Lavoro nella ristorazione: il cameriere


Il mercato della ristorazione in Italia è un mercato particolare. Fatto di eccellenze e realtà che non riescono a decollare. Sono molti quegli imprenditori che provano a dare nuova vita ad un ristorante o una locanda storica in declino, come molti altri invece riescono a esprimere un’arte attraverso l’enogastronomia, la riceca dei prodotti e dei sapori. I programmi Tv sulla cucina sono tra i più seguiti al mondo, come i cuochi italiani i più ricercati e i più bravi. C’è una costante, tra tutti i ristoranti, taverne o locande, che può guidare il gusto, consigliare o invogliare: il cameriere.

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lavoro nella ristorazione: cameriere

E’ di fatto la figura numericamente più importante del ristorante. In Italia si stima che per ogni cuoco ci siano sei camerieri. Spesso in città universitarie vediamo camerieri giovani dall’aria svogliata e anche un pò stanca aggirarsi tra i tavoli in cerca di una vocazione.
Essendo in Italia, quella dei ristoranti, una realtà assai variegata, non è possibile codificare uno stile, ma, ci sono degli elementi che un cameriere dovrebbe avere non solo per garantire il servizio, ma per rendere la cena o il pranzo un momento piacevole da parte di chi lo consuma. Le caratterististiche essenziali sono la pulizia, la buona padronanza della lingua, la conoscenza dei piatti ed empatia verso i clienti.
Nella maggior parte dei casi non è prevista una formazione specifica, anche se caldamente consigliata. Ricordiamo che il cameriere è la faccia del ristorante come il piatto ne è il prodotto. Un cameriere sorridente, che cerca di capire i gusti e lo stile del cliente, saprà consigliare, parlare ed emozionare il cliente. Come? Ad esempio raccontando un piatto. Il cameriere che parla, descrive la materia prima, il motivo della scelta, le tecniche usate e i metodi di cottura faranno conoscere il piatto sotto un’altra veste, esaltando gusto ed aroma. Il cliente sarà così più attento al piatto, alla materia prima usata, alle sfumature altrimenti difficilmente percepibili da un palato non abituato. Il palato va educato, e chi in un ristorante può riuscire in quest’operazione meglio del cameriere?
Stessa cosa per il vino. Non sempre un ristorante ha un sommelier, ma un buon cameriere dovrebbe saper guidare il cliente nella scelta del vino migliore in cantina da accompagnare alle pietanze scelte.
Il cameriere viene visto nella maggior parte dei casi invece come un ripiego. Un lavoro per studenti per arrotondare, tanto deve solo portare a tavola un piatto. Oppure un lavoro per guadagnare di più quando in famiglia si hanno ristrettezze.
Niente di più sbagliato. Il cameriere conta in sala come lo chef in cucina. Il cameriere è un lavoro a tutti gli effetti che può fornire una grande opportunità, possibilità di crescita, autonomia e conoscenza di un settore dinamico e in continua evoluzione come lo sono i gusti e la complessità dei piatti ricercati e proposti.
Lo stipendio medio di un cameriere a Bordeaux è di oltre 55.000€, in Germania oscilla tra i 15.000€ e i 20.000€ annui. In Italia la media è molto più bassa. Un cameriere italiano che svolge l’attività a tempo pieno non supera i 900€ mensili netti.
Grandi testate di settore come Gambero Rosso denunciano questo fattore, sottolineando come il cameriere è l’ossatura dell’azienda Ristorante e come, se correttamente formato, può cambiare le sorti in sala e nel conto economico del ristorante.