dei tassi di occupazione, mentre un’eventuale contrazione non necessariamente si riflette negativamente sui livelli occupazionali. Ciò è confermato dal fatto che anche durante la crisi l’input di lavoro in questi settori è risultato comunque in crescita. L’effetto negativo si è scaricato invece più che altro sul lavoro indipendente, che ha iniziato a dare segnali di ripresa solo nel corso del 2011.

 

I settori dell’accoglienza e della ristorazione sono fortemente soggetti all’andamento dell’economia di un paese, rispecchiando possibilità e priorità delle persone, ma sono influenzati anche da trend più o meno persistenti come l’attenzione per l’ambiente e il patrimonio culturale, la provenienza a “KM 0” dei prodotti, la sostenibilità di determinati modelli turistici etc.

La tendenza recente è quella di preferire la qualità alla quantità: sempre più persone infatti scelgono soggiorni brevi e “densi”,magari distribuiti nel tempo, rispetto alla lunga vacanza estiva in un solo luogo.

La ricerca dell’esperienza unica e appagante è quindi diventata assolutamente fondamentale per il viaggiatore, per cui le professionalità all’interno delle strutture ricettive e ristorative dovranno essere sempre più formate in questa direzione per poter cogliere e soddisfare tali esigenze specifiche. I viaggiatori sono alla ricerca di luoghi, storie, racconti che possano portare via con sè al ritorno, vogliono imparare qualcosa di nuovo e vivere esperienze attive ed emotivamente coinvolgente, identificarsi con i luoghi (da qui percorsi storici- artistici, fattorie didattiche, alberghi a tema e “diffusi” all’interno del centro storico dei borghi, ristoranti con prodotti esclusivamente di stagione, a KM 0, biologici, degustazioni, botteghe artigiane che recuperano imestieri antichi, viaggi con risvolto sociale/ ambientale e così via).

Di conseguenza le nuove frontiere della ristorazione e dell’ospitalità richiedono sempre più frequentemente figure professionali con profili trasversali al settore turistico, con una formazione più ampia e articolata, anche universitaria e post-universitaria; persone che possiedano legami con la storia e la cultura del territorio, magari con esperienza delle nuove tecnologie informatiche che rendono più facile la divulgazione di iniziative e contenuti e la creazione di network. Chi è interessato al lavoro in questo settore deve quindi prestare una particolare attenzione alla formazione e al continuo aggiornamento delle proprie professionalità, oltre che alla conoscenza del luogo in cui opera  dal punto di vista storico, artistico, sociale e ambientale.

Un esempio delle professioni del futuro? L’organizzatore di viaggi “slow”, il costruttore di narrazioni legate ai luoghi, il fund raiser per iniziative di conservazione e preservazione del patrimonio naturalistico e storico-artistico-culturale e naturalmente il “trend setter”, colui che anticiperà le nuove tendenze nella fruizione turistica disegnando prodotti innovativi per i viaggiatori del domani.